食品安全管理师培训-2013-杭州.ppt

第十章 食品生产的安全管理与控制,安全食品是生产出来的，不是检验出来的。,食品安全管理师2013,第一节 食品安全生产的环境控制,凡新建、改建、扩建的工程项目有关食品加工项目的均应按食品企业通用卫生规范及各类食品厂卫生规范的要求进行设计、施工。各类食品厂应将本厂的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。,、有足够的面积和适宜的地形；、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥； 、交通方便； 、有充足的水源；,一、厂址选择，理想厂址符合以下条件,、厂区无粉尘、烟雾等污染源； 、厂区远离污染源； 、便于食品生产中的污水和废弃物的处理； 、厂房之间，厂房与外缘公路或道路保持一定距离； 、厂区内禁止饲养禽、兽及宠物； 、厂区道路通畅，便于机动车通行；,一、厂址选择，理想厂址符合以下条件,厂房应依据本厂的特点有序而整齐地进行整体规划，按照单向流程原则，合理布局，划分生产区和生活区。 厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。 凡使用性质不同的场所，应个别设置或有效分割；凡清洁度不同的场所，应加以有效隔离。,二、工厂设计,（一）、总平面布局,、建筑结构应是砖、混凝土结构； 、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗； 、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； 、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；,（二）厂房设计的卫生要求,、照明设施：人工照明应充足、均匀； 、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； 、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸 、生产用水应符合GB5749规定； 、给排水应能适应生产需要；,（二）厂房设计的卫生要求,、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放； 、工厂应有独立的垃圾站； 、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； 、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘； 、卫生间应远离车间。,（二）厂房设计的卫生要求,（三）库房卫生控制,食品企业应根据所生产产品分别规定对仓库的要求，一般可分为常温库、冷藏库和高温库，根据用途可分为原料库、包装材料库和成品库； 库房要求一般有温度、湿度、通风、防潮、阳光和卫生清洁方面的要求。 库房应地面平整，有一定坡度，便于清洗排水； 有些产品要求单间或隔离存放。,干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮。许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿。 要保持低温和恒温。冷藏库温度控制在-18以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。 仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。,（三）库房卫生控制,库房应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原料具有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 原材料应离地、离墙，并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当间隔； 库内产品应先进先出，及时剔除不合格原料。,（三）库房卫生控制,第二节 食品生产设备、器具的卫生控制,一、与食品接触面材料的要求,食品接触面的材料应采用无毒(无化学物的渗出)、不吸水(不积水和或干燥)、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料。 食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持完好的维修状态。,清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物预冲洗使用清洁剂再冲洗消毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒） 清洗消毒频率 大型设备：每班加工结束之后 清洁区工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒 必要时，制定清洁计划,二、卫生清洁操作,第三节 食品生产人员的卫生控制,凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。 生产车间进口处，必要时应设有消毒池。 严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。,一、人员卫生要求,工作服的正确穿着方法,二、制度管理与监督检查,企业应制定和执行人员卫生管理制度和相应的卫生检查制度，包括：个人卫生、洗手、更衣、工作服清洗、培训学习、卫生检查等。 