餐饮企业经营管理第七章.docx

第 七 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：厨房组织与生产管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 厨房组织与生产管理不仅关系到厨房的生产7K平、成品质量、菜点特色而且还直接关系到企业的形象和企业的经营效益。通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。掌握厨房人员的配备与合理分工学会如何管理不同性质的厨房使其符合现代管理的发展需求。第一节厨房生产特点和业务流程 厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。一、厨房生产的基本特点 (一)厨房生产的基本特点 厨房是饭店惟一生产实物产品的部门。它生产的实物产品有别于其它产品，具有一定的特殊性。因此，厨房生产的基本特点有以下几个方面： 1生产过程复杂、以手工操作为主。从菜点生产的过程来看，每一道菜点均要经过若干道工序(原料选择、粗加工、切配组合、烹调、装盘、出菜等)。而每一道工序又有不同的质量要求，造成了生产过程复杂化。同时，中国烹饪仍处于手工操作阶段，机器设备只起到配合作用，整个烹饪过程仍依赖于人。因此，人的因素决定了产品质量、生产效率、烹饪原料的合理使用或边角余料的科学应用和新产品的开发利用。所以，更应该重视厨房人员综合素质的培养和操作技能的培训，使其成为企业发展需要、具有高超技艺的厨房工作人员。 2技术含量高、质量成多元性。厨房生产往往需要一批熟练的厨师来进行烹饪制作，才能生产出正宗、独特、品味纯正、标准化的餐饮产品。菜点质量的稳定和独特风味的形成都依赖于一支技术水平较高的厨师队伍。菜点质量的优劣还将涉及饭店的知名度、社会影响面和市场的巩固率、新产品的开发等问题。其次，菜点制作具有较严格的质量标准，而厨房生产以手工操作为主的特性，决定了餐饮产品存在着不可避免的差异性。人的操作水平、经验、技能在整个烹调工艺中处于主导地位。而人由于接受教育程度不同、操作熟练程度不同、理解能力和审美能力的不同，使同一菜点出现不同的配份和不同的质量。其次，烹饪技术原有的模糊性和经验性也容易形成产品质量的千差万别。因此，如何保证菜点质量的一致性，也是厨房生产的难点之一。 3产品生产过程时间短、产销几乎同时进行。一个完善的厨房通常每天需要提供数百种菜点，而这些菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同。而就餐者来消费，对菜点的需求往往表现为个别订制，菜点内容变化较大。其次，厨房生产具有即时陛，即在短暂的时间内，餐厅的销售、厨房的生产以及就餐者的消费基本同时进行。如何在短暂时间内来保证上菜速度、保证菜点质量，来满足就餐者的需求，这也是厨房生产的难点之一。同时，要求厨房不仅要做好开业前的准备工作、备好充足的烹饪原料。还要求每一名厨师要熟悉每一道菜点的制作过程、质量标准和熟练的烹调技艺。 4产品数量难以精确预测。一般产品都是先生产后销售，而厨房生产则是根据就餐者的订制来进行生产，这也是厨房生产的一大特殊性。厨房生产不仅受季节、天气、节假日、企业地理位置、周围环境和地区大型活动等多种因素的影响。而且受到企业形象、社会信誉度等多方面影响，使厨房生产量难以预测。因此，厨房生产管理必须认真研究外界各种因素对厨房生产的影响程度、尽可能利用本身的优势来增加接待量和最大限度地消除外界各种因素对厨房生产的影响。在此基础上厨房尽可能精确地预测销售数量，对采购数量、生产品种和产品数量以及厨房工作人员的安排做出合理地决策。 5有的产品易腐败变质。在厨房生产过程中，多数产品选用鲜活原料来进行加工制作。这些原料本身含水量较高，由于受到温度、存放时间、存放环境或养殖条件等的影响。鲜活原料有些腐败变质、有些死去，就会造成自然的损耗。其次，厨房生产的产品，具有限时性，时间过长就容易变味、变质、甚至于腐败变质(细菌污染、环境污染)。再次，热的产品冷却，其风味就会消失，从而失去了产品的价值，造成损失。这样就导致了厨房生产成本的提高和利润的下降。 6成本控制的复杂性。产品成本的控制始终是贯穿厨房生产管理的一条主线，也是厨房生产的难点之一。在生产过程中，厨房使用的原料品种繁多，各原料的宰杀、。洗涤、涨发、切配和配份的比例不同、原料耗损程度也有很大的差异。其次，原料的储藏、存放、保管时原料也会发生一系列自然损耗，使成本控制相对加大难度，易造成成本提高、利润下降。再次，厨房生产人员配备不合理、不科学、提高了劳动力成本，也成为厨房生产管理的一项重要控制内容。 (二)厨房生产的管理任务 厨房是饭店重要的组成部分之一，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为厨房生产的饮食产品能反映出一家饭店的档次和经营管理的水平，同时也关系到饭店的经营成败。因此，厨房生产管理的任务可以归纳为以下几个方面：1.