课件：《烹饪卫生与安全》第二讲病原生物基础和食物中毒及其控制优化版.ppt

烹饪卫生与安全学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,2019,-,1,第二章 餐饮食品生物性危害及其控制,第一节 病原生物基础 第二节 食物中毒及其控制 第三节 常见细菌性食物中毒 第四节 真菌性食物中毒 第五节 细菌性传染病及其控制 第六节 病毒性传染病及其控制 第七节 食源性寄生虫病及其控制 第八节 病媒生物的危害及其控制,2019,-,2,第一节 病原生物基础,一、细菌 二、霉菌 三、病毒 四、寄生虫,2019,-,3,细菌,细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。 单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。,2019,-,4,一、细菌,1、细菌形态、结构 2、细菌的生长,2019,-,5,2019,-,6,2019,-,7,2019,-,8,细菌生长的控制,a.温度 b.湿度 c.酸碱度 d.氧气,2019,-,9,a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（2820）、嗜温菌（2045）、嗜热菌（4560），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌,2019,-,10,b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。,2019,-,11,c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2 pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。,2019,-,12,d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。,2019,-,13,霉菌,霉菌凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。,2019,-,14,二、霉菌,1、霉菌的形态结构 2、影响霉菌生长的因素 3、霉菌的控制,2019,-,15,1、霉菌的形态结构,无隔膜菌丝 有隔膜菌丝,2019,-,16,无隔膜菌丝,菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核,无隔膜,2019,-,17,有隔膜菌丝,菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成,有隔膜,2019,-,18,2、影响霉菌生长的因素,水分 温度 食品基质,2019,-,19,水分,在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。 Aw越接近于1或0.98 ，微生物最易生长繁殖 Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长 Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。,2019,-,20,温度,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530 在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。,2019,-,21,食品基质,在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长,2019,-,22,3、霉菌的控制,霉菌不耐热，可将食品置于60加热10min予以杀灭,2019,-,23,病毒,病毒是一类个体微小，无完整细胞结构， 含单一核酸，必须在活细胞内寄生并 复制的非细胞型微生物,2019,-,24,长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有： 病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少 有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来 多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯,2019,-,25,三、病毒,1、病毒的特点 2、病毒污染源与传播方式 3、病毒的控制,2019,-,26,1、病毒的特点,体积非常微小 病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（m） 结构简单，只含有一种类型的核酸,2019,-,27,2、病毒污染源与传播方式,病毒污染源 传播方式,2019,-,28,病毒污染源,a.病人和健康带毒者 b.受病毒感染的动物 c.环境与水产品中的病毒,手足口病,狂犬病,蛤蜊,2019,-,29,传播方式,a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。 b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。,2019,-,30,传播方式,c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。 d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染 e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染,2019,-,31,3、病毒的控制,加热 多数病毒在60时 30min或100数秒内即被杀死 辐照 可采用紫外线灯照射消灭病毒 药剂 主要是药物消灭病毒,2019,-,32,四、寄生虫,1、概念及分类 2、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害 4、控制,2019,-,33,1、概念及分类,寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。 宿主寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。 寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫等,2019,-,34,2019,-,35,2019,-,36,2019,-,37,疟原虫,阿米巴原虫,弓形虫,2019,-,38,2、寄生虫的生活史,2019,-,39,3、寄生虫的危害,机械损伤 引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等,2019,-,40,夺取养分,寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状,2019,-,41,分泌毒素,很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成局部组织坏死或增生。,2019,-,42,造成栓塞,有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功能障碍，甚至危及生命。,蛔虫性肠组塞,2019,-,43,4、控制,加强肉类食品检验 禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品 烹调方法 禁止生吃肉、鱼类。 如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。,2019,-,44,第二节 食物中毒及其控制,一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒的预防与控制 三、事故的处理,2019,-,45,一、食物中毒概述,1、细菌性食物中毒的概念 2、细菌性食物中毒的特点 3、细菌性食物中毒的常见原因,2019,-,46,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病,2019,-,47,1、细菌性食物中毒的概念,细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污染 的食品而引起的一种急性 食源性疾病,2019,-,48,2019,-,49,2019,-,50,2019,-,51,2、细菌性食物中毒的特点,食物中毒的发病与共进相同的食物有关 潜伏期较短，发病急，具有爆发性 症状相似 没有人与人之间的直接传染,2019,-,52,食物中毒的发病与共进相同的食物有关,所有的病人都在相近的时间内食用了某种共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中,2019,-,53,潜伏期较短，发病急，具有爆发性,食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人在短时间内同时或先后相继发病，并很快发病人数达到高峰，继而逐渐消失 潜伏期一般在24h或48h以内,2019,-,54,症状相似,摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等,2019,-,55,没有人与人之间的直接传染,停止食用有毒食物后，不再出现新患者。,2019,-,56,3、细菌性食物中毒的常见原因,生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧煮熟透 从业人员带菌污染食品 进食未经加热处理的生食品,2019,-,57,生熟交叉污染,如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染,2019,-,58,食品贮存不当,如熟食品在1060之间的温度条件下存放时间应2h，长时间存放就容易引起变质。,2019,-,59,食品未烧煮熟透,食品加工时中心部位的温度未达到70。,2019,-,60,从业人员带菌污染食品,不进行健康体检，未获健康证 从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品,2019,-,61,进食未经加热处理的生食品,生吃活的、生鱼片、醉虾等,2019,-,62,二、细菌性食物中毒的预防与控制,1、选择新鲜和有确定来源的食物原料 2、彻底清洁原料 3、进行卫生的加工和操作 4、必要的消毒处理和防腐储存 5、尽快食用,2019,-,63,三、事故的处理,1、处理原则 a.及时报告当地的卫生行政部门 b.对病人采取紧急处理 c.对中毒食品的控制处理 d.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理,2019,-,64,2、处理基本程序,a.现场调查 了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。 b.样品采集 剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便等；外环境：水源等。,2019,-,65,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user can