星级酒店餐饮企业生鲜部工作管理手册.doc

第一节 生鲜永续订单作业1、目的与适用范围依“生鲜商品在高周转率”的要求下，确实掌握货色齐全、不得缺货、又要掌握质量好，鲜度足的双层条件下，建立的订货流程。适用于北京华联综合超市的限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的订货活动管理。2、职责1）生鲜部经理负责订货过程中全部的责任2）生鲜组主管负责审查库存量负责下单数量的执行负责追踪到货情况3）ALC负责传递与供应商有关的下单事项负责订单有关的信息技术执行负责追踪到货、缺货情况3、基本要求1）保证库存天数，当日库存量及生鲜库存空间的正确性。2）保证供应商编号、货号、品名与订货数量正确。3）保证供应商及时收到订单。4、生鲜订货流程图序号流程责任部门/人员执行部门/人员依据文件形成文件相关部门说明收 货楼面主管填写生鲜手工订单一式四联催 货订单送至收货部经理审核，店长审批12345NO订单传真至供应商并电话确认话务员生鲜部生鲜部ALC部生鲜部生鲜部收货部生鲜部相关主管经理副经理店长文员相关主管相关主管收货员生鲜部畅销商品缺货报表店内促销计划表OPL建议报表订单审批权限订单申请表OPL报表订货单订货单订单申请表订单申请表订单生鲜部食品部百货部供应商供应商供应商生鲜部于每日18点前将订单送至收货部供应商未按订单日期送货应进行催货并确定正确送货时间5、流程描述1、下单计划1）生鲜订货依据以下因素考量：库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）天候、节庆、周六、日各种“旺日”下单。季节性大宗产品。日均销售量及商品的周转率。生鲜基本的陈列面乘以补货次数。促销期及折扣期。依往年的销售记录及购买习性下单。健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。市场流行趋势下单。2、检查库存量检查商品库存量是否正确3、订单依据当季（月）的商品组合建立永续订单。 订单注意时效性，季节性与准确性。4、ALC负责检查库存量是否正确。 录入（一般订单）出订单号。传真或电话催单。 确认是否完成订单。5、供应商确认订单上各种资料无误 确认及时送货6、永续订单表格订单号码订购日期交货日期送货人签名供应商编号传真联络人电话名称地址序号货号品名规格订货数量单位单价收货数量123456备注：注明正常订单，货补商品等收货员： 复核： 楼面主管： 楼面收货员：5.4ALC文员传真订货给供应商后，应该与供应商进行电话确认，保证供应商确实已收到订单。5.5供应商应该按订货单日期准时将货送到收货部，若未准时送货，ALC文员应该进行催货，一直到订单交货或（取消）为止。6、订货审批权限的规定6.1经理：单品订货数量在该大组库存天数指标20天以内或单品订货金额在500010000元。6.2店长：单品订货数量超过大组库存天数指标20天以外或单品订货金额在10000元以上。6.3总经理：10000元以上的由总经理批准。7、相关记录：畅销品缺货报表 店内促销计划表 OPL报表 订单申请表 订货单8、紧急订单订货控制表（附见二）第二节 生 鲜 盘 点一、 盘点概述二、 盘点总体流程三、盘点操作流程四、盘点数据的处理和调整五、盘点数据的录入与覆盖六、盘点结果确认与生效申请七、盘点结果的分析与盘点工作评估八、盘点生效审批九、附件一、盘点概述：1、适用范围：本作业规范是基于门店盘点作业规范基础上的生鲜部分的补充流程。未特别说明的部分遵照门店盘点作业规范执行。2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。3、盘点形式：周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。各组转入货号、原材料要计入盘点。4、盘点盈利标准及核算：1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。 2）生鲜部损耗试行标准：暂定为13）核算公式： 商品利润核算公式：商品利润=期间未税销售额（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额期间转出未税金额期末库存未税金额） 数量平衡公式：期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量期间转出数量期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。以商品利润为考核目标，不等于放弃损耗控制。5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。二、盘点总体流程：1、流程图： 盘点结束系统盘点生效与盘点资料存档盘点生效审批盘点结果分析与盘点工作评估盘点结果确认与生效盘点数据处理与调整（大盘）盘点实施盘点准备生鲜盘点组织成立盘点日期确定 2、流程描述：2.1 盘点日期确定：生鲜部周盘点按门店下发的生鲜周盘点日程表执行。