设置合理的人员配置方案、有效利用人力资源。厨房人员的配置，首先是合理设置厨房的机构，保证厨房所有工作和任务都能得到落实。其次，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定各岗位职责，明确分工。并在分工的基础上协凋关系，科学、合理地配备员工。再次，有效利用人力资源，直接关系到厨房的生产形式和完成制作菜点任务的能力；也关系到厨房的工作效率、出品的质量、信息的沟通和各项工作的落实。从而实现厨房生产的专业化、标准化、规范化、制度化和人员配备的合理化。2.提供优质菜点，创造特色风味。产品质量是饭店餐饮市场开发和市场巩固的前提和基础。产品质量是顾客选择用餐场所最重要的一项选择因素。一些知名饭店，餐馆所拥有稳定的客源市场，重要的因素是该店能提供优质的菜点和诱人的特色风味。如果一家企业单位有豪华的餐饮环境，微笑服务，而没有高质量的菜点和吸引人的招牌菜，风味菜。那么，其所提供的产品也只能算劣质品，不具备市场竞争的能力，最终必然失败。其次，企业还应根据自身资源特点和发挥现代饮食潮流或餐饮业未来发展趋势，努力发挥自身优势，改进生产流程、提高烹饪技艺，不断开发和研制创新品种，形成具有一定特色的菜点风格，以此来吸引就餐者，提高饭店的知名度。3.举办各种餐饮活动，淡化季节性差异。我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性。在旅游旺季，外出旅游的客人较多，相对来讲饭店、餐馆生意兴旺。而到了旅游淡季，游客较少，厨房生产的设备和人员往往闲置或比较空闲。此时，厨房应适当调整厨房的生产产品。并举办各种美食节和各种促销活动来扩大影响，吸引消费或扩大人气，以此来招徕宾客，来淡化季节性差异，为企业多创利润，为扩大企业的知名度而努力。 4加强标准化管理，控制生产成本。构成产品成本最重要的因素是原料成本和人工成本。在日趋理性的消费市场环境下，控制产品成本是获取预期利润的必要条件。因此，厨房生产一方面要在菜点制作过程中，坚持标准化、规范化生产，严格按标准菜谱进行操作。并实行层层管理监督，使产品质量达到预期的标准。在满足就餐者要求的情况下，来保证获得合理利润。另一方面，厨房消耗的主料、配料、调料和燃料多少，决定了单位产品的实际成本。能否获得利润，取决于辛等产过程中能否科学、合理地使用原料和扩大原料的使用率。这样就可以有效地降低成本，来获得稳定的利润。再一方面，厨房员工属于技术人员，人员成本往往比较高。因此，人员的合理配备，量才使用，人尽其能，充分挖掘潜力，调动员工积极性尤为重要。工作效率的提高，降低了人工成本，使产品成本有所降低，就能为企业获取更高的利润。5.稳定厨房员工队伍，提高其综合素质。厨房是一个劳动密集型的场所，生产人员多，工序复杂，且因手工操作，生产随意性较大，容易造成产品的不稳定。其次，生产人员所固有的经验和模糊性，使产品质量混乱或不稳定。因此，必须加强生产人员的技术提高和培养，明确自己的职责和任务，保证各项工作按标准程序进行操作，减少人为因素所带来的质量波动。再次，目前生产人员流动很大，人员之间往往缺少协调，也容易造成菜点质量的不稳定。同时，还要注意提高厨师素质，加大培养力度，使其综合素质有所提高。并提供员工发展空间，以此来稳定厨师队伍、提高厨师的整体水平。二、厨房业务流程 明确厨房业务基本流程是掌握厨房管理的必要前提。所谓厨房业务基本流程是指食品加工过程中各个工种之间的配合，即：产品的加工生产是由厨房几个部门分别进行的，它们分别承担了不同的职能，并按生产流程互相衔接成一个整体。因此，厨房业务流程的设计要根据厨房生产加工的自然属性，在科学合理分工的基础上，进行生产流程的合理组织。并与厨房的布局相结合，有机地同厨房各种炉灶设备、机械设备、冷藏设备和切配、橱柜、各种炊具等相配套。从而保证各工序之间，各工种之间的衔接和协调，以此来提高工作效率。 首先，厨房业务流程是由烹调技术决定的，也就是说，不同性质的烹调技术就有不同类型的工艺流程，只有熟悉这些工艺流程，才能开展业务流程的正常工作。 厨房生产流程示意图，见图71(以中式厨房为例)。设计过程以采购为起点，逐步进人各部门，最终成为产品，被送入餐厅销售。所以，厨房的生产流程，实际上在时间和空间上表现为流水线的特征，即：按照一定的工艺程序连续不断地进行着重复的生产(加工一切配一烹制一成品)。 其次，由于中式菜点繁多，烹制工艺复杂，绝大多数菜点是单向移动，也有个别菜点是双向移动或多次重复。所以，合理的厨房生产流程必须符合以下几个特点： 第一，生产路线要避免交叉和出现回流。厨房设备要根据生产流程安排。 第二，生产流程畅通，能减轻员工劳动强度。 第三，有效控制烹饪原料在生产中的囤积。 第四，缩短员工和烹饪原料的流动距离。 第五，充分利用厨房设备，提高工作效率。 第六，有利于安全生产和保持卫生。 第七，各部门都有产品制作标准和质量控制措施。 第八，生产成本得以有效控制。 最后，厨房业务流程在运行中最为重要的任务是解决工序的工种安排和技术力量的组织。在运行中要重点解决好三个问题。 (一)合理进行各个工序的分工 合理分工，是考虑不同的工序配备相应的技术人员。采购、贮存要配备这一方面的专业人员。粗加工一般配备熟悉厨房工作的熟练工，而细加工和炉灶烹制人员则要配备技术水平较高的厨师担当，以此来保证菜点质量和上菜速度。分工的合理度，根据餐厅规模、大小和就餐人数来确定。一般大中型饭店，厨房分工明确，职责具体。反之，中小型饭店，一般分工不宜过细，具体分工则可根据厨房大小、生产能力和任务饱满度来确定。对自身拥有名菜名点的饭店，此类菜点的制作要有指定的名厨来进行制作，以确保产品质量或名菜名点的风味特点。 (二)工序之间应有的高度协调和衔接 厨房业务流程中的各工序是以分工为基础的。要使各工序发挥最大的效益，协调无疑是最重要的，如：中式厨房制作一道菜点，需要经过若干道工序，才能成为产品。如果中间一道工序出现差错，就可能导致生产速度和产品质量出现问题。而中式厨房的特点是品种多、工艺复杂、开餐时间短、出菜要求快。所以，从领发料到粗加工、细加工、精加工和配菜烹调，要做到一环扣一环、环环不脱节、环环保质量。并在各环节中强化工序间的配合，以此来提高劳动效益或提高生产效率，更好地为就餐者服务。 (三)正确处理厨房生产和餐厅销售的协调关系 厨房业务流程的安排一定要注重和餐厅的配合。这种配合的标准是厨房能按餐厅的要求制作菜肴，完成餐厅有关客人的指令。其次，厨房推出的新产品，还需要与餐厅及时沟通，使餐厅了解该菜点的风味特点，便于推销宣传。再次，厨房必须建立点菜单传递制度，搞好与备餐间的业务联系，保证客人点菜的先后次序和出菜速度。最后，根据点菜单了解当天各菜点的销售情况，有利于今后各菜点供应量的预测，使厨房生产走上有序轨道。 再次，厨房业务流程最为关注的问题是短期内供应的菜点品种和各品种的数量，即：合理确定生产任务量。其生产任务量主要有四种： 1经验估计法。经验估计法是根据厨房业务主管或行政总厨的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，预测未来短时间内厨房产品的生产任务量。经验估计法是在掌握过去经营情况的基础上，在经营情况没有很大变化的条件下，根据过去的销售量摸索或预测出今后可能的销售趋势和销售规律，并根据这些趋势和规律来确定生产任务量、安排食品原材料采购供应，组织厨房生产和花色品种的供应。 经验估计法主要适用于厨房管理或餐饮管理基础工作比较薄弱，缺乏统计报表和有关详细数据；产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。经验估计法对尚未实现科学化管理的企业，仍有一定的效果，可避免盲目生产所造成的直接经济损失。 2统计分析法。统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，就餐标准，安排厨房的生产任务量。这种方法主要适用于团体用餐，会议用餐和包饭服务等。其工作步骤： (1)根据饭店前厅部团体资料或团队预约登记的用餐要求，统计未来短时间内的用餐客人数量、标准、餐次和就餐时间要求。对未来团体用餐生产任务做好事先安排。 (2)根据饭店承接会议用餐情况，统计未来短时间内接待的会议次数，每次会议的名称、人数、用餐标准、菜点要求和就餐时间，对未来会议用餐任务作好事先安排。 (3)根据常住客人或商务客人的实际情况，统计未来常住客人或商务客人的数量和餐饮标准。根据客人的喜好或双方协商确定，要求每餐不重样、口味与形状有变化，使客人永远有新鲜感等，从而做好事先安排。 (4)对上述三种统计资料进行综合整理，按照时间顺序和就餐次数，分类归档，在厨房挂牌公布和作为资料长期保存，既可以指导每天、每餐的生产任务量，又可作为不同年份、同一季节生产品种、生产任务量的参考数据。 采用统计分析法每天要将生产任务形成统计表，见表71所示。既在厨房公布，指导生产；又在餐厅通报，便于餐厅了解控制或推销，避免出现短缺或过剩现象。表71 餐饮产品生产任务 标准 早餐 午餐 晚餐 客人 人数 (元) 时间每桌任务 时间每桌任务 时间每桌任务英国2团 48人 68 7：004小菜一粥 11：30 5菜一汤环球A团 74人 98 7：205小菜一粥 6：00 4小菜5 热菜美国考古团 25人 120 7：306小菜一粥 12：00 5菜一汤 6：00 5小菜6 热菜法国文化团 32人 75 7：204小菜花卷 12：00 5菜一汤 6：10 4小菜5 热菜联合国卫生会 198人 100 7：305小菜花卷 11：50 5菜一汤 6：00 4小菜5 热菜欧洲理事会 165人 120 7：30 8小菜2 主食 11：50 5菜一汤 6：00 6小菜8 热菜船舶定货会 165人 140 7：30 8小菜2 主食 11：50 5菜一汤 6：20 6小菜8 热菜 预计包饭 38人 30 7：303小菜一粥 11：50 5菜一汤 6：00 2菜一汤 3喜爱程度法。喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同菜点的喜爱程度，确定厨房生产各种菜点的具体任务量。