酒吧卫生组织与制度

1 / 21 酒吧卫生组织与制度 酒吧卫生组织与制度 酒水部培训资料 一，了解本公司的性质及运作情况。 二，熟记员工守则，规章制度，明确本职职责。 三，认识酒吧的用具，杯具与操作时的细节情况。 四，酒吧日常工作开吧，营业，收吧及详细价格。 五，酒水牌内的类别，品牌名称，价格等。 六，酒水知识烈酒，利口酒，开胃酒，葡萄酒，香摈酒，鸡尾酒，特饮，果汁 七，出品方法与制作细节过程及杯具的搭配。 八，雪糕，水果盘的成份与制作方法。 九，日常需备物糖胶，装饰物，拧角片等。 酒吧员职责 工作概要 遵守公司规章制度，执行上级指示，认真完成上级布置的工作任务，明确自己的工作范围。 1 树立吧台意识，纪律意识，确立职业荣誉感和责任感。 2 熟练掌握吧台各种工具器皿的使用方法，认真做好服务接待工作。 3 上班需领好当日吧台所需物品，并填好年提货单。 4 确保吧台一切准备工作都是准时完成。 2 / 21 5 时刻检查吧台是否保持干净（无任何污点）指定的物品摆放是否整齐，如有需要维修补 充的地方，应立即向上级回报。 6 确保所有的操作工具都是干净，完好的。 7 注意自己的仪表，仪容的卫生及整洁，保持良好的精神面貌。 8 运作中必须确保出品质量，凭酒水单的品名数量及要求出品，一定要看清看准酒水单上的单位，数量，品种，冷，热等。 9 当收吧时，必须盘点剩下酒水数量，确保放于酒架上的酒水收回指定位置存入上锁。 10 收吧时务必把吧台内外卫生搞好，补充有关饮品保证夜间冰冻。 11 吧台所有杯具必须定期进行消毒漂白处理。 12 当吧台收入之后， 要仔细检查各个酒拒是否上锁，各电源插头是否处理好，方可离吧。 酒吧主管职责 工作概要 酒吧主管的工作是负责管理酒吧领班，调酒师，吧员及吧台女服务员，检查他们的工作和准备情况，确保营业前准备工作和营业运作正常，安排工作时间并负责检查他们的工作表现，使他们在任何情况下都能提供高效（）的工作与3 / 21 服务并控制酒吧成本 1 准时上，下班并带头做好酒吧工作，给属下树立好榜样。 2 制定酒吧的服务程序，操作规范，酒水控制，酒吧卫生等规章制度，并组织实施，服从上级的安排与指示，确保 酒水高质量出品和服务的规范化。 3 与其他各部门保持良好的工作（）协调做好酒水的供应工作。 4 应具备高尚的职业道德，敬业，爱业并精通业务，熟悉酒吧运作程序和所提供酒水的特征，饮用形式。 5 贯彻执行上级指示的工作和任务做好沟通引导工作，力争高效完成督导日常工作。 6 时刻检查属下的出品质量和工作效率，及纪律执行情况和酒水服务操作的基本标准。 7 控制酒水出品的损耗，力求做到降低成本提高效益，控制酒水库存平衡，使其合理化。 8 处理客人对饮品的投诉，主动了解客 人的意见及建议。 9 定期检查财产设备，有问题及时维修保养。 10 检查每天的货物酒水服务的操作规程。 11 检查当日盘点表，核对盘存数量与实际库存数量是否相符。 4 / 21 12 认真做好每日销售统计工作。 酒吧规章制度 1 按照更期表准时上下班，不迟到不早退。 2 上班保持仪容仪表整洁干净，正确佩带胸卡，领花，保持精神振作。 3 如请病假，事假，需经经理，主管批准方可。 4 与同事要团结协作，应有？助精神，在工作中要？帮助，配合默契。 5 严禁在酒吧内打闹，大声喧哗，偷吃酒水，食物等。 6 严禁偷拿酒吧及公司物品和食物，酒水等。 7 吧员一定要做到见单出品。 8 出品时一定要严格按照配方，做到服务统一标准化。保持酒吧的良好声誉。 9 上班时不可当着客人面喝水，不可将胳膊肘支在柜台上。