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文档简介

1 / 3 饮食卫生 五四 制度 饮食卫生 五四 制度 饮食卫生五四制标准 1、由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 2、成品（食品）存放实行 “ 四隔离 ” ，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实行 “ 四过关 ” 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生采取 “ 四定 ” 办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。 5、个人卫生做到 “ 四勤 ” 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服疲褥 勤换工作服 厨房员工制度 1、进入厨房按规定着装，工作服、幅穿戴整齐，保持仪装，仪容整洁。 2、讲究语言文明，不说粗话。 3、讲究个人卫生，不留长指甲，做到五勤。 4、节能降耗，节约用水、电资源。 5、注意安全不准在厨房区域追逐嬉闹，禁止吸烟，2 / 3 看报。 6、约束个人行为，不准坐在案板或工作台上，不准漫骂，指责。 7、进入厨房先洗手、消毒、后 上岗。 8、上班 时间不得擅自离岗、串岗。 9、冰柜管事不善或违反工作程序，造成原料浪费者，按原料价格赔偿。 10、不尽职尽责，管理不善造成腐烂者，按原料价格赔偿。 11、保持案板清洁，无污物，地面整洁，无杂物。 12、不准随便吃拿酒店食物，不得擅自把厨房食品、物品交与他人。 13、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工，重新加工坚持四不做。 变质变味不做； 刀工不均不做； 不合质量不做； 调料配料不齐不做； 14、在冰框存放食品要生熟分工，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，竖决不做不符合卫生标准的食品，防止腐烂变质和交叉感染。 15、各种烹调作料在使用前进行感观检查，不得使用变质不清洁的作料。 16、加工食品时要做到四隔离： 生熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与天然冰隔离； 食 品与药物、杂3 / 3 物隔离。 17、认真执行操作堆积，不符合卫生要求的菜
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