这种方法主要以零点为主的各种类型餐厅或小饭店。其工作步骤如下： (1)根据客房住宿资料及餐厅销售资料，分析住宿客人光顾零点餐厅的比例，预测住宿客人就餐人次，就餐标准或可能点及的菜点，作好开业前的准备。 (2)根据餐厅接待资料，分析外客变化规律，结合未来短时间内的节假Et、周末、天气变化，以及各种美食节活动等因素，预测外客上座率，就餐人数，就餐标准或可能点及的菜点，作好接待前的各种准备。 (3)以历史统计资料为基础，分析经营产品销售的喜爱程度，确定生产任务量，组织原料采购，安排厨房生产。其计算公式为：r=dn100 z=qr 、式中：r喜爱程度 d某种菜点销售份数N接待人数 x某种菜点预计生产份数 Q预计接待人数 4预订统计法。预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定为短时间厨房生产任务量。这种方法主要适用于宴会厨房。宴会销售都是事先预订。宴会厨房可根据客人登记预订，逐日统计宴会生产任务。其任务统计表的格式，见表72。 表72 ， 宴会生产统计表 日期 星期 宴会名称 主办单位 人数 标准 餐次 生产任务(菜肴) X月X日 洽谈宴会 经贸部 19人 ：185元 午 6小菜6热菜 月X Et 迎风宴 外交部 23人 160元 晚 5小菜5热菜 X月日 合资谈判 工厂 18人 120元 午 6小菜8热菜 月日 四 生日宴 X X客人 38人 300元 晚 10小菜12热菜 X月X日 五 结婚宴 旅行社 46人 170元 午 6小菜6热菜 月日 L 、 记者宴 国旅局 10人 120元 晚 6小菜8热菜 X月X日 日董事会宴请 可乐公司 120人 350元。 午 10小菜14热菜 表72中每天的宴会有时不止一次，需要根据预订资料逐一统计。并下达每天每个宴会生产任务单，分别列出宴会名称、标准、预定人数、保证人数、菜点安排、酒水安排等，由此确定具体生产任务。 最后，厨房业务流程最应重视的问题是提供合格的、统一的菜点，即要制定标准菜谱。为了保证菜单上各菜点的质量，达到所规定的标准，并使质量具有稳定性和有效地进行产品成本控制，要对固定菜单上的各种菜点制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各种菜点的标准份额、菜点的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序、每份菜的标准成本、标准的毛利率和成品质量标准。 (1)标准份额和烹制份数。在产品生产中，有许多菜点不适宜单独烹制。因此标准菜谱对该菜点的烹制份数要有明确规定，才能正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。 标准份额是每份菜点以一定价格销售给顾客的规定数量，即：每份菜点每次出售给顾客的数量必须一致、搭配一致，达到规定的标准份额的要求。标准份额既可减少顾客不满，增加回头客，又可有效控制成本、避免利润波动。 (2)标准配料量。在产品生产过程中，另一个控制环节是要规定生产某菜点所需的各种主料、配料和调料的数量，即为标准配料量。 标准配料量应在标准生产程序前根据标准菜谱或生产一份标准份额的菜点需要多少主料、餐多少配料和哪些调料来进行组合，来保证每份标准份额的菜点数量和成本单价以及可能获得的毛利率。使生产的产品数量和质量始终保持一致。 (3)标准生产程序。在产品生产过程中，应严格执行标准烹调方法和操作步骤，即为标准生产程序。 标准生产程序要详细，具体地规定菜点烹调所需的炊具、工具、原料加工、切配方法、加料的数量和次序、烹调方法、烹调温度与时间、菜点质量要求、盛菜餐具和装盘形式，使其供应的菜点无论数量、质量、餐具和装盘形式始终如一。这使产品的份额、配料的项目、各配料的用量和烹调程序才能作为生产的标准确定下来。并将标准配料量和标准生产程序记录下来，供所有生产者参照执行。 (4)每份菜点的标准成本、毛利率。标准菜谱上规定了每份菜点的标准成本，标准成本是经过多次测验，将各种菜点的每份份额，菜点的配料及其用量以及烹调方法确定下来，制定为标准。然后将菜点组合的主料、配料、调料的金额相加，得出单菜总成本，即每份菜点的标准成本，最后确定毛利率和销售价格。 标准成本既是控制单菜生产成本的工具，也是菜点定价销售的基础。标准成本在厨房业务流程中具有保证利润平稳的作用或避免毛利率不稳定的作用。 (5)标准产品质量。标准产品质量是指产品质量具有统一标准，它不受任何客观和主观等因素的影响，产品质量始终如一，如：菜点形状，色泽、质感、El味等方面，必须始终如一。 标准产品质量既是控制菜点质量的标准，也是每一名操作人员必须按照标准生产程序来进行生产，使其生产的产品质量达到统一标准的要求。第二节厨房分工与人员配备一、厨房的基本结构和分工 (一)厨房的基本结构和分工 厨房的基本结构要根据饭店的规模、等级、企业经营要求、生产目标和服务对象等多方面内容来确定厨房的基本结构和生产岗位，使设置的基本结构能充分体现其生产功能的特点。