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食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用和管理,山东省质量技术监督局食品处 王 玲,食品添加剂基本知识介绍,一、食品添加剂和食品工业 1、中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业 自1996年起，我国食品工业跃居工业行业中第一位，利税总额占同期工业利税的20%，食品饮料出口创汇16亿美元，是国民经济重要产业之一。,食品添加剂基本知识介绍,2、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分 2005年，食品添加剂年产量约360万吨，产值近350亿，占整个食品工业产值（约2万亿）的1.75%。 我国卫部批准使用的食品添加剂近2000种，其中香料1530种。用于16大类食品； 按功能分为22类。,食品添加剂基本知识介绍,二、什么是食品添加剂？ 食品卫生法第五十四条 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 同时，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,食品添加剂基本知识介绍,三、食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产； 6、满足其他的特殊需要,食品添加剂基本知识介绍,当前国人的误解 “食品添加剂有害”：媒体直接或示意报道食品添加剂有毒，如“糖精有毒”； 误导性商业宣传：食品标签“本品不使用任何合成色素和防腐剂”。,食品添加剂基本知识介绍,科学实验表明，不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安全无害的，长期吃也没有关系。 日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。 最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食品添加剂的重要依据。,食品添加剂基本知识介绍,四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。,食品添加剂基本知识介绍,在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。,食品添加剂基本知识介绍,2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类。 国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进行分类,食品添加剂的使用备案和管理,一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,食品添加剂的使用备案和管理,d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,食品添加剂的使用备案和管理,二、使用中存在的主要问题 1. 使用食品添加剂使用卫生标准名单之外的物质 违法使用未经批准的化工产品，如：甲醛次硫酸氢钠即吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉； 2. 提高附加值，掩盖变质 如：在肉制品中添加胭脂红等色素； 3. 超范围和超剂量使用 超范围使用：硫磺熏黄花菜； 超量使用：果脯中甜蜜素、熟肉制品中亚硝酸钠、饮料中防腐剂(苯甲酸钠)。,食品添加剂的使用备案和管理,三、法律依据： 中华人民共和国食品卫生法 食品添加剂卫生管理办法 卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂使用卫生标准GB-2760,食品添加剂的使用备案和管理,2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。首批实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，具体见食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则。生产并销售实施生产许可证管理的食品添加剂的所有企业、单位和个人，都必须取得生产许可证才具有生产该产品的资格。其证号为：XK13-217-*，后五位为企业编号。,食品添加剂的使用备案和管理,四、质监系统对食品添加剂的管理措施 1、制订和执行食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）,食品添加剂的使用备案和管理,2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。首批实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，具体见食品添加剂生产许可证换（发）证实施细则。生产并销售实施生产许可证管理的食品添加剂的所有企业、单位和个人，都必须取得生产许可证才具有生产该产品的资格。其证号为：XK13-217-*，后五位为企业编号。,食品添加剂的使用备案和管理,3、食品添加剂备案管理 省内从事食品生产加工的企业，必须将食品中全部添加物质的种类、用途、用量等情况向所在地县级质量技术监督局备案，并对备案内容的真实性负责。,食品添加剂的使用备案和管理,备案管理办法： 在中华人民共和国境内从事食品生产加工的企业，必须将食品中全部添加物质的种类、用途、用量等情况向所在地县级质量技术监督局备案，并对备案内容的真实性负责。 备案管理应当遵循全面、准确、高效、便民的原则。,食品添加剂的使用备案和管理,备案的基本内容包括：食品生产加工企业名称，生产加工的食品品种，食品添加物质的名称、来源、生产企业，企业在生产的各种食品中添加该物质的最大限量等。已纳入生产许可证管理目录且进入无证查处期的食品添加剂，还要备案生产许可证号。使用复合食品添加剂的，应当同时对复合食品添加剂的用途备案。 使用进口食品添加剂的，根据产品的实际情况填 报备案内容。 企业备案的基本内容发生变化的，应当在15日内重新备案。