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浅谈酒店成本控制 【摘 要】近年来，随着国务院反腐倡廉政策的出台，政府和企业“三公”经费被约束，许多酒店的经营业绩大幅下滑，公款消费急剧减少，加强成本控制成为酒店经营业绩和提高酒店竞争力的重要环节。本文主要论述了酒店成本控制的概念，对酒店的内外部环境进行了系统分析，指出了酒店成本管理中存在的问题，提出了控制酒店成本的措施。 【关键词】酒店；成本控制；采购成本 一、 酒店成本控制概述 1.什么是酒店成本控制 酒店经营的最终目标是实现收益最大化，而成本费用是影响酒店效益的重要因素，酒店成本控制的目的是组织和动员广大员工，在保证酒店服务质量的前提下，最大限度地降低成本，争取以最少的耗费获取最大的经营成果，酒店成本是指向客人提供服务而发生的各项费用的总和。成本控制则是在经营活动中对发生的成本费用支出等进行的管理活动。 2.酒店成本控制的主要内容 加强成本控制，首先要明确哪些是成本控制的重点，再对成本进行全面控制，避免出现成本控制漏洞。 一是要严加控制采购成本。酒店的采购成本是酒店成本控制的最主要环节之一，对酒店来说，采购成本约占整个酒店销售收入的40%左右，采购成本如果得到有效控制，对提升酒店的市场竞争力起着至关重要的作用。酒店采购成本的管理重点应从价格定价、质量跟踪、市场调查、采购渠道等方面着手全面展开。酒店的物资材料应全部纳入招投标竞价，同时采用与市场询价结合来制定物资价格，并与物资供应商签订明细条款协议，规范供应商管理。另外，还要合理确定采购时间和采购数量，避免造成积压浪费，占用资金。 二是要加强能源费的控制，努力降低能耗。酒店管理中，能源费用的高低直接影响酒店成本，严格能源成本的量化管理，使酒店能源使用结构得到优化，才能有效控制能源成本。 三是严格控制人工成本。酒店业属于劳动密集性产业，人工成本在酒店成本中占比较高 。酒店对人工成本的控制不仅要从数量上进行控制，更重要的是在合理的人工成本水平上，使服务质量得到提高。实行人工成本控制就是要通过合理的定编、定员和合理的排班以及适当培训和激励等管理手段有效的降低人工成本，并有效提高酒店服务质量。 二、 影响酒店成本控制的内外部环境因素 1.内部环境分析 （1）酒店的组织机构。酒店业属于劳动密集型企业，由于酒店的员工薪资水平不高会导致员工配备不足，流失率较高，而成本控制是一个全员参与的过程，要保证将成本控制落实到每一个人绝非易事，必须建立合理的组织机构，并确保酒店员工的相对稳定，才能把成本控制落到实处。 （2）酒店各部门协调配合情况。作为酒店来说，各个部门全部承担着成本控制的责任，酒店的客房部、前厅部、餐饮部、财务部、工程部等部门都是成本中心，在进行成本控制时是相对独立的部门，但要实现酒店效益最大化，就需要每个部门的协调配合，有效沟通，才能实现酒店成本的控制。 2.外部环境分析 （1）经济形势和政策环境趋紧，对酒店行业经营带来巨大影响。近年来，受国际金融危机、国内经济增速放缓、中央加大公款消费管理力度等外部因素影响，传统公务型消费群体大幅缩减，家庭自费型消费群体尚未培育壮大，造成酒店行业整体经营情况迅速下滑，经营压力普遍增加。 （2）互联网技术的应用，加剧了客户和价格竞争。随着互联网等新型消费模式的加速兴起，在线旅行社OTA迅猛发展，对酒店行业的价格体系也造成了巨大的冲击，多数酒店被迫降价，行业内价格无序竞争日趋激烈。 （3）国际品牌酒店加快扩张，造成市场供给严重过剩。内地酒店数量继续高速扩张，特别是高端国际连锁酒店纷纷进入中国市场，据了解洲际、万豪、希尔顿、雅高、喜达屋五大国际品牌酒店集团未来计划在华5年内新签约在建酒店近800家。 三、酒店成本控制存在的问题 1.物资管理方面 酒店的物资管理分为三个环节：一是物资的采购；二是物资的验收与保管；三是物资的发出与领用。