营养与食品卫生学教学大纲.doc

营养与食品卫生学课程教学大纲课程英文名称：Nutrition and Food Hygiene课程编号：66141306学时数：56 其中实验学时数：0 课外学时数：0学分数：3.5适用专业：食品科学与工程专业 一、课程的性质、目的和任务 本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。本课程包含既有区别又密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。二、课程教学内容的基本要求、重点和难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，掌握人体的营养需要、社区营养、食品污染及预防、食物中毒预防及食品卫生监督管理;熟悉食物营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、各类食品的卫生，使学生通过本课程学习为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。第一章 营养学基础绪论掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。 了解营养学、食品卫生学国内外研究进展。1.1蛋白质掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质食物来源。了解蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的消化、吸收和代谢。1.2脂类掌握必需脂肪酸的概念、膳食脂肪营养价值评价、脂肪食物来源。了解脂类的分类、脂类生理功能、脂肪的消化、吸收及转运。1.3碳水化合物掌握碳水化合物的食物来源、膳食纤维生理功能。了解碳水化合物的分类及生理功能、碳水化合物消化、吸收、供给量。1.4热能掌握热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三大热能营养素的供能比例。了解成人一日热能需要量的确定。1.5矿物质掌握常量元素、微量元素的概念，钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸收因素。了解钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。1.6维生素掌握维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。了解维生素缺乏原因及分类，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害，维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。第二章 各类食品的营养价值2.1 食品营养价值的评定及意义掌握食品营养价值概念、评定。了解食品分类。2.2 各类食品的营养价值掌握各类食品的营养价值。了解食物的化学组成。 2.3 食品营养价值的影响因素了解食品营养价值的影响因素。第三章 特殊人群的营养3.1 孕妇和乳母的营养与膳食掌握孕妇的营养需要、孕妇营养不良对胎儿的影响、乳母营养需要、母乳喂养的优越性。了解孕妇营养生理特点、乳母泌乳生理。3.2 特殊年龄人群的营养与膳食掌握婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人营养需要，老年人易患的营养性疾病及预防。3.3 运动员的营养与膳食 了解运动员的营养与膳食第四章 营养与营养相关疾病4.1 营养与心脑血管疾病掌握动脉粥样硬化营养防治原则、高血压营养防治原则。了解营养对动脉粥样硬化影响、营养对高血压的影响。 4.2 营养与代谢性疾病掌握糖尿病流行病学、营养防治原则、肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则。了解营养对糖尿病的影响、肥胖发生机制及对健康的危害。4.3 营养与恶性肿瘤掌握恶性肿瘤的营养防治。 了解食物中的致癌因素、膳食结构与癌症发生的关系、常见的营养相关性癌症、食物中的抗癌因素。第五章 社区营养5.1 中国居民膳食营养素参考摄入量掌握社区营养的概念及研究内容，膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供给量制定依据。 5.2 居民营养状况调查与社会营养监测 掌握营养调查内容及方法、营养监测指标及其意义。 5.3 保证居民营养的膳食结构与政策措施掌握膳食结构分类、无公害食品、绿色食品、有机食品的特点。了解中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用、食品强化概念、食品强化剂的要求及监督管理、食物资源的开发利用、其他食物资源开发原则及要求。5.4 营养教育了解营养教育内容第六章 食品污染及其预防6.1 食品的微生物污染及其预防 掌握菌落总数、大肠菌群的概念及其意义，黄曲霉毒素结构特点、对食品污染、毒性、代谢及预防，食品腐败变质的概念、原因和条件，食品腐败变质的特征及主要鉴定指标，防止食品腐败变质的措施了解食品腐败变质的化学过程、霉菌产毒条件、食品中可能存在的有害因素、霉菌污染食品的卫生学意义。6.2食品的化学性污染及其预防掌握常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残留的管理、有毒金属对食品的污染及预防、N亚硝基化合物对食品的污染及预防。了解苯并(a)芘对食品的污染及预防、常用塑料的种类及卫生要求、杂环胺化合物来源、致突变、致癌及预防。6.3食品的物理性污染及其预防掌握放射性核素污染来源及控制措施、食品中常见的天然放射性核素。了解放射性核素向食品转移的途径、食品放射性污染对人体的危害。第七章 各类食品卫生及其管理7.1 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理了解粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理。7.2 畜、禽肉及鱼类的卫生与管理了解肉类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生与管理、病畜肉的卫生鉴定与处理。 7.3 奶及奶制品的卫生与管理了解奶类食品的卫生与管理。7.4 食用油脂的卫生与管理了解食用油脂的卫生学评价。7.5 罐头食品的卫生与管理了解罐头食品的卫生要求及卫生鉴定和处理。7.6 酒类的卫生与管理了解酒类卫生问题。7.7 冷饮食品的卫生与管理了解冷饮食品的卫生与管理。7.8 保健食品及转基因食品了解保健食品及转基因食品研究进展、糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品、方便食品的卫生与管理。第八章 食物中毒及其预防8.1 食源性疾病与食物中毒掌握食源性疾病、食物中毒的概念，食源性疾病的范畴及其病原物的分类，食物中毒的分类，食物中毒的发病特点与流行病学特点。8.2 细菌性食物中毒了解细菌性食物中毒流行病学特点、发生原因、发病机理、预防措施，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施。8.3 化学性食物中毒掌握亚硝酸盐食物中毒机理、临床表现及预防措施， 砷、有机磷农药中毒的中毒机理、临床表现及预防措施。第九章 食品卫生监督管理9.1 概述掌握食品卫生监督管理的概念、食品卫生监督管理的内容。了解食品卫生监督管理的体系。9.2 食品卫生法律体系掌握食品卫生法律体系构成及食品卫生法律规范。9.3 食品卫生标准掌握食品卫生标准的概念、性质及意义，食品卫生标准的分类，食品卫生标准的主要技术指标，食品中有毒物质限量标准的制定步骤。了解国际食品卫生标准体系概况。9.4 食品生产加工过程的卫生管理掌握食品良好生产规范（GMP）的概念、分类、基本内容，危害分析关键控制点(HACCP)的概念、特点、内容及应用。三、教学方式及学时分配序号主要内容主要教学方式学时分配辅导答疑比例1第一章 营养学基础讲授102：12第二章 各类食品的营养价值讲授82：13第三章 特殊人群的营养讲授42：14第四章 营养与营养相关疾病讲授42：15第五章 社区营养讲授42：16第六章 食品污染及其预防讲授82：17第七章 各类食品卫生及其管理讲授82：18第八章 食物中毒及其预防讲授82：19第九章 食品卫生监督管理讲授22：1四、课程各教学环节的要求有三次无故缺