《饭店设备管理》PPT课件.ppt

饭店设备管理,学习目的 学习内容 本章小结 课后思考题,饭 店 管 理,1、了解饭店的设备管理职能与组织机构,饭 店 管 理,第九章:饭店设备管理 学习目的,2、熟悉饭店设备系统,3、掌握饭店设备的综合管理,饭 店 管 理,第九章:饭店设备管理 学习内容,二、饭店设备系统简述,三、饭店设备综合管理,一、设备管理职能与组织机构,三、饭店设备综合管理,饭 店 管 理,第九章:饭店设备管理 本章小结,一、设备管理职能与组织机构,1、设备前期管理 2、设备资产管理 3、设备使用管理 4、设备维护营理 5、设备的改造和更新 6、能源管理,二、饭店设备系统简述,重点,1、供配电系统 2、给水、排水系统 3、供热系统 4、中央空调系统 5、消防系统 6、运送系统,难点,1、解释下列概念： 制冷 设备动态管理 设备前期管理 2、饭店设备管理的作用是什么？ 3、饭店设备有哪些特点？ 4、饭店经营对供电、给水分别有什么要求？ 5、饭店设备综合管理包括哪些内容？,饭 店 管 理,第九章:饭店设备管理 课后思考题,1、饭店设备管理的对象及其作用 2、设备管理的组织机构,饭 店 管 理,一、设备管理职能与组织机构,1、供配电系统 2、给水、排水系统 3、供热系统 4、中央空调系统 5、消防系统 6、运送系统,饭 店 管 理,二、饭店设备系统简述,三、饭店设备综合管理,1、设备前期管理 2、设备资产管理 3、设备使用管理 4、设备维护管理 5、设备的改造和更新 6、能源管理,饭 店 管 理,1、饭店设备管理的对象及其作用,（1）饭店设备管理的对象 在饭店设备管理中，管理的对象包括饭店各部门使用的机器、 机具、仪器、仪表等各种物质技术装备。 设备特性：具有长期、多次使用的，不是一次性消耗品，并在 会计核算中被列为固定资产。 饭店设备的特殊性：种类繁多，分布广泛 安装隐蔽，技术先进 投资额大，维持费用高 直接构成饭店产品,饭 店 管 理,2、设备管理的组织机构,（1）设备管理工作内容： 为设备的购置决策提供有效的信息，包括有关的技术、价格、适 用性、可靠性、维修性评价、投资回收评价等信息。 对饭店所有设备的安装、调试、试运行进行管理。 建立饭店设备的基础资料，建立健全设备档案。 对设备的操作、使用进行管理，其中对由工程部员工操作的设备 实施直接的管理，对由其他部门操作使用的设备实施监督管理的 职能。 对所有设备进行计划维修，并承担设备应急维修的职责。 对报废设备进行技术鉴定，为设备报废提供依据。,饭 店 管 理,（2）饭店设备管理的作用, 直接影响饭店产品质量 影响饭店的经营费用 影响饭店的管理水平,（3）饭店设备管理的特点, 设备先进，技术要求高 现代管理，综合能力强 商品性强，管理效率高 条件限制，人员素质高,饭 店 管 理,（2）设备管理组织机构设置,设备管理组织机构设置原则 与技术和管理发展水平相适应。 符合对设备运动全过程的要求。 体现技术和经济综合管理的原则 注重管理效率。 设备管理组织机构的设立 饭店应设立独立的设备管理部门，专门负责工程设备，不宜将其他 职能与之合并。或成立饭店设备管理委员会，由饭店分管设备的副总经 理、总工程师以及各部门经理组成，主要任务是拟定设备管理的方针、 目标、要求，制定相关的制度，对重要设备的采购决策、设备运行、 报废、更新和设备管理中出现的问题进行协调。,饭 店 管 理,1、供配电系统,饭店用电要求 饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类： 照明：包括生活照明、工作照明、广告及其他家用电器的使用。 动力：有中央空调系统、生活水泵、消防泵、电梯以及其他大型 用电设备。 饭店经营对供电系统的基本要求是：保证供电的持续性以及 系统运行的可靠性，供电质量（供电质量主要表现为电压的稳定性）要好。,饭 店 管 理,（2）供电系统的构成,饭店供电系统的设备主要有三大部分： 配电设备 输电设备 用电设备,饭 店 管 理, 配电设备,配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。 配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，所有的动力线、照明线全由配电间接出。 （1）高压配电柜。 （2）变压器。 （3）低压配电屏。,饭 店 管 理, 输电设备,输电设备主要包括：输电线路、接线箱。 由配电间分配给各用电部位的电能，必须通过输 电线路才能送给各用电设备。 输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线 路的中间接线箱。