应设立专职卫生监督和检查人员，检查员工的个人卫生。,第四节 食品生产包装材料的选择和使用,（1）聚乙烯（Polyethlene，PE）-CH2-CH2-n,一、塑料及其制品,分为低密度和高密度聚乙烯两种。前者主要用于制造食品塑料袋、保鲜膜等；后者主要用于制造食品塑料容器、管等。 聚乙烯塑料本身是一种无毒材料，污染物主要包括聚乙烯中的单体乙烯、添加剂残留、回收制品污染物。其中乙烯有低毒，但由于沸点低，极易挥发，在塑料包装中残留量极低，加入的添加量又非常少，基本不存在残留问题，因此，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。但低分子量聚乙烯溶于油脂，使油脂具有腊味，从而影响产品质量。 一般规定聚乙烯回收再生品不能用于制作食品的包装容器。,丙烯单体聚合而成，属于长直链聚烷烃类； 安全性高于聚乙烯塑料 ； 通用塑料中最轻的一种，具有优良的机械性能、电绝缘性能和耐热性能 ，但存在低温脆性缺陷 ； 用于制电视机、收音机外壳、电器绝缘材料、防腐管道、板材、贮槽等，也用于纤维、包装薄膜等。 可用于含油食品包装及食品热收缩包装； 再生制品生产原料回收来源复杂，回收原料的残留物难以除去，回收原料已变色，再生时加人大量深色颜料掩盖，所以再生制品应禁止用于食品包装。,（2）聚丙烯（Polyropyrene，PP） (C3H6)n,以石油为原料制成乙苯，乙苯脱氢精馏后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成 常用品种有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两类。泡沫聚苯乙烯在加工中加入发泡剂制成，曾用做快餐饭盒，可造成白色污染，现已禁用。 本身无味、无臭、无毒、透明、廉价、刚性、印刷性能好，不易生长霉菌，卫生安全性好，可用于收缩膜、食品盒、水果盘、小餐具以及快餐食品盒、盘等； 其安全性问题主要是单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等的残留。单体聚苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力。,（3）聚苯乙烯（polystyrene, PS),氯乙烯聚合而成的，结构式（CH2CHCl）n； 其结构疏松多孔，吸收增塑剂能力很强，所以有优异的加工性能，可用于生产高质量，透明度强的塑料制品； 制造各种板材、棒材、管材、透明片、软塑料制品等，广泛应用于食品、医疗、文具、建材、装饰、化 工、纺织、日用品制造等行业； 聚氯乙烯塑料有软质和硬质之分，软质聚氯乙烯塑料中增塑剂含量较大，用于食品包装安全性差，通常不用于直接的食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质聚氯乙烯塑料不含或含极少增塑剂，安全性好，可用于食品的包装。,（4）聚氯乙烯(Pvc),（4）聚氯乙烯（Polyvinyl chloride，PVC）,本身是一种无毒聚合物，其安全性主要是残留的氯乙烯单体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定剂和紫外线吸收剂等）的溶出造成食品污染； 单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产生疼痛感，同时还具有致癌和致畸作用，它在肝脏中可形成氧化氯乙烯，具有强烈的烷化作用，可与DNA结合产生肿瘤 ；包在熟食上的PVC保鲜膜，如果与油脂接触或放微波炉里加热，保鲜膜里的增塑剂与食物发生化学反应，毒素挥发出来，危害人体健康 。,二、橡胶及其制品,（1）天然橡胶：是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高分子化合物。天然橡胶因不受消化酶分解，也不被人体吸收，一般认为本身无毒。尤其是乳胶和白皱片质地纯净，较适合于制作食品用橡胶制品。 （2）合成橡胶：是由单体聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯类单体聚合而成。其影响食品安全性问题主要是单体和添加剂的残留。,橡胶助剂：食品用橡胶制品中加工助剂约占50%以上，而添加的助剂一般都不是高分子化合物，有些并没有结合到橡胶的高分子化合物结构中，有些则有较大的毒性。 （1）硫化促进剂：促进橡胶硫化的作用，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性。大多数为有机化合物。 （2）防老剂：具有防止橡胶制品老化的作用，提高橡胶制品的耐热、耐酸、耐臭氧、耐曲折龟裂性。一般芳香胺类衍生物有明显的毒性，禁止用于食品用橡胶制品中。 （3）填充剂：是橡胶制品中使用量最多的助剂。食品用橡胶制品容许使用的填充剂有碳酸钙、重质碳酸钙、轻质碳酸钙、滑石粉。,造纸生产分两大部分，即制浆和造纸； 制浆是用化学法或机械法（磨木法）把天然植物原料中的纤维离解出来，制成本色或漂白纸浆的过程； 造纸是将纸浆进行打浆处理，在加胶料、填料，使纸浆在水中均匀分散，然后在抄纸机中脱水（滤水、挤压、烘干）造型，在通过切纸机、复卷机整理制成成品纸。 