餐饮食品卫生制度

1 / 5 餐饮食品卫生制度 餐饮食品卫生制度 食堂卫生管理制度 1、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。 2、操作间应保持室内外环境整洁，防尘、防蝇、防鼠设施齐全。 3、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽并洗手消毒。 4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德，做到“ 四勤 ” 。 5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清洁并定位摆放。 6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。 7、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。 8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。 9、垃圾应日产日清，垃圾桶应密闭加盖。 餐厅卫生管理制度 1、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化淡妆而大方。 2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。 2 / 5 3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘严禁重叠摆放。 5、取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 6、水果应洗净消毒后装盘。 7、用过的餐具及时撤回，并擦清台面。 8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 烹调间卫生管理制度 1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、食品充分加热，防止里生外熟。 3、隔顿、隔夜、外购熟食应回烧后供应。 4、炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。 5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。 6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴 在盘边汤汁用消毒布擦。 7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。 8、工作结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。 3 / 5 面点间卫生管理制度 1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用。 6、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。 7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。 餐具洗清间卫生管理制度 1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按 “ 一刮、二洗、三冲、四消毒 ”的顺序操作。 3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 4、热力消毒的温度应在 80 摄氏度以上，消毒时间 2分钟；含氯消毒剂有效浓度为 250毒时间 5分钟；电子消毒按照说明书操作。 5、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜4 / 5 门，防止再污染。 6、消毒完毕后，将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。 库房卫生管理制度 1、认真检查食品质量、数量，有无生产、经营单位卫生许可证和卫生质量检验证，食品标签是否符合有关要求。 2、做好食品进、发货登记，做好先进先出，易坏先用。 3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。 4、定型包装食品按类型、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。 5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 6、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 7、发现过期食品、腐 霉、出虫等食品应及时清除。 8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 粗加工间卫生管理制度 5 / 5 1、清洗加工食品先检查质量，腐 害有毒、未经检疫的食品不加工 。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。 4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。 5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。 6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 7、食品盛器用后冲洗干净