厨房工作的工作程序和要点培训资料.doc

厨房工作的总工作程序和要点 原料验收例会设备用具、燃料检查领料粗加工精加工营业操作餐后收尾收尾工作检查工作记录举例：7：309：30 物品采购8：009：00 员工餐早餐准备8：309：30 物品验收9：009：25 早餐9：309：40 例会9：4010：40 领取物品10：0011：30 餐前准备（用具、设备、燃料、鲜、冻食品等）11：3014：00 营运操作12：0013：15 员工餐午餐准备13：3014：30 午餐13：0014：00 客用物品晚餐订制14：0016：30 值班人员值班16：3016：40 例会16：4017：00 餐前准备和领取物品17：0021：00 营运操作20：0021：15 晚餐准备20：3022：00 餐后收尾及检查，原料申购计划21：3022：30 晚餐22：00营运结束 值班人员值班二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。 八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。 九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。 酒店2008年营销计划书-全面策划.酒店2008年营销计划书-全面策划.现今阶段，酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们饭店经营者提出了更高的要求。在即将来临的2008年我们计划对我们的营销作出一系列的调整，吸引消费者到我店消费，提高我店经营效益。 一、市场环境分析： 1.我店经营中存在的问题 （1）目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。 总的看我市酒店业经营状况普遍不好，只要原因是酒店过多，供大于求，而且经营方式雷同，没有自己的特色，或者定位过高，消费者难以接纳，另外就是部分酒店服务质量存在一定问题，影响了消费者到酒店消费的信心。 我店在经营中也存在一些问题，去年的经营状况不佳，我们应当反思目标市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场。我酒店目标市场定位不合理，这是导致效益不佳主要原因。我店所在的金桥区是一个消费水平较低的区，居民大部分都是普通职工。而我店是以经营粤菜为主，并经营海鲜，价格相对较高，多数居民的收入水平尚不能接受。但我店的硬件水平和服务质量在本区都是上乘的，我们一贯以中高档酒店定位于市场，面向中高档消费群体，对本区的居民不能构成消费吸引力。 （2）新闻宣传力度不够，没能在市场上引起较大的轰动，市场知名度较小。 我店虽然属于金杰集团（金杰集团是我市著名企业）但社会上对我店却不甚了解，我店除在开业时做过短期的新闻宣传外句再也没有做过广告，这导致我酒店的知名度很低。 2.周围环境分析 尽管我区的整体消费水平不高，但我店的位置有特色，我店位于101国道旁，其位置优越，交通极为方便，比邻商院、理工学院、机电学院等几所高校，所以过往的车辆很多，流动客人是一个潜在的消费群。大学生虽然自己没有收入，但却不是一个低消费群体，仅商院就有万余名学生，如果我们可以提供适合学生的产品，一低价位吸引他们来我店消费，这可谓一个巨大的市场。 3.竞争对手分析 我店周围没有与我店类似档次的酒店，只有不少的小餐馆，虽然其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档菜物美价廉吸引了大量的附近居民和学生。总体上看他们的经营情况是不错的。而我们虽然设施和服务都不错，但由于市场定位的错误，实际的经营状况并不理想，在市场中与同档次酒店相比是处于劣势的。 4.我店优势分析 （1）我店是隶属于金杰集团的子公司，金杰集团是我市的著名企业，其公司实力雄厚是不容质疑的，因此们在细致规划时，也应充分利用我们的品牌效应，充分发掘其品牌的巨大内蕴，让消费者对我们的餐饮产品不产生怀疑，充分相信我们提供的是质高的产品，在我们的规划中应充分注意到这一点来吸引消费者。 （2）我店硬件设施良好，资金雄厚，而且有自己的停车场和大面积的可用场地。这可以用来吸引过往司机和用来开发一些促销项目以吸引学生。 机会点：本企业雄厚的实力为我们的发展提供了条件；便利的交通和巨大的潜在顾客群；良好的硬件及已有的高素质工作人员为我们的调整和发展提供了广阔的空间。 二、目标市场分析： 目标市场即最有希望的消费者组合群体。目标市场的明确既可以避免影响力的浪费，也可以使广告有其针对性。没有目标市场的广告无异于“盲人骑瞎马”。 目标市场应具备以下特点：既是对酒店产品有兴趣、有支付能力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加满意，最终增加销售额。顾客资源已经成为饭店利润的源泉，而且现有顾客消费行为可预测，服务成本较低，对价格也不如新顾客敏感，同时还能提供免费的口碑宣传。维护顾客忠诚度，使得竞争对手无法争夺这部分市场份额，同时还能保持饭店员工队伍的稳定。因此，融汇顾客关系营销、维系顾客忠诚可以给饭店带来如下益处： 1、从现有顾客中获取更多顾客份额。忠诚的顾客愿意更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长、经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。 2、减少销售成本。饭店吸引新顾客需要大量的费用，如各种广告投入、促销费用以及了解顾客的时间成本等等，但维持与现有顾客长期关系的成本却逐年递减。虽然在建立关系的早期，顾客可能会对饭店提供的产品或服务有较多问题，需要饭店进行一定的投入，但随着双方关系的进展，顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清楚顾客的特殊需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了。 3、赢得口碑宣传。对于饭店提供的某些较为复杂的产品或服务，新顾客在作决策时会感觉有较大的风险，这时他们往往会咨询饭店的现有顾客。而具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，饭店既节省了吸引新顾客的销售成本，又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。 4、员工忠诚度的提高。这是顾客关系营销的间接效果。如果一个饭店拥有相当数量的稳定顾客群，也会使饭店与员工形成长期和谐的关系。在为那些满意和忠诚的顾客提供服务的过程中，员工体会到自身价值的实现，而员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使顾客满意度进一步提升，形成一个良性循环。 根据我们前面的分析结合当前市场状况我们应该把主要目标顾客定位于大众百姓和附近的大学生，及过往司机，在次基础上再吸引一些中高收入的消费群体。他们有如下的共性： ）收入水平或消费能力一般，讲究实惠清洁，到酒店消费一般是宴请亲朋或节假日的生活改善。 ）不具经常的高消费能力但却有偶尔的改善生活的愿望。 ）关注安全卫生，需要比较舒适的就餐环境。