食堂卫生工作制度

1 / 4 食堂卫生工作制度 食堂卫生工作制度 一、食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法， “ 五四制 ” 坚持把住病从口入关，严防食品中毒，保证全体就餐人员身体健康。 “ 五四 ” 只包括五个方面的要求，即： 1、从原料到成品实行 “ 四不 ” ，即采购员不购腐烂的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；营业人员餐厅服务员不卖腐烂变质的食品原料。 2、成品（食物）存放，销售实行 “ 四隔离分开 ” ，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；销售是货款分开。 3、用（食）具实行 “ 四过关 ” 即一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、食堂环境卫生采取 “ 四定 ” 办法，即定人、定物、定时间、定质量，采取分工协作，管理食堂的环境卫生。 5、食堂工作人员个人卫生做到 “ 四勤 ” 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，销售时不用手拿食品；工作时比吸烟；不随地吐痰；不对食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。 二、灶房卫生： 要求 “ 六洁 ”“ 四防 ” ， “ 六洁 ” 即灶台洁、洗手设2 / 4 备洁等，另外排气要好，灶房炊事员方面，灶台、锅、勺、容器等 要擦洗、消毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗、随消毒。 三、食堂库房卫生： 要求库房的门窗，地板要保持干净，四壁无尘，做到无鼠无蝇、无蚊、无蟑螂。 四、餐厅卫生： 要求做到无尘，无蝇无残羹剩饭，整洁干净，经常清洗打扫。 餐厅用具方面： 1、餐厅设有开水缸，周围要求清洁，不设公用茶具。 2、食堂公用的碗、筷、勺、盘等食具应以热水清洗，然后煮沸消毒（或用其他方法消毒）。 3、餐厅桌子、柜子等应定期洗刷消毒。 4、 餐厅内的饭桶、菜盆等不随意用来洗手、洗脸。 五、个人卫生： 一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗、常换，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，定期检查，以确保无传染病。 每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（临时工、干部参加劳动按本规定执行）。 主要范围： 痢疾、伤寒、肝炎和这些病的带菌者、活动性肺结核、3 / 4 化脓或渗出性皮肤病。 六、餐具卫生： 一般要求保证用热水洗刷餐具，集体使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染 ，对公用碗筷等餐具，进行集中消毒。 七、环境卫生： 1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性，经常性、科学性、自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。 2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作，消除食堂环境内的脏水、垃圾。消灭蝇、蚊、老鼠、蟑螂等害虫以及其赖以生存的温床，减少切断疾病传播的渠道。 3、食堂卫生工作要做到四无、五不：既无垃圾、无残土、无无味、无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水 。 4、严格单位食堂环境内的水源管理，防止水源变质、腐烂。 5、严格管理食堂操作间内排放的各种烟、气和有害物质。 6、蒸汽灶、柴油灶必须按规范操作，确保安全。 7、定期进行环境卫生督查。 八、食堂人员卫生 4 / 4 1、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。 2、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工 作。 3、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按