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、| !_一个人总要走陌生的路，看陌生的风景，听陌生的歌，然后在某个不经意的瞬间，你会发现，原本费尽心机想要忘记的事情真的就这么忘记了. 第一章 绪论一、 目的、意义二、 要求第一节 营养学的基本概念营养、 营养素、 营养学、 营养价值第二节 营养科学发展概况第三节 本课程的内容、教学目标与要求第二章 基础营养第一节 能量一、 能量的来源及能值二、 人体能量消耗的构成（基础代谢、食物热效应）三、 人体能量消耗的测定方法四、 能量代谢失衡五、 能量的参考摄入量（DRIS）及食物来源第二节 碳水化合物碳水化合物是人类能量最经济和主要的来源，由碳水化合物提供能量占总能量40-80%。一、 可消化利用的碳水化合物包括单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类。是人体能量的主要来源。二、 膳食纤维定义、生理作用生理作用（1） 降低血浆胆固醇的作用（2） 改善血糖生成反应（3） 改善大肠的其他生理功能（4） 其他的生理功能。过量对健康有副作用。第三节 脂类生理功能、脂类营养价值评价、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源31生理功能；（1） 供给和储存能量（2） 与脂溶性维生素共同存在，并可促进之消化吸收（3） 在食物中具有特殊的属性第四节 蛋白质牛磺酸、精氨基、谷胱甘肽第五节 矿物质和水一、概述 矿物质的定义和种类、常量元素和微量元素的生理功能二、钙 生理功能、吸收与代谢、影响钙吸收因素、钙缺乏症、钙参考摄入量（DRIS ）及食物来源三、磷 生理功能、吸收与代谢、参考摄入量（DRIS ）及食物来源钠与钾、镁 生理功能、参考摄入量（DRIS ）及食物来源铁、锌、硒、氟等 生理功能、吸收与代谢、影响吸收因素、缺乏症、参考摄入量（DRIS ）及食物来源水的生理功能及来源维生素一、 二、维生素D 理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源三、维生素E 理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源四、维生素C理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源生理功能：1、维持细胞正常的能量代谢 2、促进胶原组织的合成 3、参与机体的造血的机4、抗氧化作用5、解毒作用6、维持心肌功能、预防心血疾病管十二、其他维生素理化性质、吸收与代谢、生理功能、缺乏症、参考摄入量（DRIS）及食物来源 第七节 重要功能因子一、生物类黄酮 生理功能、食物来源1、异黄酮2、花青素3、多酚类第二章果蔬营养评价一、豆类及坚果类的营养价值富含植物蛋白，以及较多有B族维生素和矿物质。3.1豆类及豆缺口的营养价值营养成分在：子粒内部子叶中，因此去除种皮不影响营养价值。3.1.1大豆的营养特点大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆，以黄大豆常见。蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆赖氨酸含量达各物蛋白2倍以上，与各类配合食用有重要意义，用于生产豆油。不饱和脂肪酸含量高，且黄色来自类胡萝卜素，大豆含25-30%碳水化合物，50%不消化，还有肠内双歧杆菌生长促进因子。B族维生素含量高大豆含矿质元素，如Ca等，高K，高g低Na碱性食品，利于维持平衡。大豆还有皂甙、大啼黄酮、固醇、低聚糖。3.1.2豆类抗营养因素1蛋白酶抑制剂2红细胞凝集素3植酸，影响Ca、Fe吸收4脂氧合酶、豆腥味3.1.3大豆缺口的营养价值豆腐、豆奶、豆干、腐竹、豆浆、不含B12、铁，强化加以改善。3.2坚果类的营养价值蛋白质、淀粉、脂肪3.2.1蛋白质含量，限制氨基酸3.2.2脂类脂肪酸中必需脂肪酸，含量高，含卵磷脂，补脑健脑作用。3.2.3维生素维生素E、B族，植物性食品佼佼者。杏仁核黄素3.2.4矿物质含量高，花生：黄曲霉毒素污染3.3加工和储藏对大豆营养价值的影响4.蔬菜和水果的营养价值果蔬特点：含水量高、蛋白质和脂肪含量低，含维生素C和胡萝卜素，含各种有机酸、芳香物、色素、膳食纤维等。4.1蔬菜营养特点4.1.1碳水化合物包括：可溶性糖、淀粉、膳食纤维淀粉少、马铃薯、藕纤维素：豆类、叶菜类菌多糖、海藻类4.1.2蛋白质和脂肪蛋白质含量3%以下，较佳蛋白质：菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜低脂4.1.3维生素维生素C丰富，除维D、B12是维生素重要来源4.1.4矿物质丰富，高K低Na奶类、柑果、果汁少、蔬菜是维A、维C、B2重要来源4.2水果的营养价值1碳水化合物，淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖2维生素，除维D、B123矿物质制干后水分含量降低矿物质浓缩。第三章 果品营养学一、梨营养成分和性味、医疗保健作用、注意事项分为秋子梨、白梨、沙梨1.营养成分与性味性凉、味甘、微酸，可食部分占93%。每100克可食部分含水分83.2克，蛋白质0.1g，糖类9g，粗纤维1.3g，P6g；Ca5mg，维生素B，0.02 mg 维生素B20.01 mg，维C，4 mg ，尼克酸，热能。