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中餐宴会摆台英语口试参考题库及答案Part one 句子：中译英：1. 共有几位客人？(How many people are there in your party？)2. 我们已经为您预订一张6点半的餐台。（We have reserved a table for you at 6：30.）3. 请问您在我们餐厅有预订吗？(Do you have a reservation with us?)4. 早餐的供应时间是7点到9点。（The breakfast is served from 7:00 to 9:00.）5. 对不起，这张桌子已经有客人预订了。(Sorry, this table has been reserved.)6. 请问您有什么特殊要求？(Do you have any special requirements?)7. 角落的那个位置怎样？（How about a seat in the corner?）8. 这张桌子可以吗?(Will this table be all right for you ?)9. 包间已经准备好了，先生。(The private room is ready now, sir.)10. 您是要坐吸烟区还是非吸烟区？(Would you like smoking area or non-smoking area?)11. 包间的最低消费是800.(For a private room, there is a minimum charge of 800 yuan.)12. 请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们会安排您入座。(Could you wait for a moment in the lounge？Well seat you as soon as we have a table). 13. 先生，您的桌子已经准备好了。请随我来。(Your table is ready now, sir. Please come with me.)14. 这是菜单，服务员随后就到。（Here is the menu. The waiter will be with you in a moment.）15. 这是菜单和酒水单。(Here are the menu and the wine list.)16. 请问您现在可以点菜了吗？(Are you ready to order now?) 17. 中国有四大菜系，分别是川菜，粤菜，鲁菜和江浙菜。（In China, there are four big cuisines such as Sichuan cuisine, Guangdong cuisine, Shandong cuisine and Jiangsu-Zhejiang cuisine.）18. 这是您的账单，请您过目。(Heres your bill. Please check it.)19. 广东菜比较清淡而川菜的口味就比较重。(Guangdong cuisine is light while Sichuan cuisine tastes strong.)20. 您想尝尝我们的招牌菜吗？(Would you like to try our specialty?)21. 我对我们的大厨很有信心。（I have every confidence in our chef.）22. 我这就去和厨师商量。(Ill speak with the chef right away.)23. 烤鸭大概需要半个小时。(Roast duck may take half an hour.)24. 你想喝点儿什么，先生？（Would you like something to drink, sir?）25. 请签上您的姓名和房间号码。（Please sign your name and room number here.）26. 干白葡萄酒是按瓶卖的。（The dry white wine is sold by bottle.）27. 你们有什么牌子的啤酒？（What brand of beer do you have?）28. 如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。(If you like to have something else, just feel free to tell us. We are always at your service.)29. 您点的菜上齐了。请慢用。(Thats all for your order. Please enjoy your meal.)30. 恐怕您点的菜太多了。(Im afraid you have ordered too much.)31. 我能帮您换一下盘子吗？(May I change your plate, please?)32. 您还要再添米饭吗？(Would you like some more rice?)33. 您想要点开胃菜或汤吗？（Would you like an appetizer or soup?）34. 您想要什么主菜呢？（What would you like for the main course?）35. 您要一瓶红葡萄酒配牛排吗？（Would you like a bottle of red wine to go with your steak?）36先生，这是您的牛排，请慢用。（Excuse me, sir. Heres your steak. Please enjoy it.）37. 很抱歉，请多等一会。我们会尽快给您上菜。（Im really sorry. Please wait a few more minutes. Ill bring the food to you as soon as possible.）38. 您的菜上齐了，甜点稍后上。（This is a complete course. There is the dessert to follow.）39. 我想来杯加冰的威士忌。（Id like a cup of whisky on the rocks.）40. 先生，您总共消费856元。(It comes to 856 yuan, sir.)41. 牛排做得太老了(The steak is as tough as leather.)42. 非常抱歉，还有什么可以为您效劳吗？( I do apologize. Is there anything else I can do for you? ) 43. 请问您要如何付账？(How would you like to make payment?) 44. 是现金付帐，还是信用卡付帐？（Would you like to pay in cash or by credit card?）45. 是一起买单还是分开买单呢？(One bill or separate bills?)英译中：1. We are looking forward to serving you. (我们期待着您的光临。)2. I want a table with a view of the river. (我想要张能看见江景的餐台。)3. How late do you stay open? (你们几点打烊？)4. Im sorry, sir. Theres no vacant table for the moment.（先生，很抱歉。现在没有空位了。）5. Im sorry, sir. There arent any tables left for 7 this evening.（抱歉，先生。今晚七点没有空位了。）6. Im afraid that we can only guarantee the table before 8:00 this evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上八点。7. Well give you a 20% discount.（我们给您八折优惠）8. In whose name was the reservation made？（请问以谁的名义预订的？）9. Would you come this way please?（请您这边走。）10. This table is too close to the restroom. Could you change another for us?(这张桌子离卫生间太近了，能给我们换一张吗？)11. Our restaurant is full now. We might be able to seat you in 20 minutes.）（我们餐厅现在没有空位了。大约20分钟后我们可以安排您入座。）12. Heres the menu. Please take your time and another waiter will come to take your order.（这是菜单。请您慢慢看，待会儿服务员会来帮您写菜单。）13. Wed like to have some good dishes of Chinese characteristics.(我们想要几个有中国特色的好菜。) 14. Please arrange a 500 yuan menu for five of us.（请给我们五个人准备500元的菜单。）15. What are your specialties?（你们的特色菜是什么？）16. Sichuan food is characterized by its strong local flavor，which is spicy and hot.（川菜的特点是有很浓郁的地方风味，即麻辣。）17. What kind of cold dishes have you got?（你们这有什么凉菜？）18. Im terribly sorry. The dish will be replaced immediately.（非常抱歉。这就给您把这道菜换掉。）19. You can choose some snacks from the trolley.（您可以在手推车里选些小吃。）20. The specialty of Sweet and Sour Pork is crispy. (糖醋里脊的特点是酥脆。)21. Im afraid we do not have this dish in our restaurant. May I recommend something else ?(恐怕我们餐厅没有这道菜。我能给您推荐点别的吗？)22. How would you like your prawn prepared?