饮食与营养学习材料.doc

1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用 ，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。必需氨基酸：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。 其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。2、如何进行食物蛋白质营养学评价？食物蛋白质的评价，应考察三个方面：1、蛋白质的数量（蛋白质在食品中的含量）；2、蛋白质的质量（品质）；3、机体对该蛋白质的消化、吸收程度。尽管食物蛋白质的营养价值可以通过人体试验直接观测，但为了慎重和方便，往往还是采用动物实验的方法，来收集数据。应该明确，任何一种方法都是以某种现象作为观察的依据和指标的，往往具有局限性，古其给出的结果应被看做是相对的3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗蛋白质-热能营养不良即蛋白质和或能量缺乏所导致的营养缺乏症。多见于3岁以下婴幼儿。表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各器官功能的紊乱。临床上分为;以能量供应不足为主的消瘦型、以蛋白质供应不足为主的浮肿型、介于两者之间的消瘦-浮肿型。预防：1、加强保健工作：包括产前访视以及宣传育儿方法、疾病预防、营养指导等宣传教育工作。2、合理喂养：提倡母乳喂养，选择合适的代乳品，培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。3、防治疾病，按时作预防接种以传染病的发生，即时疾病，矫正先天畸形。4、生长发育监测（包括身高、体重、皮下脂肪监测）4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况5、什么是人体必需脂肪酸?有哪些? 人体除了从食物中摄取脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸。但有两类脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，称之为必需脂肪酸。即：亚油酸、亚麻酸。6、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？ 必需脂肪酸（EFA）的生理功能（1）组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中 （2）帮助胆固醇代谢 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸胆固醇高密度脂蛋白（HDL）在肝脏代谢分解降血脂 （3）合成前列腺素（PG） PG不能通过血液传递； PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤； （4）维持正常视觉功能 -亚麻酸DHA视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质； (5)修复皮肤 帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复胆固醇有三个主要生理功能：（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，8595的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（515）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这515的损失，此时就需要胆固醇。（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。考试大论坛（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。7、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的? 。脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠。甘油及中短链脂肪酸(=10C)无需混合微团协助，直接吸收入小肠粘膜细胞后，进而通过门静脉进入血液。长链脂肪酸及其它脂类消化产物随微团吸收入小肠粘膜细胞。长链脂肪酸在脂酰CoA合成酶(fattyacyl CoA synthetase)催化下，生成脂酰CoA，此反应消耗ATP。脂酰CoA可在转酰基酶(acyltransferase)作用下，将甘油一酯、溶血磷脂和胆固醇酯化生成相应的甘油三酯、磷脂和胆固醇酯。体内具有多种转酰基酶，它们识别不同长度的脂肪酸催化特定酯化反应。这些反应可看成脂类的改造过程，在小肠粘膜细胞中，生成的甘油三酯、磷脂、胆固醇酯及少量胆固醇，与细胞内合成的载脂蛋白(apolipprotein)构成乳糜微粒(chylomicrons)，通过淋巴最终进入血液，被其它细胞所利用。可见，食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。因此食物中脂类主要被肝外组织利用，肝脏利用外源的脂类是很少的一、 脂类的酶促水解 脂肪酶广泛存在于动物、植物和微生物中。它能催化脂肪逐步水解产生脂肪酸和甘油。生物体内存在着对磷脂分子的不同部位进行水解的磷脂酶。参与磷脂分解的酶主要有磷脂酶A1、A2、磷脂酶B1、B2、磷脂酶C、磷脂酶D等，其作用方式如下所示：胆固醇酯可以在胆固醇酯酶作用下水解生成胆固醇和脂肪酸。 二、脂肪的分解代谢 生物体利用脂肪作为供能原料的第一个步骤是水解脂肪生成甘油与脂肪酸。脂肪酶催化此反应。以后甘油和脂肪酸在组织内氧化生成CO2及水，所放出的化学能被用于完成各种生理机能。 (一)甘油的氧化 甘油的氧化是先经甘油磷酸激酶及ATP的作用变成甘油-磷甘油-磷酸再经甘油磷酸脱氢酶及辅酶的作用，变成二羟丙酮磷酸。二羟丙酮磷酸可以循酵解过程变成丙酮酸，再进入三羧酸循环氧化。(二)脂肪酸的-氧化作用 早在本世纪初，脂肪酸的降解已经成为探讨的对象。Knoop于1904年开始用苯环作为标记，追踪脂肪酸在动物体内的转变过程。当时已经知道动物体缺乏降解苯环的能力，部分的苯环化合物仍保持着环的形式被排出体外。/8、脂类有哪些生理功能？，（1）供给能量脂肪的产热高于蛋白质和碳水化合物，每克脂肪在体内可产热9千卡；特别是当体内糖原耗竭时，脂肪即成为热能的主要来源，这对处于长时间饥饿状态下的生命维持有重要的意义。