课件：食品保藏之概论.ppt

食品保藏原理,生物工程学院 食品科学系 刘清斌（教授）,前言：食品保藏与加工概论,食品保藏的目的解决食品生产与消费的时空不均衡 食品加工的目的提高营养、感官、嗜好价值 食品保藏与加工的关系加工为保藏创造条件 它既是食品工艺课程的必备基础， 又是一门独立的技术课程。？,食品保藏原理,食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。,食品保藏原理,内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。,食品保藏意义分析：,现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，就没有食品储备。超市。 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。吃饭问题！ 个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物/食品两天就坏了行吗？,食品保藏意义,农产品出路问题，农业产业化的重要链节，三农问题的关键。西部地方经济发展的的首选、第一张牌。 市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、旅游、外出务工、学习，自然灾害（水灾、冰灾、旱灾、地震、海啸）。 社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会创建(热点)社会稳定、执政地位、经济发展的问题,站在国家战略高度理解 战略物资 绝对不能依靠进口，否则，随时就会被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下降，影响社会稳定。,保藏与储备,所以，国家投巨资修粮食储备库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会； 最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。,同学们要学会多角度分析问题,不然就会有问题。如食堂浪费粮食者：我有钱，我喜欢，我乐意。这就是错误的，别人会说素质低。 再如生活中，指责这个，批评那个，其实是自己错。所以，一时接受不了的，不要盲目拒绝，可能是理解上的差异。一定要和老师一起，努力学习，更多地理解。,所以：食品保藏原理是食品科学和工程专业的必修课。课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。,使学生能掌握食品保藏的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，为农产品贮藏加工提供技术支持，促进农业产业化的快速发展。,教学要求：案例分析，提高大家学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。 一些食品企业不景气的原因分析（肉联厂），展示企业需要技术人才，行业发展前景广阔，不要被不景气企业影响学习兴趣。,1食品保藏原理，杨瑞、王世宽、刘达玉等，化学工业出版社，2006 2食品冷冻工艺学，冯志哲等主编，上海科技出版社，1982 3食品罐藏工艺学，李雅飞主编，上海交通大学出版社，1993 4食品工艺学上册，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编中国轻工业出版社，1984 5食品加工与保藏原理，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002,关于教材及教学内容的说明,关于本课程网上资源（http/:） 介绍我院食品保藏原理省级精品课程的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。关于课程网上资源利用方法、网上答疑介绍。,以讲解重点难点为主，不照本宣科，能够自学的就略讲。结合生产实际、行业发展状况讲解，增强学生理解和记忆。结合教师研究项目讲解，实行探索式的教学方法。,4、关于教学模式的改革,认真听课，做好记录和标记。少占用课外时间，勤学好问。 原因：拿钱读书，就业需要。主动学习，而不是为了60分。 广泛阅读相关材料，在所见所闻中学习、向身边认识/不认识的人或事学习，吸取经验教训。,5、介绍学习方法,6、 课堂纪律要求（结合素质教育）,保持好的学习环境，同学、老师、你自己都需要，育人需要，上课期间不迟到早退，不影响别人，发问可举手。课堂纪律差同时也说明老师要求不严格。 展示-交流机会：平时多与老师交流学习，培养交际能力，多点外向型性格。 关于学习笔记、作业、思考题的规范要求,8、关于考试的说明,此条要达到约束学生的效果，因光凭自觉有时还解决不了问题。 闭卷考试，内容以讲课为主，死题较少，重点考查学以致用的能力。肯定有不及格的同学，但力争控制在5%左右。就是同学之间要竞争，爱拼才会赢。,9、学完本课程后的专业收获 满足大家学习预期效果，可以提高学习兴趣。 只要你认真听好课，完成作业，勤于思考，我保证你们能记住一些基本理论知识，解决相关生产实际情况。能讲解商场中食品的保藏原理，对新食品提出可行的保藏方案。,补充内容学生能力和素质的培养,毕业校友调查统计，素质在个人发展中的作用大于专业能力，非常重要。 教养体现在细节细节展示个人素质 细节决定成败,食品变质的原因,微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。（品质） 营养价值?营养成分?,一、由微生物作用引起的变质 新鲜食品是微生物的良好培养基，微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味形、营养价值恶化。甚至带来食品安全问题。 影响微生物生命活动的因素？P10,影响微生物生命活动的因素 ： 1食品水分 （水分活度） 30%抑制，12%生长困难干藏 水分活度0.65生长困难腌渍（盐糖质壁分离）、干藏 新鲜食物水分活度接近1.0，如新鲜果蔬水分活度0.99。 12%与0.65的关系？是否完全一致？水分活度低不一定含水量低。,应用：粮食（面粉大米）等的含水量12%、14%？牛肉干18%？火边子牛肉，咨询实例。 但水分太干也有问题：嚼咀困难，易碎，产量低、成本高。举例牛肉干、茶叶。 咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。,食品含水量与贮藏期的关系？ 估计食品含水量、贮藏期？,1、温度：高温121 、100 ，低温0-4、18。 /高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏 生活实例：高压锅杀菌、烹煮；冰箱、冷库、超市中的冷藏/冻藏陈列柜。,3、防腐剂：引出化学保藏 苯甲酸（钠）8元/kg；三梨酸（钾）30元/kg 价格前低后高，用量小于0.1%，盐水溶性好，酸用酒精溶解。主要用于酸性植物性食品，后者可用于肉制品。 果酒中添加的偏重亚硫酸钾。,4、辐射：价值与成本、消费者的感受 辐射对生物有机材料的影响？低剂量、中剂量、高剂量辐射。射线、钴60，半衰期5.27年，即减少一半。,引出微波炉，微波干燥机、微波杀菌器已经商业化，常用于一些半干食品杀菌，如真空包装的肉类食品。,5、微波,酸藏，食品中添加柠檬酸。气调贮藏/真空包装/充氮包装。