要求：质地光滑，无异味异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触,三、包装纸, 造纸原料中的污染物； 造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等； 包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物； 彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染； 成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。,食品包装纸中有害物质的主要来源,食品包装纸的安全问题与纸浆、助剂、油墨等有关 ： 种植过程中，使用农药、化肥等使其在稻草、麦秆等纸浆原料中残留 ； 工厂在纸浆原料中，掺入一定比例的社会回收纸，脱色只脱去油墨，铅、镉、多环芳烃类等仍留在纸浆； 加工过程加入清洁剂、改良剂等对食品造成污染； 使纸增白添加荧光增白剂，及石蜡处理制作蜡纸时石蜡中含有多氯联苯，都是致癌物质 ； 所用油墨中含有铅、镉及甲苯、二甲苯等物质，对食品造成污染。,包装纸对食品安全性的影响,金属容器是食品加工和贮藏不可缺少的、重要的包装材料； 其特点：高强度、高阻隔性、极好的耐温性等优点，成本较高、耐腐蚀性差及空罐占有空间大等缺点； 销售包装常用的有马口铁、铝罐，运输包装主要用白铁皮大桶。,四、 金属包装材料,马口铁是传统的制罐材料，在薄钢基板上镀锡制得，一般锡能与肉类、鱼类有水果发生作用，必须对内装食品施涂有抗腐蚀性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料； 但有实验表明：由于表面涂料的使用而使罐中的迁移物质变得更为复杂； 白铁皮表面镀锌后，有一层冰花，是锌的晶体，白铁皮比马口铁要耐用得多； 镀有锌层的白铁皮接触食品后锌会迁移至食品。,金属包装材料,铝罐质轻、美观，用冲压或粘合剂制罐，也需施内涂料； 铝的强度比马口铁低，主要用于啤酒、充气饮料等带内压的食品； 铝制品的食品安全性问题主要在于铸铝和回收铝中的杂质 ，回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染； 铝的毒性主要表现为对大脑、肝脏、骨骼、造血系统和细胞的毒性。,金属包装材料,包装美观或显示出高档； 游离甲醛和其他有害挥发物；,五、木制容器,玻璃是由硅酸盐、碱性成分(纯碱、石灰石、硼砂等)、金属氧化物等为原料，在10001500高温下熔融而成的固体物质； 玻璃的种类很多，根据原材料和化学成分，可分为氧化铝硅酸盐玻璃、钠钙玻璃、铅晶体玻璃、硼硅酸玻璃等。 玻璃是一种惰性材料，无毒无味、化学性质极稳定、耐温度急变性差、不耐冲击和震动，与绝大多数内容物不发生化学反应，是一种比较安全的食品包装材料；,六、 玻璃,玻璃的食品安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物； 在高档玻璃器皿中，如高脚酒杯往往添加铅化合物，一般可高达玻璃的30，有可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害，以及各种玻璃着色剂（氧化铜、三氧化二砷等）的危害。,六、 玻璃,七、陶瓷和搪瓷,定义：以黏土为原料，加入各种配料、粉碎、炼泥、成型、干燥和上釉等工序，再高温烧制而成。 陶瓷器皿是将瓷釉涂覆在由黏土、长石和石英等混合物烧结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品 ； 搪瓷器皿是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过焙烧而制成的产品，搪瓷的釉料配方复杂。,（）特性,阻隔性：隔热 力学性质：耐磨/耐压 稳定性：耐高低温，耐酸 安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应 印刷性：差 成本低,搪瓷、陶瓷容器在食品包装中主要用于装酒、咸菜和传统风味食品； 搪瓷、陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的瓷釉、陶釉、彩釉等引起的，釉料主要由铅、锌、镉、锑、钡、钛、铜、铬、镉、钴等多种金属氧化物及其盐类组成 ； 当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品(如醋、果汁)和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，造成污染。,陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响,第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制,一、采购的控制,制定各种原材料、食品添加剂的质量标准和检验方法标准，形成原材料质量标准或原材料检验作业指导书 根据企业实际需求，以质量、价格、交货期作为筛选供方的依据，筛选结果记录在供方资格认可表，建立档案；收集供方的营业执照、生产许可证、卫生证明和检验报告等，以证明其提供产品的质量安全； 经筛选的供方汇总成合格供方一览表;采购前应编制采购计划，并报主管领导或部门审核,二、贮存、运输的控制 成品贮存: 、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品； 、成品堆放应有利于通风； 、要有防虫等设施。 成品运输： 、防雨、防尘、冷藏、保温等设施； 、运输中避免强烈震荡、撞击； 、生鲜食品，应由专门运输工具。,第六节 食品生产加工过程的控制,GMP起源于美国，它是由重大的药物灾难作为催生剂而诞生的。 磺胺酏剂事件 1937年USA药剂师-磺胺酏剂-300人急性肾功能衰竭，107人死亡。