(您的虾准备怎么做呢？)23. I would like to suggest steaming the fish to remain its freshness.(我建议您蒸着吃以保持鱼的新鲜。)24. May I recommend sauted shrimp with green peas? (我向您推荐青豆炒虾仁，好吗?)25. Our restaurant is specializing in Guangdong cuisine.(我们餐厅的特点是以广东菜为主。)26. May I repeat your order, sir?（先生，我能重复一遍您点的菜吗？）27. Please rush our orders as we are in a hurry.（我们赶时间，请催一下我们的菜。）28. Would you like anything else?（请问还需要别的吗？）29. Would you like buffet or a la carte?（请问您要吃自助餐还是点餐？）30. May I recommend the chefs salad?（我推荐厨师沙律。）31. How would you like the steak? Medium , medium well or well-done?(请问您的牛排需要半熟、七分熟、还是全熟？)32. What would you like to go with your steak? （您的牛排配什么菜呢？）33. Would you like some desserts? （您需要上甜点吗？）34. Would you like to try our special drinks? （您想尝尝我们的特饮吗？）35. Id like to try some Chinese spirits. (我想尝下中国的白酒。)36. Cocktails are available, such as Martini, Manhattan, Gin & Tonic. Which do you prefer?（我们有各种鸡尾酒，如：马丁尼、曼哈顿、杜松子酒。您要哪种？）37. Straight up or on the rocks?（加不加冰？）38. Could I open the bottle for you now? (我现在帮你把瓶子打开好吗？)39. A 10% service charge has been added to the total.(总费用中加收了10%的服务费。)40. Sorry, Ill make it clear and inform you as soon as possible.(对不起，我去弄清楚并尽快告诉您。)41. Thank you for bringing this matter to our attention. (感谢您让这件事引起我们的注意.)42. Go along the corridor and the restroom is on your left.（顺着走廊走，洗手间在您的左手边。）43. Please pay the bill at the cashiers desk.（请在收银台结账。）44. Could you please sign here, sir?（先生，请在这儿签字。）45. Is everything to your satisfaction?(请问是否一切都满意？)Part two 情景应答：1. If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know? （I have to know the time for reservation, the number of guests, the name of the guest, his telephone number and so on.）2. What would you like to say to the guest who walks into your restaurant for dinner? (Welcome to our restaurant. Do you have a reservation?)3. If you are a hostess, whats the first thing you have to find out when the guest comes?(I have to find out whether the guest has a reservation or not.)4. What would you like to say if the guest wants a table that has been reserved?(Im sorry, sir. That table has been reserved, but would you like to have the table over there?)5. What would you like to say if the guest wants to know the business hours in your restaurant? (Were open from 6:30 a.m. to 10:00 p.m.)6. Before taking orders for the guest, what should you usually offer?(I should offer the menu and the wine list.)7. How would you introduce your restaurant to the guest? (I would tell the guest the business hours, the specialty , the popular dishes and so on .) 8. What would you like to say when you want to take order for the guest?(May I take order for you now?)9. What would you like to say when you want to recommend something to the guest?（May I recommend? / How about? / Why not try our? Would you like to try?）10. What do you need to do after the guest has finished his orders？( I need to repeat all his orders to confirm the orders with the guest.)11. After you have finished confirming the orders, what would you like to say?（Please wait a minute, well bring them immediately.）12. What would you like to say to the guest when all the dishes have been served?（That is all for your order. Please enjoy your meal.）13. If the guest wants to smoke in the non-smoking area, what would you like to say?（I am sorry smoking is not allowed here, but you can smoke in the smoking area. ）14. What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out?(I am sorry it has been sold out, but would you like to try?)15.What would you like to say to the guest if you recommend your house specialty？(Would you like to try our house specialty? Its very popular among our guests.)16.hat would you like to say when the guest has been waiting for a long time?（Im sorry to have kept you waiting.）17.hat would you like to say when you want to know whether the guest is happy with his meal?（Is everything to your satisfaction?）18.hat would you like to say when the guest orders a cup of coffee?(Would you like black coffee or white coffee?) 或者(Would you like your coffee with cream or milk?)19. What would you like to say when you recommend special drinks to the guest?(Would you like to try our special drinks?)20.hat would you like to say when the guest asks “Where can I have cocktail?”（You can have cocktail at the lobby bar.）21.hat would you like to say if the guest asks for a steak?(How would you like your steak, medium , medium well or well-done?)22. What will you do when the guest tells you that theres something wrong with the bill?