荔枝加工的综述.doc

关于荔枝加工研究进展的综述摘要：荔枝为我国南方特有水果，其果肉柔嫩多汁，含较高糖分，适量有机酸及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，有“岭南果王”的美誉。近年来，我国大力发展荔枝种植业，其产量迅速增加， 至2002以来，广东省荔枝的年产荔枝量酒超过了100万吨。目前，荔枝干、荔枝罐头是目前常见的荔枝深加工产品，但都难保持荔枝的新鲜口感。选择较优的发酵条件下荔枝酿酒可以有效保持荔枝的风味，是一条切实可行的解决途径。这几年对于荔枝酒的研究虽较前几年有了一定进展，但由于技术不成熟，产酒率不高，风味不协调、褐变严重、质量不稳定（沉淀严重）等限制了发酵果酒的发展。为更好的利用荔枝资源，提高荔枝的经济价值和附加值，及时满足人们日益增长的消费需求，且因荔枝成熟于盛夏的高温季节，难以长时间储藏保鲜，因此大力发展荔枝酒的深加工有着重要的意义。正文：荔枝(Litchi)，为无患子科常绿乔木，亚热带果树。古籍称荔支、离支、丽支，果实成熟时果皮色红艳可观，俗称丹荔。荔枝原产于我国，是我国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有“果王”之称。高可达20米，偶数羽状复叶，园锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色，有芳香。果园形，果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。到目前荔枝共有六十多个品种，其中被人们所熟知的有十几个。如桂味、妃子笑、糯米糍、三月红、白腊、灵山香荔、南局红等 1。目前，我国海南、广东、四川、福建四省已成为我国荔枝主要栽种地。截至2006年，我国荔枝面积大致在5859万公顷。荔枝年产值在130亿元以上，是我国南方的主要水果品种。丰富多样的品种，加上跨越多个纬度的产地，延长了我国荔枝的产期。尤其是适应范围范围很广的早中熟品种妃子笑和中晚熟品种黑叶、淮枝，它们是成熟上市期最长的品种。这是世界荔枝生产国中公有的地理生长条件，可以建立约120天收获期原料基地。对我国南方农村就业与社会发展发挥了重要作用 2。一、 荔枝营养成分及功效荔枝通身是宝，据明朝李时珍本草纲目中记载：“常吃荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，补元气，为产妇老弱的补品。”据中央卫生研究院营养学系分析，荔枝果实营养丰富，维生素种类多，且含量高，是一种营养价值很高的水果。表1-1 每百克荔枝主要成分表：水分（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）膳食纤维（g）VC（g）荔枝81.9140.90.20.50.041此外，荔枝还含有丰富的钾、磷、钙、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、多种维生素和矿物质,每一百毫升果汁中含有维生素丙13.2071.72豪克，含有可溶性固形物12.921%等。这些物质都是人体所不可缺少的，我国民间常把荔枝作为滋补品，中医用荔枝治病历史悠久，果壳、果核可入药，治鼻衄，疗疝气3。荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、成本底、收入大的好处。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿酒和制成其他加工品，是发展食品工业的重要原料，是食品工业的重要原料和外贸出口最具竞争力的果品。荔枝核含有57%的淀粉，也可酿酒，每百斤可制酒十多斤。荔枝又是优良的蜜源植物，一棵30年以上的荔枝树，花期可泌蜜1520公斤。