毕业设计--香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计.doc

河 南 科 技 大 学毕 业 设 计（论 文） 题目 香蕉酸奶的加工工艺及工厂设计 姓 名 谈宇辉 院 系 食品与生物工程学院 专 业 乳品工程 指导教师 于慧春 2016年 6 月 14 日 摘要香蕉酸奶加工工艺及工厂设计 食品与生物工程学院 乳品122班 谈宇辉 指导老师 于慧春 摘 要香蕉酸奶作为一种新型酸奶在市场有非常大的开发价值，但是在香蕉酸奶制作过程中受到很多因素的制约和影响，这些因素有香蕉泥添加量、蔗糖使用量、发酵剂使用量、发酵时间、发酵温度，以及在储藏期和后熟期温度和时间对产品口感风味以及理化指标的影响。所以实验的过程中先采取单因素实验，测定每个因素对产品的影响并进行理化指标的测定和感官评定，理化指标测定主要是对酸奶的Ph以及粘度的测定。然后根据搜集和查阅资料设定一个感官评定标准。再找有感官评定经验的同学或者老师进行感官评定，最后记录各组数据。完成单因素试验之后进行正交实验，取单因素实验中最优的三组进行设定正交实验表。然后进行正交实验，实验完成后进行粘度以及Ph测定,测定完成后进行感官评分。经过香蕉酸奶制作的正交和单因素试验及分析得到最佳发酵水平：香蕉泥添加量为8ml,蔗糖的添加量为6g,发酵剂添加量为10ml，发酵温度为42摄氏度，发酵时间为4.5个小时。 完成单因素和正交实验之后，得出最佳的成品组分及用量。然后进行后熟以及储藏实验的测定。实验通过单一变量的原则的方式，控制时间作为唯一变量。然后进行后熟期理化指标测定，测定完成记录结果并分析。接着进行储藏期实验，实验的过程中测定不同时期酸奶的Ph，从实验中测定酸奶Ph开始发生变化是在第七天附近，说明酸奶最佳保质期为七天左右。然后进行感官评定，得出所有感官评定者最喜欢的口感和风味的储藏期。通过数据看出酸奶在制作出来最初三天内口感和风味都比较受欢迎，得分比较高。然后在进行工厂设计，做出工厂设计CAD图。关键词：香蕉酸奶，发酵，香蕉，发酵剂，工厂设计AbstractBanana yogurt processing technology and plant designCollege of Food & Bioengineering Dairy Engineering 122 classTanYuhuiInstructor Yu huichunABSTRACTBanana yogurt as a new type of yogurt has great development value in the market, but is restricted by many factors in banana yogurt production process, these factors have added mashed banana, sucrose consumption, fermentation agent amount, fermentation time, fermentation temperature, and the influence of the storage period and the ripening period and temperature time to taste and physicochemical indexes. So the process of the experiment adopts single factor experiment, determination of each factor on the influence and determination of physicochemical index and sensory evaluation, physicochemical index determination is mainly on yogurt Ph and determination of viscosity. Then according to the collection and access to a data set the sensory evaluation standard.,Then find a sensory experience of the students or teachers of sensory evaluation, finally recorded data. After single factor experiment, orthogonal experiment, single factor experiment In the best of the three groups were set of orthogonal experimental