有合理的基本结构，有明确的岗位分工，有清楚的协调网络，就能将操作人员进行科学的组合，使厨房的每项工作都有具体的人去直接负责和监督。 由于饭店规模和类型的差异，厨房基本结构也各不相同。但在考虑厨房基本结构时，应根据厨房的实际情况，选择适合本企业发展与管理的机构方案，并对各方案进行分析比较，确定最为科学、合理的一个机构方案，作为厨房的基本结构。使设置的厨房基本结构能真正起到生产与管理的纽带作用。厨房基本结构一般有三种类型： 1大型厨房的基本结构。通常大型饭店的厨房基本结构，由若干个不同职能的厨房组成，有一个厨师长办公室指挥整个厨房系统的生产运行。 大型厨房系统中，最高的管理部门是厨师长办公室。它向餐饮部负责，主管所有厨房的生产和控制，负责生产规划、生产流程、产品标准的制订、负责日常生产的安排和监督、新产品的开发、试验和运用以及对下属管理人员的评估、考核、调动和对日常事务的决策处理等。厨师长办公室有一名总厨师长(行政总厨)和几名副总厨师长组成。总厨师长全面负责主持工作；副总厨师长协助其工作、共同指挥和监督各分厨房的厨师长的工作。各分厨房的厨师长根据厨师长办公室的指示精神，负责所在厨房的具体生产和日常运转管理工作。 另一种大型厨房的基本结构(图73)是总厨师长直接指挥各厨房的厨师长，各厨房的厨师长则根据总厨师长的指示精神，抓好本厨房的生产与管理工作，对总厨师长负责。虽然，减少了一个中间指挥层，但总厨师长能及时了解掌握各厨房的工作和生产情况。图73大型厨房组织机构示意图 大型厨房由中餐和西餐两大部门组成，其基本结构也有一定差异。 (1)中餐厨房一般设立五个部门，分别承担不同的职能，即：加工部门(主要负责烹饪原料的初步加工、向切配部门提供净料)；切配部门(负责原料的成型加工和配份，并对菜点成本控制起到决定性作用)；炉灶部门(是将切配成型的半成品烹调成菜点，并及时提供给餐厅)；冷菜部门(负责冷菜的制作和供应，还要负责早餐菜点的供应)；点心部门(负责各类点心的制作和供应，有些还要负责茶市小吃的制作和供应，兼管甜品、炒面类制作)。 (2)西餐的咖啡厅厨房(西餐厨房)一般设立三个部门，分别承担不同的职能，即：冻房(主要承担冷菜和小吃的制作和供应)；配菜部门(负责配份和盘饰点缀)；炉灶部门(负责加热烹制，所用原料全由加工厨房提供)。其次，西餐点心均由包饼房提供。 2现代大型厨房的基本结构。现代大型饭店为了提高厨房生产的效率，稳定产品的规格与质量，有效的控制原料成本和劳动力成本，对厨房的生产方式加以改革。具体是设立一个集中加工的主厨房和若干个分厨房。主厨房负责所有经营品种的加工和配份。这种加工有别于普餐通的初加工，是加工成可以直接烹调的半成品，并按产品规格配成分，随时提供给厨房或冷藏。分厨房则根据各自的菜单，将主厨房提供的半成品制成菜点供应给各自的餐厅。这样既节省了分厨房的劳动力，使产品能统一标准，又能使烹饪原料得到充分的利用，产生更大的效益。同时，领取的半成品是有凭证的，可以根据领取的份数与餐厅销售的份数进行核对，、有效地控制了损耗和成本。 现代大型厨房的基本结构，通常设一名总厨师长(或称厨房总监)和一名总厨师长助理(或称总监助理)负责整个厨房的管理工作。下设若干个部门厨师长，分别负责主厨房和若干个分厨房的日常生产与管理。其基本结构，见图74。图74现代大型厨房的组织机构示意图3中型厨房的基本结构和分工。中型厨房通常也分中餐和西餐两大部门。但厨房的规模相对要小一些，每个厨房兼有多种生产职能。其基本结构，见图75。 中型厨房的基本结构，是设立一名总厨师长或餐饮部副经理兼任此职，负责两个厨房的全面管理。中西厨房各设一名厨师长，负责厨房的日常生产与人员管理。中西厨房内根据工种不同，下设若干个作业区，各作业区有领班负责，带领厨师和实习生或新员工，完成该区域实际工作。图75中型厨房的组织机构示意图 4小型厨房的基本结构。小型厨房由于规模小，工作人员少，因此基本结构比较简单。可以设置各部门，但不必细分(见图76)；也可以不设部门直接设岗位(见图77)。图76小型厨房的组织结构示意图 小型厨房的基本结构，是设立一名不脱产厨师长，既负责厨房日常生产与管理，同时在生产任务较忙的情况下，还要参与生产。小型厨房下设炉灶组、切配组、点心组，各组由组长负责带领厨师和实习生完成该组承担的工作。有些小型厨房需供应部分西餐，也可设一个西餐组。切配组需设一个冷菜岗，具体负责冷菜的切配、装盘和个别冷菜的调味工作(冷制冷吃品种)，冷菜的烹调可由炉灶组负责(热制冷吃品种)。另外，由于厨房规模小，烹饪原料需求量餐图77小型厨房的组织结构示意图较少。所以，一般不设采购部，只配12名采购员，负责原料进货，保证原料品种和数量。 设计厨房的基本结构，最终的目的是为了有效的组织生产。因此，在确定厨房的基本结构及其人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制订岗位职责就是对厨房的各项工作职责、组织关系、技能要求、工作程序、工作职责的权限，知道向谁负责、接受谁的工作指导和监督，同谁保持工作上的必然联系。各项岗位职责不仅管理者要清楚，而且每一名员工也要清楚自己的职责。