大盘执行门店计划。2.2 生鲜盘点组织成立：盘点前由店长组织、部门经理全程负责生鲜盘点工作。2.3 盘点准备：盘点前对盘点人员、商品、区域、单据、帐务和用品等进行安排准备。2.4 盘点实施：依据盘点计划实施生鲜部的库存区、销售区盘点。2.5 盘点数据处理与调整：盘点数据录入电脑系统，由电脑系统进行数据处理；并对盘点错误造成的差异进行重新盘点确认和录入更正。生鲜周盘点、月盘点要在盘点第二日先完成数据覆盖，各组主管再作盘点差异分析，上报经理、店长2.6 盘点结果确认与生效申请：门店店长对大盘结果进行确认后，将盘点实施情况、盘点确认结果和盘点结果生效申请上报地区公司总经理。生鲜周盘点、月盘点由财务经理签字,生效由店长确认。2.7 盘点结果分析与工作评估：门店生鲜部各大组对盘点结果进行分析，查明商品盈亏产生的原因，制定改善措施，并对本次盘点作业进行评估。2.8 盘点结果生效审批：地区公司总经理确认本次大盘结果，并作生效或失败批示。周盘点、月盘点由财务经理签字，生效由店长确认，直接生效做数据覆盖。2.9 系统盘点生效与盘点资料存档：根据地区公司总经理（大盘）或店长的批示，门店ALC在电脑系统中进行生效或失败删除操作，并将本次盘点资料存档，保存期一年。2.10 盘点结束。盘点数据由地区营运部上报生鲜管理部。三、盘点操作流程：1、盘点准备1.1 盘点日确定和盘点日程计划1.1.1 盘点日确定：每周一、每月末倒数第二天；如果周盘日期与月盘日期临近（不超过四天），则只用作月盘，不作周盘；同理如果周盘、月盘日期与大盘日期临近（不超过四天）则只作大盘。1.1.2 制定盘点日程表：1.2 盘点人员准备和培训1.2.1 盘点组织的建立及人员安排：门店店长为指挥者，同样设盘点组、稽核组、录入组、保卫组。其他部门员工可由店长安排分批支援生鲜部周盘点。同样由人事行政部按各组需求编制盘点、稽核、录入的门店盘点人员配置表。生鲜周盘点由门店组织第三方人员稽核，月盘点、季度大盘由财务部负责稽核。 1.2.2 盘点人员培训：制定盘点培训计划，对盘点人员、录入人员、稽核人员进行盘点方法、稽核原则、录入界面使用的培训，并进行考核。1.3 盘点布局图1.3.1 盘点布局图编制：生鲜陈列区（货架、端架、地堆）、库存区的编号方法与原则参照门店盘点作业手册。根据生鲜区平面陈列的特点，可一个销售区域编制一个BAY号。如生鲜区蔬果陈列区：0 0 01蔬果架1蔬果架2蔬果架3蔬果架4蔬果架5蔬果架6蔬果架7蔬果架8 0 0 02 0 0 01部门号 通道序号 陈列分类号 BAY号 生鲜 通道号 货架BAY号1.3.2 盘点布局图的编制要求：生鲜陈列的变化较多，布局编号要及时调整。必须保持与现场一致。1.3.3 盘点布局图的录入：ALC提前三天在门店盘点系统中将编好的布局图录入，建立数据库。布局图一旦录入不得修改。盘点当天发现不一致的时候，以布局图为准进行修正。1.4 盘点用具用品和员工餐的准备1.4.1 准备的项目：盘点表单、库存单、编号签、笔、复写纸等。1.5 商品整理1.5.1库存区商品整理：日配组库存包装商品整理时必须粘贴二份库存单，第一份完整填写通道号、货架BAY号、货号、商品描述、库存数量、填单人、填写日期；第二份只填写通道号、货架BAY号、货号、商品描述，库存区复盘时在填写库存数量、日期、填单人。盘点当日整理完毕，包装商品与称重商品分开区域。已填写好库存单的库区商品发生异动（入库、出库）时，必须要报店长批准，并在第一份库存单上填写新的数量，确保实物库存与库存单上的库存数量一致。其他各组商品，在盘点当日上午必须按分类、分区整齐码放好。分出应退货商品存放区域。生鲜商品盘点当日上午正常收货，中午停止收货以保证收货单录入完毕。1.5.2销售区商品整理：a)盘点前完成布局编号粘贴。b)按BAY、地堆、端架进行整理，不能垮BAY陈列。盘点前整理成最易盘点状态。c)检查标识，一物一卡。d)盘点表提前抄写完毕交主管，主管进行核对。f)所有销售区域商品在盘点前取消假岛陈列。1.5.3 帐目的整理： 单据清理：ALC清理订货单、库存更正单、报废单。收货部清理：验货清单、退换货单。楼面生鲜各组：商品退换货单、库存更正单、报废单、团购单据等。ALC列印负库存报表，生鲜各组进行清理。1.6 盘点表单准备： 安排员工抄写盘点表，主管核对。2、盘点执行2.1 库存区包装商品盘点：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组有国际条码的包装商品执行门店盘点作业手册。包装商品指固定包装，有印刷条码的，包括常温、冷藏、冷冻商品。2.1.1 包装商品初盘：库存区商品于盘点前一日完成库存区复、抽盘点表抄写。库存区商品整理过程视为库存区初盘过程，库存区以第一张填有数量的库存单作为库存区初盘点表 。2.1.2包装商品复盘：库存区商品复盘于盘点日营业结束后开始，复盘比率100%。在复盘前将第一张填有数量的库存单撕下，按通道号、货架BAY号收集装订，以便与相对应的库存区复、抽盘点表核查。复盘后在第二张库存单上填写盘点数量，同时填写在库存区复、抽盘点表上。