食堂卫生制度

1 / 15 食堂卫生制度 食堂卫生制度 、食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法， “ 五四制 ” 坚持把住病从口入关，严防食品中毒，保证全体就餐人员身体健康。 “ 五四 ” 只包括五个方面的要求，即： 1、从原料到成品实行 “ 四不 ” ，即采购员不购腐烂的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；营业人员餐厅服务员不卖腐烂变质的食品原料。 2、成品（食物）存放，销售实行 “ 四隔离分开 ” ，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；销售是货款分开。 3、用（食）具实行 “ 四过关 ” 即一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、食堂环境卫生采取 “ 四定 ” 办法，即定人、定物、定时间、定质量，采取分工协作，管理食堂的环境卫生。 5、食堂工作人员个人卫生做到 “ 四勤 ” 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，销售时不用手拿食品；工作时比吸烟；不随地吐痰；不对食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。 二、灶房卫生： 要求 “ 六洁 ”“ 四防 ” ， “ 六洁 ” 即灶台洁、洗手设2 / 15 备洁等，另外排气要好，灶房炊事员方面，灶台、锅、勺、容器等要擦洗、消 毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗、随消毒。 三、食堂库房卫生： 要求库房的门窗，地板要保持干净，四壁无尘，做到无鼠无蝇、无蚊、无蟑螂。 四、餐厅卫生： 要求做到无尘，无蝇无残羹剩饭，整洁干净，经常清洗打扫。 餐厅用具方面： 1、餐厅设有开水缸，周围要求清洁，不设公用茶具。 2、食堂公用的碗、筷、勺、盘等食具应以热水清洗，然后煮沸消毒（或用其他方法消毒）。 3、餐厅桌子、柜子等应定期洗刷消毒。 4、餐厅内的饭 桶、菜盆等不随意用来洗手、洗脸。 五、个人卫生： 一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗、常换，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，定期检查，以确保无传染病。 每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（临时工、干部参加劳动按本规定执行）。 主要范围： 痢疾、伤寒、肝炎和这些病的带菌者、活动性肺结核、3 / 15 化脓或渗出性皮肤病。 六、餐具卫生： 一般要求保证用热水洗刷餐具，集体使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，对公用碗筷等餐具，进行集中消毒。 七、环境卫生： 1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性，经常性、科学性、自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。 2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作，消除食堂环境内的脏水、垃圾。消灭蝇、蚊、老鼠、蟑螂等害虫以及其赖以生存的温床，减少切断疾病传播的渠道。 3、食堂卫生工作要做到四无、五不：既无垃圾、无残土、无无味、无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水。 4、严格单位食堂环境内的水源管 理，防止水源变质、腐烂。 5、严格管理食堂操作间内排放的各种烟、气和有害物质。 6、蒸汽灶、柴油灶必须按规范操作，确保安全。 7、定期进行环境卫生督查。 八、食堂人员卫生 4 / 15 1、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。 2、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工作。 3、食堂工作人员要经常学习卫 生知识，按照卫生区分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。 食堂管理制度 一、机构设置 1、在校长的直接领导、分管副校长的指导下，总务主任负责学校食堂的全面管理工作。 2、食堂组长（兼采购）具体组织落实各项工作任务，并在工作中不断总结经验，提出改进食堂工作的意见和建议。 3、总务主任对食堂组长进行平时考核，组长参炊事员进行平时考核。学期末由学校考核小组对食堂工作人员进行综合考核。 4、管理人员：总务主任、组长。 食堂人员：组长（兼采购）；炊事员（兼记账或物品保管）。 5 / 15 二、管理制度细则 食堂仓库保管员制度 1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有原料、物品、食品过磅入库必须有班长在场 ,严禁保管一人操作过磅入库，仓库保管员不得直接采购食品、物品和原料。 2、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合格不入库，并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件。 3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作 ,保管并准确填写各食堂逐日消耗食品、原料记录 ,一式四份由各食堂班长核对后签字于当日下午五时上报 ,对库存食品、物品及原料做到先入先出；做到帐物相符，每月盘点库存物资向会计报帐。 4、发现过期及变质迹象的食品及时报告并及时销毁、处理。 5、定型包装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌注明食品进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。 6、易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与非食品不混放。 7、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可6 / 15 不得进入仓库；做好安全防 范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防蟑螂工作。 8、仓库经常开窗通风，每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、干燥，防霉防蛀。 9、仓库保管每天必须坚守岗位 ,食堂付货随叫随到，原则上当日食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保管严格把关，多余收回仓库 ,更不得行成二级仓库，一旦发现追就保管和班长责任。 10、以节约为荣，以浪费为耻，当好学院食堂的好管家。 11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。 食堂工作要求 1、服务热情周到 食堂工作人员积极学习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，安心本职工作，熟练地掌握炊事技术，素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。 2、积极改善伙食 努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃好。 7 / 15 3、搞好饮食卫生 厨房严格执行江苏省学校集体食堂卫生基本标准，食堂内外经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员经常洗澡、理发、剪指甲，饭前便后洗手，工 作时穿白色工作服丶戴白色工作帽，饭菜符合食物卫生要求，不卖腐 防和杜绝食物中毒的事故发生。 4、遵守院纪院规 自觉遵守院纪院规，积极维护院内安全，服从学院安排，接受学院全体师生检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务，创建和 食堂工作人员管理制度 1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。 