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文档简介

1 / 3 食品加工人员管理制度 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定食堂食品烹调加工管理制度 一食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 三烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 四食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐 质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。 六烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕2 / 3 所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九菜肴品调味必须符合烹调卫生要求 ，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 1、保持食品车间卫生，每天清扫，定期 冲洗地面。 2、工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。 3、闲杂人员不得进入车间。 4、中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。 5、定期保养和检修设备，保证设备正常运转。 6、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。 7、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。 3 / 3
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