CHT-fat-energy碳水化合物及脂类能量.ppt

Carbohydrates Lipids Energy,2,碳水化物(carbohydrates),一、分类 1.单糖（monosaccharides）: 2-7C 乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、已糖*、庚糖 葡萄糖（glucose）:右旋、还原性、醛糖。 果糖（frucose）：左旋、酮糖 半乳糖（galactose）：乳糖成分 其它单糖：戊糖（核糖ribose，脱氧核糖deoxyribose)，甘露糖（mannose）：树胶、多糖成分 糖衍生物：山梨醇sorbitol、甘露醇mannitol、木糖醇xylitol、麦芽醇maltitol，肌醇+磷酸植酸。,3,2.双糖（disaccharides）：2分子单糖 （1）蔗糖（sucrose）：葡萄糖+果糖，-键 （2）乳糖（lactose）：葡萄糖+半乳糖，-键 （3）麦芽糖（maltose）：2葡萄糖，-键 （4）海藻糖（trehalose)： 2葡萄糖，真菌、细菌 甜度：蔗糖100， 果糖170，葡萄糖70，麦芽糖40，乳糖20， 山梨醇65 3. 寡糖（oligosaccharides）：39个单糖 棉子糖（raffinose）：葡萄糖+果糖+半乳糖 水苏糖（stachyose）：棉子糖+半乳糖 不能消化吸收，豆类 结肠胀气,4,4.多糖（polysaccharides）：10葡萄糖 （1）能被消化吸收的多糖：1-4， 1-6 （available polysaccharides） 又称淀粉多糖 淀粉（starch）：植物多糖 直链淀粉（amylose）：遇碘蓝色，易老化 支链淀粉（amylopectin）： 遇碘棕色，易糊化、粘稠 糊精（dextrins）：淀粉分解中间产物 糖原（glycogen）：动物淀粉,5,（2）不能被人体消化吸收的多糖（unavailable polysaccharides） 膳食纤维（dietary fiber），非淀粉多糖 -键 不溶性纤维： 1）纤维素（cellulose）：植物细胞壁主要成分 粗纤维，葡萄糖-1，4糖苷键聚合 微生物不发酵，粪体积 2）半纤维素（hemicellulose）：谷类纤维主要成分 胃肠蠕动 3）木质素（lignin）：苯丙烷聚合体，木质化,6,可溶性纤维： 柑桔类、燕麦、豆类 胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，血脂 1）果胶（pectin）： 半乳糖醛酸多聚体甲醇、果胶酸 增稠剂 2）树胶（gum）、粘胶（mucilage） 稳定剂 3）少数半纤维素,7,二、碳水化物的作用,（一）可消化吸收的碳水化合物 1、供给能量：16.7kJ（4kcal）/g 2、机体构成成分: 糖蛋白、粘蛋白、糖脂等细胞膜、结缔、神经 核糖核酸、脱氧核糖核酸 3、参与和影响其他营养素代谢： 节约蛋白质作用（ sparing protein action） 抗生酮作用（antiketogenesis） 4、维护肝功能：葡萄糖醛酸解毒，糖原护肝助解毒,8,（二）膳食纤维的营养学意义,1、增强肠道功能，利于通便： 促进肠蠕动，吸水膨胀，吸附和稀释毒成分，防便秘、痔疮、肠息肉等 2、改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 3、调节血糖和降血脂作用 4、控制体重、减肥 5、 预防结肠肿瘤 不利影响：影响营养素的消化吸收 与Ca、Fe、Zn等结合，吸收率,9,三、碳水化合物的消化与吸收,唾液: -淀粉酶 小肠：胰淀粉酶（-淀粉酶）, 主动吸收 淀粉 糊精、麦牙寡糖、麦芽糖 肠粘膜上皮细胞： -糊精酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶 乳糖不耐受症（lactose intolerance） 果糖被动扩散吸收慢 可溶性纤维-（细菌发酵） 水、气、短链FA,10,四、供给量与食物来源,占总能量55%65% 谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维 (25g/d),11,血糖（生成）指数 glycemic index, GI GI=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血糖曲线下面积 CHT: 50 G,12,脂类 Lipids,一、分类、组成和性质 1、脂肪Fat:甘油+脂肪酸 甘油三酯 脂肪酸：1、饱和脂肪酸 2、单不饱和脂肪酸 3、多不饱和脂肪酸 CH2-O-COR1 CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-CH2n-COOH CH-O-COR2 CH2-O-COR3,13,2、类脂： 磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 糖脂 固醇类（如胆固醇） 脂蛋白,14,二、脂类的生理功能,1、组织成分 细胞膜（磷脂、糖脂、胆固醇） 神经组织（磷脂、糖脂） 胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁 2、提供能量：9 kcal/g 3、促进脂溶性Vit吸收 4、饱腹感，改善食物感官性状 5、维持体温，防止脏器、组织震动受损,15,三、必需脂肪酸,n-6系列：亚油酸（C18：2n-6） n-3系列：-亚麻酸（C18：3n-3） 主要生理功能： 1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关,16,四、食物来源,动物：饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸，椰子油例外 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA） 磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏,Energy,一、概述,18,1、人体能量来源,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质,19,2、能量单位：,焦耳（Joule, J），千焦（kJ），兆焦（MJ） 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 293 kcal,20,3、能量系数Awater,碳水化物：17.15kJ98% = 16.84 kJ (4kcal)/g 脂肪： 39.54kJ95% = 37.56 kJ(9kcal)/g 蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g 纯酒精：7kcal/g（空热）,21,二、人体的能量消耗,（一）基础代谢（basal metabolism） 1、基础代谢（ basal metabolism rate）： 维持人体最基本生命活动所必需的能量。 测定BM条件： 空腹1215小时 周围环境安静舒适 温度适宜（1825，2530 ） 清醒和静卧状态,22,基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）： 单位时间内人体基础代谢消耗的能量。 单位： kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d 2. 影响BM的因素 （1） 体型与机体构成 （2） 年龄 （3）性别 （4）内分泌:甲状腺、肾上腺 （5）气温,23,60%70% 粗略估计成人BMR： 男性：1 kcal（4.8kJ）/（kg.h） 女性：0.95 kcal（0.4kJ）/（kg.h）,24,（二）食物特殊动力作用(specific dynamic action， SDA) 食物的热效应（thermic effect of food，TEF） 摄食过程引起的额外能量消耗 Carbohydrate 5-6 % Fat 4-5 % Protein 30 % 混合膳食 10%BM,25,（三）体力活动 活动强度（轻、中、重体力劳动） 持续时间 （四）生长发育 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人,26,三、人体能量消耗量的测量,1、直接测热法,27,2、间接法,28,四、能量平衡、需要量与供给量,energy balance energy reqirement reco