但在生理状态下，由脂肪供给的热量占总热量的比例不宜超过，否则不利健康。（2）构成组织成分及参与代谢脂类中的磷脂、脂蛋白、胆固醇等是构成细胞膜、参与脂质运输或合成某些激素的重要原料，这些脂类物质缺乏时，将使细胞膜结构的稳定性发生变化，造成脂质代谢紊乱或激素合成障碍。（3）供给必需脂肪酸必需脂肪酸对细胞膜的完整性和稳定性极为重要，如亚油酸缺乏时会使红细胞的脆性增加易于溶血，线粒体也可因渗透性改变而发生肿胀。动物实验还发现，长时间地饲喂实验动物低a-亚麻酸饲料，可使其发生视网膜视觉功能受损。亚油酸在胆固醇运输和代谢方面的作用是关键的，故给予高脂血症病人足够的亚油酸有降低血脂、预防心脑血管疾病的作用。（4）协助脂溶性维生素的吸收利用脂溶性维生素是以脂肪为溶剂，因而是伴随着脂肪的存在而存在，如黄油、奶油、鱼肝油中含有丰富的维生素A和维生素D；麦胚油、豆油、花生油、麻油等含有丰富的维生素E。脂溶性维生素的吸收也是随脂肪的消化、吸引而被吸收的，严重肝胆疾病的患者，由于脂肪的消化吸收困难，因而同时伴有脂溶性维生素吸收障碍。（5）促进食欲的作用烹调用脂肪有改善食物的感官性状、增加食物美味、促进食欲的作用。同时食物脂肪可延长食物在胃内的停留时间，使有饱腹感。 9、糖类的分类1.单糖类(Monosaccharide):不能再水解为更简单形式的糖类，根据碳原子数目可区分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。 葡萄糖: 来自淀粉、蔗糖麦芽糖及乳糖的水解产物，是组织所利用最主要的一种糖。糖尿病患者因血糖较高所以在尿中亦会测得较高浓度的糖，及俗称的糖尿。 2. 双糖类(Disaccharide):指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麦芽糖(maltose)。 麦芽糖(maltose):淀粉的水产物，正在发芽的榖类和麦芽。 乳糖(lactose):乳汁，怀孕时尿中也可能有。 蔗糖(sucrose):甘蔗和甜菜糖，蜀黍类植物凤梨胡萝卜根。 海藻精(trehalose):蕈类及酵母，是昆虫血淋巴中的主要糖类。 3.多糖类(Polysaccharide):经水解后可产生至少6分子单糖者，它可能是直链或带有支链。包括了; a) 淀粉(starch):其水解后只产生葡萄糖，所以是一种同聚物，淀粉存在於榖类、马玲薯中，是最重要的糖类来源，主要的两种形式分别为直链淀粉(占15-20%)及支链淀粉(80-85%)，由葡萄糖以(14)(16)两种糖键连成。 b) 肝糖:是动物体内的储存性多糖类，它常被称为动物淀粉，亦由(14)(16)两种糖键连成。 c) 纤维素: 是植物骨架的主要成分，藉由(14)间接形成长直链，包括人类在内的许多哺乳类都缺乏水解键结的酵素，所以不能消化纤维素。而在反刍动物及其他草食动物肠内则有可分解的微生物存在，可利用纤维素成为产生能量的主要来源。 代糖: 阿斯巴甜(Aspartame)是天门东胺酸及苯丙胺酸所构成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低热量的优点。适用於龋齿、糖尿病及肥胖症患者。10、什么是膳食纤维？对人体有何生理功能膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。生理功能：1、深度清理：超纤维能够深入肠胃的最细微部分，通过其活性基团吸附体内有害物质将其彻底排出，并可改善肠道内的菌群构成，起到保护肠胃不吸收有害物质的屏壁作用；2、排毒养颜：可与食物中及胃肠壁上积存的毒素结合并排除体外，净化机体，避免有害物质沉积，进而达到改善皮肤营养、美化容颜的作用。3、塑造体态：食用膳食纤维后可以增加胃部饱腹感，减少多余热量的摄入，还可以吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子、抑制人体对脂肪的吸收。4、促进代谢：超纤维能够促进排泄，缓解便秘症状，清除黏附滞留在肠道的刺激性物质，避免其刺激肠道和被人体再吸收，从而减少结肠癌的患病率。11、糖类具有哪些生理功能？一,供给能（热）量供给能量是糖的主要功能,成人平均每日每公斤体重需糖克.虽然脂肪每单位产热量较糖多一倍,但饮食中糖含量多于脂肪.糖是产生热能的营养素,它使人体保持温暖.二,构成身体组织糖在机体中参与许多生命活动过程.如糖蛋白是细胞膜的重要成分;粘蛋白是结缔组织的重要成分;糖脂是神经组织的重要成分.三,保肝解毒当肝糖元储备较丰富时,人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强.因此保持肝脏含有丰富的糖元,可起到保护肝脏的作用,并提高了肝脏的正常解毒功能.四,转化合成蛋白质糖广泛分布于自然界,来源容易.用糖供给热能,可节省蛋白质,而使蛋白质主要用于组织的建造和再生.五,抗酮作用脂肪在人体内完全氧化,需要靠糖供给能量,当人体内糖不足,或身体不能利用糖时（如糖尿病人）,所需能量大部分要由脂肪供给.脂肪氧化不完全,会产生一定数量的酮体,它过分聚积使血液中酸度偏高,碱度偏低,会引起酮性昏迷.所以糖有抗酮作用.六,增强肠道功能合成维生素糖类食物中不被机体消化吸收的纤维素促进肠道蠕动,防治便秘又能给肠腔内微生物提供能量,合成维生素.12、每日糖类供给量是多少比较合适？1998年中国营养学会曾推荐我国居民中健康人群的碳水化合物膳食供给量应占总能量供给的60%70%。但目前有许多营养学家认为，若要长期维持人体健康，碳水化合物摄入量以占总能量供给的55%65%为宜，即我国健康成年人每日平均需要摄入的碳水化合物大约在300400克左右。由于纯能量食物，如蔗糖等精制糖摄取后会被迅速吸收，若摄入量较大使人体一时难以尽快将其完全氧化，并分解利用，尤易于转化成脂肪储存，以致发生肥胖，儿童则易造成龋齿等。故认为精制糖摄入量应加以控制，一般健康成年人以25g/d为宜。并提倡在日常生活中应以复合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等为主。13、人体热能消耗如何计算？成人每日需要的热量 = 人体基础代谢的需要的基本热量 + 体力活动所需要的热量 + 消化食物所需要的热量。消化食物所需要的热量 =10% x （人体基础代谢的需要的最低热量 +体力活动所需要的热量）成人每日需要的热量 = 1.1 x (人体基础代谢的需要的最低基本热量 +体力活动所需要的热量 )14、营养学上体力活动是如何分类的？