,饭 店 管 理, 用电设备,凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。 用电设备包括以下四类： 机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为机电设备。 电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内 的电热设备大部分用于厨房的食品加工。 电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更 重要的是利用电能传递信息。 照明设备：提供光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。,饭 店 管 理,2、给水、排水系统,饭 店 管 理,（1） 饭店经营对给水系统的要求 （2）给水系统的设备构成 （3）给水方式 （4）排水系统,（1） 饭店经营对给水系统的要求,水量供应充足 水压要求适中 水质满足要求,饭 店 管 理,（2）给水系统的设备构成, 储水池及水箱 水泵 屋顶水箱 输水管网 水表,饭 店 管 理,（3）给水方式,直接给水方式 设有储水池、水泵和水箱的给水方式 分区供水的给水方式,饭 店 管 理,（4）排水系统,饭店排水种类粪便污水排水系统 生活废水排水系统 厨房废水排水系统 洗衣房废水排水系统 屋面的雨、雪水排水系统 排水系统构成污（废）水收集器 排水管道 通气管及污水处理的构筑物,饭 店 管 理,3、供热系统,以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个部分： （1）锅炉给水系统 （2）锅炉蒸汽系统 （3）锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽 客房用热水 采暖用热,饭 店 管 理,4、中央空调系统,（1）中央空调系统概况 中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、 水管系统和控制、调节设备构成。 冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸收式制冷等。 通风系统：进风系统、回风系统 空气集中处理机组：空气集中处理机组、风机盘管 水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统 控制、调节设备 ：人工进行、自动控制,饭 店 管 理,（2）制冷机,制冷的基本原理： 饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原理制冷： 制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、低压下蒸发， 吸收热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝， 向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使 被冷却的物质保持在设定的温度状态。,饭 店 管 理,制冷机结构：制冷机组 冷却水系统,5、消防系统,消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大部分 （1）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火灾隐患，常见的有烟 感式探测器、温感式探测器和光感式 探测器 ） 火灾报警控制器（是报警系统的控制显示器，由电子元件及 继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控 制系统。火灾报警控制器的主要功能是接 收火警信息后发出声、光报警信号，并显 示火灾区域。） （2）消防控制系统：消防中心的运行消防中心的设备 （火灾报警控制器、设备运行 状态监视屏、总控制台。备用电源） （3）消防灭火系统：消防栓灭火设备（包括消防栓，水龙带、水枪 ） 自动喷淋系统 （自动喷水灭火系统 、自动喷淋报警系统 ） （4）排烟系统 ：排烟系统（自然排烟、机械排烟 ） 正压通风系统,饭 店 管 理,6、运送系统,包括垂直运送设备和水平运送设备 （1）电梯构造：机房 井道 轿厢 层站 （2）客梯的性能要求：快捷（额定速度要高 、损失时间要少、控制方 式要先进 ） 舒适 安全 （轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打 开；轿厢的平层性符合标准，不必担心 绊脚或踏空；轿门在关闭过程中碰到任 何障碍时，立即反向动作（把门打开）； 层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动； 具有良好的抗灾性能。）