,食品添加剂的使用备案和管理,食品生产加工企业备案时应提供以下材料： （一） 食品生产加工企业食品添加物质使用备案表； （二）企业营业执照复印件； （三）企业卫生许可证复印件； （四）食品生产加工企业使用新品种的食品添加剂，应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告，并在备案时提交报告复印件。 以上材料要加盖企业公章。,食品添加剂的使用备案和管理,负责备案的质量技术监督局收到企业备案材料后，应在5日内予以备案；材料不齐全的，应一次性告知企业限期补齐。逾期未补齐的，按未备案处理。经备案的食品生产加工企业食品添加物质使用备案表1份由受理单位存档，1份加盖受理机构印章后交复企业。 对不符合标准规定的，向企业发出整改通知单，责令企业限期重新备案。符合标准规定后，在备案表中签署意见加盖受理机关印章后交复企业。（鲁质监食便字（2007）98号）,食品添加剂的使用备案和管理,企业备案材料中存在使用禁止使用的非食品原料、超出规定限量使用食品添加剂、超出规定使用范围使用食品添加剂、使用无证生产的食品添加剂等情况的，负责备案的质量技术监督局应当撤销备案，指导企业正确使用食品添加剂，并责令企业限期重新备案。 四种违法违规情况：1、使用非食品原料；2、超量使用；3、超范围使用；4、使用无证添加剂,食品添加剂的使用备案和管理,企业违法使用食品添加剂和其他添加物质，且故意在备案中瞒报、谎报真实情况的，由市级以上质量技术监督局予以公告。所在地质量技术监督局应当对违法企业依法从重处罚，同时撤销备案，责令限期改正并重新备案。 要严厉处罚的情况,食品添加剂的使用备案和管理,食品生产加工企业应当进行备案而未备案的，或根据本办法规定应当重新备案而未重新备案的，所在地县级质量技术监督局应当责令企业限期备案。逾期不备案的，按照食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局令第79号）第95条规定处罚。,食品添加剂的使用备案和管理,负责备案工作的质量技术监督局应当将企业备案材料建立档案备查，并定期对备案内容进行汇总分析，对重大问题要及时报告上级质量技术监督局。 备案工作不得向企业收取任何费用。,食品添加剂的使用备案和管理,备案工作单位有以下情形之一的，由上级质量技术监督局责令改正；对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法予以行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任：,食品添加剂的使用备案和管理,（一）对辖区内应当备案而不备案的食品企业，不及时依法查处的； （二）对违法使用添加物质且不如实备案的食品企业，不依法从重处罚并按规定公告的； （三）发现企业备案的添加物质使用情况中存在违法违规问题，不及时责令、指导企业改正的； （四）违反本办法规定，在备案中向企业收费的,食品添加剂的使用备案和管理,食品标签中食品添加剂如何标注？ GB7718和食品标注管理规定规定，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂及其他食品添加剂的，应该在配料清单中建立食品添加剂项，且在该项下一并标注所使用的各种食品添加剂具体名称（或者按照要求标注种类名称、代码），各种食品添加剂应该按加入量的递减顺序进行标注。（质检法函【2008】75号）,谢谢！,谢 谢！,E-mail:,GB2760-2007介绍,新版食品添加剂卫生标准（GB27602007）与GB2760-1996比较,新版食品添加剂卫生标准（GB27602007）参考了国际食品法典委员会（CAC）食品添加剂通用标准(GSFA)，基本与国际接轨； 与GB2760-1996相比，主要变化包括： 增加了食品添加剂的使用原则； 增加了食品分类系统； 在危险性评估的基础上，结合食品分类系统，调整了部分食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量； 增加了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单（附录A-表1）和按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单（附录A-表2）。,GB 27602007条文解读,GB 27602007由前言、正文、附录组成； 共涉及22类食品添加剂； 将于2008年6月1日起实施。,2.1 结构（正文）,1 范围； 2 规范性引用文件； 3 术语和定义； 4 食品添加剂的使用原则； 5 食品分类系统； 6 食品添加剂的使用应符合附录的规定； 7 营养强化剂 8 食品用香料 9 食品用加工助剂,2.1 结构（附录A）,附录A 食品添加剂使用规定 表A.1：食品添加剂的使用范围和使用量 表A.2：食品中可以使用的添加剂及使用量 表A.3：可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单 表A.4：按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单,2.1 结构（附录BD）,附录B 食品用香料名单 附录B1：食品用天然香料名单 附录B2：食品用天然等同香料名单 附录B3：食品用人造香料名单 附录C 食品用加工助剂使用名单 附录C1：食品用加工助剂使用名单 附录C2：食品用酶制剂及其来源名单 附录D 胶姆糖中胶基物质及其配料名单,2.1 结构（附录E、F）,资料性附录： 附录E 食品添加剂功能类别 附录F 食品分类系统,2.2 范围,该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。 该标准适用于所有食品添加剂的生产、经营和使用者。,2.3 规范性引用文件,GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 第7条： 营养强化剂的使用应符合GB 14880和相关规定。,2.4 术语和定义,食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品香料、加工助剂也包括在内。 按生产需要适量使用 在达到食品添加剂预期效果前提下尽可能降低在食品中的使用量。 残留量 食品添加剂及其分解产物在最终食品中的允许残留水平。