学生则更喜欢就餐环境时尚有风格。三、市场营销总策略： “百姓的高档酒店”独特的文化是吸引消费者的法宝，我们在文化上进行定位，虽然我们把饭店定位于面向中低收入的百姓和附近的大学生，但却不意味把酒店的品位和产品质量降低，我们要提供给顾客价廉的优质餐饮产品和优质服务，决不可用低质换取低价，这样也是对顾客的尊重 进行立体化宣传，突出本饭店的特性，让消费者从感性上对金杰酒店有一个认识。让消费者认识到我们提供给他的是一个让他有能力享受生活的地方。可以在报章上针对酒店的环境，所处的位置，吸引消费者的光顾。让顾客从心理上获得一种“尊贵”的满足。 采用强势广告，如报纸，以期引起“轰动效应”作为强势销售，从而吸引大量的消费者注意，建立知名度。 四、2007年行动计划和执行方案 （一）销售方法的策略： 1.改变经营的菜系。过去我们以经营粤菜和海鲜为主，本年度我们可以“模糊”菜系的概念，只要顾客喜欢，我们可以做大众菜也可以根据需要制作高档菜，这样表面上看使我们的酒店没有特色菜，其实不然，大众菜并不等同于低档菜，粤菜和海鲜一般价格高，而且并不适合普通百姓的口味，因此消费的潜力不大，我们在编制菜单时，可以在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入，并根据市场和季节的变化做适当调整，有了这些“精华”，我们在加入大量的大众菜。这样我们可以给顾客很大的选择余地，适应了不同口味人的需要。找 2.降低菜价吸引顾客。菜价在整体上下降，某些高档菜可以价高，大部分菜优质低价，菜价在整体上是低的，但也照顾了高消费顾客的要求。价格策略优惠折扣。抽奖及精品赠送优惠。 3.为普通百姓和学生提供低价优质的套餐和快餐。套餐分不同的档次，但主要是根据人数，如4人套餐、6人套餐、8人套餐，人数越多价格相对越低，这样可以吸引更多的人来消费。主要目的是以实惠取胜。面向学生推出快餐，价格略高于学生食堂，但品质要高于食堂的大锅菜。把酒店富余的停车场改造成娱乐休闲广场，采用露天形式，四位餐桌（带遮阳伞），以便于学生休闲聊天，提供免费的卡拉OK、电视，提供各种饮料。 4.面向司机提供方便快捷的餐饮，免费停车。 5.面向附近居民提供婚宴、寿宴服务。 6.在年节开展促销活动。 （二）广告策略 酒店广告是通过购买某种传播媒介的时间、空间或版面来向目标消费者或公众进行宣传或促销的一种手段。酒店广告对酒店的意义体现在以下方面：为酒店或酒店集团及产品树立形象，刺激潜在的消费者产生购买的动机和行为。在影响购买决策方面，消费者的知觉具有十分强大的威力，当营销进入较高层次或产品具有较大同质性时，市场营销并非产品之战，而是知觉之战。酒店市场正是如此。但是人们的知觉并不一定基于真实。广告则是企业校正知觉，引导知觉的一项有利工具。 1.市场定位：是以明确的概念在消费者心目中占据一个特定的部分,以影响他们的消费意向.广告诉求：让您成为真正的上帝。2.广告的表现原则及重点：质量来自实力的保证先给您惊喜的价格，不行动就会心痛在广告中创造一种文化。3.诉求重点企业形象广告商品印象广告：C.促销广告.4.实施方法：报纸广告,在本市有影响的报纸上做广告宣传海报.综合海报.公司名称旗,增强公司的形象.现场派发广告礼品.现场进行抽奖活动及精品赠送优惠. 五、营销预算 六、评估控制 1.年度计划控制：由总经理负责，其目的是检查计划指标是否实现，通过进行销售分析、市场占有率分析、费用百分比分析、客户态度分析及其他比率的分析来衡量计划实现的质量。 2.获利性控制：由营销控制员负责，通过对产品、销售区、目标市场、销售渠道及预定数等分析以加以控制，检查饭店赢利或亏损情况。 战略性控制：由营销主管及饭店特派员负责，通过核对营销清单来检查饭店是否抓住最佳营销机会，检查产品、市场、销售总体情况及整体营销活动情况。酒店厨房管理计划书$ z5 Z- i. D O0 2 l z厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。& r( J: . ; H q% y0 y在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。% p+ e1 q1 t0 + b! A一、倡亲密风尚( a0 d( K; u1 g所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。: O! , U8 b5 二、提倡团结风尚) a: IuY4 M0 a9 V所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。, % r5 C! L5 H: C三、提倡互助风尚3 B* V4 y2 / r% S所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。6 / N) : e* L2 y* 四、提倡友爱， j2 s$ k9 Z/ j, u5 L) s% u即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。g8 u6 X, D* K5 U! v五、提倡勤俭风尚# 6 j& |2 OT: o/ h: 7 W7 d! k所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。/ z6 f0 r L6 T- T( y d六、提倡尊重风尚! e0 & B/ ) D3 N所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。1 * l; Y1 r% sf+ R5 x: _0 2 七、提倡合作风尚) o4 H- cN0 n9 U2 3 F! y1 _/ Y所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。4 I6 ) A: O2 7 D八、提倡信任风尚$ G0 s+ i; ; ) w: s2 e所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。2 % AC W3 p+ K/ Y总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。. n* u* B) c, I* ! B9 n综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。7 l! xS3 : e9 T# u! h1 K9 V7 A# C; O/ W3 ?$ T J: o 厨房生产流程控制计划9 E- V& T) - D5 I5 c厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 a) o7 _! y, S1 K厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：7 t( D, q. ?+ Q2 O; T7 q1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。