食堂安全培训内容

1 / 18 食堂安全培训内容 食堂安全培训内容 食堂安全培训内容（第一篇） 为认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下： 一、食物中毒的预防： 防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1、食品的采购 (1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业 执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照餐饮业食品索证管理规定建立健全食品采购、索证、验收台账。 (2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。 (3)禁止采购的食品： 腐 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 2 / 18 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物 毒素含量超过国家限定标准的食品。 未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 容器包装污秽不洁、严重破损的食品。 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经 营的食品均不得采购。 2、食品的贮存 (1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。 (2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙 10上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在 10 以下，需要冷冻的食品必须在 以下运输和储存。 3 / 18 (3)建立 库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。 (4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。 3、食品的加工 (1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工 精加工 烹调 配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。 (2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等） (3)加工用具、设备用后须及时清洗干净， 特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。 (4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到 70 以上，食品从制作熟至食用不得超过 2小时，熟食品临时存放应 60或 (5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物4 / 18 质。（食品添 加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入） 4、餐饮具的清洗、消毒、保洁 餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法： 流通蒸气消毒， 100 维持 10 钟以上； 煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持 5钟以上； 电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为 120 ，消毒时间 10 含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如： 84 消毒液，要求严格按说明操作，注意应 将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度 250 以上的密闭容器中 30 分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液； 使用洗碗机消毒一般水温控制在 80 以上，冲洗消毒时间应在 40 秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。 5、从业人员个人卫生要求 (1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求 ,增强从业人员个人卫生意识。 (2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨 房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并臵于帽内。要求做5 / 18 到 “ 四勤三白 ” 。 “ 四勤 ” 即 勤洗手、剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服被褥； 勤换工作服； “ 三白 ” 即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。 (3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。 (4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。 学校食堂食品安全管理培训资料（第二篇） 一、组织管理 悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 学校食堂管理负总责。 ）职食品安全管理人员，购置的6 / 18 原辅料未经过食品安全管 员验收，不得进入加工程序。 括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。 加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。 劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。 二、设施要求 尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于 6 裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。 别为荤菜切配7 / 18 区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。 面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。 壁贴“ 六步洗手法 ” 图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。 不能双向开闭，则宜开向备餐间内。 道口设门。 长 200按功 率不小于 置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/中悬挂，离地不超 2 米高度。开关设于室外，并加贴标识。 品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。 墙壁离地面超过 10厘米。 子加锁并标识 “ 食品添8 / 18 加剂 ” 字 样。 品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。 三、消毒要求 学消毒仅限于不耐高温餐用具。 涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持 100钟以上；红外线消毒一般控制温度 120持 10 分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制 85洗消毒 40 秒以上。 效氯浓度为 250，消毒时间不少于 5 分钟。 个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。 24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。 四、从业人员健康卫生要求 期开展食9 / 18 品安全知识培训，做好培训记录。 寒、病毒性 肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 持做到“ 四勤 ” 即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应 有两套或以上工作服。 作时手部应保持清洁，接10 / 18 触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 C 上厕所后； 喷嚏或擤鼻子后； 子、头发、口腔或身体其他部位后； 五、原材料采购的索证和索票 品添加剂及食 品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。 长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。 当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。 市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流 通许可证等复印件。 11 / 18 如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。 从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。 市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。 从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字 ）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。 六、食品选购 鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白 (粒面上的白斑 )，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。 陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素， 对人体健康有极大的影响。 新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠12 / 18 粉味，劣质大米则有轻 微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。 可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎 好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻，粉粒均匀 ;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。 详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、 油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法如下： （ 1）看包装。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。 （ 2）看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食13 / 18 用油颜色 要深。 （ 3）看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。 （ 4）看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。 （ 5）看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。 （ 6）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。 （ 7）看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。 （ 8）析杂质。将油加热到 150 倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可 能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。 量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐 色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐 鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。另外，还要注意肉皮上是否有圆形 “ 检验合格 ” 印章。 14 / 18 鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具 有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。 鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。 鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点 鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味 、无霉变。 六、加工过程管理 时清理销毁变质和过期食品原料。 有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。 芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 （ 1）亚硝硫盐；（ 2）变质、霉变、生虫，混有异物15 / 18 或被有毒、有害物质污染的食品；（ 3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其 制品；（ 4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品；（ 5）食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。 物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。 成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。 心温度不低于 70调后至食用前存放时间不超过 2 小时。 菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。 得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。 禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。 志明显，每个品种留样量不少于 200g，每餐留样时间不少于 48 小时，有专人看管并做详细记录。 16 / 18 七、场所设施的清洁要求 用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消 毒剂等物品。清洁方法：（ 1）用扫帚扫地；（ 2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（ 3）用刷子刷去余下污物；（ 4）用水彻底冲净；（ 5）用干拖把拖干地面。 花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：（ 1）用干布除去干的污物；（ 2）用湿布擦或用水冲刷；（ 3）用清洁剂清洗；（ 4）用湿布抹净或用水冲净；（ 5）风干。 用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（ 1）清除食物残渣及污物；（ 2）用水冲刷；（ 3）用清洁剂清洗；（ 4）