（I will check it with the guest carefully. If there is a mistake , I must make an apology to the guest，and then bring the bill to the cashiers desk to correct it. ）23. What is the most important thing that you need to do when the hotel guest would like to sign the bill?(I need to ask the guest to show his room card.)24. How can you know the method of payment that the guest would like to choose？(How would you like to make payment, sir?)25. What will you say to the guest when he is leaving the restaurant?(Thank you for your coming. / We are looking forward to serving you again.)中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题1 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。 2 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。25. 迎宾时应与客人保持米左右的距离，步速与客人保持一致。26. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。27. 英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”，用餐节奏缓慢。28. 咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。29. 西餐上菜顺序是开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或红茶。30. 食用西餐时，餐具的使用按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。31. 扒房采用法式服务为主。32. 西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。33酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。34. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。35. 中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书、行草。36. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、分菜等三种服务。37第一次派菜完后，盘中宜余下1/10的菜肴，以示菜肴的宽裕。38. 美式宴会服务上好海鲜或鱼类后请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。39. 清香型白酒以山西汾酒为代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。40. 按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。41. 法式宴会服务一般为宾客派菜，派菜由两名服务员操作。42. 西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。43. 乌龙茶制作方法介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“叶红镶边”的独道之处。44. 夏天宴会厅的温度控制在2226，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。45. 朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。46. 中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。47. 按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒 、配制酒。48. 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。49具有橡木的芳香味和烟薰味的是美国威士忌。50如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 2030 分钟，重污可浸泡5060 分钟。 51银器的清洁通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。52宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。53一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于2天的培训。54. 对初、中级餐厅服务员的工作表现、素质和服务质量等，可通过培训予以提高。55. 企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。56国家标准旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）于2011年1月1日正式实施。57. 旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。58. 四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。59. 有限服务饭店关注价格和质量的性价比。60. 热情、快速、准确、温馨，具有艺术性是酒吧服务的基本要求。61. 必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。62当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。63. 当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。64. 宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。65. 五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。66麦当劳的经营模式属于独立经营。（）（应为：特许经营）67热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 （ ）68餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。（）69在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。（）70零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。（）71.餐巾花的摆放要求要将观赏面背向客人席位。（）（应为：朝向）72大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（）（应为：长方形）73示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。（）74上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。（）75. 啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（）76上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 （）77. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。（）78. 中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。（）79. 服务员应站在客人左侧给客人上茶。（）（应为：右侧）80. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。（）81. 服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。（）82. 传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。（）83. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（）84. 服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。（）85. 客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。（）86. 团体餐般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。（）87为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。（）88. 九转大肠是山东菜的代表菜， 蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。（）（东江盐焗鸡是广东菜的代表菜）89. 山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。（）90. 四川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。（）91. 中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。（）92. 如客人是凭餐券就餐，应按桌点齐人数先上菜、上饭，后收取餐券。（）（应先收取餐券）。93. 传菜员迅速将菜传至餐厅，直接上菜。（）（不能直接上菜）94. 烹是将动物性主料腌渍后，拍粉或挂糊，入油锅炸熟，烹入调料或质地脆嫩的植物性原料，再用热油快速烹制的烹调方法。（）95. 广东菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。（）96. 江苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色。