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文档简介

1 / 4 食品生产卫生制度 食品生产卫生制度 1 收验货的卫生制度 品和原料的收验货区域必须干净整洁、无积水、无垃圾杂物堆积 货的容器必须干净、无毒无异味、无霉斑。离地存放。 验货人员及送货商在收货区域不得吸烟，不得做其他有碍食品卫生的事情。 验货人员在收货时，不得化妆不得戴首饰，必须戴一次性网帽。着干净的工作服 验货人员在收验货前对送送货人的车辆及送货的容器进行检查。送货车辆、容器必须干净整洁、不得混运化学 品及私人物品。 2 食品和食品原料的储存卫生制度 品和食品原料的的储存要与日杂、化学品分开或者分区域存放。并且要离地离墙 10品的储存库房要通风良好，干净整洁、有相应的防鼠防蝇防虫设施。 种原材料应按品种分类分批贮存 ,每批原材料均有明显标志 ,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。2 / 4 储存要按先进先出的原则。 温储藏的食品应存在 25 以下，阴凉干燥的地方。冷藏贮存的食品要在其冰点以下。 0 的环境中，冷冻储存的 食品要在 10 的环境中。 品的冷冻冷藏需遵守以下原则 品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品 堆积、挤压存放。 冻柜（库），应定期除霜（霜厚不超过 1清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 品储存库要定期检查食品的存放情况，发现过期变质的要及时处理，防止被使用。或者污污染其他的原料。勤打扫，防灰尘，防蚊虫。 3 加工经营场所卫生 3 / 4 厅卫生管理制度 厅、包间要整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐 具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无虫鼠、苍蝇。 现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。不销售变质、生虫食品。 顾客自取的调味品，要符合 食品安全所必需要的贮存和使用要求。 须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
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