食品原料学判断问答.doc

三、判断改错题1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。3直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。4大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。9.植物油中干性油碘价130,不干性油碘价100,半干性油碘价100300。10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。14大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。15直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。16大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。17鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。18马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。24虾油是一种优质油脂。25甜味被称为“百味之主”。26马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。27在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。四、问答题1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。7做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。16.试分析小麦面粉蛋白的特性。17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。 （2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。 （3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。 （4）简述畜肉腐败的表现。 26简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。27简述甲鱼的品种特点及保健功能。28简述用化肥催生的豆芽的检验方法。29简述强力味精的主要成分及特点。30简述鉴别注水猪肉的方法。31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。（2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。32简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。33简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。34简述饴糖的品种特点及主要成分。35简述味精的用途与用法。36天然色素有何优缺点?37试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。38试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。39试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。40试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。 41按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。42虾蟹类的组织结构有何特点?43影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。45简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。46试述食醋的种类，用途用法。47试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。48试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。 49搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这