2.1.3 对单：复盘结束后，盘点人员将盘点单交给盘点主管，再由盘点主管交稽核人员核对。a) 若一致则通过；若存在差异，则由稽核人员开出三盘表，抄写通道号、货架BAY号及有差异的商品货号，交盘点主管安排人员进行三盘。b) 三盘完成后，稽核人员将三盘表与库存单-初盘表和库存去复盘、抽盘点表进行核对，如果三盘表的盘点数量与其中一张盘点表的数量一致，则以三盘表数量作为最后的盘点数量。c) 如果三盘数量与任何一张盘点表的数量都不同，则由盘点主管进行第四次盘点，主管的盘点数量记录在三盘表的备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后的盘点数量。d) 稽核人员必须将最后确认的盘点数量在相应的盘点表上进行修正，以保证库存单-初盘表和库存区复盘、抽盘点表上的盘点数量一致性。2.1.4 稽核抽盘：当库存单-初盘表和库存区复盘、抽盘点表上的盘点数量通过核对后，由稽核人员对所属区域进行抽盘。a) 抽盘要求每张库存区复盘、抽盘点表抽查品项比率30%，抽盘时发现错误率50%者，该单作废并回收，同时在盘点作废表单登记表上作登记，该单所列商品进行重盘。b) 稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。c) 对于有建立手工三级帐的包装商品，进行100%抽盘。2.1.5 库存区称重商品盘点：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组称重商品初盘、复盘、稽核一同进行。这是由于生鲜商品的特殊性，不适宜反复搬动或长时间暴露在常温下。a) 盘点前完成商品整理，盘点当日到货应分区分类归放。盘点前一天完成库存区复、抽盘点表抄写。为了便于区分商品，可以另制作称重商品盘点表，加“商品描述”项目。b) 初盘与复盘同时进行，直接填写库存区复、抽盘点表。稽核人员必须在现场监督盘点全过程。2.2 销售区盘点2.2.1.A 生鲜包装商品盘点流程图：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组有国际条码的包装商品执行门店盘点作业手册。流程图：盘点整理盘点大会或周盘点动员初盘发单复盘初、复盘对单不一致稽核抽盘一 致收单/传单 盘点结束2.2.2.A 流程描述a) 盘点大会：各盘点组主管召开盘点会议，进行盘点人员点名、宣讲盘点纪律和盘点注意事项，分发盘点用品、用具。b) 盘点整理：盘点开始实施前各盘点组集中整理排面，清理闲散商品，回收孤儿和客服退、换货商品，并进行全面的价签核对，将商品整理至最佳盘点状态，商品间可预留分割间隙。c) 发单：稽核组依据盘点单收发控制表将盘点表分发到各组主管并签收。d) 初盘：初盘人员领取销售区初盘点表后，首先依据盘点表记录的通道号、货架BAY号找到对应的盘点位置，并依据“从上到下、从左到右、见物盘物”的原则查对盘点表记录的商品货号与价签货号的一致性，同时实施盘点。在盘点中同一商品在不同位置，按各自分属位置区盘点，不得累加。每盘完一个单品就在销售区初盘点表上对应栏位填写该商品的数量。在盘点过程中对初盘点表上有的而货架上没有的商品，表单对应栏的数目记“0”处理，对货架上有而表单上没有的商品，应从货架区取出交于盘点组主管用应急编号集中处理。该份盘点表盘点结束后，初盘人员在初盘点表对应栏位填写工号、签名，同时盘点商品按盘点前的位置恢复，否则由此导致的复盘与初盘数据不一致，责任在初盘人。将盘点完的销售区初盘点表上交至所属盘点组主管处。主管发放其他初盘表，或按照“同一货架的初盘与复盘必须为不同的人员，同一货架的初盘与复盘不得同时进行”的原则，发放复盘表，对回收和发放盘点表进行登记，对已完成的初盘表签名。e) 复盘：复盘人员按照初盘要求进行复盘，在销售区复盘、抽盘点表上记录复盘结果，并填写工号、签名后，上交销售区复盘、抽盘点表至所属区域主管，主管对回收的销售区复盘、抽盘点表进行确认签。f) 对单：复盘结束后，盘点人员将盘点表交给盘点主管，再由盘点主管交稽核人员核对。若一致则通过；若存在差异，则由稽核人员开出三盘表抄写通道号、货架BAY号及有差异的商品货号，交盘点主管安排不同于初盘和复盘的人员进行三盘。三盘完成后，稽核人员将三盘表与销售区初盘表和销售区复盘、抽盘点表进行核对，如果三盘表的盘点数量与其中一张盘点表的数量一致，则以三盘表数量作为最后的盘点数量。如果三盘数量与任何一张盘点表的数量都不同，则由盘点主管进行第四次盘点，主管的盘点数量记录在三盘表的备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后的盘点数量。稽核人员必须将最后确认的盘点数量在相应的盘点表上进行修正，以保证销售区初盘表和销售区复盘、抽盘点表上的盘点数量一致性。g) 稽核抽盘：当销售区初盘表和销售区复盘、抽盘点表上的盘点数量通过核对后，由稽核人员对所属区域进行抽盘。抽盘要求每张销售区复盘、抽盘点表抽查品项比率30%，抽盘时发现错误率50%者，该单作废并回收，同时在盘点作废表单登记表上作登记，该单所列商品进行重盘。稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。h) 收单/传单：稽核抽盘人员按盘点单收发控制表接收并核对所有盘点单，按流水号检查确认无误后，将复、抽盘点表送交门店录入组，初盘表返盘点组主管保存。结束：录入组组长依据盘点单收发控制表接收并核对表单完整无误后，进入表单录入环节，现场盘点结束。2.2.1.B 生鲜称重商品盘点流程图：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组称重商品初盘、复盘、稽核一同进行。这是由于生鲜商品的特殊性，不适宜反复搬动或长时间暴露在常温下。由于称重商品没有注明货号、描述等信息的价格卡，抄写盘点表时，可在表格左侧空白处，标注商品描述。以作区分。初盘、复盘、稽核盘点结束收单/传单发单盘点整理盘点大会或周盘点动员2.2.2.B 生鲜称重商品盘点流程描述：a) 盘点大会：各盘点组主管召开盘点会议，进行盘点人员点名、宣讲盘点纪律和盘点注意事项，分发盘点用品、用具。b) 盘点整理：盘点开始实施前各盘点组集中整理排面，清理闲散商品，回收孤儿和客服退、换货商品，并进行全面的价签核对，将商品整理至最佳盘点状态，商品间可预留分割间隙。c) 发单：稽核组依据盘点单收发控制表将盘点表分发到各组主管并签收。d) 盘点：盘点人员领取销售区复、抽盘点表后，首先依据盘点表记录的通道号、货架BAY号找到对应的盘点位置，并依据“从上到下、从左到右、见物盘物”的原则查对盘点表记录的商品货号与价签货号的一致性，同时实施盘点。稽核人员必须在现场监督盘点全过程。在盘点中同一商品在不同位置，按各自分属位置区盘点，不得累加。每盘完一个单品就在销售区复、抽盘点表上对应栏位填写该商品的数量。在盘点过程中对初盘点表上有的而货架上没有的商品，表单对应栏的数目记“0”处理，对货架上有而表单上没有的商品，应从货架区取出交于盘点组主管用应急编号集中处理。该份盘点表盘点结束后，盘点人员在盘点表对应栏位填写工号、签名，同时盘点商品按盘点前的位置恢复。将盘点完的销售区复、抽盘点表上交至所属盘点组主管处。稽核人员在销售区复、抽盘点表签字确认。e) 收单/传单：稽核抽盘人员按盘点单收发控制表接收并核对所有盘点单，按流水号检查确认无误后，将复、抽盘点表送交门店录入组.f) 结束：录入组组长依据盘点单收发控制表接收并核对表单完整无误后，进入表单录入环节，现场盘点结束。盘点数据的处理和调整盘点表单的收集及分配：稽核组将回收的盘点表交至ALC。ALC检查是否完整。安排录入。 盘点报表的处理：盘点第二日上午完成录入与数据覆盖，第二日下午打印盘点差异明细报表，各组主管作盘点差异分析，上报经理、店长。盘点结果确认与生效申请1、盘点结果的确认：计算当期各组毛利额；计算当期的损耗总金额，做盘点差异汇总表。2、盘点生效/失败申请：ALC将盘点结果上报店长，确认生效或失败。盘点结果的分析与盘点工作评估分析的内容和形式：同门店盘点作业规范生鲜周盘点分析报告分二个层次：主管报告、经理报告，就盘亏、盘盈原因进行分析，并提出相应的改进措施。2、盘点管理评估：同门店盘点作业规范八、盘点生效审批1、盘点结果的审批流程： 生鲜周盘点、月盘点由生鲜部门经理向店长提出生效/失败申请，门店店长审核批准。大盘由总经理审核批准。盘点数据存档：盘点数据存档在ALC。并由地区营运部将数据上报生鲜管理部。九、附件： 附件一：生鲜盘点毛利分析表样表及说明此表为生鲜盘点生效覆盖后将期间数据上报生鲜管理部的格式。 附件二：生鲜销售区称重商品盘点表样表及说明 附件三：生鲜库存区称重商品盘点表样表及说明第三节 生鲜陈列、销售作业一、生鲜陈列作业程序1、生鲜陈列管理目的让消费者容易看到、容易了解、容易选取购达到容易购买、提升销售业绩。2、生鲜陈列管理基本要求1）用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜，进而引起顾客的购买欲望。2）依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3）根据生鲜产品和各种色相条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望4）使生鲜产品和周转速度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗，加大利润，树立华联超市的卖场形象。3、陈列要点：1）生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。2）“陈列面”要朝向顾客来的动线设置，并按包装设计及色彩变化的组合搭配。依商品的类别分类陈列。3）依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉品的猪、鸡、鸭类等）4）依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感。