餐饮管理书本知识点.doc

餐饮管理书上知识点1）、餐饮管理的人员编制方法：1、岗职人数定员法 2、上岗人数定员法 3、看管定额定员法 4、接待人次定员法2）、餐饮计划管理的特点：1、价值取向的外向性 2、工作性质的导向性 3、指标安排的预见性 4、工作内容的综合性3）、在餐饮计划管理中，企业每个计划期所面临的市场类型大致有：1、稳定型市场 2、趋势型市场 3、随机型市场 4、季节型市场1、稳定型市场的预测方法： 修正移动平均法 加权修正平均法2、趋势型市场预测方法： 变动趋势法 一元回归法 二元回归法3、随机型市场预测方法： PERT预测法 主观概率法4、季节型市场预测方法： 季节指数法 累计百分比预测法4）、餐饮产品基价制定方法：1、毛利率定价法 2、价格乘数法 3、主要成本法 4、毛利贡献法5）、餐饮市场的传统营销策略：1、产品策略 2、价格策略 3、促销策略 4、销售渠道策略6）、餐饮新型市场营销策略：1、餐饮主题营销策略 2、餐饮品牌营销策略 3、忠诚客户营销策略 7）、酒吧类型：依据酒吧销售方式，主要服务对象和作用的不同，主要有四种类型： 立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧8）、酒吧吧台造型选择：1、直线或曲线封闭型 2、圆形或空方阵型 3、马蹄形或半圆形 名词解释1）、营业推广又叫销售推广，它以企业餐饮产品的风味特点、产品质量和服务质量为基础，办出经营特色，在客源市场上树立餐饮企业形象，形成良好的声誉，提高企业竞争力，以此来招揽顾客。2）、餐饮铺台服务的组织餐厅铺台种类主要有：中餐铺台、西餐铺台、自助餐铺台以及冷餐会和鸡尾酒会铺台等四种。3）、口布叠花口布叠花有植物造型、动物造型和实物造型三大类，其花型有几百种，主要运用整、叠、推、卷、翻、穿、提、拉等手法。4）、宴会在我国，宴会是随着家具用具和食品的进展而发展的，大致经历了筵席阶段，条案阶段和清朝中后期以来的圆桌阶段等三个不同阶段。补：科举考试有：上马宴、下马宴、鹿鸣宴论述题1）、试论餐饮产品价格管理的原则及价格策略答：一、餐饮产品价格管理的基本原则是：1、按质论价，优劣分档其具体要求是：优质的产品、优等的设施、优良的就餐环境和优等的服务，产品毛利高，价格水平高；同等产品，同等设施，同样就餐环境和同等服务，价格水平基本相同。2、区分市场，随行就市其具体要求是：根据接待对象、企业等级规格和不同餐厅的具体要求，将市场划分为高档市场、中档市场和经济等级市场，分别设计不同的产品，制定不同的价格，提供不同的服务，使餐饮产品的供给随市场需求而变化，价格因不同市场客人的享受程度高低而调整，该高就高，该低就低，随行就市，以适应客人多层次的享受需要，获得优良经济效益。3、有利竞争，自我调节其基本要求是：以同等企业、同类产品为基础，瞄准竞争对手。在国内竞争中，同等企业、同类餐饮产品的毛利和价格水平应以企业自身竞争能力为基础，参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，具有自我调节的功能。4、价格管理和成本控制相结合的原则从价格、成本、毛利的相互关系来看，餐饮产品的价格一经确定，要想保证必要的毛利，就必须控制成本，所以，餐饮产品的价格管理必须和成本控制相结合。二、餐饮产品价格策略1、满意利润策略 2、市场占领策略 3、声望价格策略 4、差别价格策略 5、竞争价格策略 6、心理价格策略2）、论述美食展销活动设计方法及管理答：一、美食展销活动设计方法：1、选好美食展销活动主题 2、制定专项美食展销方案 3、设计展销环境与内容 4、预估展销费用与效果 二、美食展销活动业务过程的组织1、布置工作，明确美食活动任务和要求 2、设计菜单，保证美食展销活动特色 3、美化环境，创造美食展销活动气氛 4、组织客源，保证美食展销活动收益