食品机械考题整理.docx

食品机械习题整理绪论判断1.机构是由多个构件通过运动副相连的运动链。 正确答案：2.机架是机构中相对不动的构件，当机架与机构中多个构件接触时，机架数量应与接触处数相同。正确答案：简答1食品机械与设备定义是什么，其范畴包括什么？食品机械与设备是将食品原料加工成食品的机械与设备。广义是指食品加工的通用机械设备和专用机械设备，狭义是指食品加工专用机械设备。2.食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；2）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。3.食品机械与设备在食品加工中的作用是什么？1) 减轻劳动强度，解放生产力；2) 保证产品质量，提高产品稳定性；3) 降低食品生产成本；4) 促进食品安全法贯彻实施。5.简答题：我国食品机械与设备是发展历程如何？1）我国古代饮食文化和食品加工的历史悠久，但食品机械工业起步很晚。2）建国前食品机械工业几乎是空白，食品加工手工操作、传统作坊式。当时有少量的食品加工机械设备几乎全是国外设备。3）建国初期食品机械快速发展，食品加工方式尚处于半机械半手工，食品机械工业生产一些单机设备，已初步形成了一个独立的机械工业。4）改革开放后食品机械迅猛发展，食品工业全面实现了机械化和自动化，食品机械工业已完全形成了一个独立的机械工业。5）国产食品机械设备发展轨迹，引进测绘仿制消化研制开发。6.简答题：食品机械与设备的特殊要求（食品性）有哪些？1、加工工艺性要求1）满足食品加工工艺要求:食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。 2）适应食品的季节性加工的条件:农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。 3）考虑加工温度温升对食品品质的影响:加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。2、安全卫生性要求1） 材料:无毒、不产生毒素，不会污染食品。食品直接接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。2） 结构:易清洗，可拆卸结构；避免尖角和缝隙；注意结构密封。 3）安装：防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。7.食品机械与设备种类繁多，其分类方法可按（1）、（2）、（3）进行分类。第一空： 加工食品种类;第二空： 机械设备功能;第三空： 机械设备成套性8.简答题：材料的力学性能和物理性能有哪些？材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。10.金属材料发生锈蚀的原因有哪些？原因有：1、形成原电池，产生电化学腐蚀；2、与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；3、结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。12.一般机械（机器）都有哪四大部分组成，各部分的作用是什么？一般机械由动力、传动、执行、控制等四大部分组成。1）动力部分：机器动力的来源，最常见的是电动机和内燃机。2）传动部分：用来改变运动形式、运动快慢、运动方向。由各种传动机构完成。 3）工作部分：完成预定的动作，位于传动路线的终点。指某个完成功能的零部件。4）控制部分保证机器的启动、停止和正常协调动作。开关、控制器(机械、电气、电脑)。焙烤食品加工机械设备填空题1.间歇式食品烤炉有（）、（）、（），连续式食品烤炉有（）、（）、（）、（）。第一空： 箱式炉；第二空： 风车炉；卧式旋转炉；第三空： 旋转炉；水平旋转炉；立式旋转炉第四空： 钢带炉；第五空： 网带炉；第六空： 链条炉；第七空： 手推炉2.高辐射系数远红外辐射材料是 、 、 、 四大类。第一空： 金属氧化物；第二空： 碳化物；第三空： 氮化物；第四空： 硼化物3.间歇式烤炉的工作特点是（），常用的有（）、（）、（）等类型。第一空： 间歇式操作；第二空： 箱式炉；第三空： 风车炉；第四空： 水平旋转炉5.