荔枝蜜是蜜中上品，它含有人体所需的糖和20多种氨基酸，具有较高的医疗价值和保健滋补作用。果皮、树皮、树根含有大量单宁，是制药的原料，种子亦可入药。荔枝树干细蜜坚实，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、桥梁和制造家具的优良木材。枝叶可作燃料。所以，荔枝全身是宝，可以综合利用，是一种发展前途广阔、实用价值很高的果树3。 除荔枝肉外，荔枝果皮具有抗癌功效；荔枝核含淀粉57%，是酿酒的原料；荔枝木纹理细密坚实，耐潮防腐，是修建房屋和制作各种家具的优良材料；荔枝根可提取单宁，是上等的防腐涂料。 荔枝及其活性成分的药理作用有抗炎、止痛、退热和抑制小鼠移植性肿瘤、对抗免疫性和急性肝损伤、降血糖、调血脂、抗氧化和增强胰岛素抵抗模型大鼠胰岛素敏感性等药理作用。研究还表明，荔枝以及人参、柴胡、大豆、黄芪等皂苷对心脏功能发挥直接作用或有助于治疗相关疾病，如抑制心肌或肝脏脂质过氧化物的形成及影响心肌或肝脏酶的功能，调整血液凝固、降低胆固醇和血糖水平，或刺激免疫系统，推断皂苷是一组有希望防治心脏和循环系统疾病的天然化合物4。二 、世界荔枝的发展及栽培现状随着科技水平的不断提高，荔枝现已传遍了世界30多个国家7。据报道，17世纪末首先由我国传入缅甸，18世纪末传入印度，1775年传至西印度群岛，1854年传至澳大利亚昆士兰，1870年传至南非，1873年传至美国夏威夷，1886年传至佛罗里达，1906年陈紫荔枝由福建传至加州。20世纪30年代广东的乔工将荔枝引至刚果，3040年代传入以色列，60年代引入加蓬5。目前栽培荔枝的国家有：印度、泰国、南非、澳大利亚、毛里求斯、马达加斯加、越南、留尼旺、以色列、新西兰、美国、孟加拉、马来西亚、西班牙、墨西哥、巴基斯坦、缅甸、菲律宾、印度尼西亚、日本、刚果、巴拿马、古巴等。随着世界荔枝生产国对荔枝产业发展步伐的加快，荔枝从生产、加工开始由满足鲜食这一单一行业模式组建转变喂规范化集约化综合加工利用模式，它不但可以为工业提供原料，加工成多种产品，还可以通过深加工来拉动相关产业的发展，是一个庞大的、涉及面广的新兴产业。在印度，栽培历史达200多年，全国1999年栽培面积何产量分别达5.62万hm2和42.9万吨。在越南，昨晚世界的第三大理智长产国，全国2000年栽培面积和产量分别为3.54万公顷和5万吨。在泰国，世界荔枝第四大生产国，全国1999年栽培面积和产量分别为2.398万hm2和6.1万吨。而在许多发达国家和发展中国家，荔枝酒以及荔枝干综合产品的开发利用日渐增长6。三、荔枝产业的发展特点 我国荔枝栽培历史悠久，品种资源和生产经验及其丰富。但荔枝真正形成产业确实始于20世纪80年代改革开放之后。我国实行市场经济以来，华南各省发展迅速。目前，荔枝产业化虽蓬勃发展，但也逐渐形成了以下几个发展特点：一是种植区域集中。全国荔枝生产量的90集中在广东茂名，已初步形成了产业的优势布局；二是种植技术比较先进。目前，在荔枝发展的重点地区，如广东茂名、福建等地，良种法种植已初步实现了种植良种化、丰产栽培标准化和加工专业化。在一些主产区，良种法已占到种植面积的85以上；只是部分科研成果达到了较高水平；三是形成了一定规模的深加工能力。目前，全国已有荔枝酒、荔枝干、荔枝罐头等加工厂20多家，每年生产达2吨。目前，中国研究院、广东省农业厅种植处、华南农业大学中国荔枝研究中心等科研单位近年来以加速研制荔枝的深加工工艺，也与国际相关科研机构合作，部分荔枝科研成果已走在国际同行前列。可喜的是，从今年广东荔枝出口的形势看，广东省在上述几方面都开始迈出了坚实的步伐。在培育、做大荔枝龙头企业上，各主产区均有建树。如电白县着力实施荔枝名牌战略，大力培育水果保鲜加工龙头企业，该县组建的电白德兴食品有限公司的蔬果加工保鲜技术可使经加工荔枝常温保鲜期达到25天。