课件：各类食品的营养价值(1).ppt

第五篇 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.,Assessment of food nutritional value: The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition (化学分析、仪器分析、食物成分表) The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV，NPU，PER） Change during cooking and processing: loss 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能密度 所产生热能/热能供给量标准,食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）,食品的分类 Origin and Character： 动物性食品 植物性食品 食品加工品 nutritional character： (1) 谷类 (2) 豆类 (3) 果蔬类 (4) 禽肉、鱼类 (5) 奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,第一节 食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,谷物类,谷物是植物的果实。 Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.,1、结构与营养成分 (structure and composition),谷皮 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、B族维生素 糊粉层 蛋白质、磷、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和B族维生素,2.营养价值(nutritional value ),They provide us with a majority of our food calories and about half of protein. Protein 7.515% EAA不平衡 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 单糖 10%,Fat 不饱和脂肪酸 14% 主要分布在谷皮和胚芽中 Mineral (P，Ca), 1.53% 主要分布在谷皮和糊粉层 Vitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） 主要分布在胚芽和糊粉层 The nutritional value of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of processing, cooking.,Nutrients Content of Cereal (100g),3.烹调、加工与贮存的影响 Effect of cooking, processing and storage,不同出粉率与出米率的营养组成（%）,出粉率对面粉维生素的影响,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,3. 贮存对谷物营养价值的影响,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光,豆类 (LEGUMES),大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,Protein EAA组成合理, rich in lysine 3540% Carbohydrate 其中约50%可直接消化 2030% 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。 Fat 其中UFA占85%，亚油酸占50%以上， 1520% 磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 190mg/100g Fe 8.2mg/100g Vitamin 丰富的thiamin、 riboflavin和Vit.E,大豆油脂的脂肪酸组成,functional factor 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分 1kg压力加热1025分 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） 植酸：pH4.55.5时可溶解3575% 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌,Soybean products,几种常见豆制品的营养价值： 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量Vit.C,豆制品的营养成分(100g),6.油料蛋白制品： 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。 分离蛋白(soy protein isolates): Protein占90% 浓缩蛋白(soy protein concentrates)： Protein占70% 油料粕粉(soy flour)： 组织化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨化而成,果蔬类,从营养学的角度来说，果蔬类食品是含有维生素和矿物质等营养物质的佼佼者。 同时，膳食纤维更赋予了果蔬类食品新的营养价值观。,1. classification,叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类 string bean, green soy bean,蔬菜 vegetable,水果 fruit,仁果类 apple,pear 核果类 peach , apricot 浆果类 grape ,strawberry 柑桔类 orange ,pomelo(柚),Carbohydrates: 糖苷, 淀粉, 膳食纤维 水果含糖较多 苹果、梨（果糖）； 桃、李、柑橘（蔗糖）； 葡萄、草霉（蔗糖和果糖） 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜(淀粉)； 膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P 菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多， 草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: 维生素C, 胡萝卜素, 核黄素,2. 营养价值,非营养性成分： 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,蔬菜、水果的营养成分(100g),3. 烹调、加工对营养素的影响,注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响,禽肉、鱼类食品是高品质蛋白质的来源。 瘦肉是硫胺素、核黄素和叶酸及其它B族维生素的主要来源。,禽肉、鱼类食品,Protein 肌肉1020%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g,1.nutritional value,Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元 Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 Vitamins B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 鱼肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉类的营养成分（100g可食部）,禽肉类的营养成分（100g可食部）,2. effects of processing and cooking,Protein 变化不大，且更利于消化吸收 Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。,奶及奶制品,1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23）， BV80 2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 3. Carbohydrates: lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖） 4. Mineral: 0.700.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关,各种奶的营养成分（100g),液体奶 Milk(Whole milk) fat 3% Low-fat milk fat 0.5-2.0% Skim milk fat 0.5% Milk powder 全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 Whole 按重量1：8或体积1：4加水 脱脂奶粉：脱脂 skim 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善 Formula,炼乳 1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发浓 缩至原量的1/3 2. Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖， 浓缩至原体积的40% 酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸 婴儿配方奶： 婴儿代乳粉：牛奶+大豆和饴糖,EGGS AND EGG PRODUCTS,Whole egg contains about 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% minerals The white and yolk are very different from each other in composition,1. protein good quality protein 15% highest PER 2. Fat 1115% 3. minerals Ca、 P、 Fe、 K、 Mg 4. vitamins A、 D、 B1、 B2,Nutritional value,Composition of egg without shell,Egg products 1. 冰蛋和蛋粉 2. 咸蛋和皮蛋,（七）其他食物的营养价值,食糖 糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。 食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。,食用油 食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。,花生油 色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。,豆油 色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。,菜籽油 色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。,芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。 玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。 橄榄油含65-86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。,食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。 食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。,酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。,黄酒 我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。 黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。 黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。,啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。 啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。,葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的 发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。 现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。,白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