（二甘醇氧化为草酸，草酸钙），美国1938年修改了联邦食品药品化妆品法。,一 GMP,二甘醇：HO-CH2-CH2-O-CH2-CH2-OH,“反应停”事件，20世纪最大的药物灾难,20世纪50年代后期，德国药厂（ Chemie Grnenthal ） 镇静药出售后6年间28个国家，畸形胎儿12000余例（其中西欧6000-8000例，日本约1000例），另外多发性神经炎1300例。 Chemie Grnenthal公司支付了1.1亿西德马克赔偿。这一事件被称作反应停事件。 “海豹儿”-畸形种类包括无肢、半肢、无手、无足或无指、缺耳、无眼等。 原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；,一 GMP,反应停事件,Frances Oldham Kelsey 避免了成千上万的畸形婴儿在美国诞生 肯尼迪总统授予她最高荣誉的杰出联邦公民服务勋章。 其雕像展示在美国国家名人妇女展览馆,良好操作规范是由政府制定颁布的主要用于食品生产加工企业的一种质量保证制度或质量保证体系。 目的：是为了防止食品在不卫生、不安全或可能引起污染及腐败变质的环境下进行加工生产;避免食品制造过程中人为的错误;建立完善的食品生产加工过程质量安全管理制度。 世界各国GMP的管理内容基本相似，包括硬件和软件两部分。硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。,一 GMP,食品GMP的要素,人（Human） 机器设备（Machine） 物料（Material） 方法（Method）,(1)降低食品生产过程中人为错误 (2)防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 (3)建立健全的自主性品质保证体系,GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。,1984年，原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库卫生最低要求；1994年11月修改为出口食品厂、库卫生要求。 1994年，我国卫生部参照CAC的食品卫生通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品企业通用卫生规范(GBl48811994），作为我国食品GPM总则。,我国的GMP体系,二、SSOP,水（冰）的安全 食品接触表面的清洁 防止交叉污染 手的清洗/消毒及卫生间设施 防止外部污染 有毒化学物质的标记、贮存和使用 员工健康状况的控制 虫害的防治,手部细菌聚居区,手 的 细 菌 对 照 试 验,为什么要求清洗消毒？,未 洗 的 手,用 凉 水,用 肥 皂,消 毒 后,正确的洗手方法,GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。 SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导。 SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。 GMP和SSOP共同构成HACCP的基础。,HACCP、GMP与SSOP的关系,SSOP和HACCP:,相同之处:都需要监测、纠正和记录保存 差别:HACCP计划的监控对象是关键控制点(CCP)，一个受控制的加工步骤、点或过程，其作用是预防、消除某个食品安全危害或将其降低到可接受水平； SSOP是企业为了保持良好的卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或某个加工区域有关，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP点。,某些情况下，HACCP计划和SSOP程序之间的差别不一定十分明显，有时也将安全方面的卫生控制纳入HACCP计划中。如能纳入SSOP中实施，则不应纳入HACCP计划中; 实施SSOP的目的之一就是简化HACCP计划，突出CCP监控过程。,差别,当已识别的危害与产品本身或某个单独的加工步骤有关时，一般由HACCP计划来控制； 当识别的危害只与环境或人员有关时，一般由SSOP来控制。 有时同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同控制，如HACCP计划控制病菌的杀灭，SSOP控制病菌的再污染等。,60,三、ISO22000:2005食品安全管理体系的产生,ISO22000: 2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求已于2005 年9 月1 日发布实施, 我国等同采用的GB/T22000: 2006 也于2006年3 月1 日发布, 7 月1 日起实施。,IS0 22000：是由ISO/TC34食品技术委员会的工作组WG8制定的。,61,62,IS0 22000目的 让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，确保组织将其终产品交付到食品链下一段时，已通过控制将其中确定的危害消除和降低到可接受水平。,63,IS022000适用范围,适用于直接介入食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者到食品制造者，运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者。 