大学食品卫生与营养论文.doc

山东师范大学选修课论文题 目 中国人饮食健康浅谈 姓 名 祝贺 所在学院 历山学院 专业班级 生物技术专业一班 学 号 200902370102 指导教师 日 期 2010 年 12 月 5 日 中国人饮的食健康浅谈 关键词：饮食 健康 中国人 习惯摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。随着经济的发展，中国人都生活从过去的追求吃得饱到现在的追求吃得好的转变。不过，中国人几千年的生活传统导致中国人在吃上产生了很多问题，肥胖、高血压等系列的现代病也开始不断涌现。食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。引言：为了更好的使大家认识到能够从饮食中吃出健康，本文将从中国人的传统饮食习惯说起，比较南南北方的饮食差异及中外饮食的差异，从而得出危害中国人健康的饮食因素，并提出相应的健康饮食方法。一、 中国人的饮食现状中国人平均比世界长寿民族少活9年。综合中国国家统计局和日本厚生劳动省发布的数据，2008年，中国人的平均寿命74岁，日本人83岁。其中日本女性人均寿命86岁，连续24年位居世界第一。世界卫生组织研究发现，个人的健康与寿命，60%取决于生活方式，17%取决于环境因素、15%取决于生物学因素，只有8%取决于医疗卫生。生活方式中，又有30%由饮食决定。日本人的一个饮食特点是“没滋没味”，他们的烹饪方式主要是生食或蒸煮这其实是最好的保全食物营养的方式。新鲜的蔬菜只撒少许盐，滴几滴橄榄油，再撒上点芝麻就被端上桌。但这种吃法，对大多数中国人来说，恐怕难以下咽。“小康饮食调查”显示，在用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。营养界有种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，而我们则根据味道决定饮食。中餐的色香味闻名于世，菜品变化多端，但基本上都是围绕“口味”展开，而很少考虑营养和健康。“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。国际肥胖病大会宣布，现在世界上胖死的人比饿死的人多，其中包括中国。中华预防医学会发布消息说，过去十年，高血压、糖尿病等慢性疾病已经成为我国城乡居民生命安全的主要杀手，其中不少是“吃”出来的。对于重口味的中国人来说，路边摊虽然不营养更不卫生，但还是充满了诱惑。“小康饮食调查”显示，10个参访者中，就有1个“经常”光顾路边摊；“有时”去吃的，达到59.4%；而“从不”去吃的仅占2.7%。同样无法拒绝的还有烧烤。尽管警示不断世卫组织历时三年的研究结论是，吃烧烤等同吸烟的毒性；美国更有一家研究中心精确地算出，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性，但在“小康饮食调查”中，仍有1/4的人表示“爱吃并常吃”这类食物。中国人不仅重口味，还爱吃个稀罕。“小康饮食调查”显示，在过去的12个月，30.5%的人吃过鱼翅、燕窝等名贵食物，或穿山甲、娃娃鱼等野生动物。大量研究表明，珍稀食物在营养上并没有特别之处。比如燕窝，其主要成分是风干的金丝燕的唾液，唾液里的主要成分，在其他动物的唾液里也可以找到。比如鱼翅，主要成分是胶原蛋白质，而且是不完全蛋白质，营养价值并不高，完全可以用猪蹄、鸡爪、肉皮来替代。而吃非法捕猎的野生动物，不但没有证据表明有特别的滋补功效，还可能被传染寄生虫或病菌。但是从营养学的角度来窥探消费者的心理，无疑是失败的，因为很多人在消费鱼翅燕窝时，首先想的不是营养，而是排场。有人批判中国食文化中的某些文化畸形吃就吃个珍，与是否美味并无干系，快乐在于精神享受，曰：人上人的感觉。作家梁实秋就主张一种朴素的美食观。他吃过一次熊掌，但“并不感觉愉快，不但不愉快，而且好像难以下咽”。于是感慨道：“以言美食，则鸡鸭鱼肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龙肝凤髓方得快意？”二、 中国人饮食状况出现的原因当前，我国居民膳食方面处于内在的主要问题是，不能科学合理的把握摄入食物的结构和数量。在结构方面存在的问题是，一是城市居民的的畜肉类及油脂消费过多，谷物食物消费偏低，二是城乡居民钙铁维生素摄入不足，三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯，而这些现象出现的原因归根到底还是经济的发展，人民的生活水平提高了，营养过剩了。