食品安全管理制度

1 / 14 食品安全管理制度 为切实有效地抓好我校饮食、饮水卫生安全工作，严防食品及饮水中毒事故的发生，特制定本制度： 一、成立学校食品（饮水）卫生安全领导小组： 组长：王克宏 副组长：袁家利 成员：罗世革 张勇 卢艳 陈格 李宏 鲁小容 各班主任 二、组织全体炊管人员认真学习和坚决执行食品卫生法。建立卫生岗位责任制度和卫生检查制度，要把学校食堂的环境卫生、食品卫生及炊管人员的个人卫生列入责任制的重要内容，使食堂卫生工作经常化、制度化。 三、 食堂的饮食卫生必须达到食品卫生法第六条“ 食品生产经营过程 ” 中所列要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记；对存放直接放口的食物容器，使用前必须洗净、消毒、炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 四、学校总务处要安排专门的工作人员（校医）负责食堂卫生的监督、监测、管理，积极争取卫生防疫部门的技术指导。 五、严禁采购以下食品： （ 1）有毒、腐烂变质、污秽不洁、混有异物和其他2 / 14 感观性状异常的食品； （ 2）无食品卫生检查合格证明的各类 食品和肉、食、水产品、调料等副食品； （ 3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （ 4）无卫生许可证、无生产日期的食品。 六、发现学生患疾病，要及时报告上级主管部门和当地卫生防疫站，立即采取措施，防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治、防止并发症。对食堂的食品和餐具要认真取样化验，找出发病原因，并进行彻底消毒。 七、要利用各种宣传工作，对学生进行防病教育，食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生和个人卫生。 八、学校每学期要对食堂内所有从业人员进 行经常性的安全教育，要在每学期开学前组织所有从业人员进行健康检查，确保食品从业人员的健康。食品加工人员必须在取得卫生健康许可证并经过食品卫生业务培训后持证上岗。从业人员必须严格遵守食品加工规程和卫生要求，工作中要衣帽整洁，保持良好的个人卫生。 九、要认真做好加工及存放食品的检查。蔬菜要与肉类、水产品分池清洗干净；用于盛装原料、半成品、成品的各种用具、容器及其他工具必须有明显标志，并做到分开使用、存放，保持清洁。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，3 / 14 凡是隔餐或隔夜的熟制品必须在低温、安全卫生的条件下存放， 经充分再加热后方可再次食用。餐具必须按要求洗净、浸泡、消毒后再使用，并有专人负责并对消毒情况进行记录。不准制作销售凉菜。 十、加强食品加工场所的安全。要对食品加工场所的管理，严禁非食堂人员入内，防止投毒事件的发生。煤气灶、罐必须保持安全距离，食品加工场所要按有关规定配备有足够数量的灭火器。 十一、要加强对学生饮用水的安全检查和管理，纯净水要定期按时将水样送有关部门检查，确保饮水安全和卫生，要对饮水设备进行定期的检验和消毒。 十二、加强对学生食堂的管理，根据季节变化和市场供应情况 ，注意营养配餐，使学生吃到价廉物美、营养卫生的饭菜。 十三、学校定期检查食堂各种设备的卫生条件，不合格的要想办法改进或更换。对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的事故责任人，给予通报批评或处分；情节严重的依法追究相应的法律责任。 一、建学校立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责， 负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。 二、食品经营必须持有工商行政管理部门发放的流通4 / 14 食品许可证，相关从业人员必须具 备健康合格证明。 三 、学校实行食品管理规章制度及岗位责任制，相关的食品管理条款和从业人员工作责任要进行公示，接受师生的监督。 四、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不食用来历不明的食物，发现学校食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和工商行政管理部门报告。 五、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在 2 小时内向所在地食品安全主管部门报告，同时向教育行政主管 部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。 一、饮食卫生 1、人员配置 根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。 2、责任制度 建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、5 / 14 食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。 3、操作规程 （ 1）食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。食堂功能区（生加工间、粗加工间、配菜间）要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防（防蝇、防尘、防鼠）设施要完善，要充分发挥各功能区和设施、设备的有效作用。 食堂器具要做到生、熟分开，有明显标记，公用餐具要清洁、消毒。出售食品时，要使用售货工具，包括出售包子、馒头、油条等食品，不得用手接触，必须使用专门的器具。 （ 2）坚持按规定程序灭鼠、灭蝇 、灭蟑螂，要采取恰当的措施放灭虫药物，未用完的药物要妥善保管。特别是灭鼠工作，必须按规定购买鼠药，由经过受训的专人投放，并做到晚投放、早清扫。 （ 3）食物采购，要严密把好采买、运输、验收入库三个环节，要坚持食品原料索证原则，坚持执行食品卫生的相关法律法规。建立优质优价供货网点，采购食物做到 “ 三不 ” ：不采购无固定厂名厂址，无商业标签和无生产日期、保持期，无卫生许可证的各类食品饮料和半成品；不采购不新鲜的蔬菜；不采购有质量问题的大米、面粉、食油、佐料6 / 14 等。 （ 4）库房要通气、透气，进入库房的食 物验收登记后，要分门别类存放，标记标识要清楚，要注意先进先出，防止过期失效、腐烂变质。保管人员要做到心中有数，在领取和发放食物时，保管人员对发放的食物种类、数量要作好登记，领取人员对食物要进行检查验收，对感观情况进行登记，双方都要作好登记，以保证食物安全进入食堂进行加工。 （ 5）食堂管理人员要坚持试尝菜肴，要实行成品菜留样，次日 24 小时后若无食物中毒事件发生才可将所留样品处理掉。 4、从业人员的卫生意识 （ 1）从业人员要做到 “ 四勤 ” ，即：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。上岗时 要穿戴工作衣帽，不戴饰物上岗。上厕所前要摘去工作衣帽，置于换衣间，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。上岗期间，禁止吸烟，不要对着食物咳嗽、打喷嚏。 （ 2）加工食物时，不准用手抠鼻屎。烹调食物时，切勿用手指直接在汤汁中搅拌后，放入口中品味，切勿直接用汤勺或锅铲盛装汤汁对着口腔品尝。烹菜时，要将汤汁置入事先备好的碗勺内然后再进行品尝。 （ 3）在盛装食物时，不能用抹布和围裙擦拭盛装容器。盛装好的食物不能直接与地面接触，应放在规定的架子7 / 14 或操作台上，在出售前要加盖或加防蝇罩。在分发和出售 食物时，不能用手直接接触食物，要戴上一次性手套。