体力活动分类表 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务、实验操作、讲课等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车、开车、学生日常活等重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球、非机械化农业劳动等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛、装卸、采矿等15、三大营养素的热能供给如何分配我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%15%、脂肪20%25%、碳水化物60%70%16、什么是微量元素、常量元素？根据元素在人体内的含量不同来分，可分为常量元素和微量元素两类。占人体总重量的0.01%以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的0.01以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。17、无机盐的代谢特点第一、无机盐在体内的分布极不均匀第二、无机盐对组织和细胞的结构很重要，硬组织如骨骼和牙齿，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多体液中的无机盐离子调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，帮助运输普通无素到全身，参与神经活动和肌肉收缩等。有些为无机或有机化合物以构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。例如：保持心脏和大脑的活动，帮助抗体形成，对人体发挥有益的作用。第三、于新陈代谢，每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因而必腨通过膳食予以补充。无机盐的代谢可以通过分析血液、头发、尿液或组织中的浓度来判断。在人体内无机盐的作用相互关联。在合适的浓度范围有益于人和动植物的健康，缺乏或过多都能致病，而疾病又影响其代谢，往往增加其消耗量。在我国钙、铁和 碘的缺乏较常见。硒、氟等随地球化学环境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨节病、龊齿等，又有过多症如氟骨症和硒中毒18、钙、铁、碘、锌、铜、硒的主要生理功能？它们在体内缺乏会导致哪些疾病？（1）钙：生理功能1形成和维持骨骼和牙齿的结构，钙是骨骼和牙齿的重要成分2维持肌肉和神经的正常活动3参与血凝过程4维持体液酸碱平衡5参与调节或激活多种酶的活性作用。（2）铁：生理功能1铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。3铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能（3）碘：生理功能1参与能量代谢2促进代谢和体格的生长发育3促进神经系统发育4垂体激素作用（4）锌：生理功能1催化功能2结构功能3调节功能4增进食欲5对皮肤有保护作用（5）铜：铜的主要生理功能是组成多种氧化酶的成分，包括：血浆铜蓝蛋白、氨酸酶、细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、赖氨酸氧化酶、多巴胺羟化酶等，因而铜参与能量代谢、血红蛋白合成以及结缔组织的胶原合成等生化过程，发挥以下几种生理功能。1参与铁的代谢，维护正常的造血功能；2影响正常的能量代谢；3增强机体的免疫功能铜和血浆铜蓝蛋白对机体的防御功能有重要意义。4保护骨骼、血管和皮肤的正常；5维护中枢神经系统的功能；6维持毛发正常的色素和结构；7防护机体细胞免受超氧离子的毒害；除参与造血外，铜元素还有很广泛的生理作用，如调节心脏的搏动，促进骨骼的生长发育，调节内分泌功能，参与水、盐代谢等。并对胆固醇代谢、心肌细胞氧化代谢、激素分泌等许多生理、生化和病理生理过程也有影响。（6）硒：生理功能1构成含硒蛋白与含硒酶2抗氧化作用3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6抗艾滋病作用7维持正常生育功能过量与危害硒摄入过多可致中毒。病人34天内头发全部脱落，中毒体征主要是头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。19、维生素的定义？按照溶解性分为几类？有何生理特点？缺乏的原因和特点是什么？（1）生物的生长和代谢所必需的微量有机物。维生素（vitamin）是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。（2）分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。（3）生理特点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。维生素大多不能在体内合成，必须从食物中摄取。维生素本身不提供热能。 有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。（4）缺乏的原因： 膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求；体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少；排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多；因药物等作用使维生素在体内加速破坏；生理和病理需要量增多；食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。 （摄入不足、消化吸收障碍、消耗过多）（5）缺乏的特点： 维生素A缺乏症, 皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，好发于上臂外侧及下肢伸侧、肩部、臀部、背部及后颈部；由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎 眼部表现：常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。严重维生素A缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为毕脱氏斑。眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌减少，或不分泌泪液。更严重的可引起角膜溃疡、穿孔，甚至完全失明。 维生素B1缺乏症脚气病：干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消失，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。 湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭 婴儿型脚气病（脑型）：食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡 . 维生素B2与维生素B2缺乏症, 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痂并伴有疼痛感。女性阴部瘙痒、发炎、白带增多 继发性贫血：可出现缺铁性贫血的一系列表现 维生素B6缺乏： 成人维生素B6缺乏症，表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌炎及口腔炎症；急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。 维生素B12缺乏的临床表现： 1 恶性贫血：当缺乏B12时，导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼细胞贫血。 2 神经系统损害：维生素B12缺乏可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。 3 引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神经系统损害。 人体摄入维生素C不足，可引起坏血病 , 食欲不振，疲乏无力，精神烦躁；牙龈疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落；皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿；下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛；患儿两腿外展、小腿内弯呈蛙腿状；眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎缩；面色苍白、呼吸急促等贫血表现；免疫功能低下，易患各种感染性疾病 维生素D缺乏症-小儿佝偻病与成人骨软化病, 小儿佝偻病的表现：患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成肋骨串珠；肋下缘外翻；胸部前凸成鸡胸；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成O形腿或内弯成X形腿；腕、踝部圆凸成手镯或脚镯等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折 维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。 20、 VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、VC、叶酸的生理功能？缺乏时会发生哪些疾病？（1）VA：生理功能：VA在人体生理功能中有非常重要的作用，首先是维持人体上皮细胞的完整性和功能健全，这对人的呼吸道、消化道、泌尿道尤其重要，如上皮损伤，角化，腺体分泌减少，抗病力下降就可以使以上各系统发生感染的机会增加，如小儿易患呼吸道感染、肺炎，腹泻等。VA可构成视紫红质，维持人眼睛的暗适应能力，缺乏VA可降低眼睛暗适应能力。研究资料证明VA可维持和促进身体免疫功能，VA缺乏可导致身体细胞免疫功能下降。VA参与维持骨骼的正常代谢，缺乏时长骨发育可受影响，儿童期骨组织发育迟缓。另外VA缺乏还可使精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘和胎儿的发育，甚至可导致胎儿畸形。 引起的疾病：人类缺乏VA可表现皮肤毛囊角化，皮肤干燥状如鱼鳞，夜盲，眼结膜干燥，可出现毕脱氏斑。角膜软化，溃疡，甚至穿孔，严重者可以失明。由于可引起免疫功能下降，各种感染机会增加，在儿童中常见反复呼吸道感染，消化道感染等。（2）vd：生理功能：1.促进小肠粘膜合成钙结合蛋白（CaBP），增加肠道对钙的吸收。2.促进成骨细胞的增职和碱性磷酸酶的合成，促过骨钙素的合成，使其与羟磷灰石分子牢固结合构成骨实质，此外，还促进骨质吸收，使旧骨溶解释放钙/磷，增加细胞外液钙磷浓度，利于钙盐沉着。3.增加肾小管对钙、磷的重吸收，减少尿钙、尿磷排出，有利于骨的钙化引起的疾病：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症（3）ve：生理功能：1. 促进垂体促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢功能，卵泡增加，黄体细胞增大并增强孕酮的作用。缺乏时生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。 2. 改善脂质代谢，缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高，形成动脉粥样硬化。 3. 对氧敏感，易被氧化，故可保护其他易被氧化的物质，如不饱和脂肪酸，维生素A和ATP等。减少过氧化脂质的生成，保护机体细胞免受自由基的毒害，充分发挥被保护物质的特定生理功能。 4. 稳定细胞膜和细胞内脂类部分，减低红细胞脆性，防止溶血。缺乏时出现溶血性贫血。 5.大剂量可促进毛细血管及小血管的增生，改善周围循环。引起的疾病：不育，流产，肌肉性萎缩、妇女痛经等症状、可能导致红血球破坏的溶血现象和贫血。（4）vk:生理功能：维生素K溶于线粒体膜的类脂中,起着电子转移作用，维生素 K可增加肠道蠕动和分泌功能，缺乏维生素K时平滑肌张力及收缩减弱,它还可影响一些激素的代谢。如延缓糖皮质激素在肝中的分解，同时具有类似氢化可的松作用,长期注射维生素K可增加甲状腺的内分泌活性等。在临床上维生素 K缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长期服用广谱抗菌素以及新生儿中,使用维生素K可予纠正。引起的疾病：鼻衄、牙龈渗血，皮肤、消化道、泌尿道出血，侧可发生肌肉血肿、颅内出血等；血液检查凝血酶原时间延长。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡（5）vb1:生理功能：维生素B1在体内主要参加碳水化合物的代谢，使这个过程能够顺利地进行。此外，它还有增进食欲、参与糖类代谢，以及维护神经系统功能等作用。引起疾病：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。