table. Then the orthogonal experiment, after completion of the experiment were the viscosity and ph determination was completed after the sensory score. After banana yogurt made by orthogonal and single factor test and analysis obtained the best fermentation level: banana mud dosage for 8ml, sucrose dosage 6g, fermentation agent dosage 10ml, fermentation temperature of 42 degrees Celsius, the fermentation time is 4.5 hours.After the completion of single factor and orthogonal experiments, the optimal product composition and dosage is obtained. Then the determination and ripening storage experiments, Experiments by single variable principle, control time as the only variable. Then the ripening period of physicochemical index determination, determination to complete the record and analysis results. Then the storage period of experiment, Determination of Ph in different periods of yogurt in the experiment process, determination of yogurt Ph from the experiment began to change in the near seventh days, that the best yogurt for a period of seven days. Then the love of all sensory evaluation, sensory evaluation of the taste and flavor of the storage period, The first three days and the taste of yogurt flavor is more popular in the production through the data, score relatively high. And then in the plant design, make plant design CAD map.KEY WORDS : fermentation, banana, fermentation agent, plant design目录目录前 言1第1章 文献综述21.1香蕉酸奶的价值21.1.1香蕉的营养21.1.2 酸奶的营养31.1.3酸奶营养分析31.1.4香蕉的保健作用41.1.5香蕉酸奶的营养41.2酸奶的研究现状41.2.1 酸奶历史41.2.2 酸奶机理51.2.3当代发展61.3 香蕉酸奶的市场分析71.4新型水果酸奶的市场及未来前景8第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究102.1 实验材料及设备102.2发酵工艺流程及操作要点102.3实验步骤：102.4产品品质感官评价标准112.5试验影响因素分析结果112.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果112.5.2 不同蔗糖含量实验结果132.5.3不同发酵剂含量实验结果152.