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文档简介

1 / 3 饭店岗位卫生制度 饭店岗位卫生制度 卫生管理制度 为了认真贯彻食品卫生法，加强餐厅卫生管理工作，创造良好舒适的餐饮环境，特制定本规定： 品卫生法，建立建全卫生岗位责任制和卫生检查制度。 洁、无杂物，餐后由工作人员对餐厅地面进行清扫。 椅无油渍，清洁整齐摆放，工作人员负责搞好桌面、椅子的卫生，保证用餐后及时清理。 作人员定期对大厅内的玻璃、门 窗进行洗刷，适时对食堂空气进行通风。 期对餐厅内的地面、桌椅进行消毒。 保持餐厅内无苍蝇、老鼠，对出现的苍蝇、老鼠采取有效的灭蝇灭鼠措施。 厨房操作卫生制度 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、2 / 3 三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜 卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐 切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到 “ 四隔 离 ” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配3 / 3 间定位放置物品） 。 五、食品充分加热，防止内生外
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