酒精气体保鲜技术.doc

酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效酒精气体发生剂：附加保鲜有奇效 酒精气体发生剂是推迟了菌类的繁殖，并未达到使其死亡的程度。因此，要经常把初发菌数放在心上，在食品制造阶段就必须严格进行管理，不让微生物高浓度污染。另外应注意的是，对于水分活性较高的豆沙，耐保存时间短，需要更多附加保鲜剂。一般水分活性越高的食品越容易变质，这是众所周知的。在使用酒精发生剂时，要分别测定各种食品中的水分活性，对应测定值确定其附加量，对于包装外袋，应选用KOPCP、OPCP等对酒精有阻隔性的复合包装材料。酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人们所认识，由于安全性高且低浓度即有效果，作为食品保鲜剂，可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来，还陆续开发出了兼有pH调整剂和其他抗菌剂功能性的酒精制剂。在众多的功能性酒精制剂中，有能产生酒精气体，并在食品保鲜中利用其气体型的产品。这种剂型是让酒精先吸附在硅胶等载体上，再装在用特殊薄膜所制的小袋内，被称之为粉末酒精制剂。它与干燥剂和脱氧剂一样，不直接添加到食品中，而是附加在包装袋内。在对食品添加剂规则很严的同时，食品的低盐、低糖、柔软化已成为热潮，因而酒精制剂使用量近年来急速增长。下面以日本福罗特产业所开发的酒精气体发生剂“安敌摩尔达102”的应用效果为例，谈谈酒精气体发生剂在食品中的应用效果。目前，酒精气体发生剂在国外主要用于三类食品的保鲜，即糕点、面包类、面类与珍鲜食品类。如棕榈油糕饼、蛋糕、薄皮软饼、软煎饼、乳酪面包、冷中华面、生坯等，对各种食品分别取100克，附加“安敌摩尔达102”2克以内封装保存，显示出随着附加量的增加，明显地抑制了霉的繁殖。试验证明，酒精不仅抑制了霉菌等微生物的生产，而且还通过抑制水分蒸发、淀粉老化等，兼具防止食品硬化的效果；对炸面圈添加02的酒精放置保存，测定外观弹性的变化结果，添加了酒精的产品，弹性提高，保持了原有的柔软性。浓度在1020以下的酒精没有杀菌作用，但有阻碍菌类繁殖的效果；部分菌类即使在1左右的浓度下也被阻碍繁殖；浓度在45时，大部分菌类的繁殖被阻碍；在20以上的高浓度，特别是6090的酒精，具有很高的杀菌作用。但是，高浓度或者大量的酒精，由于损害食品的滋味和香气，对其使用有一定的限度。使用酒精气体发生剂的场合，被食品吸收的乙醇通常在2Wt3Wt（Wt为重量百分比）以下，此时，包装中的气体浓度约为1Vo1（Vo1为体积百分比）以下。但即使这样的低浓度的酒精，也会导致香气的问题。因此，国外开发出从制剂中缓慢地释放香气的慢性化技术，并已被产品化。关于酒精的抗菌力，以霉表现得最清楚。在水分活性为08098的培养基上，涂布几种霉，添加“安敌摩尔达102”（酒精生产量为096克包）12包，使培养基中的酒精浓度与空气中的酒精气体变化，比较各菌株的生长结果，即使在最易长霉的水分活性为098的培养基上，吸附在培养基上的酒精浓度为2Wt（气体浓度为05Vo1）时，每种菌株的生长都剧减到25。特别是在培养基水分活性为089的场合，气体浓度为4Vo1（培养基吸收浓度为1Wt），所有菌株的生长率都在10以下。如上所述，对于霉，即使低浓度（少量）的酒精，也可以期望有相当的抑制生长的效果。然而反过来说，食品中的霉确实有百分之几仍在生长也是事实。因而，如自食品制作初期就被菌类以高浓度污染的场合，即在初发菌数非常多的情况下，即使用酒精减少了生长率，繁殖数仍有在短时间内膨胀的危险性。至于对其他菌类的抗菌能力，经试验，在平均每克含10104个菌体的细菌与酵母（都是从食品中分离出来的未鉴定菌株）的初发菌水平的样品培养基上，附加5包以内的“安敌摩尔达102”（酒精发生量为069克包）保存，比较几天后的菌数。