跟着大师的笔品一碗文化.doc

跟着大师的笔，品一碗文化食有三品：上品会吃，中品能吃，下品好吃。能品其善恶，能明其所以，且能调和众味配备得宜，信手拈来皆成美味，才算得上真正的美食家。但欲达此境界，仅靠技艺是远远不够的，最为重要的是人的文化修养，和人天性之使然。中国的传统是文人兼任美食家，梁实秋以他独特的恬淡闲适、高文化品位的谈吃散文为文学界增添了一道亮丽的景色。梁实秋，学贯中西，著作无数，堪称二十世纪中国文学史上的泰斗之一。翻译的作品多被誉为经典之作。是世界上第一个完整翻译莎士比亚全集的人，也是沉思录最早的译者，更是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。散文代表作有雅舍小品雅舍谈吃、槐园梦忆等。梁公散文豁达洒脱，于“绚烂之极趋于平淡”。其中雅舍谈吃在他的散文作品中别具一格，谈及饮食轻松幽默，是梁先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。雅舍谈吃是一系列与食相关的随笔，从家常食话，到零食小点；从应景吃食，到文化掌故，旁征博引，深入浅出。表现渊博的知识是梁文的一个优势，无论是有趣的历史典故、名人佳句，还是三教九流的雅俗文化，都是信手拈来、尽入其文。经典还在于一个“品”，他把生活当作艺术来享受，虽抒写日常之食，也要品出一番艺术韵味、一种清新儒雅的文化品位。如喝茶和饮酒分别对中国的茶文化和酒文化作了详细的介绍；芙蓉鸦片中介绍东兴楼的建筑特点以及来由；粥中援引北京风俗志介绍北平煮腊八粥的排场。几乎每篇散文中都或多或少地引经据典，或引用诗句，或是一些民间散记：笋引用了诗大雅韩弈；鲍鱼引用了史记；蟹引用了梦溪笔谈；生炒鳝鱼丝引用了颜氏家训归心。让读者在品味“美食”的同时，也随着作者的文字品味着传统文化的精髓。虽然食材千百年不过荤素，但梁实秋以文人之笔，赋予了“吃”一种别样的飘逸洒脱，韵味无穷。他不仅爱吃，对于各色菜点都很最精通，一篇小文之中往往是刀工技艺，火候香色，传闻沿革等无所不包。任何对立的学派都有代表人物，饮食文化中的“科学派”和“艺术派”也不例外。谁有资格当艺术派的代表？非大美食家梁先生莫属。林语堂先生也热衷于谈吃。但他总爱在吃的现象里找出点道理来，不如梁懂得赏味，而更喜欢用哲学思辨来琢磨美味的所以然。梁先生则一味沉溺在对美食的津津乐道中。梁先生对吃鱼好象很有研究，在第四卷称“鱼我所欲也”，看过他论豫菜“瓦块鱼”篇章的人都知道,此文不但介绍了其取名典故来由,而且细细描述了此菜的特点。为弄清瓦块鱼烹饪的选材、刀法、配料、加工和吃法诀窍,梁实秋还专程去豫菜老字号厚德福品尝,向那里的大厨师请教。他在文中写道：“厚德福的瓦块鱼便是一绝。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了”。 瓦块鱼【原料】草鱼350、藕粉75、豆瓣酱18、冰糖10、醋8、酱油15、料酒8、盐10、味精5、姜5、大葱8、大蒜（白皮）10、植物油100。【做法】将鱼收拾干净，用刀紧贴前骨从尾至头片为2片（另一片可带背骨），切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉翻起为宜），再用少许盐将其腌匀；将葱、姜、蒜切末；在藕粉中适量放些清水，调成稠糊待用；用冰糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁；在锅中放植物油烧热，将鱼块放进干淀粉糊中拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸成表皮浅黄酥脆，捞出放盘中。锅中留少许底油，把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，浇在鱼上即可。作为一代文人美食家，梁实秋谈吃是从一种较高的文化层面上去渲染，可谓是一边“品着历史”，一边“品着文化”，用一种士大夫式的恬淡娓娓道来。对他来说，食物虽亦精亦粗，却很讲究 “雅”，雅全凭 “品”，品出一种心灵的快慰。梁实秋的吃是文人式和书房式的，他有一文萝卜汤的启示，“揭开瓦钵盖，热气冒三尺，每人舀一小碗。喔，真好吃，排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠。”从这道萝卜汤中，他传达给我们为文之道：文章要做到言中有物，不令人觉得淡而无味，少说废话，这就是秘诀，就像美味的萝卜汤要少加水一个道理。为文之道，岂不也是为人之道？在雅舍谈吃，不仅不俗，未落俗套，还把大俗升华到大雅。让我们在捧读之余，真切地感受到他为我们传达的饮食文化。梁实秋精通经史诗书，民族文化的积淀很深。其谈吃散文中涵盖了各种地方风味与民俗文化，中华民族上下五千年的传统，尽显笔端。比如写“满汉细点”时根据名称考究其为满洲点心。写“鱼翅”又联系到广东人谭篆青先生家的特殊待客之法。但是写的最多的还是生之养之的故乡北京。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。雅舍谈吃作于台湾，试想一下，这位漂泊异乡、背井离乡的现代文人是怎样地依着自己的“味觉记忆”来抒写那份无法言表却又萦萦缠绕的乡情？也许是“吃食”最能唤起对往事的追思，特别是童年时代的记忆。梁实秋在雅舍小品谈吃自序也曾说到：“偶因怀乡，谈美味乃寄兴”。因此他在散文中不厌其烦地以“吃食”来排遣乡愁。故乡，回不去了，能回的，只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好，文字还是可靠的，梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。梁文中的各种吃食、楼坊、胡同以至叫卖声，俨然构成了一幅幅京腔京味十足的饮食风俗画卷。他怀念终生难忘的“豆汁儿”，津津乐道全聚德传统挂炉的烤鸭，甚至杏仁茶也是“北平的好，因为杏仁出在北方”。 至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”浓浓乡思，溢于纸上。 梁实秋虽为土生土长北京人，但是他的祖籍却是浙江杭县（今余杭）。