严禁从业人员穿拖鞋上岗，严禁赤膊上岗。 二、卫生防疫 1、学校饮水卫生 使用自来水的学校，要定时、定人清理水池、水管，以免污垢、杂质影响水的质量。 要建立饮用水卫生管理制度，要有专人负责，要注意水源环境条件的变化，定期查验水质，加强水源管理。自来水必须烧开后才能供给师生饮用，必须用洁净的专用盛水器。 2、学生饮用水卫生 采购饮用水时，要核准供水商家提供的各种有效手续和卫生检疫部门出据的检疫报告及卫生指 数。不采买不合格的饮用水，不采买不符合卫生指标的饮用水，不采买无证经营商贩提供的饮用水，不采买未取得生产经营许可权或未经生产厂家批准同意销售的不合格饮用水，不采买卫生条件不符合要求、无安全保障和生产设备设施不完善的饮用水具。 3、流行性传染病的防与治 （ 1）学校要坚持对学生进行卫生健康教育，培养学生良好的卫生行为习惯。 要主动和当地卫生防疫部门取得联系，在卫生防疫部门指导下对校园环境进行整治。要定期组8 / 14 织学生参加体检，及时发现疫情，特别是在春、秋两季传染病多发季节，更要加大力度进行检查，将防与治结合起来。 （ 2）发现疫情后，处理要及时、果断，要立即将病员进行隔离，切断一切传染源和传播途径，及时与学生家长取得联系，告知家长，让家长了解学生的发病情况。再尽学校所能，组织救治的同时，迅速通知传染病预防急控中心和医疗卫生部门、当地政府，并报告上级主管部门。学校要采取有力措施，动员一切力量控制疫情的发展，防止其蔓延。之后，对 有关环境和病员接触过的物品进行全面消毒处理。 4、学生卫生习惯的养成教育 （ 1）要教育学生勤洗脸、洗头、洗手、洗脚、洗澡，勤剪指甲，每天早晚坚持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤换衣服，着装整洁。 （ 2）要教育学生按时进餐，主餐要吃饱。要讲究饮食的科学、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保证身体发育对各种维生素及微量元素的需求。不乱吃零食，特别注意不购买、不食用无证经营的食品和饮料，防止病从口入。 （ 3）要教育和组织学生积极参加各类大扫除，参加灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等除 害活动。不乱扔果皮、纸屑，不随地吐痰，保持洁净的环境，有效地防御各类病害。 （ 4）要注意生长发育期的生理和心理卫生，合理引导学生培养自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡觉、行走9 / 14 的姿势。认真做好广播操和眼保健操，要保持身体各种机能的正常运行，切忌过度疲惫。保护好嗓音，切忌大喊大叫。不要随意憋住大、小便，保持身体排泄的通畅。 （ 5）要注意运动卫生，参加体育运动不要过度疲劳，参加喜爱的活动也不要一味沉溺进去，要防止身体超负荷运转。 一 (一 )严格审验 供货商 (包括销售商或者直接供货的生产者 )的许可证和食品合格的证明文件。 (二 )对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。 (三 )购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票 ;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式 ;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单 价、金额、销货日期等内容。 (四 )索取和查验的营业执照 (身份证明 )、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票 (凭证 )应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保10 / 14 管期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。 二 (一 )每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 (二 )采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进 货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。 (三 )食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示 ;对超过保质期或者腐 质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 三 (一 )食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 (二 )食品仓库 实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 (三 )食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，11 / 14 易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 (四 )贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 (五 )建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 (六 )食 品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 四 (一 )食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。 (二 )销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。 (三 )食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。 (四 )销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限 (或保质期 )等。 五 (一 )展示 食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。 12 / 14 (二 )展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。 (三 )展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。 (四 )展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。 (五 )展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。 六 (一 )食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使 用健康证明。 (二 )食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。 (三 )患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 七 (一 )认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 (二 )新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考 试合格后方可上岗。 13 / 14 (三 )建