细菌的情况是，培养基吸收酒精浓度为2Wt时，不见有菌数的减少，只被推迟繁殖；当浓度为37Wt时，可见菌数减少，由初发菌数33103，7天后减少到3010。对于酵母菌，气体浓度为7Vo1左右（培养基吸收的酒精浓度推算为35Wt）时，稍有推迟繁殖的作用，初发菌数水平如果在104，即使用那样的浓度，效果也很小，这样一来，可见酒精气保鲜剂和脱氧剂的有效性、通用性已被广泛认识。它们不仅能防止因氧而导致食品变质，而且对抑制以霉为主的好气性菌的繁殖也有很好的效果。然而，即使脱氧剂也不是万能的，对嫌气性菌类就不能希望有充分的效果。另外，为进行脱氧反应而吸收水分，将使食品硬化。于是，兼具脱氧剂和酒精发生剂两种保鲜剂功能的被称为“脱氧酒精气体发生剂”的新型保鲜剂被开发面市了。已经搞清楚，这种新型保鲜剂不只是同时兼备有两种保鲜剂的作用，而且具有两者作用相乘的效应。用脱氧酒精气体发生剂“奈加摩尔特”与其他保鲜剂进行对比试验表明，在水分活性为087的比较高的长崎蛋糕中，附加市售脱氧剂或6克“安敌摩尔达102”，即有长时间保存的可能性。然而，“安敌摩尔达102”的附加量达6克时，有酒精气味稍大的缺点；而市售脱氧剂虽尚不见霉菌繁殖，但变得质地较硬，食味不好。以相当于酒精气体发生量为1克的“安敌摩尔达102”、脱氧能力为500毫升用市售脱氧剂配制的“奈加摩尔特Type100”进行试验，其效果对比十分明显。对水分活性为099的半熟乳酪饼为例，附加包装“奈加摩尔特”具有最长的保存期和柔软性。由此可见，对于水分活性特别高的食品，脱氧酒精气体发生剂可显示其有效性。另外，对酒精气体以外的几种细菌与酵母的生长阻碍效果比较试验也显示出，单独应用酒精气体发生剂或脱氧剂的，几乎没有作用；而脱氧酒精发生剂对以枯草菌为主的几种细菌显示出显著的有效性，对于供试的几种酵母的生长，被认为也有很显著的阻碍作用。综合上述，可以认为，酒精气体发生剂在当今用于食品的众多脱氧剂和干燥剂中，作为不直接添加在食品中的附加型保鲜剂，占有十分重要的地位。它具有安全性高而且很强抑制菌类繁殖的能力，同时有防止食品硬化的效果。 酒精保鲜剂-产品概况 洒精保鲜剂是我厂采用世界上最先进的食品保鲜剂生产技术,生产出的防霉、保鲜用品.它是经过酒精、脂肪酸、香精组成的保鲜液浸泡于具有多孔威化结构的纤维片中,通过特殊包装精制而成。主要适用于中西糕点、月饼烘焙食品的防霉；牛、猪、鱼肉干制品的防霉和保鲜,同时具有杀菌和预防食物中毒等多种功效。酒精保鲜剂-作用机理酒精保鲜剂存放于食品袋后，纤维片中的保鲜液就会按预设速度缓慢挥发，挥发混合气充满包装袋，并且吸附在食品水分表面，最终达到袋内气体饱和，从而起到抑制霉菌、微生物的活动，杀灭细菌，达到食品保鲜的目的。酒精保鲜剂-相关指标 指标效果 食品名称Aw值食品重量(g)保鲜剂用量(g)保存时间(天)环境条件红肠类0.82014024522-25五层共挤膜密封包装RH=50-60%鱼肉糕0.983120390乳酸类0.961100265面类、乌冬面0.933250414鲜奶蛋糕0.870150315糖花蛋糕0.852180320蛋卷0.85070190月饼(10个装)0.830500390湿米饼(6个装)0.990360720白切片面包(8片装)0.960560414 包装规格 酒精保鲜剂常用规格有(单位：/片)1g、2g、3g、4g、5g。另特殊规格可商定. 参考用量 Aw(水分活性)0.6-0.70.7-0.80.8-0.90.9-1每500g食品用量2g4g6g8g酒精保鲜剂-性能特点 杀菌性能一般来说，酒精的抗菌作用为：低浓度（2-6%）有有抑制繁殖作用；中浓度（8-20%）有一定的杀菌作用；高浓度（30%以上）有强杀菌作用。正常情况下，霉菌对酒精的抵抗力很低，在酒精浓度低于4%的情况下就无法生长。由于酒精的挥发气体溶入食品所含水分之中，并渗透到食品内部，因此能够达到更好的灭菌效果。 保持食品口味纯正由于该产品是通过杀菌方式起保鲜作用，不会破坏包装食品的结构。比一般的食品保鲜剂（如除氧剂、二氧化氯等）的效果好。食品包装环境干湿度适宜，营养物质不流失，从而保持了