抱着肩膀或无精打采倚靠酒柜。 10 要服从上级的工作安排，认真完成自己的工作任务。 11 不准私自脱岗，认真执行工作岗位责任制。 12 仔细阅读公司规章制度，并按规章制度执行。 酒吧的基本服务 程序 酒吧班次； A 班 5： 30 2： 00B 班 7： 00 结束 A 班椎备工作： 5 / 21 开柜 摆设列酒 摆设工作台 摆酒杯 搬酒水 准备玩具 ,茶具类 验收货物及来货登记 切柠檬装饰等 . B 班准备工作 准备水果 准备茶类及小食 补充酒水 榨果汁 煮珍珠 清理工作台 整理工作柜 清理台面及地板 检查自己的工作台是否整洁 ,用具摆放是否有条理 ,最后检查自己的准备工作是否到位 . 营业中：要明确自己工作岗位 ,认真做好自己的本职工作相？配合 一定要看清 ,看准每张单 的数量 ,单位（支 ,罐件）品种 ,冻热等 要做到及时整理与补充工作 ,准备下一个出品 变质变味不卫生或过期的食物 ,酒水严禁出品 动作要轻柔 营业结束：吧员补充冻柜 ,清点剩余酒水 ,各自检查自己的收尾工作有没有做完收好 ,要保证吧内 ,各工作台 ,吧面 ,用具等依然保持整洁干净 ,摆放有条理 每一个酒柜 ,电源等 ,置班人员必须逐项亲自检查 . 卫 生： 1、每周一为大扫除 ;2 每月底漂瓷 器 ,茶具一次 酒吧培训资料 6 / 21 一冷热饮 饮： 备用红茶：壹咖啡壶开水，放入 4 5 包红茶，放至保温炉上以备用，壹泡红茶应注意茶色是否过淡或过浓，温度是否不够，是否漏有茶渣等。 2 红茶 咖啡杯，放一包红茶，冲入开水至九分，使红茶不浓不淡提出茶包，配上底碟。 3 拧茶： 咖啡杯，放入两片柠檬冲入红茶至八分，配底碟，糖包，茶？。 4 奶茶： 咖啡杯，冲 入红茶至七分，配底碟，糖包，茶？，一小盅淡奶。 5 鲜奶： 咖啡杯，倒入鲜牛奶八分（微波炉打热）配底碟，糖包，茶？ 6 参茶： 咖啡杯，倒入一包参茶加水八分，搅匀后配底碟。 7 好立克： 咖啡杯，放入两？冲剂加开水至七分，配底碟，糖包，淡奶，茶？。 8 阿华田： 7 9 朱古力： 7。 10 咖啡： 咖啡杯，放入一勺咖啡粉及半勺咖啡伴侣加开水七分，配底碟，糖包 ，茶勺。 11 爱尔兰咖啡； 爱尔兰咖啡杯放入7 / 21 二分之一安士爱尔兰威士忌与两包糖，点燃后加一勺咖啡粉，冲开水至杯线处。搅匀后打忌廉至满杯，配底碟，花纸茶勺。 12 皇室咖啡： 爱尔兰咖啡杯放入二分之一安士白兰地与两包糖，点燃后加一勺咖啡粉，冲开水至杯线处，搅匀好打忌廉至满杯，配底碟，花纸，茶勺。 13 热珍珠奶茶： 珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉，茶蜜，淡奶。鲜奶，热红茶，底碟，珍珠勺。 冷饮： 茶胆：既浓红茶。 2 冻拧茶： 冻杯加适量冰块冲茶胆至七分，放三片柠檬至杯口上，配吸管，搅棒，糖水。 3 冻奶茶： 饮杯加适量冰块冲茶胆至七分，配吸管，搅棒，糖水，淡奶，装饰。 4 冻鲜奶： 饮杯加鲜奶七分及少许冰快，配吸管，搅棒，糖水，装饰。 5 冻咖啡： 冻饮杯，开水冲咖啡粉至三分，搅匀后加冰块至七分，配淡奶，糖水。吸管，搅棒，装饰。 6 冰淇淋奶茶： 奶茶加一粒冰淇淋。 7 百香鲜果茶：新鲜什锦果，橙汁，拧汁，冰红茶，8 / 21 少许糖蜜，吸管，宾治勺。 8 西班牙咖啡： 糕球上打一小忌廉花，撒少许彩色朱古力配淡奶，糖水，吸管，搅棒。（冻咖啡冲六分 9 冻阿华田，好立克，朱古力： 冻饮杯先放两勺冲剂，冲开水三 四分搅匀后，加冰块至七分，配淡奶，糖水，吸管，搅棒，装饰。 