5）陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列。6）生鲜商品陈列务必要求稳实，不易掉落（如瓜果类）7）搭配企划以美工POP布置配合陈列，制造出活泼生动气氛。8）为保证新鲜，务必采恨先进先出的原则，必须注意质量及保持期。4、陈列要领1）有效利用照明设备（彩色系列），以呈现产品的特性。叶菜类绿色系，肉品红色类；水产蓝色系。2）善用隔物板（L型板）以维持商品的整齐干净。3）商品不得重叠陈列，以免引起顾客投诉。4）用“假岛”方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲5）制造出季节性的陈列，让顾客感受一年四季的变化。6）用大宗不产品制造“堆头”，以促销方式建立“物美价廉”的感觉。7）利用原进场包装箱、周转筐，突出陈列8）大宗促销时，配合相关道具陈列。二、生鲜销售管理作业程序1、生鲜销售管理要点1）要热情活泼的叫卖精神2）简化作业程序，以“颗”“粒”“盒”“支”代替称重（公斤）贩卖3）明确地标示品名、产地、售价（公斤），并可利用POP广告制造销售效果。4）机动性作促销活动（如：试叫、叫卖、限时抢购）5）随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格6）随时分析每日来客分析，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜商品生鲜的现场做秀形式与气氛渲染一、生鲜现场做秀形式：1）“现烤”“现炸”“现包”各种现场示范、各种现场制造：提供多种口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。2）喊卖：面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。喊卖商品重点：特价或季节性商品每日一鲜或特价低价商品新上市或季节开始商品3）试吃、试饮、试用：超市陈列商品大，部分均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，百而产生购买意愿，现烤出炉的面包，熟食、比萨透过试吃，其销售数量均可增加数倍。4）现场销售创意：A蔬果：可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度。切榴莲的方法：将其切割用POP显示之顾客强调由生产基地直送、绿色农业、净菜摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家B精肉：透过将“放心肉”的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤少两，绝不注水肉出售；现场处理、分割或烹调C水产：活鱼的展示，强调鱼保鲜方式提供杀鱼，清洁服务提供各种烹调食谱与烹调方法举办现场试吃（如火锅料）D熟食、面包：标示每日现烤、每日出炉时间现场举办试吃、并且有外带服务为员工穿上大厨师的服装、塑造专业形象可借由推出熟食餐、便当或各便利简餐二、现场气氛的制造与渲染配合季节与月份来营造生鲜：配合商品组合来营造限时抢购（一）蔬果陈列与销售一、工作要求：1）首先要考虑顾客的方便2）保证先进先出3）“面”向顾客，平稳安全，补货时轻拿轻放4）按分类、形状、大小分开陈列5）各种颜色搭配陈列6）优先陈列最盛产的季子与季节性商品7）同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列8）蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度9）价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整10）陈列中做好鲜度管理11）陈列道具清洁、安全、整齐12）运用“黄金陈列线”陈列（二）肉品陈列与销售一、工作要求：1、开店前的准备工作：1）肉品陈列量要丰满，排面要整齐，并检查鲜度2）商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则3）冷藏肉品陈列时单品要以单据，纵向为陈列原则，避免肉品重叠4）卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线5）肉品的标示要面向顾客6）陈列时每一单品要用分隔板隔开7）牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉品要单独陈列一区域。