同时，岗位职责还是衡量和评估每一名员工工作业绩的主要依据；工作中相互沟通协调的凭据；更是聘用岗位人选的标准和实现厨房工作高效率的保证。 (二)厨房各岗位工作职责 1总厨师长的工作职责。 (1)组织管理： 总厨师长组织和指导若干个厨房的各项工作，要求各厨房严格按照经营风格和规定的成本生产优质菜点，满足客人的一切需要。 监督、检查、协调各厨房和厨师长工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作业绩进行奖惩。 根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况和审核加班费、告假单。 根据每位厨师的业务能力和技术特长，有权决定各岗位的人员安排和工作调换。 明确厨房各项规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表；加强多方协调搞好厨房与餐厅、采购部、工程部、宴会预定(订桌)等部门之间的协作与沟通。 (2)生产管理： 根据饭店的经营目标、方针，下达生产指标，并制定全厨房的阶段性实施计划。负责和协调各餐厅菜点的确定和更换，如：季节性调整。 对大型或重要的宴会、酒会、冷餐会等，总厨师长应亲自制订菜单、进货计划和生产安排，并进行现场检查与指导，以保证菜点质量和饭店信誉。 根据市场货源情况、库存情况、客源情况和厨师技术情况，及时制定各种美食节或美食周，以此来吸引顾客、带动消费。 根据销售预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和原料的综合应用，避免原料损耗，并协助成本控制人员搞好厨房的成本控制。 组织制定标准菜谱或制定标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准。以此达到采点质量统一的标准。 根据菜点的质量要求，组织制订所需原材料的规格标准和质量说明书，提交采购部门作为采购参考。 根据厨房生产要求，制订厨房设备、工具、用具的添置和更换计划。 组织专业技术人员开发研究新产品，树立本店的餐饮风格，树立本店的知名度。 制订厨房专业技术人员的业务技术培训计划。 (3)其他方面工作： 定期征求餐厅对菜点质量和菜点品种、上菜速度等方面的意见，及时反馈给各厨房，并具体落实解决。 抓好厨房与餐厅的协调工作，重视并协调处理好客人对菜点质量的投诉。 抓好厨房环境、周边环境和生产过程的卫生与安全教育工作，防止意外事故和食物中毒事件的发生。并严格遵守饭店管理的一切规章制度。 检查并监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。 做好各项技术资料的收集、记录或登记工作，掌握厨师个人特长。 签署有关工作方面的报告和申请，特别是每季度的工作报告。 2厨师长的工作职责。 (1)接受总厨师长的指令，向其汇报本部门工作。 (2)制订领班的工作职责，负责对领班的考核评估。并根据工作业绩提出奖惩意见，报总厨师长审批。 (3)负责本厨房的日常生产和管理，指导和协调班组工作和班组之间的工作。 (4)根据厨师技术水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制工作班次表。 (5)对本厨房的工作进行策划，并根据生产任务、菜单和销售情况，预先提出每天所需品种、数量及规格要求，并填写或签署请购单。 (6)参与菜单、产品规格、原料采购规格的制订。参与新产品的开发和研究。 (7)指挥和协调各班组做好开餐之前的各项准备工作，并亲自督促检查，以保证菜点的质量和出菜速度。 (8)督导厨房员工的仪表和卫生，提醒下属遵守员工手则。 (9)签署有关的领料单、各班组的考勤表、告假单或申请单。 3领班的工作职责。 (1)接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并履行相应的岗位职责。 (2)制订各岗位的工作职责，考核本班组的工作实绩和出勤情况，提交奖惩建议。 (3)检查、协调和督促下属员工按质、按量、按时完成各项生产任务。 (4)指挥本班组人员做好各项结束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及时做好卫生清洁工作。(5)定期向厨师长汇报本班组的工作情况。(6)根据班组情况，合理安排好员工的休息和休假(长休假单需要事先交厨师长审批)。4厨师的工作职责。 (1)厨师或所有工作人员，要接受本领班的工作指令。明确当天的工作任务与要求。特别是当天的供应菜单，及时做好开餐前的各项准备工作。 (2)按规定要求着装上班、保持个人的清洁卫生和操作岗位的安全与卫生。 (3)严格按照操作规程和菜点质量标准进行操作，提倡节约、杜绝浪费，将损耗控制在最低范畴。 (4)操作中如发现情况，应及时向领班或厨师长汇报： 所需原料短缺或原料质量不符合标准。 上道操作工序不符合要求。 操作的设备有异常现象。 (5)用具或盛器不敷使用。 (6)负责做好结束后的收尾工作。