10 各款奶昔： 饮杯加鲜奶六分加一个雪糕球加糖水再加少许冰块，搅拌机搅匀既可，配吸管，装饰。薄荷奶昔同时搅拌时加二分之一安士绿薄荷既可 11 冻珍珠奶茶： 珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉或雪糕、糖水、淡奶、鲜奶、冰红茶。配珍珠吸管、宾治勺、装饰。 12 冻饮料七喜 乐 打 力 冻饮杯，配一片柠檬、吸管、搅棒及一罐饮料。 二、宾治及鲜榨果汁 品时一定要试其口味方可出品 1、 什果宾治： 冻饮杯，二安士宾治水加什果，冲满苏打水，搅匀后配吸管、宾治更、装饰。 2、薄荷宾治： 冻饮杯，一匹绿薄荷、9 / 21 二安士菠萝汁，少许什果，加买苏打水搅匀后，配吸管、宾治更、装饰。 3 柠檬什饮： 冻饮杯；一安士柠檬汁少许糖水、什果冲满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。 4、香橙什饮： 冻饮杯， 一匹橙汁加少许糖水、什果、加满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。 5 薄荷七喜： 冻饮杯，放入一安士绿薄荷，配上一罐七喜、吸管、搅棒。 6、鲜榨橙汁： 冻饮杯，鲜橙一个去皮、仔，榨汁加少许浓缩橙汁及冰块。配吸管，搅棒、装饰。 7 鲜苹果汁： 冻饮杯，加少许细盐及冰块、鲜奶、糖水苹果一个榨汁搅匀配吸管、搅棒、装饰。 8 鲜梨汁：用冻饮杯，加少许细盐及冰块、糖水、梨子一个榨汁搅匀配吸 管、搅棒、装饰。 9、柠檬汁： 冻饮杯加六分冰水及少许糖水、冰块、柠檬一个榨汁搅匀配吸管、搅棒，装饰。 三、经营酒类的出品方法与饮用方法 1 份 1、 25安士 1 匹 37、 5 毫升 1、开胃酒： 洛杯量入 1 匹开胃酒，配杯冰块、半片柠檬及小冰夹。 10 / 21 2、白兰地： 出：量入一份白兰地倒入白兰地杯，配一杯冰块及小冰夹。 支出：跟一小冰桶冰配冰夹及白兰地酒杯。 3、威士忌： 出：量入一份威士忌倒入 威士忌杯，配一杯冰块及小冰夹。 支出：跟一小冰桶冰配冰夹及威士忌酒杯，气水跟客人需要 4、毡酒： 般兑加气水饮用。净饮时用洛杯，每份配一杯冰块及半片柠檬，兑加汽水时用冻饮杯量入一份金酒加半片柠檬，配吸管、搅棒与一罐汽水，汽水根据客人需要可乐、苏打、汤力。 5 伏特加： 净饮，也可加冰块与汽水等，饮用方法与金酒基本相同，不加柠檬片 6、郎姆酒： 要用与作基酒，调制各种鸡尾酒，但也可净饮或加冰饮，出时用洛杯。 7 特基拉： 出：用洛杯量入一份特基拉，配冰块、柠檬片、细盐。 支出：配柠檬片、细盐、杯垫、洛杯、汽水跟客人需要时才出。 饮用方法：左手的拇指与食指夹一块柠檬，在两指间虎口上撒少许细盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，先将柠檬汁挤入口中并吸入细盐，让口中又酸又咸，然后将特基拉一11 / 21 饮而进， 45 度的烈酒和着酸味咸味如同火球一般从嘴里顺喉而下，一直烧到胃里，这是墨西哥人特有的一种饮用方法。 8、利乔酒： 洛杯，配冰块每份 1 匹，君度出品时需加半片柠檬， 兑加汽水时用 冻饮杯。 9、香摈： 摈一般需先冷藏，出品时用香摈加冰水，放入香摈，围上一条折好的餐巾，配香摈杯。 10、葡萄酒： 葡萄 出法与香摈相同配白酒杯。红葡萄 不需冷冻在室温 21度左右即可。出品时用红酒蓝盛，围上折好的餐巾，配红酒杯及酒开。 12、梅酒： 冷藏，出品时香摈，用白酒杯。 13、波特酒： 红酒杯，出时配些柠片。 14 些厘酒： 甜酒杯，出时配些柠片。 