2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分 。 3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。 4、工作人员实行集体用餐制度 , 不得私自自行打菜。 5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤管理处领导批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产流失。 8 / 15 6、对蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作，对蒸气管道、蒸气具每天进行例行检查，严防漏气，停止用气期间一定要关闭所有供气阀门。 7、对油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每 次使用前要进行检查，严防漏油，停用时一定要关闭所有供油阀门确保安全。 食堂采购员制度 1、按计划采购一切主副食品、燃料、炊事用具等，采购时要坚持原则，按章办事，力争价廉物美。 2、了解市场信息，努力掌握市场行情 ,要精打细算，讲究成本，采购食品、原料时必需双人采购比质比价 ,对米、面、油等大件物品和一次性 采购较多食品、物品必须引入竞争机制比质比价，有后勤处领导参加 ,保证供货质量。 3、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告单。 4、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。 9 / 15 5、严格执行有 关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场主、副、食品价格 ,接受全院师生监督。 7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。 8、完成领导交办的其它任务。 食品粗加工卫生制度 1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工生产。 2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。 3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。 4、对各种食品原料进行感官检查；腐 符合卫生标准和要求的食品不加工，食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。 5、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。 7、工具、用具、容器专用并有 ” 生 ” 标记。 8、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。 10 / 15 9、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑螂。 10、定期清理下水道，防止 管道堵塞，污染环境。 烹调加工卫生制度 1、不选用、切配、烹调、出售腐 质、有毒有害的食品。 2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。 3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。 4、炒菜、烧煮食品勤翻动。 5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。 6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。 7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。 8、 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须、不吸烟、不随地吐痰等。 9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 食堂人员工作职责 炊事员岗位职责 1、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负11 / 15 责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。 2、准时上班，有事按规章办理请假手续，工作时间不随便离开食堂。 3、要树立全心全意为师生服务的思想，刻苦钻研烹调技术，提高饭菜质量，做到色、香、味、形俱全，并注意节约用料 ，力求烧出味美、价格公道的大众菜肴。 4、严格执行食堂有关规章制度，在各人工作分工职责范围内，要努力工作，不折不扣完成任务，严格把好卫生关，要严防变质霉烂饭菜供应给师生，对各人分工卫生区域要认真负责。 5、对各种食品、物品在操作加工时要思想集中，严防事故发生，注意卫生安全，不抽烟，不开玩笑。 6、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处，工作区的室内外环境要打扫干净。 7、对就餐师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便，不得与学生发生争吵， 不得买人情饭菜，一旦发现严肃处理。 8、严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。9、严禁私分、私拿、私买食堂的食品及各类物资，如需购买应报后勤总公司领导批准同意后方可购买，不断改善服务态度，坚持文明用语、礼貌待人，同志间互相关心，12 / 15 互相爱护，有意见当面提，不背后议论，工作中互相帮助，勇挑重担，分工不明的事要主动抢着做，发扬助人为乐精神。 厨工岗位职责 1、负责荤素菜的加工、领料。 2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工、切配、要求刀功整齐利落，大小、长 短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。 3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。 4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。 5、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。 餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责 1、仪表整洁，注意个人卫生。 2、勤收餐具，保持桌面整洁。 3、餐厅每天三餐三次擦桌、拖地，保持清洁整齐。 4、餐具、 碗、筷实行 “ 四过关 ”( 一刷、二洗、三清、四消毒 )。 5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。 6、爱护餐具、机械，注意节约水、电、汽等。 工作内容 （一）节约资源方面 13 / 15 1、节约用电 （ 1）杜绝长明灯、白昼灯。办公室、实验室、阅览室、教室、宿舍都要做到晴天时不开灯，人少时少开灯，人走时随手关灯；调整各处办公桌位置，尽量靠窗户，采用自然光，少开照明灯；做到公共场所有专人负责在必要时开灯、关灯。 （ 2）在能够使用节能灯具的地方尽可能地更 换或使用节能灯具。 （ 3）减少办公设备电耗和待机能耗。合理开启和使用计算机、打印机、复印机、扫描仪、碎纸机等用电设备，下班时必须关闭电源。 （ 4）杜绝在学生宿舍、教职工单身宿舍、办公室、等处私自使用电炉子、电暖气、电饭锅、热得快等电器。 2、节约用水 （ 1）加强用水设备的日常维护管理，严禁跑冒滴漏，坚决避免长流水现象的发生。 （ 2）自觉养成节水习惯，倡导用容器盛水涮洗拖布等，尽量避免使用自来水龙头直接冲洗。 （ 4）校园绿化用水要采用喷灌、微灌、滴灌 等节水灌溉方式，禁止用自来水涌灌。 3、节约办公用品 （ 1）积极推进校园网办公系统，尽快实现无纸化办14 / 15 公。 （ 2）节约印刷、复印以及宣传用品的印制费用。印刷、复印材料，必须严格把关，专人管理，校园内部传送的纸质材料，一律实行双面打印，防止重印、多印，避免浪费。 （ 3）节约通讯费用。接打外线电话做到言简意赅，不打聊天电话，减少通话时间。办公室尽量减少长途电话。 （ 4）把好采购关。一方面减少重复和不必要的设备购入，另一方面以科学的态度，货比三家，质优