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果162.5.5 不同发酵时间实验结果182.6正交优化试验20第3章 香蕉酸奶的后疏与储藏研究253.1 香蕉酸奶的后疏实验253.1.1后熟期香蕉酸奶理化指标测定253.2 香蕉酸奶的储藏机制研究263.2.1储藏期香蕉酸奶Ph指标测定263.2.2储藏期香蕉酸奶感官评定27第4章 香蕉酸奶工厂设计说明书294.1 厂址选择294.1.1 厂址选择的原则294.1.2 厂址选择294.2 产品方案294.2.1 方案确定294.2.2 人员配备及工资304.3 物料衡算304.3.1 香蕉酸奶生产的物料衡算304.3.2 厂区水、电304.4 机械选型314.4.1 选型原则314.4.2 选型依据314.4.3 机械清单314.5.1 设计要求324.5.1 厂区主要建筑及面积334.5.3 工厂平面图33第5章 总 结34参考文献35致 谢36附录38前言前 言香蕉和酸奶都是我们日常生活中极其重要而又富有营养的食品，在生活节奏越来越快的今天，人们对于营养的要求越来越高，对于食品种类和安全的要求也在不断提高。而我们知道，随着生活质量的提高，我们对于食品的要求由原来的要求吃饱，到现在要求吃好。这个观念的变化，为食品行业的发展带来了新的挑战和要求。香蕉酸奶作为一种新型的食品， 能够满足人们对于营养和养生各方面的要求。生活节奏改变了人们的生活方式，也改变了人们的饮食要求。香蕉酸奶在营养方面牛奶是被认为除了母乳以外最全面的营养品，而酸奶则改变了原来牛奶的口感和风味，使牛奶能够更多人接受，正真成为老少皆宜的营养物质。同时，在酸奶中加入香蕉的元素，满足了当今人们对于水果的重视和热爱。我们都知道，水果养生和膳食方面有重要的意义。是受到很多人的重视，特别是女性消费者。香蕉和酸奶的结合，是营养和口感的结合，也是健康和美味的结合，会给我们的生活带来很大的益处。香蕉酸奶的制作我将从单因素实验出发，研究影响香蕉酸奶的各种因素在实验中的作用，这些因素分别是香蕉泥的添加量、蔗糖的添加量、发酵剂的添加量、以及发酵时间、发酵温度等。分别为每一个因素设定单因素实验，设定不同浓度梯度的来研究这些因素对实验的影响。然后对实验的产品进行感官评定和理化指标的测定。从而确定出最佳的三组添加量，用以后面的正交试验。正交实验们将利用正交实验因素表和正交实验表进行正交实验，实验完成之后进行感官评价和理化指标的测试，测试完成之后再利用DPS进行实验数据处理和结果分析并作折线图，得出实验最佳组合。产品做出来之后，必将迎来市场的实践，没有经过市场检验的产品终究得不到更多消费者的认可，所以做好市场将是一个产品做出来之后最大的课题。最后我将对香蕉酸奶以及水果酸奶的市场进行分析和总结，同时对香蕉酸奶的未来市场做一个展望，以便在以后的生产和销售中能够做到有的放矢的去做市场。1第1章 文献综述第1章 文献综述1.1香蕉酸奶的价值1.1.1香蕉的营养香蕉，芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，又指其果实。中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培【1】。同时，香蕉味甘性寒，具有较高的药用价值。国外媒体报道，早餐午餐和晚餐分别吃一根香蕉，能够为人体提供丰富的钾，从而使得大脑血凝块几率降低约21%。主要功用是清肠胃，治便秘，并有清热润肺、止烦渴、填精髓、解酒毒等功效【2】。表1-1香蕉营养成分表Table 1-1 banana nutrition ingredient list营养素含量碳水化合物(g)蛋白质(g)硫胺素(mg)镁(mg)铁(mg)钠(mg)热量(大卡)脂肪(g)纤维素(g)维生素C(mg)胡罗卜素(g)胆固醇(mg)钙(mg)锌(mg)锰(mg)烟酸(mg)铜(mg)维生素E(mg)核黄素(mg)钾(mg)维生素A(g)22221.40.02430.40.8910.21.2860一70.180.650.70.140.240.0425610香蕉的这些作用更进一步说明研究它们的提汁工艺，确定复合饮料的最佳配方，为了很好地保护其含有的化学成分，确保其良好的药用价值具有重要意义。香蕉容易因碰撞挤压受损发黑，在室温下很容易滋生细菌，最好丢弃。面对这些问题我们必须对其提香蕉汁的过程进行研究。虽然香蕉85%是水分，可是人们很长时间来一直未能找到如何榨取香蕉果汁的办法，因为香蕉太容易变成糊状了，根本没有机会让你提取纯香蕉汁。1.1.2 酸奶的营养 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品【3】。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶别名又叫酸牛奶【4】。表12酸奶营养成分表Table 1- 2yoghurt nutrition ingredient list类别热量蛋白质碳水化合物脂肪胆固醇钙100g酸奶50千卡4.3g4.8g1.1g4mg173mg一碗酸奶（227g）113.5千卡9.8g10.9g2.5g9.1mg393mg占每日营养%620443391.1.3酸奶营养分析1 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲【5】。