四、各类酒简介 1、开胃酒 胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。 品种产地 12 / 21 金巴利 大利米兰 23 度 以蒸馏酒为基酒 马天尼干 大利 18 度 马天尼甜 大利 14、 5 度 仙山露干 大利 仙山露甜 大利 杜本纳 大利 16 度以葡萄酒为基酒 飘仙 1 号 1 英国 2、白兰地： 兰地是由新鲜葡萄压榨成汁经过发酵后蒸馏而成的一种烈酒，英语称 “通常是指用葡萄酒再经过蒸馏而成的酒。而用其它果汁类原料蒸馏而成的烈性酒，则称为果子白兰地。世界上有许多国家生产白兰地，而法国是世界上首屈一指的白兰地生产国。干邑白兰地是法国最有名的白兰地产地，其次还有雅涅客、阿玛涅克。 什么是干 邑： 邑 是世界上最著名的优质白兰地产品，出产与法国夏郎德省的科涅克地区，也称干邑地区，同时它又是优质白兰地的代名词。 干邑产品 :人头马 爹利 尼诗 颈 破仑 花、百事吉。 白兰地有装瓶出售时在瓶身的标贴上标有代表年代的符号，也就是酵藏年代。 一星为 3 年二星为 4 年 三星为 5 年 13 / 21 12 年 20 年 30 年 40 年 3 威士忌 士忌是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入木桶中进行酵化勾兑而成。 世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，但最著名、最具代表性的威士忌有： 1苏格兰威士忌 2爱尔兰威士忌 3美国威士忌 4加拿大威士忌 1苏格兰威士忌： 料：是一种特殊的泥炭熏过的大麦芽做原料。 产地：苏格兰英国北部 特点：色泽棕黄带红，酒液清澈香明，气味焦香，略有烟熏味。 品种：芝华士 12 年 43 度 黑牌、 红牌皇家礼炮 40度 添宝 12 年等等。 2爱尔兰威士忌： 料：大麦、燕麦、小麦和黑麦为主要原料。 产地：爱尔兰 特点：酒液浓厚、油腻、有辣味无泥炭的烟熏味。 品种：占米臣 43 度 3美国威士忌： 称波旁威士14 / 21 忌 原料：玉米为主要原料 产地：美国是世界上最大的威士忌生产国 特点：酒体呈棕红色 ,口感醇厚 ,绵柔 ,回味悠长 ,可加冰加汽 水饮 ,尤其加可乐口味能得到很好的发挥 . 品种：加拿大俱乐部 43、 4 度 . 4 毡酒： 称金酒 杜松子酒 毡酒是以谷物为原料 ,经糖化 ,发酵后加入杜松子蒸馏而成 ,它放入内为伦敦干金酒和荷兰式金酒两种 . 金酒原产于荷兰 ,在英国大量生产后才闻名于世 ,是世界上第一大烈酒 ,称为鸡尾酒的心脏 . 伦敦干金酒：原料：以食用酒精加入杜松子及其它香料蒸馏而成 产地：英国 特点：有很浓的杜松子香味 品种：哥顿毡 必发达毡 荷兰金色酒：原料：是以大麦与 麦等为原料 ,经发酵好蒸馏三次成为谷物酒 然后加入杜松子香料再蒸馏而成 ,包装出售时稀释成40 度左右 . 15 / 21 产地：荷兰 特点：色泽透明清亮 ,香味突出 ,宜于单饮 ,不宜做鸡尾酒 品种：波尔斯等 料：以马铃薯为主要原料 ,加有大 ,小麦及麦芽等 产地：俄 特点：口味凶烈 ,劲大冲鼻 ,伏特加一般连续蒸馏至 96度 ,出售时才稀释至 40 度左右 . 