今年德兴食品有限公司接到电白荔枝出口日本、加拿大、欧盟等国家和地区的订单2000多吨。深圳市则在今年4月首次设立10家左右荔枝出口生产基地，出口基地将各项检测检验工作前移，可以大幅度减少相关工作时间，为荔枝出口创造更好的条件7。四、外荔枝的主要工业加工类型及现状近年来，随着科学技术的不断革新，人们对荔枝也有了更高的要求。结合荔枝本身荔枝具有栽培粗放、寿命长、耗工少、成本底、不耐贮藏等特点，多元化的荔枝商品已孕育而生。目前，荔枝除鲜食外，主要的加工制品有冷冻荔枝、荔枝干制、荔枝汁、糖水罐头、荔枝酒、蜜饯荔枝肉等。其中主要是冷冻荔枝和荔枝干。对于荔枝发酵业，由于技术限制，目前发酵相关产品还处于研发初期阶段。五、国内外荔枝发酵业的潜力与现状2006年在北京人民大会堂举办的2006中国经济论坛的专用指定用酒荔神荔枝酒“东方荔枝酒，西方葡萄酒”。荔神荔枝酒承传东方金黄色的神奇魅力，以酒的形态更持久的展现荔枝的美的无与伦比的神韵。红葡萄酒的宝石红色赋予生活西方式的浪漫多情，荔枝酒的金黄色赋予生活东方般的尊贵富足。1985年荔枝酒被广州市定为市酒，其中妃子笑酒已经进入港澳市场。荔枝酒成为从化继荔枝之后又一新的特产。近年来，随着科学技术的不断革新，荔枝作为我国一种优势水果品种，其潜藏的商业价值也逐渐被各商家们所发掘。为了更大限度的利用我国荔枝的产地优势，许多驻生产基地的荔枝深加工企业已应运而生。荔枝是中国特有的水果,世畀产量80%在中国，中国的产量80%在广东，具有得天独厚的资源优势。全汁发醇干白荔枝酒的生产工艺技术是由世界著名的杜比耐特葡萄酒研究所开发研制，属国内外首创。作为一个全新饮酒概念的健康果酒，荔枝酒合适咖啡厅、夜场渠道、餐饮渠道。产品香气浓郁独特，口感甘爽圆润，富含多种人体所需营养成份和微量元素，是可与高档葡萄酒媲美的佳酿，具有巨大的商业开发价值。由德国晋德公司投资与国外合资成立的广东珍奇果酒业有限公司，已连续两年进行工业中试批量生产，生产工艺更加成熟和完善，已经具备了大规模生产条件。产品在国外外市场销售受到热烈欢迎。该项目解决了荔枝保鲜难，储运难，果农卖果难的头痛问题，项目符合国家解决三农问题的发展方向和长远规划，符合广东省农业产业化结构调整政策方向，项目的实施将会带来巨大的社会效益和经济效益。在与研究所、科研单位的配合下，目前国内有荔枝果酒生产企业数十家，日产能力约5吨。其中，广东岭南为多生命高科有限公司投资1.3亿元和茂名利煌贸易有限公司合作开发“荔神荔枝酒”，引进全套法国进口酿酒设备，发酵工艺建成2500吨现代化果酒低温发酵生产线，资产规模已经超过6000万元，运用生物工程技术低温发酵，糅合酒类文化精髓酿制而成7。六、国内外荔枝发酵业的工艺现状荔枝被誉为“岭南果王”，鲜荔枝糖分含量161.4g/L，荔枝肉干多糖含量约152.81g/L。以荔枝为原料生产酒精，一般采用的市将荔枝榨汁、过滤、均质量、发酵、分析的方法。其工艺流程为：荔枝-挑选-洗净-去皮、去核-榨汁-过滤-均质-调整成分- 加入酵母种子液-发酵-蒸馏-酒精-分析。经发酵得到的酒糟液经普通精馏课得到浓度较低的乙醇，经过再分离技术，如特殊蒸馏法课达到近纯酒精的要求，即酒精体积分数可达97，产出合格产品12。鲜荔枝浸酒有浓郁的荔枝香甜，目前市场上荔枝酒系列产品有妃子笑、珍藏荔枝酒、佳荔思酒和鲜荔枝汁酒4种。其酿造的工艺流程大多是选取鲜果经洗涤-制汁-杀菌-接种-发酵-陈酿-蒸馏-调味-杀菌，最后装瓶出厂。荔枝酒酒度15-17度，有浓郁的荔枝果香，酒味深厚醇和，酒体文雅色鲜，风格独特，具有色、香、味俱全，加冻加热饮用色香味不变的特点，深受广大消费者喜爱。受荔枝深加工规模小，产品过度集中及荔枝不耐贮藏等因素影响，现阶段鲜荔枝发酵产品结构单一、发酵工艺成本较高成为主要发展阻力。因此，为更大限度的利用荔枝原料优势，以求独创荔枝酒品，各相关科研机构正努力寻求更优发酵工艺，以求将荔枝产业做大做强，冲出国门，成为中国又一代表品牌8。