罐藏。自贡富顺香辣酱也抽真空。,6 pH、空气/氧气,动物、植物性食品都含有酶，生化反应使食品腐败变质。典型例子就是鱼类死后快速腐败，因此，可见死鱼的品质，死鱼为什么市场上很便宜。牲畜肉类有一个从僵硬到成熟的过程，腐败慢一些。畜禽点杀不科学。 果蔬是具有生命力的有机体，具有呼吸作用，使其衰老死亡。酶促褐变，尤其水果、食用菌及其制品等。,二、由酶的作用引起的变质,微生物与酶具有一致性的效果。 1食品水分 2水分活度 3温度 4抑制剂 5 pH， 6空气/氧气引出气调贮藏、酸藏，真空包装,影响酶活性的因素 ：,1油脂的酸败 2 VC的氧化 3 番茄红素的氧化 4褐变 5食品污染 6虫害等,三、由非酶引起的变质,总结,冷藏、罐藏、干藏为最主要的保藏手段， 其它多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。 如防腐剂、真空包装,1、食品变质的原因及防止方法有哪些？ 2、干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？ 3、干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？ 4、食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？ 5、火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干为什么易生霉？,思考题,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,食品腐败变质因素的控制,微生物的控制： 加热/冷却/ 控制水分活度/ 控制pH值 烟熏: 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制,温度对微生物的影响,温度对微生物的影响,部分食品的水分活度值,部分微生物生长所需的极限aw值,部分食品的典型pH值,部分食品的典型pH值,微生物生长的pH范围,食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图,食品货架期的常见问题（FAQ）,1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？,食品货架期的定义,指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）,食品货架期的内容,食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应,食品货架期的标注,保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品 保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 贮藏条件,（英国）必须标注“保存期”的食品种类,乳制品，包括含乳甜食 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品,影响食品货架期的因素,内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑,影响食品货架期的因素,内在因素、外在因素、消费者处理和作用、商业考虑 内在因素包括： 原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品 aw值与pH（总酸度）,影响食品货架期的外部因素,加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs 卫生：执行GMP 包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用,食品货架期的测定需要哪些资源？,人员：具有相应知识，有一定经验，能够计划、执行或监督SL评估过程，分析获得的数据、信息，解释结果 设施： 相应的贮藏设施，微生物检验条件；化学分析条件；感官评价设施 管理：确保SL试验系统、定时， 确保相关部门和人员间信息畅通,如何建立测定食品货架期的贮藏试验？,确定以下内容 贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量 进行货架期试验,贮藏试验的条件选择,最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据 典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据 最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据,贮藏试验最常使用的固定条件,冷冻：-18或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高） 室温：25，RH通常为75% 高温：38，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度,取样时间表的设定,短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月,食品货架期测定,常见的试验项目包括以下全部或其中几种： - 微生物检验包括挑战试验 - 化学分析 - 物理测试、测量及分析 在任何情况下都应包括：感官评价,确定食品货架期的程序,产品分析 加工工艺流程描述 SL变化机理分析 SL确定 贮藏试验 保证承诺的SL HACCP手段,例1：短货架期产品 冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）,产品分析： 冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克 工艺流程描述,鲜土豆,去 皮,检 验,切 片,冷 藏,沥 干,产品组合,加 汁,混 汁,辅料称重,铝 盘,搓 碎,奶 酪,厚度2mm,2.5% NaCl,全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐,装纸板箱,风 冷,低温流通,烘 烤,中心温度：95,30min,中心温度:5 放置90min,8,高危害部分,产品SL变化机理分析,产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）,货架期测定 贮藏试验,目标：确定该 产品可接受的SL 贮藏条件： 对照：-18急冻 典型：0 5 最坏：8 贮藏时间：05（从烘烤后）10天 取样时间表：每天取样，共需取11次样 试验：,贮藏试验的内容,微生物检验 好氧菌落计数（ACC）3048h 肠杆菌 取样时间表：0，4，8，10天 样品数：共需10包产品 感官评价 内部4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性 样品样：共需31包产品（311-2）,保证承诺的SL HACCP方法,该产品的主要危害： 微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下：原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量10片厚度的专