远红外管状辐射器辐射距离越大，则辐射强度越 （大或小），辐射均匀性越 （好或差），反射器材料应选用 且价格低廉的金属材料，排潮装置应安装在烤炉的 。第一空： 小；第二空： 好；第三空： 反射系数大；第四空： 低温区选择题1.适用于干燥散粒状固体物料的混合机械是（C ）A、搅拌 B、调和机 C、混合机 D、均质机2.具有滚笼式搅拌器的和面机的特点是（ B ）。A、 结构复杂 B、促进面筋生成能力强 C、操作时间短 D、适合调制酥性面团3.下面列举的搅拌器形式不适合作卧式和面机搅拌器的是（D ）。 A、Z型或型 B、滚笼式 C、桨叶式 D、扭环式4.打蛋机最适宜调制的面团是（A ）。 A、液体面浆 B、酥性面团 C、韧性面团 D、水面团7.冲印式饼干成形机基本操作的正确顺序是（D ）。A、压片、摆盘、成形、捡分 B、摆盘、压片、成形、捡分C、摆盘、压片、捡分、成形 D、压片、成形、捡分、摆盘8.在选择输送带类型时，适用于杏元饼等糕点连续烘烤的是（ C ），而适用于土豆等蔬菜的连续清洗的是（ ）。A、钢带；橡胶带； B、网状钢丝带；塑料带；C、钢带；网状钢丝带 D、橡胶带；网状钢丝带简答1.混合机械设备的常见机型有哪些，分别适用什么物料的混合？混合机械设备常见机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机）、均质机等。（1） 搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。（2）混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。（3）打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。（4）和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。（5）均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。2.卧式和面机的搅拌槽有哪两种结构，它们是如何控制和面过程中的温升？卧式和面机的搅拌槽有两种结构：1）普通型搅拌槽，由不锈钢焊接而成。为降低和面过程温升，可以通过降低物料调和前的温度，也可以在混合过程中添加冷却介质进行降温。2）夹套冷却式搅拌槽，冷却夹套由普通碳钢制成。为降低和面过程温升，夹套内不断通入冷却介质。3.打蛋机的搅拌器由搅拌头和搅拌桨构成，请说说搅拌头运动与搅拌器结构及物料适应性。搅拌头运动有两种：1）容器固定，搅拌头作行星运动，既作公转又作自转；2)容器旋转，搅拌头做定轴转动，搅拌头转动轴线与容器转动轴线偏置一个距离。 搅拌桨结构有三种：1）筐形搅拌器，适用于低黏度物料的搅拌，如稀蛋白液。2）拍形搅拌桨，适用于中黏度物料的调和，如蛋白浆、糖浆、饴糖等。3）钩形搅拌桨，适用于高黏度物料的调和，如蛋糕面浆。4.食品成型机械设备常用成型方法有哪些，应用在哪些食品机械设备上？食品成型机械设备成型方法有:1） 包馅成型，应用在豆包机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机等。2） 挤压成型，应用在通心粉机、挤压膨化机等。3）辊压切割成型，应用在面片辊压机、面条机、软料糕点钢丝切割成型机等。4）冲印和辊印成型，应用在冲印式饼干成型机、辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机等。5）搓圆成型，应用在面包面团搓圆机、馒头机和元宵机等。8.远红外辐射加热原理是什么？（适当展开）1）远红外辐射远红外辐射波长范围31000微米。直线传播，能量反射、吸收、折射，食品吸收能量转换成分子热运动，温度升高。2）物质发射红外辐射的原因（1）电子壳层，电子以能量高低各就各位。基态相对稳定，当从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道，成为激发态。（2）激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。（3）不同物质会发射出波长不同的辐射。3）物质吸收红外辐射的原因物质吸收红外辐射要具备两个条件：a、物质的选择性吸收，红外辐射频率与物质分子热运动固有频率相当； b、电极性的分子。 