因此对金华火腿颇有感情，特意写过一篇以火腿为题的文章：“一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北方全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。”半辈子火腿的滋味，思念中的火腿肯定比黄金还要昂贵。他回忆上海零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他曾经得到一只货真价实的金华火腿，持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔龛张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味。蒸火腿块【原料】金华火腿150、黄酒50、白砂糖25、味精少许。【做法】将修割清洗好的整块火腿至于盘中，将火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的长方块多块（每块带一成肥膘）；装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块；把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟；上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。谈饮食，本是谈享受，梁实秋借谈吃谈文化，自然不是单纯的物质享受，更多的是属于精神上的追求。他的文章摆脱了“菜谱式”或“市侩式”的就饮食而谈饮食。他的谈吃散文散发着文化馨香，让人读起，突然有一种很切身的东西涌入心间时，那就是生活中的本真。让你品读之余而“心有戚戚焉”。在这类散文中，他得以归隐内心，拂去表层的一抹凌乱，过滤、沉淀出真实的那一份那就是文化永恒的价值。他以快乐来享受生活，用艺术来诗化生活，即使身居“陋室”也名之为“雅舍”，余香绕梁，余味绕梁，余音绕梁，使梁实秋心旌摇荡，歌之咏之，成为将中华饮食文化传播世界的一位“传教士”。如果舌尖与食物的相遇，产生令人幸福的滋味，那么每一篇故事背后的回忆，就是食物本身的灵魂。一碗汤喝尽一个时代的味道，一箸菜品出半生浮沉的记忆。传统美食，不仅仅是味蕾上的一点滋味，更是每个中国人心底挥之不去的乡愁。20世纪的中国文人怀乡散文中,“故乡的食物”是其永恒的主题。一样怀旧，由不同的文学家写来，就有不同的文化传承，各种情调在其中。 譬如美食在“小资鼻祖”张爱玲笔下就写出了别样滋味。说张爱玲是中国文学史上的一个“异数”当不为过。这位民国时的著名才女，她的一句“出名要趁早”成为指点此后历代才女的金玉良言。男人心中的理想女人有几个标准是共通的所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。张爱玲文章写得好早有定论，自上世纪90年代就开始的一波波“张热”是明证，这里不想再提及她的第一炉香的成名作，以及红玫瑰与白玫瑰倾城之恋金锁记等等奠下她在中国现代文学重要地位的佳作。作为一个张粉，我关心的是张爱玲文字间散发的阵阵饭香和一道道可口的小菜。与其他作家相比，张爱玲的作品中对吃的描述更细致，单从这个细节看，我愿意将张才女归为美食家序列，这样，再读起她的文章，就更多了几分亲切。张爱玲才情满腹，平常生活也是活色生香。她自小对美食就有种天然敏感。她幼时跟私塾先生念书，把孟子里的“大王事獯鬻”记成“大王嗜熏鱼”。按照心理学的讲法，张爱玲是爱极了熏鱼才有了这样的口误。她的生活中、作品里，有很多精细美食，比如极爱的徽菜“合肥丸子”。张爱玲在大陆的三十多年，足迹虽从未踏过合肥，但却与合肥有着千丝万缕的联系。原因是她的曾外祖父李鸿章是合肥人，曾经家门的显赫，在张爱玲生命的流年碎影里留下了浅浅的印痕，就像青花瓷上似有若无的暗纹，悠远缥缈。就像她爱吃的合肥丸子，在如今依然是徽菜中的家常菜。合肥丸子【原料】猪肉300、糯米100、香菇、冬笋、葱、姜、淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐各少许。【做法】糯米提前5小时泡发，沥干水分。猪肉按肥瘦2:8的比例，剁成肉馅。香菇泡软后和胡萝卜，葱，姜一起切成末。取一个大碗，放入肉馅和虾泥，加入适量盐，胡椒粉，料酒，淀粉，葱姜末，还有1个鸡蛋清。所有材料朝一个方向搅拌至上劲。将糯米洗净入笼蒸熟，猪肉剁末，配料切粒备用;取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀，调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子，放入六热的油锅炸至外硬，浮起油面，捞出备用;上桌前入笼蒸软即可，或者放入锅中加入高汤调味、烩制软糯勾芡起锅装盘。张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为谈吃与画饼充饥的长文，张粉读者一定熟悉她老到深入的洞察、犀利透彻的文字，但在此文中，丝毫不见“语不惊人誓不休”的警句，行文随意自然，信手拈来，天然无雕饰。半个世纪前,涉及家庭,亲情的只言片语，传递出的都是她的幽怨、绝情，此文却和以往不同，每一种吃食便是一首小令，清新脱俗，明丽自然。可以想象作者的心情，静若止水，波澜不兴却充满柔情，但凡触及亲人的文字，语言都出奇的宽容、亲切，看似家常的话语中，表达了她的爱和原谅。在文中她生动地回忆道：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，咖咖咖咖叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑，到了上海就没见过这样的菜。”对鸭舌小萝卜汤，张爱玲用了“馋涎欲滴”来大加赞美。这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的美食家才能体会得到其中的味道。鸭舌小萝卜汤【原料】鸭舌20个（半斤）、小白萝卜150g、葱一根，姜三片、盐适量、料酒1勺。