2018届高考生物总复习生物技术实践11_39传统发酵技术的应用限时训练.docx

11-39 传统发酵技术的应用(时间：40分钟分值：100分)一、选择题(共5小题，每小题5分，共25分)1(2018江西省赣州市第三中学高三月考)下图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是()A利用细胞的固定化技术可提高过程微生物的利用率B图中需要通氧的是过程的初期和过程C温度是影响过程能否顺利完成的重要条件之一D制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质【解析】 利用细胞的固定化技术可提高过程微生物的利用率，A项正确；图中需要通氧的是过程的初期使酵母菌数量增加和过程醋酸菌发酵，B项正确；过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为1825 ，制醋为3035 ，C项正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，D项错误。【答案】 D2(2018黑龙江省大庆实验中学高三上学期期初考试)在对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，下列叙述错误的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有2/3的空间B葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间C制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些D制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d【解析】 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生掌握果酒与果醋制作的原理和方法，明确两过程中使用的菌种和发酵条件的差异。果酒制作使用的菌种是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸可产生酒精，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误，B正确；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d，D正确；果醋的制作使用的菌种是醋酸菌，在有氧条件下，醋酸菌可以将酒精(或葡萄糖)分解为醋酸；酒精发酵一般将温度控制在1825 ，而醋酸菌的最适生长温度为3035 ，因此制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，C正确。【答案】 A3(2018江苏省苏州市高三期初调研)下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是()A实验室制作的腐乳一般可以食用B将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质【解析】 实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，一般不宜食用，A错误；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时应逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时还可有效防止杂菌污染，D错误。【答案】 C4(2018四川省成都市高中毕业班摸底测试)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核B发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高D产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感【解析】 参与果酒发酵的微生物是酵母菌，而酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛霉也属于真核生物，它们都有成形的细胞核，A错误；发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质，B正确；制作果酒的适宜温度是1825 ，制作果醋的适宜温度是3035 ，制作腐乳的适宜温度是1518 ，因此制作果醋所需的适宜温度最高，C错误；只有腐乳制作的产品中需添香辛料和盐等佐料，D错误。【答案】 B5家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【解析】 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。【答案】 C二、非选择题(共5小题，共75分)6(15分)(2018贵州省贵阳市第一中学高三上学期适应性月考)回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的_，从异化作用来看，它属于_微生物，所以发酵过程中，在_、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。(2)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的_可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。(3)制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_左右的豆腐适于做腐乳。(4)发酵完成后需加盐腌制，加盐可以_，在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可以_。【解析】 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：有氧呼吸和无氧呼吸的方程式。腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容。(1)利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代谢类型是兼性厌氧型，其有氧呼吸繁殖，无氧呼吸产生酒精，所以酵母菌在缺氧、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。(2)腐乳制作的主要微生物是毛霉，其分泌的蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。(3)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(4)发酵过程中加盐腌制，不仅可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以调制风味和抑制杂菌等其他微生物生长。【答案】 (1)野生型酵母菌兼性厌氧型缺氧 (2)毛霉蛋白酶(3)70%(4)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质7(15分)(2018湖南省长郡中学高三月考)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：_。【解析】 酒精发酵的适宜温度范围为1825 ，醋酸发酵的适宜温度范围为3035 。酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是需氧菌，所以酒精发酵是厌氧发酵，醋酸发酵是需氧发酵。(1)酒精发酵的适宜温度范围是1825 ，温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡。(2)由乙图可知，温度为30 、酒精度范围为6.0%6.5%时酸度最高，说明醋酸发酵的适宜温度为30 ，适宜的酒精度范围为6.0%6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。(3)醋酸菌是需氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。(4)本实验的目的是探究果胶酶的最适用量，自变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度，果汁率和澄清度最高时的果胶酶用量为最适用量。【答案】 (1)1825 温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度8(15分)(2018江西省赣州市第三中学高三月考)自然界中，除了植物和动物以外的生物统称为微生物。微生物无处不在，大多数对我们人类是有利的，少数有害。我们只有清楚地认识它们，才能合理利用它们。(1)传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜。可以依据是否_将酵母菌、毛霉与以上其他微生物区分开。没有经过严格的灭菌过程，却能够获得传统发酵产品，请说出两点理由：a_；b_。(2)土壤有“微生物的天然培养基”之称。现从红色淤泥中筛选出一种生产胡萝卜素的红酵母菌株，纯化并计数的接种方法为_。要大量繁殖该菌株应选用_ (填“液体”或“固体”) 培养基。若想在此菌株基础上获得多种其他未发现的新性状菌株以供实验需求，应该经过_处理，该育种方式的不足是：具有一定的盲目性；需要大量处理供试材料。【解析】 阅读题干可知，本题涉及的知识点包括酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳、乳酸菌制作泡菜，以及土壤中微生物的分离。解题的关键是要明确知识点，梳理相关知识，构建知识网络，再根据题意结合相关基础知识作答。(1)酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌是细菌，属于原核生物，因此，可以依据是否有核膜为界限(包围)的细胞核将酵母菌、毛霉与以上其他微生物区分开。在发酵过程中，一方面，人为创造的环境有利于所培养微生物的生长，不利于其他微生物生长，例如腐乳制作过程中加入的卤汤中的香辛料具有防腐杀菌的作用。酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜过程中均要严格控制相应的温度、通气情况等；另一方面，培养的微生物发酵产物会抑制其他微生物生长，例如制作泡菜过程中乳酸菌发酵生成的乳酸、酵母菌发酵过程中形成的缺氧、呈酸性的环境等都不利于其他微生物的生长。(2)菌种计数最常用的接种方法是稀释涂布平板计数法；要大量繁殖该菌株应选用液体培养基。若想在此菌株基础上获得多种其他未发现的新性状菌株以供实验需求，应该经过诱变处理。【答案】 (1)有核膜为界限(包围)的细胞核a.人为创造的环境有利于所培养微生物的生长，不利于其他微生物生长b培养的微生物发酵产物会抑制其他微生物生长(2)稀释涂布平板法液体诱变9(15分)(2018湖南省永州市高三上学期模拟考试)下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题：(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉，其菌种来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(2)腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的_，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_。(4)配置卤汤所加的香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌；若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价腐乳的质量。(5)吃腐乳时往往会发现有一层无毒致密的“皮”，该“皮”是由_形成的。(6)腐乳含嘌呤量普遍较高，痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤产生可能来自_代谢产物。【解析】 本题考查腐乳的制作，通过分析腐乳的制作原理和过程，再结合题意作答。(1)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(2)腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，加入卤汤后，封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。(4)完成了腐乳制作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。(5)在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上是由毛霉的匍匐菌丝形成的。(6)嘌呤是核酸的组成成分，因此腐乳中的嘌呤产生可能来自核酸的代谢产物。【答案】 (1)空气中的毛霉孢子(2)蛋白酶、脂肪酶等酶类(3)用沸水消毒瓶口被污染(4)色泽、口味、块形(5)毛霉的匍匐菌丝(6)核酸10(15分)某研究小组以“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”为课题开展了如下表所示的研究。分析并回答下列问题：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(2)图中曲线1是_坛测定的结果，原因是_。泡菜的口味是_。制作泡菜效果最好的盐水浓度为_。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_。