不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。4）远红外辐射对食品物料加热作用：食品在远红外区有最佳吸收峰值。9.带式输送机的主要组成有哪些，其作用是什么？带式输送机的主要组成有：1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带子平稳运行；3）驱动装置，提供输送机动力；4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。10.钢带炉、网带炉、链条炉分别采用了什么类型的输送机，分别适用于哪类焙烤食品的烘烤？钢带炉采用的是带式输送机，输送带为钢带，适用于饼干、部分糕点（如月饼、杏元饼）的烘烤；网带炉采用的是带式输送机，输送带为网状钢丝带，适用于饼干的烘烤； 链条炉使用链式输送机，食品载体是烤盘或烤听，适用于面包、糕点的烘烤。11.某饼干烘烤网带炉，饼干成品规格：直径70，厚度5mm，280pcs/kg，已知隧道炉内网带宽度为760mm，饼干在网带上按矩阵整齐排列：饼干间距为5mm，外缘饼干距网带边缘不少于40mm，输送机速度为10m/min，成品完整率为95%，请计算烤炉的生产能力。解：饼干在网带上每行可排列9个饼干（9列），外缘饼干距网带边缘距离为（760-709-58）/2=45（mm）40 ，符合要求 在一米长网带上可排列饼干数：1000/（70+5）=13.333（个）注意：不要取整 q=(9*13.333)/280=0.4286 kg/m =0.060.4286100.95=0.2443 t/h=0.060.4286100.95=0.2443 t/h12.某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。M=1001223/1000=7.2千克 T=12+2=14分钟故 G=(K*M)/T =0.067.2/14=0.0309 吨/小时肉制品加工机械设备填空1.在西式火腿加工工艺流程中，比较关键的工序有（）、（）、（）、（）。（按你的理解，影响其质量较大的几步操作）第一空： 原料的选择 第二空： 腌制（盐水注射、嫩化、滚揉）第三空： 充填第四空： 蒸煮选择1. 绞肉机绞肉时，如果肉块在料斗中堆积不能顺利地进入螺旋送料器，可是使用的处理方法是（ C）。A、不锈钢肉钩调整B、用剔骨刀调整C、用尼龙棒推送D、徒手翻动2.绞肉机在使用一段时间磨钝后，应（D ）。A、将原料肉多绞几遍B、只把绞刀修磨锋利C、只把孔板修磨锋利D、同时把绞刀和孔板修磨锋利3.对于小批量多品种物料的预煮，应采用（B）。A、链带式预煮机B、夹层锅C、大容量预煮槽D、螺旋预煮机判断1.所有夹层锅的底部都有一个出料口。正确答案：2.自动烟熏炉除了烟熏功能外，还可以作烘干炉，甚至可用作冷却炉。正确答案：简答5.夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器） 填空2.碟式分离机影响分离效果的主要因素有（）、（）、（）、（）等。第一空： 转速第二空： 流量第三空： 脂肪球直径第四空： 清洁度；温度； 碟片结构4.均质机的作用是（）和（），常用机械式均质机有（）、（）等。第一空： 粉碎第二空： 混合第三空： 高压均质机第四空： 胶体磨5.高压均质机是通过（）、（）、（）等机理实现均质的，其中起主要作用是（）。第一空： 撞击第二空： 剪切第三空： 空穴第四空： 剪切6.包装机械设备包括（）、（）、（）、（）等过程机械设备。第一空： 前期包装第二空： 主要包装第三空： 后期包装第四空： 辅助工作7.袋装机（制袋-充填-封口机）主要由（）、（）、（）、（）等组成。第一空： 制袋成形器第二空： 纵封器第三空： 横封器第四空： 切断刀；开袋器；拉膜器选择2.制袋成形器中成形阻力最小的是（D）。A、翻领式成形器B、三角板成形器C、U形成形器D、象鼻式成形器判断1.胶体磨是动磨盘相对定磨盘高速转动的均质设备,其出料带有一定的压头。正确答案：简答4.碟式分离机应用场合有哪些？碟式分离机的应用场合为：实现液-固两相分离，应用于净乳操作、悬浮液分离；实现液-液两相分离，应用于原料乳分离（稀奶油和脱脂乳），乳浊液分离；实现液-液-固三相分离，应用于原料乳分离及净化。