系列肉品要陈列在一起8）展示柜的照明是适用于能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品，棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9）熟肉品必须分开存放10）陈列时，尽量以同样品质的肉陈列在一起，若不良肉品与正常肉品放在一起，正常肉品变质速度会加快2、营业中要求：1）要定时检查冷柜温度并记录2）经常整理排面，始终保持排面整齐，并将肉品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源3）补货时新品要于排面的后排，肉品放在排面前面，以维持先进先出的原则4）包装不良品应立即换包装5）补货时要分三个时段陈列商品3、营业结束后1）冷冻卧柜要加上盖板，冷藏卧柜里的肉品要收回冷库保鲜2）肉品收回时，要用五段车或八段时盛装。3）家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜4）用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑。（三）水产陈列与销售一、基本要求：1、回转快、利率高的商品要陈列在黄金线热点上。2、大型鱼顾客容易看得见，不用陈列在好地方3、利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、生动感及活泼感。4、利用季节性的水产品，以震憾性的价位及大量陈列来吸引顾客。5、仔细评估各单品的销售量，给予适当的陈列面6、检查排面陈列水产吕的鲜度，品质劣变的水产品应该立即剔除报废，血水溢出的包装应该立即重新整理。7、随时检查台面的陈列、整理整齐、并且检查其温度。8、关店前2小时，如有滞销水产，并且贮存又会影响质的，应立即用减价叫卖的促销方式处理，避免因商品变质造成损失。二、陈列的应用要求1、全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。2、中、小型鱼陈列鱼头朝内，鱼尾朝外，鱼腹朝边，鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。3、鱼体较大的鱼必须以段、块片状加工处理后陈列4、将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列5、刺身鱼肉成切口的鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列6、根据水产品本身的表面颜色，鱼纹、形状组合陈列7、按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等8、鲜鱼陈列时，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品在陈列方面，主要是鲜活水产的陈列，包括冰鲜水产品和活鱼冰鲜水产品的售卖方式主要有两种：第一种是冰鲜水产品从批发市场或供应商处采购，经验收直接送至卖场鱼岛，陈列于冰台上让顾客以自选方式进行售卖；第二种是冰鲜水产品验收后送回操作间经加工处理，装盒亿装，订价后陈列于冷藏柜售卖。1、系统化陈列法：将各种冰鲜水产品按其形态分类陈列2、全鱼集中陈列法：全鱼陈列的方面须考虑到习惯与其美观，以鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼腹朝边，鱼背朝里的方向摆放。3、段、块的陈列法：鱼体较大的无法以全鱼来商品化，必须以段、块、片状处理，以符合消费者一餐用完的需求，此时也可利用其白色鱼与红色鱼肝的肉色来增加美感4、他虾、贝类的陈列方法：其他虾、贝类及软体类可集中陈列供消费者选购，其陈列方法是底层陈列剑虾、草虾、大头虾、文蛤等；第二层陈列沙虾及各虾仁及软体全鱼，如鱿鱼花枝等，第三层陈列较易贮存的海哲皮、海菜、虾皮。（四）熟食陈列销售一、基本要求：1、按分类区分，遵守先进先出原则2、商品平行摆放，分类垂直陈列。3、如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件商品在下层。4、依销售量及格季节变化决定陈列面积。5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可发贴于中间）6、少量多出、勤于补货7、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光。8、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。（五）日配陈列与销售一、基本要求：1、日配商品陈列必须遵守先进先出原则2、根据日配商品的存放温度需求码放3、商品平行码放，分类垂直陈列4、日配商品陈列时，彩面尽量向顾客5、陈列商品尽量采用隔板6、商品陈列要丰满，要有量感7、商品陈列时必须配对相应的价格卡8、快讯商品、店内促销品配备相应的POP9、陈列需遵循A、B、C商品管理10、商品陈列不可超过装载线11、陈列柜不具备冰冻商品能力12、陈列商品不可掉进柜里，出风口及下水口第四节 生鲜鲜度管理基本要求：1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫生规定3、冷藏务必保持在0度5度温条件下，冷冻务必保持在-18度-40度低温条件下。