,饭 店 管 理,1、设备前期管理,（1）设备前期管理的内容 设备的前期管理又称设备的规划工程，是指设备从规划开始到 投产这一阶段的管理。 管理的内容包括：新增设备规划方案的制定、论证和决策，设 备市场调查和信息收集分析，对所选设备进行技术上与经济上的分 析、评价，设备采购。定货、合同管理，设备进店后的开箱验收、 安装和调试，以及设备使用初期的管理等。,饭 店 管 理,（2）设备购买决策, 设备购买决策的重要性：影响饭店运行的成本 影响饭店的生产效率和产品质量 影响饭店装备效率的发挥和利用率,饭 店 管 理, 设备决策的基本原则 ：技术上先进 经营上适用 经济上合理 运行可靠且便于维修。,（3） 设备的购置：,设备采购的方式：统一由采购部采购 工程部自行采购 采购信息：设备的采购决策需要信息的支持。这些信息不仅仅是产品的价格、 质量信息，对决策而言，更重要的是要获得新技术、优良技术信 息和供应商信息。 采购标准：饭店内部建立数据库，逐步建立并完善设备采购标准，详细说明 设备、备件、附件、工具等的规格、型号、品牌、材料等各种 参数。 采购合同管理：设备具体规格、技术性能及专门要求；设备附件的要求；设备用途和 加工范围的要求；操作性能、结构合理性要求；安全防护装置的要求； 交货期、付款方式的要求；技术培训与服务，包括备件、图纸资料、 维修作业指导书等。,饭 店 管 理,（4）设备验收,由工程部经理组织财务部、采购部、设备备品仓库、档案室以及使用 部门的有关人员进行开箱验收，分别对设备的价格、单据、合同、质量、技 术、备品备件、技术资料及时进行核对，使验收工作充分有效。 设备备品仓库、档案室的人员参与设备验收可以及时对设备的备品备 件和技术资料进行妥善保管。,饭 店 管 理,（5） 设备的安装、调试,设备安装工作就是按照设备工艺平面布置图及有关安装技术要求， 将已到货并经开箱检查的设备安装在规定的基础上，达到安装规范的 技术要求，并通过调试、运转，使之满足生产工艺的要求。 任何设备在安装完后，都必须进行调试，以确保能正常运行。 调试工作包括设备的全面清洗和检查，零、部件间隙的调整、润滑， 试车。,饭 店 管 理,2、设备资产管理,（1）固定资产的计价和折旧 固定资产的计价 原值：原值又称原始价值或原价，是企业在建造购置某项固定资产时实际发生的全部支出，包括建造费、购置费、运杂费和安装费等。它反映固定资产的原始投资，是计算折旧的基础。 净值：净值又称折余价值，是固定资产原值减去其累计折旧后的差额。它反映继续使用中的固定资产尚未折旧部分的价值。 重置价值：重置价值又称重置完全价值，是按照当前生产条件和价格水平，重新购置某项固定资产时所需的全部支出。 增值：增值是指在原有固定资产的基础上进行改建、扩建或技术改造后增加的固定资产价值 残值与净残值：残值是指固定资产报废时的残余价值，即报废资产拆除后余留的材料、零部件或残体的价值；净残值则为残值减去清理费用后的余额。,饭 店 管 理, 固定资产折旧,固定资产折旧指固定资产在使用过程中，逐渐损耗而转移到营 业成本中去的那部分价值，简称“折旧”。 确定设备折旧年限的一般原则： 统计历年来报废的各类设备的平均使用年限，分析其发展趋势， 作为确定设备折旧年限的主要参考依据之一。 设备产品换型周期也是确定设备的折旧年限的重要参考依据。 设备运行负荷的高低、工作环境的好坏也影响设备的使用年限。 折旧费是饭店成本的组成部分，正确计算、提取折旧费才能真 实反 映饭店成本和饭店利润，有利于正确评价饭店经营成果。,饭 店 管 理,（2）设备资产管理的基础工作, 设备编号 二部分构成：基本编号和附加编号。 基本编号用于区分不同种类的设备，附加编号则根据管理的需要进行增减。 设备资产登记 设备台账：是掌握饭店设备资产情况、反映饭店各种类型设备拥有量、设备分布及变动情况的主要依据。有三种编制形式：按购人时间先后形成财务部的固定资产台账、按使用时间形成使用部门设备使用台账、按设备的系统顺序形成工程部的设备系统台账。 设备卡片：是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。 设备档案：设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程管理所产生的所有文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动情况。,饭 店 管 理,3、设备使用管理,（1）设备运行管理的目标： 设备运行（包括使用）管理的目标使设备处于完好的技术 状态。设备的技术状态是指设备所具有的工作能力。 