10.高压均质机的组成是什么，各起什么作用？高压均质机主要由高压泵和均质头等组成。高压泵为三柱塞往复泵，产生使物料均质所需的高压。采用三个柱塞泵，是为了获得较为稳定的输出流量和压力。均质头常采用双级均质阀，料液的均质作用在均质阀处发生，第一级均质阀作用是使脂肪球破碎，第二级均质阀作用是使脂肪球均匀分散。罐头食品加工机械设备填空4.清洗对象有（）、（）、（），鼓风式清洗机的清洗主要方法是（）。第一空： 食品原料第二空： 包装容器第三空： 加工设备第四空： 搅拌；空气搅拌5蘑菇定向切片机的切片要求是（）、（）、（），所采用的切割刀具是（）。第一空： 厚薄均匀第二空： 同向切片第三空： 正片边片分开第四空： 圆片刀；圆盘刀6.蘑菇重心在（），因此蘑菇定向切片机设置了（）、（）、（），从而实现了蘑菇定位。第一空： 菇盖第二空： 弧形滑槽第三空： 振动第四空： 水冲7.罐头杀菌机械按杀菌温度分为常压杀菌和加压杀菌，杀菌温度分别为（）和（），可分别用于（）、（）的杀菌。第一空： 100以下第二空： 120左右第三空： 酸性产品第四空： 肉类罐头选择1.单端式全自动洗瓶机相对于双端式洗瓶机的缺点是（C）。A、空间利用率差B、费人工工时C、卫生条件差D、生产能力小2.振动筛筛体都采用（A）。A、平面筛B、圆筒筛C、栅条筛D、都不是3.适用于类球形水果的分级机是（D）和（）。A、振动筛；内辊筒分级机B、内辊筒分级机；外辊筒分级机C、内辊筒分级机；三辊筒分级机D、外辊筒分级机；三辊筒分级机判断1.圆孔筛内滚筒分级机适用于苹果、桔子等水果的分级。正确答案：2.菠萝切片机两个不同旋向的送料螺旋，其转动方向相同，转速相同且与切刀转速相等。正确答案：3.卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。正确答案：4.卧式杀菌锅应同时设置压力表和温度表。正确答案：简答1.鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有哪些，分别适用于哪些果蔬原料？（填空题：鼓风式清洗机适用于（）原料的清洗，其输送机的承载构件有（）、（）、（）等。）鼓风式清洗机所用输送机常用的承载构件有滚筒、刮板、金属丝网，分别适用于番茄类球形易破裂的果蔬原料、苹果类球形表皮较坚硬的果蔬原料、块茎类多泥沙的果蔬原料。2.全自动洗瓶机是如何分类的1）按进出瓶方式分类，分为双端式和单端式；2）按瓶套的传送方式分类 ，分为连续式和间歇式； 3）按洗瓶方法分类 ，分为喷射式、刷洗式、浸泡式和组合式。3.全自动洗瓶机主要由哪些部分组成？其各部作用是什么？（试举出5个部分）主要组成:输送机、进瓶机构、出瓶机构、浸泡槽、喷射装置等。输送机的作用：通过链条牵引和瓶套带承载，使包装容器依次经过浸泡槽和高压水喷射区域，完成包装容器的连续清洗。进瓶机构的作用：将来自进瓶输送带上的待洗脏瓶准确地装入输送机瓶套内。出瓶机构的作用：将输送机瓶套内已完成清洗的净瓶顺利地卸出到出瓶输送带上。浸泡槽的作用：瓶子在槽内清洗液（热水、碱水、清水）中浸泡一段时间，使污物泡胀、松动和脱落。喷射装置的作用：利用高压水从喷嘴高速喷出，对容器的内、外壁进行冲洗，使已泡胀、松动的污物进一步脱落。4.摆动筛不平衡的原因、危害是什么，平衡的方法有哪些？不平衡原因：筛体有加速度和惯性力，由于加速度的大小和方向在运动中不断变化，筛体本身得不到平衡，产生不平衡。不平衡危害：引起剧烈的振动和噪声，影响零部件寿命。平衡方法：平衡重平衡（加平衡重物）、双筛体平衡。结果获得部分平衡5.在青刀豆切端机的滚筒内钢丝网是如何布局的，它起到什么作用。滚筒内壁焊互相平行薄钢板，薄钢板钻小孔，相邻两孔高度不同，相邻两板小孔错开，铅丝穿孔，形成铅丝网。其作用是试图将青刀豆竖直插入滚筒上的锥形孔实现切端。7.如何提高杀菌效果缩短杀菌时间？途径有两个：1）提高杀菌温度2）提高加热介质对被杀菌罐头的传热速率8.水封式杀菌机水封阀的作用是什么？罐头在水封式杀菌机的锅体内杀菌和冷却模式是什么？水封阀的作用是罐头既能自由进出杀菌锅，又能隔绝锅体内外压力（密封、密闭）。罐头在水封式杀菌机的锅体杀菌锅内采用加压杀菌，恒压恒温杀菌；在冷却槽内采用加压冷却。9.常压连续杀菌机为防止卡罐现象发生应采取哪些措施？