1 % C. I/ Z4 J% i) A2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡）6 : u- F8 y& r% 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4 |7 w7 A5 l; a- K% j/ X4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。* o! J9 q6 _, $ j0 i8 O: S5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。- l5 yW( H+ l; P8 t! |E6 o# N, h5 - a e% V 厨房产品质量管理计划 V4 t0 z4 z2 V* 1 T. q# 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：# A4 v6 R( l$ # b l一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。: C6 E3 N# p4 M二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。4 p* F* C- 3 V8 D_7 o J三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。& k$ U* ( aO4 x4 _/ x6 o四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。$ R2 a9 V: s9 G8 W五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。% Z, n% x, r5 R8 h9 % & W六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 t1 R, A$ K; g# g2 U8 G$ p七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。1 V6 N. j P$ x7 T A! g+ b; + g8 I( W& G. ! c$ t4 : p 厨房产品开拓计划9 p# i8 X6 l% s N/ z) P餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划： 9 c: N! B6 C8 C( p0 O/ X% h4 L一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。& Y$ h5 g6 M( B: ?6 c/ U# 8 Q1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。: 1 t, I$ H) G5 j2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。( s A3 k, fa/ P w3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。7 e. t4 Nu2 G; q: G二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。. X8 R2 T. k7 L* G, h* D& y三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。- + ) j ; NN i4 m四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。; : WR( d: F五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。. m, # l e2 H7 y( q, m/ _; C6 x8 f! s2 ?$ H 厨房卫生管理计划0 t% e ?! _* W+ k5 D1 K/ R6 k( D+ U民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。2 g5 z( 8 i1 U# O/ I/ b0 ; G 一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。+ Og. p8 Q% 二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。& c/ Y7 y; q8 K% i三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。3 X 3 p3 _3 A P# G 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。2 D: X! E P) . u7 z) 0 Z2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。% C( Y* . i% D( v6 h* i, O3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。& X ( X8 L) V b5 h; g; E1 r- 4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。, y2 V( k2 q, w) d4 K5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。( u: F7 : S U- g S9 H6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。: a4 OI& ? v Q3 0 Q% A+ C6 W8 $ w四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。5 N I5 i/ . a8 u0 q% j6 d1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。. k9 A+ k1 O4 K& T( Dh五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。+ R e) v. B$ c9 f3 D* a1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。 h& G# FR3 E4 M+ w0 M2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。3 O: u : T Q% d/ 3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，4 ! J- / $ R: J% W2 + z% o- s M, S e; w$ D7 v% z- 9 2 |P: G* ; f- C3 f8 C2 o7 W: b k5 P* V3 3 u/ d; m& G6 P& Y不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。! T& j. M6 K5 I1 y: x6 . p六、凡违反上述条款者，严格按照员工奖条例有关规定从严处罚。