在上述三个环节的管理中稍有松懈，就会出现漏洞。主要表现在：一是采购人员缺乏责任心，不能坚持货比三家、择优采购的原则；甚至拉关系进人情货、吃回扣等。二是收货与验收人员工作不认真，在验收鲜货、冷冻食品时，没有把货物中夹带的水分、冰块和杂质扣除，加大了货物的份量，有的甚至高价购入低档次的货物，有的无物虚报；三是保管员多报损耗等。四是在物品的领用过程中审批不严，出现少用多领、不用冒领、假公济私等现象。 2.人力资源方面 酒店是劳动密集性产业，用工多采取聘用制形式，人员流动性较大，进出人员频繁，人员素质也不尽相同。如果不能有效的加强人力资源的管理或对酒店的人员编制控制不严，就会造成用工混乱、工作效率低等现象。同时，也加大了工资附加费的支出。 3.能源管理方面 降低能耗在酒店成本管理中起着至关重要的作用，一般来说，酒店的能源费用占酒店收入的10%左右，燃料、水电费是保证酒店正常运转的基本要素，但由于管理不严格、不科学、造成的损耗和浪费较大。 4.客房物耗方面 目前，许多酒店客房的一次性用品是按照标准量进行配置的，这在一定程度上虽然满足了客人的需求，但是对酒店来说，却浪费较大。比如说，客人用过的洗发水、沐浴液等，客人使用后剩下的卫生纸等，以及尚未使用的其他一次性用品，是每天全部更换还是回收再利用，都会直接造成客房物耗成本 。 5.酒店设备设施保养方面 酒店的设施设备具有品种繁多，数量较大且使用频率高的特点，但是对于大多数酒店来说，平时不注意日常的维护保养，缺乏必要的维护保养制度，许多时候在设施设备的管理中实行不坏不修的原则，真正运转不动了才上报进行大修，造成设施设备的超负荷运转，从而扰乱了酒店正常的运营秩序，导致服务质量的降低，维护成本的增加，给酒店经营带来不必要的损失。 四、 酒店成本控制措施 1.加大物资采购管控力度 一是建立完善的酒店采购管理制度，制定酒店采购成本控制体系。制定相应的物资从申请到审核再到批复直到采购的物资采购流程，约定相关部门的具体责任，以及物资采购的方式等；采购过程中要做到不相容职务相分离。加强对物资采购从计划的制定入库验收付款领料使用的全过程控制，完善酒店采购成本控制体系。 二是加强采购过程分析，严控每个环节，做到闭环管理。酒店物资具有品种繁多，价格浮动大，流通过程人为因素影响大等特点。因此，成本控制要落实到每个环节，既不能为了追求成本的降低而降低产品质量，也不能一味地追求满意的服务而忽视成本控制，要加强物资采购的整个过程监督，加强过程分析。 2.加强人力资源管理 一是制定科学合理的定岗定编；二是加强培训，提高服务人员的服务技能和工作熟练程度，减少用人数量；三是培养复合型人员；四是使用一定数量的实习生和小时工，或者将客房和公共区域的保洁进行外包，随时调剂淡旺季人工成本支出。 3.加强对能源费用的控制 在酒店经营中，能源成本占酒店总成本的比重较大，包括电费、水费、燃气费、供热费等的能源消耗较大，一是采用节能技术降低能耗。可以选择性地采取一些节能改造技术，如采用LED光源、变频的多区域运用等。二是严格杜绝“跑、冒、滴、漏”，要求每位员工做到无长明灯，无长流水现象，从而降低能源费用。 4.严格控制客用消耗品的配备 一是对一些客用品实行以旧换新，一对一的调换，如：电池、消毒液、手套等，这些物品在换新时需用被更换的物品进行换取。二是要严格控制客用一次性用品的领用，建立一次性用品的回收再利用制度，有效节约客用消耗品的成本。比如：回收的沐浴液、洗发水，用于清洗卫生间的洁具；回收的卫生纸用于员工卫生间的使用；回收的牙膏可用于清洗玻璃制品，并可用于清洁电话、空调等的污渍；拖鞋回收经消毒处理包装后可进入第二次使用；从门锁上换下的电池，可重新用到一些低耗电量的如遥控器等上使用；把无法使用的布草当抹布使用等等。 5.加强设备设施的日常维护保养 酒店的设施设备的安全、高效运行 ，装修设施的完好，离不开我们日常和定期的检查、维护和保养。防重于治，只有做到