七、荔枝发酵的系列研究法1、菌种的活化与培养发酵实验中，多选用酵母为发酵菌种。酵母的质量直接影响到荔枝酒的发酵，主要对酵母进行了控制酵母细胞数、出芽率和死亡率的研究。常用酵母培养基多采用麦芽琼脂培养基、酵母琼脂培养基和虎红琼脂培养基等。（1）、活化工艺 汁活化工艺：称取0.5g干酵母加人l0ml不同浓度的土豆汁，在30水浴锅中活化lh，测其发酵力。活化液活化工艺：称取0. 5g干酵母加人l0ml活化液，在30水浴锅中活化不同的时间，测其发酵力。（2）菌种培养其酵母培养基配方为：葡萄糖50g，蛋白胨50g，酵母膏30g，MgSO4 1.5 g，水1000 mL，pH：4.0，121，灭菌20 min。挑取酵母纯菌落接入酵母琼脂斜面培养基培，将分离得到酵母菌株。将分离纯化得到的酵母菌与活性干酵母分别接入荔枝果汁中发酵，观察发酵产酒精情况，以此分析得出最佳发酵菌种9。2、灭菌方法。灭菌方法包括化学灭菌与物理灭菌。化学灭菌主要采用药品为焦亚硫酸钾(K2S2O5) , 物理灭菌采用高压蒸汽灭菌。发酵实验中，多采用物理灭菌。在物理灭菌中采用了121灭菌15 min9。3、发酵工艺在实际生产中，发酵工艺是决定发酵产品品质的重点环节。不同的研发点因地域、气候、硬件等因素的限制，在各工艺细节上有所差异，但主发酵路线仍基本相同。常见荔枝果酒的发酵工艺：KMnO4 150mgkgNaHSO3荔枝一挑选一洗净一杀菌一去皮、去核一榨汁一过滤一均质一调整成分(至糖度20Bx)一发酵一分析10酵母种子液4、荔枝酒理化指标的测定荔枝发酵中，对发酵液前后其理化指标的测定将是确定其工艺的重要参考指标。根据发酵特性及荔枝成分分析，现生产研究中主要的检测指标有：酒精度、糖度、总酸度、澄清度、可溶性固型物等。（1）、酒精度：该指标的常用测定方法有蒸馏法、折光法、比重瓶法、比重计法、氧化法和气相色谱法、密度瓶法和酒精计法等。相色谱法精度高，用样少，速度较快，但气相色谱仪比较昂贵，一般酒厂不具备条件。密度瓶法和酒精计法需用样多，且花费时间较长。本实验采用蒸馏法测定发酵液酒精度，操作简便，成本低9。（2）、糖度测定：该指标常用测定方法有：糖度计测定仪法、斐林试剂滴定法、比旋光度测定法、紫外光光度法等。其中，糖度测定仪测量较精确且操作毫时短，是工业生产中常用的一种测定方法。斐林试剂法是利用其化学反应机理而进行的一类操作，其原理易懂，测定成本低，适合实验室检测10。（3）、澄清度测定：该指标为发酵生产中一项常测指标，该指标的测定多用可见光分光光度计测定。该测定法操作简单，精确度较高，是实验室常选用的测定法。（4）、酸度测定。该指标在发酵中，为影响发酵酒口感一重要指标。特别为果肉干发酵时其对发酵成效影响较大。该指标的测定一般选择有机酸检测HPLC分析法。其相关的设定参数为：色谱柱为ZORBAXSB-Aq4.6mmID150mm 5m)，流动相为A，检测器为VWD监测器，柱温为30，流量为0.6mL/min10。5、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒该酒的酿制方法如下：先将荔枝果肉用酒精溶液浸提，将提取液密闭贮存备用;将分离后的果肉打成浆状，力I I入荔枝果肉重量的0. 5 4倍的糖度为10%一35、酸度为0. 2%1%的糖酸水，接入酿酒的酵母进行发酵或自然发酵。发酵完成后将果渣与酒液分离，所得的酒液与上述的浸提液按1：0. 1 3的比例混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、装瓶、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒11。参考文献1 Heath R L,Parker L.Photo