2 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。3 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。4 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。5 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏【6】。6 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。1.1.4香蕉的保健作用1维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘【7】。3酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。5通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的【8】。6提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。1.1.5香蕉酸奶的营养香蕉酸奶是香蕉和酸奶的复合型酸奶，在口味方面更偏重于香蕉口味，同时在这其中又夹杂了牛奶的口感，会使这种酸奶食用起来口感非常适宜。同时由于香蕉酸奶结合了香蕉与酸奶两者的优点，将成为一种老少皆宜的营品，不论在口感还是营养方面都是非常受消费者欢迎。1.2酸奶的研究现状1.2.1 酸奶历史酸奶是以新鲜的牛乳或羊乳为原料，经发酵而制得的一种半流体的乳制品，因其含有乳酸成分而带有酸味，有助于人体更好的消化和吸收牛奶中的营养成分。在公元前3000年前，土耳其高原上的游牧民族通过偶然的机会最早发现了酸奶【9】。当初，酸奶的储藏一直是个很大的问题，因为储藏技术比较古老，所以酸奶很容易由于其他杂菌而变质。然而，并不是所有的杂菌引起的变质都是一个坏的结果。一个偶然的机会，有些酸奶被一种杂菌污染了，但是这种被污染的酸奶却有怡人的口感，芬芳的味道。这种酸奶后来受到很多人的欢迎，也慢慢被人们探索制作方法，这就是最早的酸奶。再到后来，随着各种技术的进步，人们的发酵技术也得到了发展，慢慢的，人们也掌握了酸奶制作的全部过程，能够在任何时间和地点都能制作出自己想要的酸奶，酸奶的制作不再受时间和地域的限制。接着，俄国科学家伊缅奇尼科夫在20世纪初研究酸奶时分离出了乳酸菌，把它命名为“保加利亚乳酸杆菌”【10】。后来经过许多科学家的努力，这种益生菌被用到很多的领域，例如面包制作、咖啡、冷饮等。中国的酸奶最早记载历史是和成吉思汗有关【11】，在成吉思汗出征的途中，他的士兵们都要在皮囊里装上牛奶，以便在行军的途中充饥，然而皮囊长期在马背上和马背摩擦，经乳酸菌污染变质，结果这种变质结果很受士兵们的欢迎，有经验的士兵总结出这种酸奶不仅能够充饥，还有许多特殊的功能，比如强身健体，改善肠道，延年益寿等。所以这种意外的收获也得到成吉思汗的重视，他命令所有的士兵必须出征佩戴这种食物，从而避免士兵患各种疾病，以及长期奔波的水土不服，由此可见酸奶的出现也是给成吉思汗的铁骑创立丰功伟业起到很大的作用的。后来经过勤劳的中国人总结和实验，酸奶在中国的一些游牧区开始得到发展和运慢慢这种产品也就成了一种生活中不可替代的必需品。1.2.2 酸奶机理酸奶一般都是以新鲜的牛乳或者羊乳为原料，同时在其中添加或者不添加原辅料，经过接种发酵剂，在厌氧的环境下，经过一段时间的恒温培养，从而改变牛奶或者羊奶的理化性质，然后再经过后熟期的后熟，就形成了我们平时生活中食用的美味的酸奶，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收【12】。我们都知道母乳是最适合婴幼儿吸收而且副作用比较小的食品，但是母乳终究是有限的，而且在道德观念上也不会批量化生产，所以为了找到一种母乳的最佳替代品，经过长期的努力和总结，最终研究发现羊乳的理化性质和组织状态发面与母乳特别相近，但是主要的问题是羊乳也不利于大量生产，而且成本很高，不适合大多数消费者，所以好多的乳品企业把牛乳作为目标，原因有以下几点：首先，牛乳的产量大，利于集中生产。例如建一个奶牛场，进行集中化养牛的同时，还可以集中化产奶，关键的问题是产量还比较大。者能够完美的替代羊乳大量生产的问题。其次牛乳的理化成分和组织状态虽然没有羊乳那么和母乳接近，但是经过脱脂等公益，完全可以作为母乳的替代品。例如，有些心血管疾病的人可能对高脂肪的东西有所忌惮，那我们可以通过脱脂工艺，去除牛乳中的脂肪成分，从而满足消费者的需求。而且，牛乳经过发酵之后，会更容易让人吸收，原来牛乳与母乳的一些差异，也因发酵工艺而消除，所以酸奶的营养价值是不言而喻的。1.2.3当代发展我国的乳品市场在改革开放之后至近些年来发生了巨大的变化，尤其以蒙牛和伊利为代表的中国新兴乳品企业为中国乳品市场的变化产生巨大的作用。