$ B, j0 O5 J1 p& N# A; h* e1 Z1 # H( q- w 厨房组织结构( g1 - a7 U, d4 Q为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。8 6 p/ O0 M7 L$ |二、厨房各岗位职责9 j x1 |, |8 q& ?: W4 y1 y设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。7 i( b# z3 F+ e, Gt$ C ?1、行政总厨职责$ l) X/ E7 N+ ! o9 z$ 工作计划： k6 l1 O6 L( |8 P、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。6 m0 u G* % y、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。0 a0 N9 F$ : l: y7 z u) G、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。2 _4 r: y o- J/ b. |7 Y! z+ h6 M+ F、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。. p* Z1 p6 K+ G Y4 D( k D、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。6 T. t F f- D、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。# A; i1 T 3 9 Y) H# o7 F、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。2 3 S$ e8 D: l, H根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。/ U4 T2 M8 v& L6 G* 4 s0 f; j负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。) Z V b$ e制订厨师的业务培训计划。. M9 x0 q& k6 s0 j. k& t组织管理：5 v0 l& 6 ! c. f- 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。! n* A# j6 + h( i、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。; D i- g- s: X; Q0 Y、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。( XR0 # I! B: E# m、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。+ G. G# b1 M、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。: , V+ R+ T& F/ . q9 p) C$ q9 $ ?食品制作：3 t0 b/ * Z( K8 U$ y检查开餐前的各项准备作。0 c1 ! y+ Q% M7 l检查食品制备方法和操作规范。: z/ / * i& d. G$ $ H# 检查各份菜肴的数量规格。3 C# V8 A. Y5 M4 , O0 p- a3 对已烹调的菜肴品尝试味。, s b1 q( e; Q8 2 H检查装盘规格和盘饰要求。9 Q: D9 T( 5 C( S7 o$ y检查生产过程中的卫生情况。( k8 j9 w1 X( * ! ; M检查出菜肴速度和温度。/ _& S; 5 t; M+ n指导厨师长和厨师做精细的烹调。3 K9 C1 H$ I H1 k- L! J对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。$ N9 H( k9 b8 m7 e / Ii食品销售： F0 i# T7 M$ X( Y! % y# C! D0 a3 J、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。9 O+ / g+ r0 D1 b1 % W、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。+ P; d9 e$ * K9 q/ V- y、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。# W& V0 F% Y- , r5 M其它方面：4 p g& D) I r7 D6 . e、负责厨房生产任务的安排和协调。 # i+ g: W5 F7 u8 E4 R1 、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。/ x2 B) c) a( 6 X、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。6 X% S7 S$ X# p、做好厨师的技术档案工作的行为负责。) G0 d3 Y% V3 t) L$ |4 Y、监署有关工作方面的报告与申请。) : F- f2 e7 H! 5 e- F0 r2、湘、粤、西餐总厨职责：; J6 u8 N- 1 e、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 N: f8 K; c4 A8 M1 I# S: xx、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。. J/ b0 G, b) x、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。 t( q4 y o7 x + ?0 ?0 t、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。% w# B9 J& 7 bt4 P% l、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。% h4 k4 X) 、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。+ k9 R$ S2 % ! l) P 、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。; s# o u) m3 O0 s& s5 o& t$ ; |% e、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。9 X$ g; N1 W3 b% e、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。( j8 9 Y# a( r4 s3 ?; v L、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。