但是，我们要解决这些问题，还是要从中国人传统的饮食结构、饮食习惯来入手。1、中国人的传统饮食习惯 众所周知，中国人可分为南方人和北方人，不同的地域特点造就了南方北方不同的饮食习惯。主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈，只给北边剩下京菜、鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的，根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘扬民族的食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口味，有点象开忆苦餐。 北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜，几天不吃就屙不出屎；北方人无所谓，光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子，这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”，痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“夹”，叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既香且浓，殊不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点味，不适合牛饮。 北方人吃得简单，与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴，南方追求华美，很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在墙上，显得温馨暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热，还老去闻是不是有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人不喜欢，灰扑扑的见了就打喷嚏，容易生虫。南方人喜欢竹制品，又凉快又经得起沤。北方人洗澡叫搓泥，要积出泥一样的肥垢来了才去搓一次。南方人洗澡叫冲凉，一冒汗就去冲。南方人睡床，北方人睡炕。北方人来客都往炕上请，客人留宿与主人一大家子济济一炕。南方不兴这样睡觉，睡不踏实。最后南床统一了北炕，至少城市是如此。 现在北方人来客，也不是动不动就请人家上床。南米北面我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯。2、中国人的不良饮食习惯危害健康 综合国内外营养专家的意见，我国的饮食习俗主要存在着以下九大缺点，需要引起大家注意： 1.中国人大多吃得过咸。据统计，全国人均吃盐量为每天10克以上，其中以东北人最高，达18克。而世界卫生组织建议应把食盐控制在每日5克以下。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。 2.中国人吃味精过多，增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。因此，吃汤菜等宜用鸡精、蘑菇精等代替味精。 3.中国人的吃饭方式多为集体进餐，又喜欢相互夹菜，这增加了疾病的传染概率。 4.中国人喜欢吃动物内脏。动物内脏中含有较多的胆固醇，而胆固醇是诱发与加重动脉粥样硬化的重要因素。 5.中国人烹调多采用煎、炒、烹、炸等方法，喜欢吃炒菜和油炸食品，这增加了患癌症的机会。 6.中国人喜欢吃含脂肪较高的红肉(猪、牛、羊肉)，吃白肉(鱼和鸡等)的比例较小。近年来中国人吃白肉的比例在逐年增加，这是好现象。 7.中国有很多地区的人喜欢吃咸鱼、咸肉、咸菜等腌制食品，这不仅增加了盐的摄入量，且由于腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，还增加了患癌症的机会。 8.中国人喜欢吃各种卤肉。但制做卤肉时加入的肉桂、八角(大料)、茴香、丁香、花椒等香料不但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应少食卤肉。 9.中国人喜欢大摆宴席请客。人们习惯于在宴席上饮大量白酒，或暴饮暴食，或烟酒同时来，有些地区还有布菜的不良习俗。这些习惯不但造成浪费，而且对身体健康极为不利，容易诱发多种疾病。三、中西方饮食的对比西方人大多以肉为主食,这些食物含有高的饱和脂肪。