（）97. 扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅。（）98通常冲泡咖啡的水温应在8593之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（）99. 每位客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。（）100. 只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。（）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为）101. 俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。（）102. 通常冲泡咖啡的水温应在8593之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。（）103. 中餐宴会座次安排必须遵循的原则是“高位自下而上，自右而左，男左女右”。 （） （应为：高位自上而下）104. 西餐宴会十分注重气氛，讲究在一种优雅文静的气氛中进行。（）105. 目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（） （应为：阿拉比卡）106. 法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（）107 西餐宴会上菜时要从客人的左边上席，撤碟时要从客人的右边撤除。（） （应为：右上左撤）108. 宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。（）（应为：不印价格）109. 调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”“马丁尼”等鸡尾酒。（）110. 蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。（）111. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。（） （应为：3次）112. 西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边。（） （应为：装饰碟的右边）113. 俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。（） （应为：小于法式服务）114. 宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。（）115. 举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好。（）116. 英式宴会服务要求服务员熟练地掌握分菜的技巧。（） （应为：夹菜的技巧）117. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。（）118. 美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（） （应为：曲奇饼干或巧克力）。119重大的宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。（）120. 比较高级的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（）121香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（）122制作朗姆酒的原料是甘蔗。（）123啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成，人们称之为液体面包。（）124X.O 是指50年陈的白兰地。（）125被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。（）126. 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（）127. 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的营业量。 （）128. 各时间段的客人统计通常有领位员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。 （）129. 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数 和每天服务数。（）130. 如果企业能精简人员或者雇用低薪职工，劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。（）131. 餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。 （）132. 制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。（） 133. 激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（） （应为：越大）134所谓适时，指所提供的实物产品在数量上合适、劳务产品在程度上合适。（） （应为：适量）135. 服务质量管理的内容包括标准化、程序化和制度化。（）136. 饭店开业一年后可申请评定星级。这一说法对否？（）137. 根据旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%分。这一说法对否？（）138. 四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。这一说法对否？（） （应做到常态化、制度化和系统化）139. 旅游饭店星级的划分与评定（GB/T14308-2010）对结账服务的要求是：正常情况下应在5分钟内完成。这一说法对否？（） （正常情况下应在3分钟内完成）140. 只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。（） （应为：四、五星级饭店）141. 五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。（）142. 五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。（）143. 四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。（）144. 五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。（）二、简答题1国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。答：（1）感官指标； （2）微生物指标； （3）理化指标。2. 请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。3. 简述中餐厅电话接受订座的程序。答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；（2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电；（4） 记录并做好后续安排。4. 中餐午晚正餐开餐前的准备工作包含有哪些主要的内容。答：（1）了解当天的供应品种，如例汤，海鲜、时令菜、甜品、水果、特别介绍等；（2） 备好茶叶、开水、香巾、各类调料及开胃小食；（3）检查摆台规格、桌椅摆放、备用餐具环境卫生及个人仪容仪表等。5. 请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。答：（1）当宾客进入餐厅，迎送员微笑问候语，征询客人姓氏，主动引领客人到合适的位置；（2）介绍姓氏给值台的服务员，为客人拉椅，并礼貌的“请”客人入座；（3） 值台服务员按需开茶，并为客人斟上第一杯礼貌茶；（4）根据宾客的人数填写点心卡记上台号，茶位，签上服务员的名字或工号，把点心卡放在客人的餐桌。为客人除去筷子套，需要加位或撤走多余餐位。6. 简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天的推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，同时注意冷热分开，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。7. 简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。8. 对儿童服务要注意些什么。答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放BB椅；（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置等。9. 请简述西餐与酒水的搭配是怎样的。（答出其中五点即可）答：（1）餐前需饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。10. 宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。11. 简述宴会场景设计的基本要求。答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。12. 中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1） “八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好；（3）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，有无席次表、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。13. 选择宴会席间音乐的原则。答：（1）与宴会的主题相符；（2）与宴会的进程相一致；（3）符合与宴者的欣赏水平；（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。14. 宴会中客人选用的酒品不同，要根据酒的特点不同、包封不同，采用不