食品安全监管人员培训制度

1 / 21 食品安全监管人员培训制度 食品安全监管人员培训制度 一、餐馆、学校食品安全应急预案 为了有效应急处置餐馆、学校内可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障就餐者的生命安全，维护社会稳定，促进社会健康发展，特制订本方案。 一、领导机构与职责： 1、机构设置： （ 1）成立食品卫生安全工作领导小组： 组 长： 副组长： 组 员： （ 2）领导小组下设办公室，全面负责日常 工作及领导小组交办的事宜，办公室设在总务科，由单位分管领导任办公室主任。 （ 3）医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打 “120” 医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。 2、机构职责： （ 1）领导小组职责： 2 / 21 统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。 （ 2）办公室职责 ： 下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导下属各相关部门或人员实施应急处理预案。 接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。 根据工作计划和领导小组的指示，在本单位有计划有组织地开展食品卫生安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。 二、日常工作开展： 1、完善制度和安全操作 规程。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，要求对本单位食品卫生安全制度操作规程进行全面修订完善，并上报主管部门。 2、强化督查。在领导小组的具体指导下，由办公室牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合本单位其它安全工作，进行定期和不定期的督查，并把督查结果反馈给主管责任人。 3、落实职责。单位法人代表（负责人）为本单位食3 / 21 品安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，单位考核实行食品安全事故责任追究制。 4、加强教育。加强对广大就餐 人员特别是食堂从业人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。 三、事故应急处理。 1、报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量（ 3人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向领导小组报告，再由领导小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现 3 人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级主管部门及当地政府报告，同时立即启动食品 卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。一旦本单位发生较严重食品卫生安全事故，由单位法人代表负责救援指挥。组长应当机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。 3、医疗求援。本单位发生较严重食品卫生安全事故，4 / 21 应立即向就近医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援，并拨打 “120” 医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情 况，做好秩序维护等工作。 4、联系家长。餐馆、学校发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病者家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好家长思想安抚，防止过激行为发生。设立单位联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。 5、病源保护。餐馆、学校发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。 6、人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，办公室具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落 实职责，听从指挥，确保到位。 7、信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。 四、事故责任追究。 1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。 5 / 21 2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。 3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。 二、食品采购索证索票及台帐登记制度 1、采购 人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产许可证或食品流通领域许可证、营业执照、身份证和经监管部门检验出具的产品检验合格证明及符合食品安全标准检测项目、餐饮单位与食品供货商的供货合同等。 3、对索取的资质证明由单位食品安全管理人员妥善保存，归档备查，档案保存不得少于两年。 4、采购员不得采购腐 脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、 质量不新鲜的食品及原料，不买无厂名、厂址、无生产日期和保质期或标志不清、无中文标识超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照及产品质量安全检验合格证明的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6 / 21 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、保管验 收员在验收食品时，要根据采购清单检查验收所购食品有无检验合格证明，所购食品是否为正常色泽、气味、形态、数量，不合格食品绝对不得入库。 8、对验收合格的食品进行详细登记，登记内容包括食品名称、数量、规格、生产日期、保质期限、供货商、联系方式、生产许可证、营业执照、食品流通领域证明等。 三、食品库房管理制度 1、所有食品必须经验收合格后方可入库。 2、食品及其原料不能与非食品及有毒有害物质同库存放。 3、各类食品及其原料要分类、分架整齐摆放，做到离地 10 厘米，离 墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、7 / 21 发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料，先进先出。 四、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考 核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督部门的指导下对餐饮服务人员进行食品安全知识、职业道德和法律法规培训，以及食品加工操作安全培训。 3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品加工操作人员，初次培训时间分别不少于 20、 50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员 食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 五、从业人员健康检查制度 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检8 / 21 查，取得健康证明后方可参加工作。 寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 出患有以上 “ 五病 ” 者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 染性伤口，必须调离工作岗位。 六、从业人员个人卫生管理制度 格后方可上岗。 握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 9 / 21 嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 七、餐（饮）具洗涤、消毒管理制度 专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 格按照 “ 除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁 ”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 10 / 21 理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 八、预防食品中毒制度 季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉 ，才可进行烹调食用。 得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 工间不得存放任何有毒、有害物质。 休房间。 迅速上 报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效11 / 21 措施进行救治。 九、食品安全综合检查制度 面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。 理 对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 十、烹调加工管理制度 质食品不下锅、不蒸煮、不烘 中心温度不低 于70 。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要12 / 21 盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 过 2小时）存放的食品应当在高于 60 ，或低于 10 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。 布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽 油烟机罩。 成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 十一、食品添加剂使用管理制度 品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 13 / 21 品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 十二、粗加工管理制度 产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得 混放和交叉使用。 产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐 毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 一择、二洗、三切 ” 的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛 、内脏。 板不霉，整齐有序，保持室内清洁14 / 21 卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 十三、配餐间卫生管理制度 格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。 用工具消毒后使用，定位存放。 0 分钟，然后对配餐台进行消毒。 理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。 做到 “ 五专 ” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 十四、餐厅卫生管理制度 15 / 21 品安全有专人管理和负责。 2.餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。 保持良好个人卫生。 强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 毒、保持洁净。 圾及时处理，搞好 “ 三防 ” 工作。 十五、面食制作管 理制度 米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间 30 分钟以上，然后冲洗干净。 3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时16 / 21 清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、 防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 5按规定要求正确使用食品添加剂。 6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 十六、食品留样制度 校（托幼机构）食堂为就餐者提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样； 样食品必须按要求留足 100分别盛放在己消毒的餐具中； 必须立即放入完好的食品罩内 ,以免被污染； 必须用保鲜膜密封好（或加盖） ,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 好标签后 ,必须立即存入专用留样冰箱内； 17 / 21 留样时期、食品名称 ,便于检查； 8小时 ,时间到满后方可倒掉； 留样冰箱内严禁存放 与留样食品无关的其它食品。 十七、餐厨废弃物处置管理制度 1、餐饮单位从业人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 2、餐饮单位必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置 ；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。 4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。 5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，18 / 21 定期报告管理处，并接受监督检查。 6、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。 十八、餐饮服务单位环境卫生 管理制度 1、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。 2、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“ 六面光 ” 。 3、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。 4、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。 5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫 。 6、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。 7、定期开展环境卫生检查，并有记录。 十九、餐饮单位食品安全管 员职责 1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 19 / 21 2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训； 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见 ； 5、对食品安全检验工作进行管理； 6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； 7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录； 8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及市场监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； 9、协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定； 10、 与保证食品安全有关的其他管理工作。 二十、食品用设备设施管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 20 / 21 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更 洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。