,2.4 使用原则,2.4.1 基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准,2.4.2 使用目的,保持食品的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,2.4.3 带入原则,除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1、根据我国食品添加剂使用卫生标准，食品配料允许使用该食品添加剂； 2、食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 3、应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平； 4、由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,2.5 功能类别与代码,功能类别与1996版相同，共22类，但增加了类别定义。 食品添加剂代码继续采用GB 124931990食品添加剂分类和代码,2.5.1 功能类别,酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 胶姆糖基础剂 ：赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。,2.5.1 功能类别（续）,膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软、或酥脆的物质。 着色剂：使食品着色和改善食品色泽的物质。 护色剂：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,2.5.1 功能类别（续）,酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 面粉处理剂：使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。 被膜剂：涂抹于食品外表、起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。,2.5.1 功能类别（续）,营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。,2.5.1 功能类别（续）,增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 食品香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 食品工业用加工助剂：是指食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,2.6.1 食品分类系统的基本内容,食品分类系统是为了更好地说明添加剂使用范围，对食品类别采用标准化表示方法，用于界定食品添加剂的使用范围，是食品添加剂在使用中的定位方法。食品分类系统适用于所有食品，包括那些不允许使用添加剂的食品。,2.6.2 分类系统在GB 2760中的应用,1、每一食品类别规定了相应的允许使用的食品添加剂及使用量。 2、上一层级食品类别允许使用的食品添加剂及其使用量，同样适用于下一层级的食品。 3、尤其便于食品生产加工企业根据自身的产品进行检索。,2.7 关于使用条件的附录,1、表A.1从食品添加剂品种出发，规定了各种食品添加剂的使用范围和使用量（270种） 2、表A.2从食品类别出发，规定各类食品中可以使用的添加剂及使用量（17大类） 3、表A.1、表A.2列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1.,2.7 关于使用条件的附录,4、表A.3规定可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单（68种） 4、表A.4规定了不适用表3所列添加剂的食品类别 5、专门列出允许使用的食品用香料（1528种）、加工助剂（104种）、酶制剂（44种）、胶姆糖基础剂（55种）,3 如何使用GB 27602007,GB 27602007提供了两种检索途径： 一是根据添加剂品种检索； 二是根据食品类别检索，从而比1996版更便于用户使用。,根据添加剂品种检索,一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。建议先查表3。如果所查询的添加剂A在表3上，查完表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。,例一：碳酸镁,添加剂：面粉处理剂碳酸镁 表A.3：否 表A.1：小麦粉（06.03.1） 固体型蛋白饮料（07.02） 即：根据附录A.1的规定用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）与固体型蛋白饮料（中式糕点、西式糕点、月饼、糕点上彩装）,例二：抗坏血酸,添加剂：抗氧化剂抗坏血酸 表A.3：是 表A.1：可可制品；发酵面制品；果蔬汁（肉）饮料；植物蛋白饮料；碳酸饮料；茶饮料 即：根据附录A.1的规定用于上述产品；按生产需要适量用于其他各种食品，附录A.4的除外。,根据食品类别检索,使用表2和表4查询，如果你从食品中查，首先，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表4，没有被排除的食品；第2步查表3，有71种添加剂可以使用；第3步查表2，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有添加剂；第4步查卫生部自2007年以来公布的食品添加剂公告。,例三：啤酒,15.03.05：啤酒和麦芽饮料: 15.03：发酵酒 15.0：酒类 啤酒 15.03.05 15.03 15.0,例四：调味乳,01.01.02.01：调味乳 01.01.02：调制乳 01.01：乳及乳制品 调味乳001按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,例五：月饼,07.2.3：月饼 07.02：糕点 07.0：焙烤食品 月饼007.0按生产需要适量使用附录A3中的添加剂,例六：肉罐头,08.03.08：肉罐头类 08.03：熟肉制品 08.0：肉及肉制品 肉罐头08.03.0808.0308.0按生产需要适量使用附录A.3中的添加剂,除另有规定外，不得添加着色剂的食品,1、未加工食品 2、所有瓶装或包装水 3、乳、半脱脂乳和脱脂乳，巴氏杀菌法的或灭菌的（包括UHT灭菌） 4、巧克力乳 5、发酵乳（未调味的） 6、保鲜乳 7、酪乳（未调味的） 8、稀奶油和稀奶油粉（未调味的）,除另有规定外，不得添加着色剂的食