（6）vb2:生理功能：1、促进发育和细胞的再生；2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；3、帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5、和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。引起疾病：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎。（7）vb6:生理功能：1、维生素B6除参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢外，参与所有氨基酸代谢。 2、维生素B6与一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢，如果它们代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血。 3、维生素B6缺乏会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要的。 4、维生素B6与维生素B2的关系十分密切，维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。 5、维生素B6有降低慢性病的作用，轻度高同型半胱氨酸血症被认为是血管疾病的一种可能危险因素，维生素B6的干预可降低血浆同型半胱氨酸含量。引起疾病：易患贫血或抑郁,失眠,焦躁等神经症状,脂溢性皮炎,若孕妇缺乏则会过度恶心.。（7）烟酸：生理功能：1. 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 , 在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。NAD+ 和 NADP+ 的这种作用 , 主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。烟酰胺的吡啶环具有可逆地加氢加电子和脱氢脱电子的特性 , 因此在酶促反应过程中能够传递氢和传递电子 。2. 葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子 (GTF) 是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体 , 可能是胰岛素的辅助因子 , 有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。 3. 保护心血管 有报告 , 服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及-脂蛋白浓度及扩张血管。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用 , 但是烟酰胺无此作用 , 其原因不清。引起疾病：烟酸缺乏可引起癫皮病。此病起病缓慢 , 常有前驱症状 , 如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗 , 则可出现皮炎 ( dermatitis) 、腹泻 ( diarrhea) 和痴呆 ( dementia)。（8）VC：生理功能：1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。引起疾病：坏血病；牙龈萎缩、出血；抵抗力下降；（9）叶酸：生理功能：1、 抗肿瘤作用 2、 对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。3、叶酸可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，它对此病有显著的缓解作用。此外，叶酸还可用于治疗慢性萎缩性胃炎、抑制支气管鳞状转化以及防治因高同型半胱氨酸血症引起的冠状动脉硬化症、心肌损伤与心肌梗塞等。 引起疾病：易患巨幼红细胞贫血,血小板黏附和聚集增加,引起心脑血管疾病.孕妇缺乏叶酸易引起胎儿神经管畸形.21、谷物食品具有哪些营养价值？(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、 碳水化物：谷类的碳水化物中主要是淀粉。2、蛋白质3、脂类（1）、脂肪含量低，一般仅有2%3%，（2）、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。（3）、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E 4、维生素：谷类中的B族维生素比较丰富：维生素B1多；烟酸含量较多；维生素B2、泛酸和维生素B6也有一定含量 。5、矿物质: 谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低 。6、膳食纤维 : 粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低.(二)各种谷类的营养特点1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。2稻米 总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁 3、玉米：玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。（1）、含赖氨酸较少，（2）、色氨酸也不足，生物效价低。（3）、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。（4）、玉米中烟酸是结合型的：碳酸氢钠4、小米 小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用5、大麦大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。6、燕麦燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用8、高粱 高梁的营养成分与小麦相似 高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，并含有过高的亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。 有些品种的高梁含有少量胡萝卜素9、薯类甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。10、黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C。