学做标准的经典川菜.docx

学做标准的经典川菜许你是烹饪川菜高手，但你不一定知道川菜的标准配方比例，做菜全凭手感；如果你是厨房新手，面对普通川菜菜谱上的“盐少许，味精适量”的说法，是否感到一点点迷茫？别担心，成都商报现在就教会你如何做出一道道标准的川菜，具体到克数的用量，详细的做法说明，让你在家就能做出原汁原味的川菜。用手机扫描右侧二维码下载成都商报客户端APP，进入“成都”频道，即可观看15道经典川菜的标准做法流程视频。回锅肉猪肉220克 白糖3克 蒜苗100克甜面酱10克 郫县豆瓣30克 酱油3克食用油30克 （味精）1克 食盐0.5克预处理选用带皮二刀肉（坐臀肉），煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；蒜苗切成马耳朵形或长4厘米的节，也可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替。烹制及装盘1、锅中放油烧至160度，放入肉片、食盐，开始炒至肉片卷缩吐油，呈“灯盏窝”形；2、放入郫县豆瓣炒香，且油呈红色；3、入甜面酱炒散，注意入锅温度应低；4、入白糖、酱油、蒜苗、（味精）炒香断生，装盘。鱼香肉丝猪肉200克 酱油4克 青笋100克醋10克 水发木耳30克 白糖17克泡辣椒末50克 料酒6克（码味3克、调味3克）姜米7克 鲜汤30克蒜米15克 水淀粉55克（码味40克、调味15克）葱花25克 食用油70克食盐3克（码味1.5克 、调味1.5克 ） （味精）1克预处理选用肥瘦比例2：8的猪肉，切成二粗丝，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀；青笋切成二粗丝，水发木耳切成粗丝；泡椒去蒂、去籽，加工成细末。调味食盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、（味精）入碗调成芡汁，应为咸鲜酸甜口味。烹制及装盘1、锅中放油烧至160度，放入肉丝炒散、断生，2、入泡椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，3、入青笋丝、木耳炒断生，4、倒入芡汁炒匀，收汁呈包芡状，装盘。（注意：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜）蒜泥白肉猪肉165克 复制酱油20克蒜泥15克 辣椒油35克芝麻油2克 （味精）0.5克（猪肉应选用带皮二刀肉；猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温热，使其吸收水分，便于刀工处理；猪肉应片（或切）成皮肉相连的薄片）盐煎肉猪肉200克 酱油2克 蒜苗100克白糖2克 郫县豆瓣30克食用油50克 豆豉6克（味精）1克 食盐0.5克（猪肉选用无皮猪二刀肉；肉片应炒至表面水分干、出香味）坛子肉猪肘350克食盐10克（狮子头1克、烹制9克）猪肉350克 姜片25克 鸡肉400克葱段60克 鸭肉400克 酱油10克水淀粉30克（狮子头10克、烹制20克）火腿15克 干墨鱼50克 糖30克水发海参150克料酒25克（狮子头5克、烹制20克）金钩5克 胡椒粉1克 干贝20克芝麻油4克 冬笋70克 猪骨汤2000克口蘑30克 食用油500克（约耗30克）荸荠粒20克 （味精）2克鸡蛋4个（狮子头1、烹制3）（猪肉应选用去皮五花肉；猪肉应切成小颗粒，做成2个狮子头，入高油温锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制过程中保持成形完整；煨制时应采用微火长时间加热，至软糯、形态完整）陈皮兔丁兔肉250克料酒18克（码味8克、调味10克）干辣椒10克 芝麻油4克 花椒3克糖色20克 陈皮7克 鲜汤300克姜片5克 白糖3克 葱段15克食用油 1000克（约耗60克）食盐3克（码味1克、调味2克）（味精）1克（兔肉应选用兔的里脊和后腿部的肉；陈皮应选用干制的红橘皮，控制好用量，以免菜肴出现苦味；糖色应选用嫩糖色，以免成菜色泽过深；炸兔丁应用旺火，分二次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色）龙眼甜烧白猪肉250克 蜜樱桃15克糯米150克 糖色10克 红糖50克豆沙馅100克 化猪油8克夫妻肺片牛肉100克 花椒粉1克 牛杂150克芝麻粉10克 卤水2000克 盐酥花生仁碎20克食盐0.5克 芹菜碎20克 酱油10克（味精）1克 辣椒油50克干煸牛肉丝牛肉300克 料酒15克 芹菜35克花椒粉1克 蒜苗20克 辣椒油10克姜5克 芝麻油3克 郫县豆瓣30克食用油70克 食盐1克 （味精）1克水煮牛肉牛肉200克 食盐3克（码味1、烹制2）蒜苗100克酱油8克 芹菜100克 料酒15克（码味5、烹制10）青笋尖150克 鲜汤350克 干辣椒20克水淀粉70克 花椒5克 食用油180克郫县豆瓣80克 （味精）2克（牛肉应选用净痩肉；牛肉应横切成片、码味、上浆；牛肉入锅煮时应待味汁沸腾后才可用筷子翻拨伸展使其迅速成熟）粉蒸牛肉牛肉100克 胡椒粉0.1克 姜2克 鲜汤10克葱5克 生菜籽油10克 花椒0.5克 蒸肉米粉30克郫县豆瓣12克 辣椒油15克 酱油1克花椒粉0.2克 食盐0.2克 蒜泥汁10克腐乳汁5克 香菜碎5克 醪糟汁4克（味精）0.2克 料酒3克（牛肉应选用净痩肉；牛肉调味时应先加入调味料拌匀，后加入米粉拌匀；蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压力）咸烧白猪肉220克 酱油5克 芽菜100克 料酒5克泡辣椒10克 糖色10克 姜片5克 白糖2克葱15克 胡椒粉0.2克 豆豉15克 鲜汤30克花椒0.5克 食用油1000克（约耗20克） 食盐1克（味精）1克（猪肉应选用带皮五花肉；抹有糖色的猪肉应入油锅炸至表皮起皱；炸后的猪肉应放入热汤中浸泡至皮回软，便于切成皮肉相连的片；蒸制时应用旺火，并控制时间）麻辣牛肉干牛肉250克 白糖5克 卤水1000克 辣椒油20克鲜汤200克 芝麻油5克 花椒粉1克料酒10克（腌渍5克、烹制5克）辣椒粉15克 糖色5克 食用油1000克（约耗40克）（味精）1克 食盐3.5克（腌渍2.5克、烹制1克）（牛肉应选用牛腱子肉；牛肉应卤至软熟，晾凉后横切成条；应用旺火炸制牛肉条，控制好油温及时间，炸至牛肉条表皮略酥）锅巴肉片猪肉150克 酱油2克 锅巴180克 白糖40克水发香菇30克 醋25克 水发玉兰片20克 料酒5克鲜菜心40克 芝麻油2克 泡辣椒15克水淀粉 65克（码味20克、调味45克） 姜片5克鲜汤380克 蒜片10克 食用油1500克（约耗90克）葱20克 （味精）1克 食盐6克（码味1.5克、调味4.5克）（猪肉应选用净瘦肉；肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩）东坡肘子猪肘1000克 八角2克 小白菜250克 花椒0.5克冬笋50克 胡