同时，由于西方人对蔬菜的摄入量可以保证，维生素B、C等及膳食纤维不易缺乏。而且动物食物中含有丰富的优质蛋白，易于被人体吸收。热量充足。相比起中国人，西方人饮食的优点体现在以下几个方面：一、西方人做菜放盐量只及中国人的一半，而摄入太多食盐有可能在中老年期引发种种疾病。二、西方人做菜不爱放味精味精含钠，摄入过量有损健康。三、西方人做菜放的食油比中国人少。四、西方人的分餐五、西方人不吃猪肝、腰子等内脏，因为动物内脏无一例外地含有高量胆固醇。六、美国主妇不爱用大火炝锅，厨房通风条件也较好，因而避免了吸入大量易致肺癌的油烟。七、西方人喜一日多餐，这比中国人的一日仅二、三餐科学。八、西方人喜清蒸食品（营养物破坏较少），而中国则偏爱热炒（营养物破坏较多）。九、西方人过节或请客不喜暴饮暴食，这与中国人的大吃大喝形成了鲜明对比。十、要是把吸烟列入广义的饮食习惯，那么，西方人中的戒烟者与日俱增，相反中国人却仍把吸烟当作一种“时髦”。现在我们可以得出一个结论，西方饮食文化中确实有很多值得我们借鉴的地方，我们需要去其糟粕，取其精华，让我们吃的更加健康。四、做一个健康的饮食者1早起一杯蔬果汁 早晨吃水果最有利于吸收其营养，在有利通便方面可比白开水有用多了，2榨汁别忘吃“泥” 现榨蔬果汁获取的维生素、蛋白质、脂肪、糖分、微量元素等营养成分，与新鲜的水果没什么差别，但植物纤维在现榨过程中却有所损失。膳食纤维有一些重要的生理功能，如通便防癌、降低血清胆固醇、降低餐后血糖，辅助治疗糖尿病等等。所以最好把榨汁后剩余的固体残渣一同吃掉，这样营养成分就不会有任何损失了。3握紧你的盐勺 盐是生命最基本需要的，但需要量也是有限的，过了则导致高血压、动脉硬化，而且影响血液中营养物质对皮肤的滋养，使人面色暗混、青黑、面部皱纹增加，促人衰老。世界卫生组织建议每人一天摄盐6克，但目前我国居民食盐摄入量平均值是这个建议量的1倍以上。所以，一定要握紧你手中的盐勺。4万不得已放味精 GH提倡一切食物本着原汁原味的原则，事实上只要你能煮出食物本真的味道，它会鲜美无比。尽量不要放。5人人爱吃醋才好 醋含有20余种氨基酸和16种有机酸，是一种营养健康的调味料兼保健食品。醋可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构变得稳定，不易因烹煮而破坏，从而保证食品中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收。6午间一把小坚果 核桃、花生、葵花子、榛子、松子、栗子等各种坚果都富含亚油酸、亚麻酸等有益于健康的必需脂肪酸，以及精氨酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等矿物质，能为我们的健康大大加分。有助于我们机体发育和生理调节，亦可延缓衰老。坚果们还有一个显而易见的好处是，因为外有硬壳，完全不用我们担心农药残留等食品安全问题。 7菜要吃深色的（指 深绿色、红色、橘红色、紫红色、黑色等蔬菜） 在最新版本的中国居民膳食指南中，中国营养学会特别推荐了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜300克500克中，深色蔬菜最好占到一半。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西兰花的维生素C含量就要高出白菜花20%左右。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。一般来说，叶部营养高于根茎，叶菜高于瓜菜。 9肉要吃浅色的 肉类基本可以分为三类：畜肉类、禽肉类、水产类。前者可称为红肉类，后两者可称为白肉类。它们都为人体提供优质的动物蛋白质。畜肉类高蛋白高脂肪；禽肉类、水产类高蛋白低脂肪。只存在于海产鱼类和贝类之中的DHA与EPA，对人体健康极为有益。所以就营养构成总体来说，所以肉要吃浅色的。10饭前先喝汤 饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于之后进食食物的稀释和搅拌，促进消化、吸收；而且空腹喝汤，汤汁能在小肠中均匀分散，营养物质很容易被消化、吸收。相反，饭后喝汤是一种有损健康的吃法，汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，并冲淡食物消化所需要的胃酸，影响食物的消化吸收。 所以，吃饭最忌一边吃饭一边喝汤，或是以汤泡饭或是吃过饭后再来一大碗汤，这都容易阻碍正常消化。正确的进餐顺序应该是：汤青菜饭肉1小时后水果。五、结论