2.医疗保健作用（1）梨的果实，根、皮、枝、叶、果实均可药用，性凉、味甘、微酸、入肺、胃经。（2）梨性寒冷，含水分多，含糖高，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖。梨膏：唐武宗李炎患病，终日口干无燥，心热气促，梨绞出汁，配上蜂蜜熬。（3）梨生食、熟食生良去热，熟食滋阴（4）降血压、养阴、清热、镇静功用（5）梨膏止咳化痰三、柑橘（柠檬、金柑、柚子）营养成分和性味、医疗保健作用、注意事项二、作用不在于增加风味，对人体的新陈代谢和某些疾病的治疗，均有特殊功用。具生津、止泻、袪暑、安胎等功用。1疏滞、健胃、止痛生津、止泻、袪暑、安胎等功用。2预防心血管疾病的食疗佳品3汁，促进血凝固作用很强杀菌作用酸度强，15分钟杀死海生贝壳内细菌九、核桃营养成分和性味、医疗保健作用、注意事项1性温、味甘，100g可食部分含蛋白质15.4g，脂肪63g，糖类10.7g，粗纤维5.8g，Ca108mg，329mg，Fe3.2mg、胡萝卜素，维B1、B2、尼克酸、Zn、Mn、铬。2医疗保健1性温、味甘、入肺、肾经，补血益表，润肠补肾，敛肺定喘、止咳化痰、菜毛发、润皮肤功能，久服令人肥健、润肌、黑须发。2含P，对大脑神经补养作用，润肠。3含Zn、Mn、铬。（4）润肺健胃，补血益肾。给犬喂含核桃仁饲料，体重增长，使血清蛋白增加，而血胆固醇或高却较慢，所以是难得的一种高脂肪补养品。（3）含Zn、Mn、铬等微量元素，参与身体很多重要代谢过程，Zn、Mn促进机体生长发育，性成熟生殖过程，是组成脑垂体、胰腺等内分泌腺关键成分。Zn有生血功能，消除镉的致高血压作用。Mn促进骨钙化过程，提高蛋白质代谢率，促进维B积蓄，铬激活胰岛素和降低血糖作用。促进胆固醇代谢铬，Mn加强心肌作用。第四章 蔬菜营养学叶菜类：含丰富胡萝卜素、维C、钙、膳食纤维叶酸。菠菜主西洋菜含Fe。三、大白菜结球白菜性微寒，味甘。清热除烦，通利肠胃，消食养胃，主治肺热，咳嗽，咽干，口渴，头痛，大便干结等。1利肠通便，帮助消化2消食健胃，补充营养味美清爽，开胃健脾，含蛋白质、脂肪，多种维生素及Ca、P、Fe等矿物质，有助于增强人体免疫功能，对减肥健美也具有意义。3抗Ca防Ca减少乳腺癌，钼抑制对亚硝胺吸收，合成，积累。4预防心血这疾病降低胆固醇，增加血管弹性，性寒凉。根茎类六、山药性平：味甘，入肺，脾，肾经1健脾益骨，助消化2滋肾益精3益肺止咳，润滑，滋润4降低血糖，黏蛋白5延年益寿，黏蛋白，维生素，微量元素6抗肝昏迷，镇静作用，根茎类含淀粉及膳食纤维七、胡萝卜补肝明目治疗夜盲症性微寒，味微苦甘平1益肝明目2利膈宽肠3健脾4增强免疫力5降糖降脂三、豆类：含丰富蛋白质，脂肪，碳水化合物及维生素B各(除B2)。豆荚类含蛋白质、碳水化合物、维B、钙质。1大豆：富含卵磷脂防止血管硬化。性平、味甘、无毒。2营养保健(1)增强人体免疫功能，500克大豆含蛋白质相当于10000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000mp牛奶的蛋白质含量含氨基酸。(2)防止血管硬化卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还能防止肝脏内积存过多脂肪防止因肥胖而引起脂肪肝。(3)促进骨骼发育含矿物质，补充钙，防止骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿，老人的骨骼生长极为有利(4)通导大便可溶性纤维，通便，减低胆固醇(5)抗缺铁性贫血铁含量多，易被吸收(6)降糖、降脂四、瓜果类1冬瓜：不分多，热量低，含维生素C及-胡萝卜素，清热解暑具减肥功效。性微寒，味甘淡。食疗作用1利尿消肿维生素C，K盐含量高，Na含量低，高血压，浮肿、肾病。2减肥抑制糖类、脂肪3清热解暑，夏日服尤为适宜五、苦瓜：性寒，味苦1促进饮食，消炎退热，健脾开胃，生物碱类物质奎宁，利尿活血，消炎退热，清心明目。2抗Ca防Ca苦瓜蛋白质，维C，苦瓜+含类奎宁蛋白成分，加强巨噬细胞吞噬能力3降低血糖，汁降糖调味蔬菜四、大蒜：消炎杀菌降血脂性温1消炎杀菌：大蒜挥发油含大蒜辣素有消炎杀菌2降脂防动脉硬化3预防肿瘤，抗Ca大蒜素液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐，还原为亚硝酸盐而防止癌肿，增中人体免疫功能，预防癌症发生。菌：纤维、矿物质，海带等含Ca，降血压，血脂，胆固醇，抗艾滋病。菌澡类1香菇性平提高人体免疫功能香菇多糖，提高人体免疫力及杀菌功能2延缓衰老香菇提取物对体内过氧化物有清除作用，可抗衰老。3抗病毒疱疹病毒4防癌抗癌多糖5抗艾滋病6降血压、血脂、胆固醇含嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶、核酸物质4黑木耳1抗血小板凝集2提高人体免疫功能3抑制肿瘤4消理消化道(1)木耳含对抗人体特别是脑部血栓形成物质，有降低血液凝块作用，对脑和心血管病患者有益。(2)多糖蛋白(3)所含胶体，具较强吸附力，可以达到清理消化道作用。第五章 花卉营养学花类的养生食疗方一食用花卉的用途 1.用作菜肴 2.制作花卉饮料 常见的花卉饮料有桂花茶花、金银花茶、菊花茶、茉莉花等，另外还有菊花露、桂花露。3.精加工4.美容美颜 不少花卉可制取美容护