4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（一）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每日蔬果务必推陈出新。（二）肉品鲜度管理规定1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品6、处理室内的温度要控制在10度15度左右7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在05度10、肉品陈列时，要注意陈列高度11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货降价清仓的处理方法处理（三）水产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理7、冷藏库柜温度设定在-2度2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求（四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好5、半成品功成品在冷藏时需用保鲜膜密封6、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04度，冷冻温度正常情况为-18度。熟食（面包）陈列热柜正常温度为60度，冷藏柜正常温度为05度7、搞好清洁卫生8、不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”1）定期检查2）最佳贮存温度第五节 生鲜加工处理管理规定（一）蔬果的加工处理规定（二）肉品的加工处理规定一、原料入库管理1、猪肉：白条猪和部位肉收验后，应立即放入冷藏库保鲜，预冷15分钟后再拿出来加工2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：真空冷藏牛肉须防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干、贮存时应避免大量堆积，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。二、肉品一次处理1、猪内：肩甲部：由 第4与5肋之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。腰内肉：（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉，由前端下主切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后脚肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后脚部。腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离2、鸡肉：鸡肉进行分切作业时，先进行部脚作业，再取出鸡翅、鸡脚、鸡清肉三、肉品二次处理1、执行二次处理必须使用锯骨机，切片机，绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具2、猪肉甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后脚可细分成肘、瘦猪脚骨等，腰部可分为五花肉、大排等。3、将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或分切成块状，片状，绞肉馅等4、为提高肉品之间利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变以前，可进行再加工，如，制作香肠、调味、绞肉馅等5、肉品的装盒、包装6、肉品装盒时不得高于PP盒之高度7、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉品8、要注意包装大小依顾客需求而定。（三）水产加工处理规定基本要求：1、 一次处理 1）去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器发逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除，有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片，鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮鱼鳞。、 2）去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离钼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃，再将鱼朝上，切断相反的鳃和头的拼命处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程序，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。