从国际到国内，乳品行业莫过于两种形式，一种是做高温灭菌乳，也就是我们经常说的UHT奶，另一种则是低温乳。UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶，其生产工艺是在137145摄氏度下加热415秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味【13】。低温奶，巴氏杀菌乳，既巴氏奶。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用7285左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳【14】。这两者最大的区别就在于生产者在保质期和营养价值之间的权衡，由于UHT奶是高温灭菌，所以会有一个相当长的保质期，但是营养价值由于破坏了一些营养成分，营养价值方面可能就没有巴氏奶全面了。所以对于那些销售地域比较广的，方位比较大的企业，一般以UHT奶为主，例如中国的蒙牛和伊利，他们的产品遍布全国的每一个角落，所以他们的产品以UHT奶居多。当然，他们也有一些巴氏奶的生产。相对而言，巴氏奶的营养价值更受消费者欢迎，但是由于巴氏奶保质期特别短，一般在一周以内，所以巴氏奶做不了超市，销售渠道有限。在中国的市场占有率还是比较低的。而相比国外市场，巴氏奶则占有更大的市场空间，因为国外的地域环境和市场分布，巴氏奶的营养发挥到了最大，同时也避免了巴氏奶保质期比较短的问题。当然，在国内市场上，我们也看到有一些做巴氏奶的企业，他们开始学习国外的模式，试图把低温奶的营养价值发挥到最大。河南三剑客乳业位于河南省漯河市，就是一个以低温奶为主的乳品企业，主要市场涵盖漯河、许昌、商丘、驻马店、郑州等地。由于河南人口数量大，人口比较集中，而且交通比较发达，当天生产的酸奶，当天就可送达，所以这样的条件给三剑客乳业提供了一个天然的市场和平台来发展低温奶。所以该企业在附近做低温奶做的有声有色，这给中国乳品市场带来很大的启示，这也预示着我国的乳品企业也开始走高端化道路，开始注重营养和安全，而不是一味的追求利润和产量。当然三剑客乳业的成功有一定的地域因素，但是我们坚信未来会有更多的低温奶企业会去尝试和发展。促进我国乳品行业健康发展。香蕉酸奶乃至水果酸奶是我国乃至世界各国酸奶发展的一个新的方向，未来的日子里会有越来越多的水果酸奶在市场上问世，因为在当今快节奏生活的年代，养生的观念越来越深入人心，也会越来越受到人们的重视，毕竟作为一种养生新型产品，水果酸奶结合营养和美味的多重功效，是很受消费者和各种人群食用的。而且也将成为一种趋势和生活观念在未来的日子里占据很大的市场。1.3 香蕉酸奶的市场分析香蕉酸奶作为一种养生食品，结合香蕉和酸奶的两重功效，是平时生活中减肥和保持良好身材的最佳产品【15】。不论是在早晨还是中午都适合不同的人群使用。下面我将围绕以下几个方面做一分析。在营养方面，香蕉酸奶结合香蕉和酸奶两方面的营养，在色香味各方面都有独特的优势。在营养上，酸奶能够给人体提供生长所需的各种成分，特别是乳清蛋白。还有各种维生素的以及微量元素等。这些足以显示牛奶的营养重要性之所在。同时，香蕉也有一定的营养成分，并且在味觉和色觉方面能够给人产生一定的食欲或者诱惑。两者结合起来经过发酵产生的酸奶，对于人体的胃肠道和美容保健方面都有一定有益作用。所以，在未来的市场上，香蕉酸奶在营养方面会很迎合当代快节奏的生活方式，满足各种人群对营养的需求，是很有市场地位的。在制作和储藏方面，香蕉酸奶制作工艺较简单，不需要更多地防腐剂和添加剂，只有在香蕉的护色的过程中需要维生素C和柠檬酸【16】。然后香蕉酸奶简单来说就是把香蕉通过压榨机弄成香蕉泥，然后加入蔗糖、发酵剂同时加入纯牛奶然后在进行发酵，完成之后经过后熟过程就可以食用了。虽然香蕉酸奶由于香蕉和酸奶都容易氧化，保质期特别短。所以在市场上保质期是一个很大的问题，是急需解决的，然而这几年，我们似乎看到了这种解决的办法，那就是鲜奶吧的出现，把这种保质期短的问题完美的避免了，因为鲜奶吧可以当天制作当天销售。所以，在未来香蕉酸奶将会是鲜奶吧的一个主流产品，受到很多消费者欢迎。1.4新型水果酸奶的市场及未来前景水果在当今社会是保健和养生的热捧产品，在当今这个经济快速发展，科技高度发达的年代，地域之间的差异一步步缩小，北方的水果一两日就可到达南方，同样，南方的水果一两日也就会到达北方。曾经一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来的传说，在今天已经不足为奇。即便在北方大雪风飞的冬天，也能吃到从南方运来的水果。这是科技和经济给我们带来最大的福利，同时也使得我们的生活观念发生了变化，所以在未来的日子里，我们的这种观念会不断地变化，而且我们的养生观念也会越来越重视，越来越深入人心。