* W, m3 G$ F# S3、主管的职责：( LS, h; K2 z9 D. O、作班次编排，合理安排休息。; z5 Q* V1 ; 5 m/ U2 z、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。2 1 j7 t/ f, ) P5 Q、参与岗位工作、承担岗位职责。) H w, L- & a- N: R& ; v、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。2 s3 m. R+ l) + u: O- v* E* 、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。: T* 7 R9 n& ; z. K、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。7 i, F8 e4 c: F. 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。1 X4 N- K/ j、每周进行工作班次编排，合理安排休息。2 B- ? d6 p u$ S4、厨师职责：3 v; Z+ g! Y; D% _8 f, d! j d、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。4 t0 ) . V; |( H4 LW6 l开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。$ no qf3 |7 X! _3 F操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。% V) w) A. W; F- l1 d b) q( ( U操作中发现问题应及时汇报：( y. u1 M+ l! By( B- O食品质量不符合要求；! r Z4 ss, r: R* V8 B. Y上道工序的操作不符合要求；0 n, , I4 w& : B操作的设备有异常现象；6 g, g( 4 b6 K5 R I: D z工具或用具不敷使用；& b9 l# T0 k; K( F# I3 e负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。$ f# a) V+ N+ L* e- x9 n0 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。4 n|, C& E1 n! p. N Y2 Y接受上级的其它任务。- O) Q7 q; J+ I9 5、卫生、设备主管职责：; U( Z& N! x! U1 GW5 Y、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。3 A9 U j & O、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。. m0 G# I3 f( f! W* F、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。# s7 _0 d7 K1 T% j6 2 v- S* Y、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 E0 B4 f/ 0 N8 y、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。) N- l; x3 ?: Ua、设备种类；. b ; e; M. _4 B* W5 tb、清理时间；# j I! i% r2 d: Xc、拆卸、洗刷、安装步骤；% L: c( h, U! V7 D! Z! F3 J$ d、安全注意事项。. ( i J5 D$ RG- x/ P$ _e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。; J8 w8 W9 W& j, _2 j4 t. W( o& d7 a/ m5 K6 F8 p 房员工奖惩条例3 Y5 s9 F& f. G6 e0 D* s* r6 f4 B对有如下表现的员工，应给予奖励：3 s# v- F. U: w2 R. _一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。+ e7 R) D* O: i二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。6 L& 3 0 H6 8 3 R三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。+ R; An$ C! Q$ v9 a; e/ P, U四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。5 x* ) - n o# Q/ 3 ! N五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。1 g3 c5 P$ c/ p: G6 q5 六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。: . p- ) D2 g7 f- y5 W七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。 y. L7 _ i/ x八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。 h4 s- k1 d W9 U对有下列行为的应以行政处罚或罚款。V3 y2 + l2 $ b6 i一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。3 e1 j# l) H2 b9 M: z& D5 Z二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。3 o* z3 L5 J5 u; b+ Y三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。 m9 $ z2 m6 W% f四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。. x9 B( P3 t8 f$ E8 z. C8 Q五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。. C- R?& I6 C: MK六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。( A o5 o( _ n七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。% g p& V+ 7 e八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。% p u# wQ4 t7 m. 3 d九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