3）清洗：在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除。2、 二次处理1）整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成商品贩卖2）半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品贩卖。3）片鱼：半处理鱼切刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切杨上、下二片的处理。4）三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉贩卖。5）段块鱼：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼。6）鱼排：三片鱼中去脊椎骨的二片肉切成0。51公分厚的鱼片贩卖。7）生鱼片：鱼排中较新鲜的、而且不含血合肉的部分，切成厚0。51公分，宽2。53。5公分，长45公分的小鱼片，做生吃用。8）鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成商品贩卖。9）鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，切成块状贩卖。脊椎骨（四）熟食加工处理规定基本要求：原材料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保鲜盖住，避免干化。待加工制作再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原材料粗加工半成品成品销售。1、新鲜品：在销售前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上，应隔离地面5厘米。2、冻品：首先从库存房取出放在不锈钢水槽内（专用）解冻，一般情况下是自然解冻，不要用水解冻，等解冻完毕后，用清水冲洗干净，浸放在塑料周转箱内等用，应隔离地面5厘米。二、注意事项：1、粗加工间要与熟食加工间应分开，严禁合二为一操作2、加工间应保持干净清洁，摆放整齐3、粗加工间使用的工具、刀具与熟食加工间的工具、刀具须分开使用4、所使用的刀具、工具须经过消毒后方可使用5、加工间里的设备应定时作保养，保持清洁，须按正常的操作方法操作。第六节 生鲜报损管理一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程图：序号责任部门/人员执行部门/人员依据文件形成文件相关部门确认属于报损商品填写报损单 主管、经理签字确认保安检查、签字确认送到垃圾点销毁库存更正报损完成，报损单存档生鲜经理/主管生鲜经理/主管店长/生鲜经理安保部/生鲜部生鲜主管ALC/生鲜部生鲜主管生鲜主管/员工生鲜员工生鲜经理/主管安保员工/生鲜员工生鲜员工ALC/生鲜员工生鲜员工报损单ALCALC（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，做任意增加收货数量造成店内损失。2、收货录入组务必在当日内完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。二、严格要求严格要求同一品项进、销货号一致化。如一种商品既有散卖又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售，箱卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。1、公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。2、磅秤机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异，因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g。POS系统中为8元/500g，那么购买500G在POS机中会显示625g，如果相反情况下POS机中会显示为400g，所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。三、称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱。1、要定期对磅称机调试、保养。2、对员工进行蔬果专业知识知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产弥猴桃比奇异果表此绒毛少、且粗。四、把握好订货量：1、蔬果务必依据天气，来客数