酸奶的功效就不需要在赘述了，他一直被认为是除了母乳最有营养的食品了。在追求营养的这种生活节奏下，水果和酸奶都将是喜欢和重视养生者的最佳选择，而最好的办法就是把两者结合起来。应运而生得就产生了水果酸奶，这种产品一出现就受到很多人的喜欢和追捧。被视为营养和美味的最佳养生产品。从市场的角度来说，有需求就有市场，同时，特别是近些年来酸奶的功能被国家和各级政府所重视，特别是早餐奶的提出，极大地开阔了人们对于牛奶或者酸奶对人们在日常生活中的重要营养作用。日本有句口号说一杯牛奶强壮一个名族。这样评价牛奶的功效一点也不为过。这句话对于牛奶营养的认识只是局限于牛奶强身健体的作用。而今，生活方式变了，从原来的要求吃饱到吃好，这个变化，不是说牛奶的重要性没有原来那么重要了17。而是对于牛奶的食用有了跟高的要求。因为这种变化的需求，水果酸奶就产生了。生活水平在提高，就会有越来越多的人重视营养，有越来越多的人重视营养，就会有越来越多水果酸奶的市场。我们去看现在的乳品市场包括蒙牛伊利等。做的比较多的主要还是针对不同的人群，推出适合他们的酸奶类型。比如儿童水果酸奶，主要有草莓酸奶，香蕉酸奶，菠萝酸奶等【18】。然后再就是针对老人和一些特殊人群食用的，比如无糖酸奶，脱脂酸奶，或者其他的功能产品等。这些产品在市场上占得份额较大，相比较而言，做儿童酸奶的要占市场酸奶的一半以上。可能由于中国人对孩子观念的不同。对孩子的投资比较多，所以好多商家看到了这个商机，在市场上做了很多的儿童水果酸奶。而且受到很多家长的欢迎。总体而言，水果酸奶有很大的市场，但是有市场并不代表有消费人群，只有把产品做好了，做消费者放心的酸奶，才会达到一种双赢的局面。 纵观未来的水果酸奶前景，有机遇也有挑战，挑战与机遇并存。这些问题需要我们去面对和解决，只有把这些问题做好了。我们才会抓住这个商机。未来的水果酸奶市场前景是广阔的，但是未来食品安全越来越受到好多人们的重视，所以未来水果酸奶会受到很多人们的欢迎，也会受到很多人的监督和检验，食品安全观念深入人心，就需要把食品的安全放在首位，这样才能满足消费者对营养和安全追求的权衡19。所以对于未来水果酸奶的市场前景，我们不可否认未来水果酸奶会有很大的市场和销售空间，但是食品安全越来越受重视，只有安全的营养产品才是未来市场的主流和竞争的优势所在【20】。29第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究第2章香蕉酸奶制作过程中影响因素研究2.1 实验材料及设备设备：高压均质机、水浴锅、酸奶瓶、电磁炉、粘度计、酸度计、锅、榨汁机、烧杯、恒温培养箱、干燥箱、电子天平、烧杯、玻璃棒、量筒、保鲜膜等。原料：香蕉（90%成熟度）、纯牛奶、发酵剂（可选用市场出售的酸奶）、0.2%抗坏血酸和0.1%柠檬酸、白砂糖、水2.2 加工工艺流程。2.2发酵工艺流程及操作要点香蕉果肉的处理：成熟香蕉剥皮护色粗磨精磨加热备用发酵工艺流程原料奶验收净化标准化调配加热均质杀菌冷却接种工艺中的几个关键因素香蕉的护色香蕉中含有多酚氧化酶，在加工过程中很容色泽：均一，颜色明亮；组织状态：细腻均匀，无乳清析出；滋味和气味：酸甜适宜，有乳酸香味，无异味；大肠杆菌：30个/100mL；致病菌：未检出。易发生酶促褐变。为保持产品的外观色泽良好，必须进行护色处理。2.3实验步骤： 1. 原料处理。 购买新鲜香蕉和牛奶为原料，将原料除去杂质、洗净对其表面进行干燥处理。 2.提汁。香蕉采用破碎加水然后过滤的方法提汁，香蕉提汁的过程中加入果胶酶。 3.复配及单因素实验分析。 精密称取2中提取的各种原汁，按照不同的比例进行复配，配制出多种比例的混合饮料。对每种样品取样并进行感官评定，得出最佳的复配方案。同时对不同的数据用DPS软件进行分析，并做感官评定。 4.稳定剂添加及感官评定。 对于3中得出的结果再进行取样（取四个），向样品中添加不同剂量的稳定剂，混合均匀后静置一段时间，通过对其澄清效果及风味品质的评价优化稳定剂的添加量，试验影响因素。2.4产品品质感官评价标准感官评价标准如下表2-1。.表2-1 香蕉酸奶感官指标标准Table 2-1 the sensory index standard after radish pickle等级色泽（20分）风味（20分）滋味（30分）组织状态（30分）优秀（69100分）均匀一致，无 杂质有光泽（1520分）具有浓郁的乳 香味，有香蕉香味，无异味（1520分）口感细腻，柔 和，酸甜适宜（2130分）组织状态细腻，无开裂，无乳清析出，无絮状沉淀（2130分）良好（3568分）无光泽，或者光泽不鲜艳（814分）有乳香味，香蕉味不浓， 味较淡（814分）口感稍显粗糙，酸甜较适宜（1120分）组织状态细腻，无明显开裂，有少量乳清析出，有少量沉淀（1120分）差（034分）无色泽，有香蕉氧化黑色或者其他颜色（07分）无乳香，无香蕉味，味道太重（07分）口感粗糙，太酸，太甜或不酸（010分）组织状态粗糙、开裂且有大量乳清析出或不凝乳（010分）2.5试验影响因素分析结果2.5.1不同香蕉泥添加量的实验结果 把刚买回来新鲜的香蕉先洗干净，然后去皮，去皮完成后将香蕉切开，去除香蕉里面含有黑丝的芯，防止在制作酸奶时污染酸奶的颜色，取芯完成之后，将要榨汁的部分放入沸水中热烫7-8分钟。