常压连续杀菌机为防止卡罐现象发生应采取的措施有：1）拨罐位置准确，排满。六角控制轮、光电管2）拨罐板长度L，L=Hn-83）送罐链刮板间距S，S小于罐体对角线长。4）送罐链的转弯处做成铰链式活动结构，解除卡罐。饮料加工机械设备填空3.液体灌装定量装置的基本要求是( )、（ )、( )，常采用的定量方法是（ ）。第一空： 准确第二空： 快速第三空： 经济第四空： 容积法简答6.试简述板框压滤机的组成及工作原理。板框压滤机主要由滤框、滤板、滤布、压紧装置等结构组成，滤框与滤板为为正方形，滤框的角孔有滤浆与洗水通道及滤浆进口，滤框两侧覆以滤布，空框与滤布围成了容纳滤浆及滤饼的空间。滤板分洗涤滤板和非洗涤滤板，洗涤滤板的角孔有滤浆与洗水通道及洗水进口、滤液出口，非洗涤滤板的角孔有滤浆与洗水通道及滤液出口。滤框、滤板与滤布由夹紧装置夹紧。过滤时，滤浆从滤浆入口进入，通过板框的滤浆通道和滤浆进口进入各滤框与滤布构成的空间中，滤液通过滤布流向滤液出口，在滤框与滤布之间的空间形成滤饼。洗涤时，洗涤板的滤液出口需要关闭。洗水从洗水入口进入，通过板框的洗水通道和洗水进口进入洗涤板，并透过滤饼及滤饼两侧的滤布，从非洗涤板的滤液出口流出。11.旋转式灌装机的组成部分有哪些，其作用是什么，各有哪些常用机构？旋转式灌装机由包装物料输送机构、包装容器供送机构、容器升降机构、定量灌装机构、封盖机构、回转盘及传动系统等组成。1）物料输送机构：完成包装物料的供给，包装物料进入灌装机储液槽实现补给，并保持储液槽的液位稳定。输送泵、高位槽、液位控制机构2）容器供送机构：将瓶子准确地进出灌装机，完成连续输送、定时供给，以保证灌装机的正常工作。连续输送机械有连续输送装置有带式输送机、链板式输送机；定时供给机构有爪式拨轮和限位螺旋。3）容器升降机构：完成包装容器的升降运动，包装容器在升降过程实现定量灌装，常用机构有滑道式、压缩空气式及滑道和压缩空气混合式。4）定量灌装机构：用于对上升后的空瓶进行定量灌装。常用机构有弹簧阀门式、负压灌装阀和等压灌装阀等5）封盖机构：完成将灌装后的满瓶上盖密封，压盖机构、旋盖机构。6）回转盘与传动系统：在传动系统的作用下，包装物料与包装容器在旋转过程中完成灌装。有储液槽、定量灌装阀、可升降的瓶托等装置。12.某旋转式灌装机用于灌装雪花啤酒，啤酒瓶规格是高27cm直径6.8cm口径2.7cm的普通透明玻璃瓶，标称容量500ml。已知灌装机的主轴转速是5rpm（转/分），灌装工位是40头，如果啤酒的密度按水密度计，试计算该灌装机的生产能力。G=60nZ，n=5rpm Z=40G=60*5*40=12000（瓶/小时）将瓶数折算为重量，G=12000*500*1/1000000=6(t/h)冷冻食品加工与制冷原理1冷冻食品按原料及消费形式分为（）、（）、（）、（）四大类。正确答案：第一空：果蔬类；冷冻果蔬食品 第二空：水产类；冷冻水产食品 第三空：肉禽蛋类；冷冻肉禽蛋食品 第四空：调理类；调理食品类；冷冻调理食品2在冷冻蔬菜加工中，冷冻前一般要进行热烫处理，为什么？正确答案：冷冻前热烫处理，好处有：1）使蔬菜的细胞壁具有一定的弹性，解决解冻后整体萎软、发生褐变问题，防止蔬菜的品质变差。2）钝化蔬菜中的多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性，防止有关物质的激烈氧化和褐色物质的产生1在制冷剂中C2HF3Cl2的国际编号是（），R717的分子式为（），它们分别是（）、（）类的制冷剂。正确答案：第一空：R123 第二空： NH3 第三空： 氟利昂；氟里昂 第四空： 无机化合物2压缩式制冷循环包含几个过程，制冷剂相态、压力、温度是如何变化的？正确答案：压缩式制冷循环包含四个过程，即压缩过程、冷却冷凝过程、节流膨胀过程、蒸发过程。制冷剂相态、压力、温度变化为：0）离开蒸发器的状态：气态（饱和）、低压、低温（饱和），进入压缩机；1）压缩过程：经过压缩机做功，压力升高，升压同时升温，离开压缩机时，气态（过热）、高压、最高温，进入冷凝器；2）冷却、冷凝过程：制冷剂与冷却介质进行热交换，先冷却后冷凝。冷却结束时，气态（饱和）、高压（等压）、高温（饱和），进入冷凝；冷凝结束时，液态、高压（等压）、高温（饱和，等温），进入膨胀阀3）节流膨胀过程：节流、降压、降温，膨胀结束时，液态（大