如：剩余原料入库、清洁卫生工作、消防安全工作以及设备保养和正常维修等工作。二、厨房各岗位人员的配备数量 人是生产力中最活跃、最积极的因素。确定厨房人员的编制，合理选配人员是做好厨房管理的前提和基础，也是搞好厨房管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响厨房人员编制的因素较多，最为重要的因素有以下几方面： 第一，饭店档次高低和饭店规模大小。饭店档次越高、规模越大、风味菜越多、菜点品种越多，必然用人越多，反之用人较少。 第二，饭店知名度高低和座位利用率高低。饭店知名度高，交通便利，菜点变化率高，就餐顾客就多，饭店座位利用率高，因而用人也多，反之用人较少。 第三，员工技术熟练程度高低和厨房设备先进程度高低。专业技术人员操作技能高、菜点出品率快；厨房设备先进、布局合理、劳动效率高，生产时间就少，同样条件下，用人可能少一些。炉灶数量多、厨房生产的产品多，则用人会多一些，反之用人越少。从而影响厨房人员编制的确定。 第四，其它因素。季节波动性决定了饭店经营的淡、旺季，也直接影响到厨房人员编制确定。一般厨房人员编制的确定以季节为基础。旺季人员不足时，可以利用短期合同工或利用淡季安排员工休假，旺季不休假来调节。淡季人员富余时可多安排休假或开展员工培训，从而减少人员编制；科学合理安排班次、严格控制出勤率，也影响厨房人员编制的确定。 厨房各岗位人员的配备数量与用餐人数的比例称为厨房员工配备比例。理想的员工配备比例不仅能使厨房人员紧凑，提高厨房工作效率，而且还可以降低厨房总的固定成本(人工费用)，甚至于还可以减少顾客等待服务的时间。因此，在考虑厨房各岗位人员的配备数量时，不应该只考虑员工配备数，还应考虑厨房生产量、接待量和菜点制作的复杂性，从而确定员工搭配比例。当然，这个员工配备比例只是一个大概的参考数，如：一个使用常规设备，每日供应一餐的厨房的员工配备数为1：301：50。一个供应180人就餐的厨房，每日供应一餐的厨房员工人数为636人、一日三餐厨房员工数为18108人。这两个比例数相距比较大，这与影响厨房人员编制的因素有直接关系。有了一个大概的参考数，再根据厨房的实际情况作相应的调整，最后确定人员数、确定岗位(厨师长、上灶厨师、砧板厨师、打杂人员、上汁人员、冷菜厨师、面点厨师、粗加工人员、打荷人员)。 厨房各岗位人员的配备数量也可以根据厨房的基本结构和分工来确定员工人数。其人员的配备方法主要以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。其他加工人员可以作为上灶厨师的助手。其人员确定的方法是： (一)核定劳动定额 核定劳动定额就是选择厨师和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要几名加工人员，才能满足生产业务的需要。由此核定劳动定额，其计算公式为Q= Qx/A+B 式中：Q劳动定额 Qx测定炉灶台数 A测定上灶厨师 B为厨师服务的其他人员 (二)核定人员编制 核定人员编制是在劳动定额确定的基础上，考虑影响人员编制的多少，还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素，并根据国家规定每周工作5天的要求来核定人员编制，其人员编制的计算式为n =a n .F/Q.f (75) 式中：An厨师炉灶台数 F_计划班次 f 一-计划出勤率 n 定员人数 Q厨师劳动定额案例 某饭店餐厅有座位180个，旺季座4-#-ff4用率为95，每30个座位配一名上灶厨师，每位上灶厨师管理炉灶一台，并配有加工勤杂人员12人炉灶，厨房两班制，计划出勤率98。请核定： 1厨房的平均劳动定额。 2厨房的定员人数。案例1预测炉灶台数为2台，其厨师的劳动定额为Q Q=2/2+2.42 Q=091(台人)2以厨房的平均劳动定额为参数，其厨房的人员编制数为孢。 N=（180302）/0.910.98(75)=1884 n19(人)3厨房各岗位人员配备数量为19人，基本安排如下：厨师长1名(不脱产)上灶厨师3名切配厨师4名冷菜厨师2名面点厨师3名打荷人员1名上汁人员1名(蒸灶人员)粗加工2名洗碗工2名在此基础上科学、合理地安排班次，保证厨房日常工作的正常运行。三、厨师长的选配 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者厨师长肩负重任、责无旁贷。因此，厨师长的选配是餐饮企业最为重要的问题。那么，选聘厨师长的标准或要求又有哪些呢? (一)业务要求 1对本菜系菜点制作具有高超的技艺和具有研究创新的理论基础。对其它菜系的烹调、菜点特点具有一定的了解和掌握。了解和熟悉烹饪原料的特性和使用状况。掌握原料进价、半成品成本和菜点售价： 2具有研究、开发、创新的能力。能结合餐饮发展的趋势和市场销售情况，创造新的工艺、新的味型、新的形态、新的菜点，以满足人们日益提高的生活水平的需要。 3具有较强的管理意识、管理水平和较强的组织能力。