试论中国菜的发展及美学.doc

试论中国菜的发展及营养观【摘要】人类的早期，人和动物一样，饮与食只是他们的天然本能。但是，当人类开始用火熟食、用盐调味、用陶器烹煮食物之后，人类的饮食便是一种创造性的劳动，它与动物的食物有着本质的区别。人类饮食的历史，是人类适应自然、征服自然、改造自然，以求得生成和发展的历史，在这一历史过程中，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一个重要的组成部分，它源远流长，博大精深,也意味着中国菜的发展的悠长历程。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，国人在吃饱的基础上逐渐要求吃好，吃的营养、健康，吃的有文化有品位，食疗保健便在时代的感召如雨后春笋般破土而出。营养观的形成是中国菜发展的必然产物，在我们形成良好的营养观同时也必须了解我国的膳食结构，才能更加充分的利用营养知识。关键词： 中国菜 发展 特点 营养 膳食 第一章 中国菜的发展 中国菜的发展史2、3中国菜的特点 3、4第二章 营养观食疗养生的营养观.4、5、6我国膳食结构6、7、8、9序言：古人云：民以食为天。饮食是人类赖以生存首要物质基础，也是当今社会发展的前提。食”为生存的根本，在五千年多年悠久的历史长河中，沉淀了中国菜深厚的文化底蕴，流传着专属中国人的饮食精髓。在历史上，我国第一部营养卫生学专著饮膳正要的出现便意味着营养观在人们心中的发芽，皇室贵族都极力追求养生之道，在饮食方面尤为重视和讲究，因此御膳房便充当着不可小视的角色。“民以食为天”的思想根深蒂固。从最初的茹毛饮血的饮食生活到现在的食疗保健的生活理念，经历了很漫长的过程。中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，且中国是个物产丰富的国家，食物原料来源广，种类丰富，菜品多样，中国烹饪风格独特，且凝聚了数千年的发展结晶，在世界上享有盛誉。第一章中国菜的发展史中国菜的发展：人类离不开饮食，自从有了人类，就有人类饮食。当人类懂得用火熟食、用陶器烹制食物，用食盐进行调味之后，区别于动能本能、具有文化属性的人类饮食生活才真正开始。中国有菜肴5万多种，面点1万多种，中国菜以鄂菜、川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜为主中国饮食由生食到熟食再到烹饪，经历了漫长的过程，才进入到萌芽时期 。对于中国的饮食发展主要分为五个阶段：萌芽时期、初步形成时期，蓬勃发展时期、成熟定型时期、繁荣创新时期中国饮食萌芽时期的特点；1、采集渔猎与农耕畜牧并用2、炊餐器具基本齐备3、烹饪技艺与饮食品初步发展中国饮食初步形成时期的特色；1、炊餐器具种类多样2、食物原料以种植养殖为主3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出地域特征5、饮食市场雏形出现6、饮食著述开始问世中国饮食蓬勃发展时期特色；1、能源与炊餐器具出现新的突破 2、食物原料更加丰富 3、烹饪工艺不断发展创新 4、特色菜品大量涌现5、饮食市场逐渐兴盛 6、饮食著术迅速增多中国饮食的成熟定型时期；1、餐饮器具精美绝伦2、食物原料十分广博3、烹饪工艺体系较为完善4、地方风味流派形成5、饮食市场持续兴盛6、饮食著述完整系统中国饮食的繁荣创新时期；1、烹饪工艺与生产方式趋于现代化2、优质食物原料快速增加3、饮食文化与技艺交流广泛4、菜点更富营养和个性5、饮食市场空全繁荣6、饮食著述全面深入 中国饮食文明又可分为三个阶段：生食、熟食、烹饪。中国地域辽阔、且少数名族比较多，相应的饮食习惯和菜品各有千秋。中国菜的特点中国菜品的定义：菜品是是手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。菜品的分类：按原料属性分为：荤菜、素菜按国别分为：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分为：家常菜、宴饮菜、祭祀菜、食疗菜等按行业习惯分为：菜肴（冷菜、热菜）面点（点心、主食、小吃）中国菜的制作比较复杂，主要由炒、爆、煎、炸、溜、烧、焖、烩、煮、煨、炖等主要方法制作。中国菜的烹饪原理：因材施艺随菜选料物尽其用工艺规范感官协调食用安全中国菜拥有精湛的工艺制作：选料严谨、用料广博刀技高超刀法多样拼配合理、灵活多变火候神妙、调味精深烹法细腻、工艺精湛独特的饮食科学：思想上：天人相应的生态观，食疗养生的营养观，五味调和的美食观；结构上：传统结构，现在结构（合理膳食）丰富的饮食品种：按菜品来源和适用对象分，按菜品的地方风味流派分，按菜品的制作方法和品质分，按酒的品质和商品分。 第二章营养观食治养生的营养观食治养生的营养观指人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨正施食，饮食有节，保正除邪，达到健康长寿的目的。 要求： 食物调配必须遵循天人合一、整体协调的原则 注重辨证施食，强调饮食有节。辨正施食：将食物的性能和作用以性味和归经的方式加以概括，并根据人体的特点和需求，配用不同种类和数量的食物。 1、 性味，指食物的性能，即四性五味。归经，指食物的作。食物四性，即四气，指食物的寒凉温热四种性能。凡具有清热、泻火功能的食物即为寒凉性食物，如鸭肉、蛤蜊、梨子、茶叶；具有温阳、散寒功能的食物即为温热性食物，如狗肉、鹿肉、荔枝、生姜；5、界于两者之间的食物为平性食物，如鸡肉、牛肉、平菇、米饭，具健脾开胃功能。2、 食物五味：指食物酸甘苦辛咸五种味道。五味之说是根据食物的整体功能而非化学味道来区分的，素有“甘缓、酸收、苦燥、辛散、咸软”之说。 