热烫完成后，迅速取出加入护色剂（0.2%的柠檬酸和0.1%维生素C）处理后进行打浆，打浆完成后，将先打出的香蕉泥放入80摄氏度水浴锅中灭菌5min，灭菌完成后，尽快放入冰箱中冷藏备用。然后采取单一变量原则，保持香蕉泥的量按一定梯度变化，其他的量不变。然后取六个酸奶瓶，分别加入6g蔗糖以及8ml的发酵剂制作100ml的酸奶。香蕉的浓度梯度如下表：表2-2 对香蕉泥含量不同的香蕉酸奶Ph值测定Table 2-2 determination of banana yogurt with different levels of banana milk表头1 23456蔗糖g666666香蕉泥ml468101214发酵剂ml8 88888发酵时间h4.5 4.54.54.54.54.5发酵温度424242424242Ph4.44.4 4.5 4.4 4.3 4.4 图2-1香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶Ph的影响Figure 2-1 influence of cane sugar on banana yogurt Ph effect下表为蔗糖添加量对酸奶的影响：表2-3香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价Change table 2-3 banana yogurt cane sugar on the yogurt sensory evaluation effect序号1 23456平均得分7.348.678249.218.367.75 图2-2香蕉酸奶蔗糖量的变化对酸奶影响感官评价Figure 2-2 banana yogurt cane sugar change on the effect of yogurt sensory evaluation 从上面的各组之间Ph变化表格可以看出，香蕉的添加量对酸奶的Ph的变化没有一定的特殊线性关系，随着香蕉添加量的增加，香蕉酸奶的Ph并没有呈现相关性变化。香蕉的添加量主要影响到酸奶的口感和风味，使酸奶食用时不仅仅只是酸奶的味道，而且还有香蕉的香味。从上表实验看出每100ml香蕉酸奶添加香蕉的量为8ml,在所有的感官评得分中，8ml的添加量得到大多数评定者们欢迎。2.5.2 不同蔗糖含量实验结果在完成香蕉泥添加量的实验后，我们需要测定随着蔗糖量的变化，对香蕉酸奶的理化性质以及感官指标的测定，实验的原理依然采用单一变量的原则，分别在每一组酸奶瓶中称取8ml的香蕉泥，以及10ml的发酵剂，然后在依次加入一定浓度梯度的蔗糖量。然后在经过一系列制作工艺，最终经过后熟和储藏，测定理化指标以及进行感官评分。蔗糖梯度变化如下表2-4。表2-4香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及Ph测定Table 2-4 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination table表头1 23456蔗糖g0246810发酵剂ml101010101010香蕉泥ml8 88888发酵时间h4.5 4.54.54.54.54.5发酵温度424242424242Ph4.4 4.3 4.4 4.4 4.3 4.2图2-3香蕉酸奶蔗糖添加量浓度梯度及对Ph影响Figure 2-3 banana yogurt sucrose content concentration gradient and Ph determination of the broken line chart下表为香蕉酸奶单因素实验蔗糖添加量对酸奶影响的感官评分：表2-5实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析Table 2-5 concentration gradient of sucrose concentration gradient序号1 23456平均得分7.298.439.178.997.465.65图2-4香蕉酸奶实验蔗糖添加量浓度梯度评分分析Figure 2-4 banana yogurt experiment sucrose content concentration gradient score analysis line chart由上面的试验和感官评价表得出，蔗糖的添加量能够影响酸奶的理化指标以及感官特性，随着蔗糖添加量的增加，酸奶的Ph呈现下降的趋势，同时酸奶中蔗糖添加过多或过少，都不会受到感官者的亲赖，相对而言，6g的添加量基本受到大多数感官者的认可。