发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。谷类中不含维生素A和D。22、糙米和麸皮富含什么营养成分？糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。1、 小麦麸含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；2、 由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢；3、 可有助于预防结肠及直肠癌；4、 可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；5、 麦麸中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分。 23、大豆中的营养成分有哪些？大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物倍，除糖类较低外，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素、维生素等人体必需的营养物质，都明显高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物。24、大豆中有哪些抗营养因素？(1)蛋白酶抑制剂(2)豆腥味(3)胀气因子(4)植酸(5)植物红细胞凝血素25、按蔬菜供给食用的器官分类可为哪几类?答案：26、水果按其果实的构造可分为哪几类？中国皮及内果全部为浆质，如葡萄、番茄。浆果：外果皮未一层表皮，内果皮为浆质。瓜果：果皮在老熟时形成坚硬的外壳。如西瓜、哈密瓜。橘果：外皮含油泡。如柳橙、文旦等。仁果：外果皮以及中果皮与果肉相连内果皮形成果心，里面有种子如苹果、梨等。浆果类：葡萄、番茄、提子。瓜果类：西瓜、哈密瓜、香瓜。橘果类：橙、橘子、柚子仁果类：梨、苹果。核果类：桃、李子、杏。27、果蔬中有机酸主要有哪几种?（1）草酸：（主要存在于蔬菜中）。草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。（2）苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲、帮助消化作用。28、猪肉、鸡肉和鱼肉营养价值有何差异？（不太确定）（1）鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的（2）猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。（3）鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长，其奥妙在于鱼类的以下营养特点：1. 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；2. 食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；3. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；4. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。5.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。 6.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%-4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。 7.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。 另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。29、鲜牛奶有何主要的营养价值？鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全 / 营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据国外专家研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的 10% ，可满足人体所需各种微量维生素的 40% 。如果每人 1 天饮用 500 克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的 80% ，并具防癌作用。因此，科学家认为：牛奶是新生命最好的营养源，牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。30、甜炼乳可以代替鲜牛乳吗？答案：不可以。虽然炼乳是用鲜牛奶加热浓缩，使水分蒸发制成的。一般炼乳的体积只有原牛奶的一半，如对一倍的水，又可变成牛奶。 但是炼乳在加工过程中加入了40的糖，含糖量大大高于小儿身体的需要量。如把甜炼乳加1倍水稀释，其蛋白质、脂肪的含量与牛奶一样，适合小儿食用，但甜度太大难以入口，必须再加4倍的水，把含糖量稀释到10以下。这样，炼乳中蛋白质和脂肪的含量却只有2以下，远远满足不了婴儿生长发育的需要。所以，长期用炼乳哺育婴儿，会使婴儿营养不良、贫血、水肿、抵抗力降低，易患各种疾病，影响生长发育，总之，炼乳是不能用做婴儿的主食的。31、什么是有机食品、绿色食品、无公害食品？它们有什么区别？答案：有机食品是国际上普遍认同的叫法，这一名词是从英法Organic Food直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。 绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。无公害食品指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。 区别：据专家介绍，无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。 绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。 有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面： 第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。 第二，有机食品在土地生产