课件：食品中化学微生物物理危害分析.ppt

食品安全管理体系培训讲义之三,目的： 认识： 生物的危害 化学的危害 物理的危害 某些微生物的特性,食品安全管理体系培训讲义之三,定义 危害：可以引起食物不安全的消费，生物 的、化学的或物理的特性,食品安全管理体系培训讲义之三,在食品安全管理体系中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。它不包括食品中不令人满意的情况或污染，例如： 昆虫 头发 脏物 腐烂 经济欺诈，和 不直接的影响安全的违反食品管理标准。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物 肉眼看不见的小有生物叫微生物。 分布于： 空气、尘土、淡水和盐水、皮肤、头发、动物毛皮和植物中。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物可以是有益的，甚至是必须的。 一些可能是病原体。我们所关心的就是后一种。,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物需要的是什么？ 食物 水 合适的温度 空气、没有空气、少量的空气,食品安全管理体系培训讲义之三,病原体微生物的繁殖： 20分钟一代，8小时可达160万,食品安全管理体系培训讲义之三,当微生物生长时，微生物产生副产品： 酵母 -面包、饮料、水果 乳酸菌-酸乳酪、奶酪和肉 金黄色葡萄球菌-肠毒素 能够引起食物安全问题的食物腐败或降解，应通过HACCP计划来预防或控制,食品安全管理体系培训讲义之三,微生物危害包括有害的： 细菌 病毒，以及 原生动物 细菌的危害： 食品感染和食品中毒 孢子形成和非孢子形成的细菌,食品安全管理体系培训讲义之三,孢子形成的细菌（病原体） 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum） 蛋白质分解的 非蛋白质分解的 产气荚膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringers) 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),食品安全管理体系培训讲义之三,非孢子形成的细菌： 流产布鲁氏杆菌，猪布鲁氏菌(Brucella aborits,B.suis) 空肠弯曲杆菌（Camptlobacter spp.） 致病的大肠杆菌（如0-157，H7大肠杆菌）（Pathogenic Escherichia coil） 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）,食品安全管理体系培训讲义之三,沙门氏菌（如鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌），Salmonellaspp.(e.g.,S.typhimurium,S.enteriditis) 贺志氏杆菌（如贺志氏痢疾杆菌）（Shigell spp.(e.g.,S.dysenteriac) 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 酿脓链球菌（Strepto coccus pyogenes） 弧菌（如霍乱弧菌）Vibrio spp.(e.g.V.parahaemolyticus,V.vulnificus) 小肠结肠炎椰尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）,食品安全管理体系培训讲义之三,食品安全管理体系培训讲义之三,2、病毒危害 食物中来自病毒的危害 什么是病毒？ 它们从哪里来？ 它们是怎样复制的？ 怎样能够控制它们？ 一些例子是什么？,食品安全管理体系培训讲义之三,食品中发现的病毒危害,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生虫的危害（虫和原生动物） 食品中的寄生虫 - 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 - 世界上存有几千种，但所知的只有大约 100种能通过饮食感染人类 - 来自食品和水的有两种要被关注 -寄生蠕虫如：蠕虫（线虫属），带形蠕虫（涤虫属），吸虫 -原生动物 粪便在传递寄生虫的作用,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生虫危害的例子,食品安全管理体系培训讲义之三,寄生的原生动物和虫有： 肠兰伯氏鞭毛虫（Giardia lamblia） 痢疾阿米巴（Ehtamoeba histolytica） 人蛔虫(Aascaris lumbricoides) 阔节裂头涤虫(Diphyllobothriumlatum) 单线虫（Aascaris simplex） 猪肉涤虫、牛肉涤虫(Taenissolium,T.Saginata) 旋毛线虫(Trichinella spiralis),食品安全管理体系培训讲义之三,化学危害的分类 天然化学物质 有意加入的化学药品 无意或偶然加入的化学药品,食品安全管理体系培训讲义之三,天然化学物质,食品安全管理体系培训讲义之三,天然化学危害的种类： 霉菌毒素（B1） 组胺 西加毒素 贝类毒素 麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP） 健忘性贝类毒素（ASP）/Domoic 酸,食品安全管理体系培训讲义之三,有意添加的化学物质,食品安全管理体系培训讲义之三,有意加入的化学药品-食品添加剂 直接的（在GMPS限度下允许的） -防腐剂 -营养添加剂（VA，烟酸） 色素添加剂,食品安全管理体系培训讲义之三,无意的或偶然加入的化学药品 农业上的化学药品（杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 禁用物质（666，DDT） 有毒元素和化学物质（Pb,Zn,As,Hg和氰化物） 第二次直接或间接-（润滑剂 、清洁剂、消毒剂、油漆等）,食品安全管理体系培训讲义之三,化学危害的偶然例子,食品安全管理体系培训讲义之三,物理危害：任何潜在的有害的在食品中不常发现的外来物 玻璃：瓶子、罐、灯固定物、温度计、量 具盖 金属：机器、农田、铅弹、鸟枪子弹、电 线、订书钉、建筑物、雇员,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user