品种：黄 冠 苏联红等 料：甘蔗或糖浆 产地：主要产地在中美洲加勒比海岸和西印度群岛一带 分类： 1 淡色朗姆无色或淡色 2 金色郎姆酒液呈棕色 3 深色郎姆酒液呈浓褐色 品种：百家地 属淡色 ,产自波多黎各 摩根船长 40 度有淡 ,深色 ,产自牙买加 玛亚斯 属深色产自牙买加 7 特基拉： 基拉是墨西哥有名的烈酒 原料：龙舌兰 产地：墨西哥 16 / 21 品种：白金武士 40 度 奥美加 索查等 特点：香气异特 8 利乔酒： 称利口酒 餐后酒 利乔酒是一种复杂的酒 ,它是一种以食用酒精和蒸馏酒或葡萄酒为基酒 ,加入果实 香料和甜味添加剂等经过浸泡 ,敖煮 ,蒸馏等过程而成 ,其含糖量至少在 上 . 产地：主要生产国为法国 ,意大利 ,荷兰 ,墨西哥 ,德国等 品种产地 酒度 杏仁酒 兰 28 度 君度 国 40 度 百利甜 S 爱尔兰 17 度 蛋黄酒 兰 17、 2 加利安奴 国 35 度 咖啡酒 西哥 26、 5 度 可可酒 de 兰 27 度 薄荷酒 de 兰 27 蓝橙 兰 24 度 利乔酒可净饮与加冰饮，有的也可兑和汽水，利乔酒一般调制颜色较艳丽的鸡尾酒，又是很好的餐后饮用酒。 9、啤酒： 酒是指用谷物类 发酵并经酒花调香制成的饮料，称为啤酒。 17 / 21 原料：大麦、小麦、燕麦等 啤酒分上发酵与下发酵：上发酵酒精含量较高。下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酵制方法。 生啤： 称鲜啤，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中留有活母，因而口感清新爽口，但不宜久存，保鲜期较短。 品种：喜力荷兰 威美国 力菲律宾 啤新西兰 阳 冠墨西哥 健力士英国卢云堡德国 10、香摈： 摈盛产于法国香摈区，只有在香摈区出产的汽酒才称以 “ 香摈 ” ，而其它地区或国家出产的汽酒称之为果汁汽酒 特点：含有大量的二氧化碳，有丰富的泡沫。 酒度：一般在 11 度左右 品种：红带法国 雪法国 高德国 摈一般出品时需冰冻，使酒液中的二氧化碳能稳定于酒液中，不容易外溢而且清凉爽口。 11、 葡萄酒： 萄酒是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵热获得的含食用酒精的饮料。 18 / 21 葡萄酒是一种很好的餐酒，法国波尔多地区出产的最出名，其它国家也有生产，一般酒精度不超过 12 度。 葡萄酒分白、干红、桃红等 葡萄酒一般饮用温度：红葡萄酒为：常温 白葡萄酒为： 5 12 度 12、波特酒： 特酒是葡萄牙生产的一种强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地兑和而成，只是在葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。 13、些厘酒： 厘酒是西班牙产的强化葡萄酒，用西班牙加的斯省的葡萄酒酿制，兑和有白兰地和食用酒精制成，酒巴度为 30度左右，酒味清新，醇美甘甜。 五、鸡尾酒 尾酒常识： 1 什么是鸡尾酒 鸡尾酒是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其它 料配制而成的含酒精的饮料。 2， 什么是基酒？ 基酒是一种烈性酒是鸡尾酒的主体，它决定鸡尾酒的品种，在鸡尾酒中起主导作用，在一般情况下基酒是单一的烈性酒，有时也可出现两 种以上烈酒混合作基酒象。常用于19 / 21 作基酒的烈酒有威士忌，白兰地，其它烈酒及中国白酒等 3、什么是辅助材料 辅助材料是鸡尾酒的缓和剂，在鸡尾酒中起冲淡、调和作用，它与基酒混合后能充分展示鸡尾酒的特色，使鸡尾酒变得更爽口、更清香、辅料还可以将基酒特殊的刺激味予以缓和，同时散发出独特的香气，同时