中医认为：食物的性质不同，对于人体的滋补作用也不同，滋味不同，药理作用也不一至。五味之说，意为：辛味能散能行，甘味能补能缓，酸味能收能涩，苦味能泻能燥，咸味能软坚润下。所有动植物都有各自的性味。如牛羊肉性平或温，味甘；鸭肉性凉寒，味甘或咸；生姜、荔枝性温，味辛；丝瓜、柿子性寒凉，味甘。除考虑食物本身的营养价值之外，还应结自身的体质状况和病理特征，决定取舍。 “五味入口，聚入肠胃。味有所存，以养五气，气和而生，津液相存，神（生命）乃自生。”黄帝内经食物的性味之说，是就食物的整体功能而言，只有质的区别，没有量的规定，这使得中式烹调在食物搭配的数量和比例上存有极大的随意性和模糊性，影响了食物功能的良好发挥。3、饮食有节：包括食物数量的节制、质量的调节和寒温的调节。数量的节制，即摄食量要符合人体的需要量；不能过饥过饱，不能暴饮暴食。饮食自倍，肠胃乃伤； 食欲少而数，不欲顿而多； “极补之物，多食反致受伤”老老恒言质量的调节，即食物的种类搭配要合理，不能有过分的偏好，过与不及都会影响人体健康。 “多食咸，则脉凝泣而变色，多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯”黄帝内经4、温寒的调节，即食物四性的调节、四季变化的调节、食物冷热温度的调节。不宜过食单一食性的食物，不宜过分违背节令要求，不宜食用过冷过热的食物。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温适中，气将持，乃不致邪僻也。”黄帝内经温寒的调节，即食物四性的调节、四季变化的调节、食物冷热温度的调节。不宜过食单一食性的食物，不宜过分违背节令要求，不宜食用过冷过热的食物。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧，寒温适中，气将持，乃不致邪僻也。”温寒的调节，即食物四性的调节、四季变化的调节、食物冷热温度的调节。不宜过食单一食性的食物，不宜过分违背节令要求，不宜食用过冷过热的食物。我国居民的膳食结构：我国居民的传统膳食结构是高碳水化合物型膳食，高碳水化合物能保证人体摄入做够的能量，而且还有高膳食纤维，利于肠道健康和慢性疾病的预防。现状以植物性食物为主，动物性食物为辅，较传统结构膳食质量明显提高。但是我国饮食仍旧存在很多问题：三大营养素的比例不合理，脂肪与蛋白质的比例出现倒置，三者的合理比例为；碳水化合物：蛋白质：脂肪=6:1:0.7，但我国居民膳食中这三者的比例依次为4.9:1:1.2一些营养素的缺乏依然存在，主要表现为维生素A，钙、铁以及维生素B2等微量营养素的缺乏，其中维生素A明显缺乏，改善方法：每人每月食250g肝脏，或每天一个鸡蛋加250g以上富含-胡萝卜素的新鲜蔬菜。中国传统食物的不足：1、中国传统食物结构的最大不足是它的模糊性及由此而来的随意性。 2、中国传统的食物结构，只有质的区别，没有量的规定。即：只强调各种食物品种、质量的搭配，没有进一步明确具体数量由于我国居民膳食多以谷类、蔬菜为主，铁摄入量低，所以缺铁性贫血比较普遍。在膳食中应适当增加动物性食物及含维生素C的食品，能促进铁的吸收利用，防止缺铁性贫血的出现。在我国营养知识不是很普及，再加之奶类少，钙的来源不太理想，我国居民严重缺钙，适量加大奶制品的摄入便可以缓解这种现状。我国膳食现状：从膳食结构总体看植物性食物多，动物性食物少。在有限的动物性食物中，种类过于单一各地区、各人群间膳食结构的差异较大，存在两类性质不同的膳食营养问题，一方面在少数落后的地区，食物供应不足或膳食质量不高造成营养缺乏仍然存在，另一方面在大、中城市中膳食西方化趋势日益明显我国膳食结构的改善和调整：改善原则和思路；保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基本模式的前提下加以优化，切记模仿西方模式，强调食物的多样化和平衡。具体措施：适当增加动物性食物的供给量，注意增加动物性食品的品种增加豆类，发挥蛋白质互补作用加快奶业的发展，提高居民奶类消费水平平衡膳食的基本要求：满足人体能量和营养素的要求合理营养素比例：三大营养素作为能量的平衡比例，蛋白质：1015 脂肪2030 碳水化合物5565 能量与B族维生素之间的平衡比例，维生素B 1 0.5mg/1Kcal 维生素B2 0.5mg/1Kcal 烟酸5mg/1Kcal 蛋白质食物来源的合理比例：1、利用蛋白质互补作用，粮豆混食，荤素搭配2、优质蛋白质要占1/3以上脂肪酸之间的平衡比例，饱和脂肪酸：单饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 成酸性食物和成碱性食物的平衡膳食多样化且安全卫生平衡膳食由5大类食物组成，第一类谷类及薯类;主要提供碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、B族维生素；第二类动物性食物;主要提供优质蛋白质、矿物质、脂肪、B族、维生素A、D。第三类豆类和坚果；主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物；第四类蔬菜水果和菌藻类；提供植物化学物，维生素C和胡罗卜素；第五类纯能量食物;包括动物油、淀粉、食用糖等，主要提供能量，其中动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。合理烹饪加工法：最大限度地减少营养素的流失，避免有害物质生成合理膳食制度；采用一日三餐制。2餐间隔46个小时，三餐能量分配，早、中、晚餐各占全日总热量的30%、40%、30%。此论文主要通过概述中国菜的发展，来引出中国人的饮食观，及膳食结构的基本概况。中国有着五千