2.5.3不同发酵剂含量实验结果测定发酵剂的添加亮对香蕉酸奶实验的理化性质和感官指标的影响，同样采用单一量变的原则，保持每一组中香蕉泥和蔗糖添加量以及发酵时间不变，蔗糖添加量用6g,香蕉添加量为8ml,发酵时间为4.5小时。发酵剂的添加量浓度梯度变化如下表。表2-6香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph测定Table 2-6 concentration gradient change and Ph determination of banana yogurt change and Ph表头1 23456蔗糖g666666香蕉泥ml888888发酵剂ml4 68101214发酵时间h4.5 4.54.54.54.54.5发酵温度424242424242Ph4.74.54.54.3 4.2 4.2表2-5香蕉酸奶制作发酵剂浓度梯度变化及Ph变化Table 2-7 banana yogurt production of fermentation concentration gradient change and Ph determination of broken line表2-7香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分Table 2-7banana yogurt production single factor experimental fermentation concentration gradient change and Ph determination序号1 23456平均得分6.567.138.347.977.426.98图2-6 香蕉酸奶制作单因素实验发酵剂浓度梯度变化感官评分Figure 2-6 banana yogurt production of single factor experimental fermentation agent concentration gradient change sensory score line chart通过试验可以看出，发酵剂的使用量主要以影响香蕉酸奶的理化指标为主，随着发酵剂使用量的增加，酸奶的Ph值不断下降，酸度不断增大，在这个变化过程中，我们可以找有感官评定经验的人进行感官评定，从而得出酸奶发酵最佳的发酵剂使用量。2.5.4发酵温度对发酵条件影响实验结果完成了以上单因素实验，我们有必要研究一下发酵时间对香蕉酸奶制作的影响。首先依然采用单一变量的原则，设定时间为该实验中的唯一变量，而其他的因素不做变化。首先取来六个经过灭菌的酸奶瓶，然后再给每个酸奶瓶中以此为加入蔗糖6g,发酵剂8ml,香蕉泥的量为10ml。然后经过预热均质等工艺之后，将灭菌之后等待放入恒温培养箱的准备培养的酸奶，分别让入六个温度设定不一样的培养箱中进行培养，培养4.5个小时之后，在经过12个小时的后熟，然后进行感官评定和测定理化指标。实验设计表格如下。表2-8香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化Table 2-8 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding to Ph changes表头1 23456蔗糖g666666香蕉泥ml101010101010发酵剂ml8 88888发酵时间h4.5 4.54.54.54.54.5发酵温度363840424446Ph5.14.74.5 4.2 4.1 4.0表2-7香蕉酸奶单因素实验发酵温度对应Ph变化Table 2-7 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature corresponding to Ph change line chart完成实验的后熟之后。就要开始对数据和感官评价，首先取出每组发酵完成的酸奶进行感官评定，找来有感官经验的人对每组进行酸奶进行品尝，然后进行评分。看看那组发酵温度下的酸奶在感官和口感上更加可口美味。感官评定的分表如下。表2-9香蕉酸奶单因素实验发酵温度感官评分分析Table 2-9 banana yogurt single factor experimental fermentation temperature sensory score analysis序号1 23456平均得分2.254.475.148.957.425.68表2-8香蕉酸奶发酵温度感官评分分析折线图T