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文档简介

1 / 3 生鲜卫生责任制度 生鲜卫生责任制度 连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境 ,更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品 ,以满足顾客的期望、需要 ;而提供安全、卫生的商品 ,除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外 ,还要对生鲜区员工个人卫生严格要求 ;另外 ,对于卖场作业场所 ,设备及陈列架 ,更是要时时清洁卫生 ,且定期保养 ,不致于污染食品。因此 ,卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。 (一 )生鲜个人卫生管理 接触生鲜商品最多的就是 ” 人 ”, 建立良好的个人卫生 ,可以降低生鲜商品受到细菌污 染 ,并可确保生鲜商品鲜度、质量 ;从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢 ,佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常 ,无个人传染病 ;在个人卫生习惯 ,不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等 ,务必要保持干净、卫生 ,这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给于消费者安全卫生保障的认可 ;在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。 (二 )生鲜处理作业场卫生管理 生鲜作业场为每日工作的场所 ,作业墙面 、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施 ,作业场内不得堆放与2 / 3 作业处理无关的物品 ,作业场要有良好的照明、空调及作业安全 ,每月需安排消毒工作 ,可防止病媒、污垢产生 ,这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。 (三 )生鲜设备卫生管理 生鲜商品作业场所需的设备 ,每天应在作业前、后或休息中 ,将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净 ,处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗 ,每周消毒二次 ,以减少生鲜商品受到污染。 (四 )生鲜仓库卫生管理 生鲜仓库是保存生鲜商品的地方 ,因此仓库堆放时不仅要堆放整齐 ,且要离墙 5 公分 ,离地 5 公分 ,可利用栈板来堆放 ,更须防四害 (蚊、蝇、鼠、蟑 ),冷藏、冷冻温度控制要正常 ,不可过高或过低。 (五 )生鲜卖场陈列卫生管理 陈列架的清洁务必到位 ,冷藏、冷冻库 (柜 )每天务必检查温度的变与清洁 ,果菜需贮存冷藏于 5 而水产、畜产是贮存于冷藏温度 到 0, 配菜加工贮存于冷藏温度 0 熟食热柜在 60 以上 ,冷冻品在 以下 ,提供安全、卫生的商品是本公司超市的责任与义务 ,尤其是消费者意识不断增 强 ,产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的 ,身为本公司员工 ,必须要责任到人。 鲜度管理 3 / 3 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下 ,使商品的寿命更长、价值更高 ,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度 ,以确保商
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