能根据厨房各岗位情况做到岗位分工合理明确；能根据厨房运作情况，建立完善的制度，并能督促厨房的员工遵循厨房的规章制度。能充分发挥员工的技术特长，调动他们的工作积极性完成特殊或特急的任务。 4要熟悉整个厨房系统生产设备的使用情况和维护保养。厨房最重要的生产设备是炉灶，由于炉灶生产厂家不同、产品型号不同，其性能也有差异。因此，作为厨师长不仅能正常使用各种生产设备，而且还要了解掌握设备的维护和保养方法，特别对于小事故，也能进行简单的处理。 (二)综合素质要求 1具有相应的学历和拥有丰富的工作经验，特别对于厨房管理具有独到的见解。一定的学历和丰富的工作经验能帮助其胜任此项工作，并能根据餐饮发展的需要及时补充新知识和学习涉及餐饮管理的成功经验，并根据本厨房工作的经营特点和风格，推出符合本厨房工作的新思路、新观点，以适应餐饮市场发展的需要。 2身体健壮、精力充沛。厨房是一个体力劳动强度较高的部门。作为厨房管理者不仅要求有高超的技艺和研究创新的理论基础。厨师长既是一线的指挥员、调度员，更是一线的工作人员，因此，厨师长不仅要符合餐饮工作人员的健康标准，而且要身强力壮、精力充沛。 3具有以身作则、虚心好学和善于团结同志的精神。厨房是一个劳动密集型部门，作为厨师长既要运用职权领导本部门日常工作，又要以身作则严格要求自己，起到榜样作用和示范作用，并在工作中虚心向有经验、有高超技艺的同行学习。团结周边同志和下属做好本职工作。并在相互帮助、相互学习的基础上，树立厨房菜点风格、特色，为饭店盈利创造条件。 4具有良好的协调能力。为了保证厨房工作的顺利运作和获得较好的声誉，作为厨师长还必须具备良好的协调能力，特别是前厅部、公关销售部、工程部、采购部的交流沟通。使其了解厨房的工作情况、供应情况、菜点风格和特色情况。厨师长作为餐饮部主要管理人员之一，更应该熟悉餐厅的各个工作环节。经常征询服务人员和宾客对菜点的反馈意见，定期组织厨房与餐厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨之间的了解、协作。作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通、了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 因此，作为一名合格的厨师长，必须具备较高的学历、丰富的工作经验、公关技巧、市场学知识、财务管理知识及健康的身体。这就是选配厨师长的标准。四、厨房与各部门的沟通 厨房是饭店内一个独立部门或餐饮部管辖下的一个部门，承担着饭店直接对外服务或生产供应服务的任务。在它的运转中，必须取得各方面的支持和配合，才能达到厨房预期的目标。这就需要厨房工作人员主动热情处理好与饭店各部门的关系，加强与各部门的联系、相互沟通讯息、融洽双方感情，以求得双方相互支持与理解。厨房与各部门的沟通主要是： (一)厨房与餐厅的沟通 厨房与餐厅是不可分割的两个环节，它们是前台与后台的关系。后台负责生产，前台负责接待服务。由于接待服务的对象不同、人数不同、习惯不同、嗜好要求不同，就需要前台服务人员及时将上述情况反馈给后台厨房，厨房可根据上述情况安排菜点，以获得顾客的好评。其次，客人在进餐时发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜点价格、饭菜冷热或客人因有急事要求提前进餐等情况，也需要前台人员及时将上述情况反馈给后台厨房。后台厨房在总结经验，找出差距的基础上，不断完善产品质量，以此协助前厅做好服务工作。因此，厨房与餐厅要经常进行交流、沟通，互通讯息、融洽关系，使菜点质量不断提高，新产品不断涌现，服务质量不断提升，来满足广大消费者的需求，并不断提升饭店声誉和营业收入。 (二)厨房与公关销售部的沟通 在市场经济条件下，餐饮业竞争异常激烈。对于一个餐饮业来讲，不懂得经营、不懂得销售，即便有再好的产品也无法实现预期的经营目标。马克思曾经形象地称销售是”商品惊险的跳跃”。“这个跳跃如果不成功，摔坏的不是商品，但一定是商品的生产者”。现代餐饮企业都十分重视公关销售这一环节，希望通过积极的公关销售扩大企业的知名度，提高企业的声誉，赢得更多的利润。厨房作为餐饮企业唯一生产产品的部门，更应该积极与公关销售人员进行沟通，使销售人员了解厨房生产的产品情况、特色情况、最新动态情况(新菜点、厨师拿手菜、厨师长推荐菜、本店风味特色菜)美食节活动情况和价格情况。通过公关销售人员的宣传、努力，为企业赢得更多的顾客，从而树立企业形象，扩大企业的知名度。 公关销售人员将顾客的意见、需求和餐饮趋势及时提供给厨房或及时与厨房进行交流。厨房在了解各方面情况后，分析顾客当前需求情况，及时找出本厨房生产的最受欢迎的菜点。在此基础上不断研制新菜点、新口味，来适应顾客回归自然、追求健康和无污染的消费心理的需求。因此，厨房与公关销售部要经常进行交流、沟通、互通讯息、融洽关系，使菜点质量不断提高，新产品不断涌现，顾客不断增多、消费层次不断提高，从而扩大企业影响、为企业创造更多的利润。 (三)厨房与采购部的沟通 首先，厨房生产需要采购部提供烹饪原料，才能