设备完好的标准包括性能良好、运行正常、耗能正常三方面。 性能良好：指动力设备的功能达到原设计或规定的标 准，运转时无超温、超压现象；机电设备的性能稳定，能满足饭 店经营的需要。 运行正常：运行正常包括设备零、部件齐全，安全防护装置良好； 磨损、腐蚀程度不超过规定的技术标准；控制系统、计量仪器、 仪表和润滑系统工作正常，安全可靠，设备运行正常。 耗能正常：能耗正常是指设备在运行过程中，燃料、电能、润滑 油等消耗正常，无跑电。冒汽、漏油。滴水现象，设备外表清洁。,饭 店 管 理,（2）设备使用管理的原则和要求,部门要做到“三好”：“管好、用好、维护好”设备。 员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、会排除故障。 操作者要执行“五项纪律”：实行定人定机、凭证操作制度，严格遵守安全技 术操作规程；经常保持设备清洁，按规定加油，做 到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班； 认真执行交接班制度，作好交接班记录及运转台时 记录；管理好工具、附件，不能遗失、损坏；不准 在设备运行时离开岗位，发现异常的声音和故障应 立即停车检查，自己不能处理的应及时通知维修工 人检修。,饭 店 管 理, 设备使用管理的原则 谁使用谁负责, 设备使用前的准备工作：（1）技术资料的准备。 （2）培训。 （3）检查。, 设备使用的基本要求：“三好、四会、五项纪律”，,4、设备维护管理,（1） 设备维护保养的作用和要求 设备维护保养的作用 ：为了保持设备正常技术状态、延长设备使用寿命 必须进行的日常工作，是设备管理的重要内容。 设备维护保养的要求 ：整齐 、清洁 、润滑 、安全,饭 店 管 理,（3）设备的动态管理,设备的动态管理指已投入使用的设备由于闲置、封存、移 装、调拨、借用、租赁、报废处理等情况引起设备资产的变动、需 要处理而进行的管理。 对设备的动态管理主要是办好手续、做好记录。,饭 店 管 理,（2）设备维护保养的类别和内容,设备的维护保养分为设备的日常维护和定期维护两种。 日常保养：是设备最基本的保养，又称为例行保养。分为每班保养和周 末保养，一般在每班结束后或每周末实施。 定期维护保养：指由工程部编制设备维护计划，由专业设备维修人员和 操作人员一起实施的对设备的维护、修理工作。分为一 级保养和二级保养，简称“一保”。“二保”。 “一保”：对设备的全面清洁。 “二保”：除了“一保”的内容外，还要对设备进行局部接 替检查、清洗换油、修复或更换磨损的零部件、 排除异常情况和故障、恢复局部工作精度、检 查并修理电气系统等,饭 店 管 理,（3）设备维护保养的实施,定期维护保养工作的关键是合理制定维护保养计划并有效实施。 设备维护保养计划是设备维护保养的指导性文件。通过维护保养计划确定设备维 护保养的类别、时间、工作量、材料、费用预算、停机时间等内容。 正确地编制维护保养计划，合理安排维护保养工作，可以为保养工作做好充分的准备，缩短停机时间，提高工作效率，降低维护费用。,饭 店 管 理,（4）设备维修管理,设备维修指当设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能 和精度而采取的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整 机或局部进行拆装、调整的技术活动。 设备维修分两个阶段：一是获得需要维修的设备信息 二是对需要维修的设备实施维修工作 设备维修信息的获得 ：报修 、巡检 、计划维修 、预知性维修 设备维修的实施 ：小修 、项修 、大修,饭 店 管 理,5、设备的改造和更新,（1） 设备改造和更新的作用 设备磨损的补偿：随着设备使用年限的增加，设备的有形磨损和无形磨 损日益加剧，可靠性相对降低，导致费用上升。应通 过设备的改造和更新对设备实施补偿。 适应饭店经营的需要： 饭店设备具有较大比重的享受因素，经过一定时 间，虽然还具有使用价值，但已经陈旧过时， 会造成客人精神上的不愉快，影响饭店的等级 和声誉，不利于设备使用的经济性。这种特点 决定了饭店设备的更新周期比一般企业短。 饭店设备需要通过更新来满足饭店发展的需要。,饭 店 管 理,（2）设备改造和更新的原则,设备技术改造就是应用新的技术成就、新的工艺流程和先进经验，改变原有的 设备结构，装上或更换新部件、新附件、新装置以补偿设备的有 形磨损和无形磨损，改变原来的工艺流程或建筑结构，以改进原 设计的不足或安装中的缺陷。 设备技术改造的原则：针对性、适应性、可能性、 经济性 设备的更新及其原则：多次大修，技术性能达不到要求，无法 保证饭店服务质量； 技术性落后，经济效果很差； 通过修理、改造虽能恢复性能但不经