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文档简介

1 / 3 工地餐厅卫生制度 工地餐厅卫生制度 工地食堂管理制度 工地食堂必须取得卫生许可证方可开业。 熟食专用卫生制废： 1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。 2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在 250万分之 )，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。 3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。 4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及 其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。 5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。 6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。 餐具消毒卫生制度： 1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。 2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消2 / 3 毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。 3、物理消毒要做到一刮 (防残渣 )、二洗 (用洗洁精或碱水等洗 )、三冲 (净水冲 )，四消 (热力消毒 )四道工序，餐具消毒后，应 达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到 刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜 )中，防止再污染。 4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求： 1)蒸汽消毒：温度 95 ，消毒 15 分钟； 2)电子消毒柜：每次消毒需 30 分钟； 3)煮沸消毒： 100 沸水中消毒 1 分钟 (即做到沸进沸出 )； 4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在 250万分之 )，消毒时间 35 分钟； 5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。 5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。 烧煮烹调卫生制度： 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。 食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 3 / 3 抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。 每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清 不直接用手尝味。 食品从业 人员个人卫生制度： 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。 上岗时必须穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。 上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。 操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳
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