间接介入食品链的组织，如设备、清洁剂、包装材料、添加剂和辅料生产者。,64,IS022000适用范围,65,覆盖了CAC关于HACCP体系的全部要求； ISO22000是以HACCP原理为基础，吸收了ISO 9001质量管理体系的基本原则和过程方法，是对HACCP原理的丰富和完善，是HACCP原理向体系标准的升级。,HACCP和ISO22000的关系,第七节 食品安全控制体系,基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生。,一、实施HACCP体系的意义,（一）什么是HACCP？,HACCP概念起源于上世纪60年代早期，由美国皮尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理局（NASA，the National Aeronautic and Space Administration）及美国陆军实验室共同开发。 HACCP体系强调以食品安全管理体系来预防食品危害的发生，而不是完全依赖对终产品的检验。,（二）HACCP的来历,物理危害（感官检查） 例：水果的感官检验目测检查的缺陷 雇员受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心； 单调乏味的劳动使人的注意力分散； 人的观察能力有差异。 化学危害和物理危害的检测 几乎都是破坏性的 100%检验不可能 抽样（随机，统计）缺陷,（三）为什么要实施HACCP体系？,HACCP的特点：,针对性 预防性 经济性 动态性 强制性,直线型HACCP计划：简单生产，包括几个加工步骤； 模块型HACCP计划：含几种基本加工方法并生产多种产品； 通用型HACCP计划：在工厂不同地方有相似操作或加工相似的产品；,（二）规划HACCP方案,1 原料生产者 例：番茄农药残留： 监控措施：杀虫剂准备和使用记录。 关键限值：认可的杀虫剂的用量和浓度，番茄采收前施用杀虫剂的时间。,（四）谁可以使用HACCP体系,初加工：将原料加工成为能够再次进行深加工的产品 深加工：终产品的制造者和包装者 食品供应链复杂 通过几个初加工环节； 食品配料可能来自不同加工厂； 不同国家； 气候条件和相关处理，贮存、运输等过程危害可能被忽视。 HACCP能预防所有环节的危害，能将任何可能发生的问题追踪至源头。,2 加工者,3 公共餐饮服务业者 食品原料、食品种类多 操作时间短 工作压力大 工作人员的频繁更换 4 零售商 温度控制和防止交叉污染 生熟食品从同一店员同一柜台出售。 5 消费者,欧共体指导委员会建议所有食品企业采纳HACCP; 英国将HACCP纳入食品安全法； 新西兰由自愿转向强制； 美国要求强制实施HACCP体系； WTO要求各贸易伙伴国进行贸易前采用同等的标准和安全体系； 国际法规倾于向将HACCP变成食品工业的强制性要求。,（五）体系的管理地位,客户和消费者 来自传媒的压力,（六）实施HACCP体系的其它动因,没有固定价格，取决于企业的现状和加工的复杂程度 HACCP的成本包括： HACCP培训在外参加培训课程或聘请培训教师； 检查或审核所需费用； 设备（如果确实需要）,（六）实施HACCP体系的成本,预防性意味着不生产不安全产品； 减少了在线检测所需的样品和人力； 选择控制措施，如要求提供原料证书，减少内、外分析检验成本； 改进终产品检验制度，提早发货，减少库存； 便于追朔；,应用可降低成本,二、HACCP体系介绍,（一）HACCP的七项原理,图10-7 关键步骤一：准备和计划,三、准备建立HACCP体系,危害分析范围 前提方案现状 HACCP体系结构 研究的起点与终点,（1）授权范围,1、 制定HACCP计划的准备工作,（三）建立HACCP体系,目的：向消费者提供安全的食品； 方法：全面考虑影响食品安全的各种因素，原料、生产、流通、零售、消费所有阶段； 不同种类的食品范围不同： 从原料到成品；如茶叶生产，脱水果蔬，方便面等，从原料到零售；如速冻饺子，鲜羊肉，水产品； 从原料到餐桌；餐饮业，,举例：确定HACCP计划的目的与范围：,产品的内因（固有属性） 产品配方 pH与酸度 防腐剂 水分活度 配料 加工技术 热加工 冷冻 发酵 辐照,（2）产品描述与预期用途,举例: 产品描述,工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序；-明确控制范围 原料、辅料、包装材料； 受限辅料和非受限辅料的区分； 加工过程的输入，如原料，包装，水，食品添加剂等。 加工过程的输出，如废料，半成品，返工和拒收产品。 对工艺流程图进行现场验证； 观察生产作业流程；取样，交谈；发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充,（3）绘制和确认加工流程图,举例,单冻生虾仁工艺流程图,原理一、进行危害分析什么地方可能出错？ 危害定义：给消费者健康带来不利影响的，存在于食品中的生物、化学或物理因素或潜在状态。,2、应用HACCP 原理,第一步 找出潜在危害 第二步 判断潜在危害是否显著危害 第三步 确定控制危害的相应措施,进行危害分析什么地方可能出错？,显著危害 HACCP控制 显著危害的两个条件： 可能性：极有可能发生。 严重性：危害的严重程度消费者不可接受,可能对消费者健康造成伤害,危害分析Hazard Analysis,如果失去控制会对消费者的健康产生危害吗？,会(是),不会(否),控制点(CP),关键控制点(CCP),显著危害的简单判定方法,显著危害的确定方法：,流行病学资料 专业技术文献 企业长期收集和积累的质量数据 咨询专家 调查研究,危害分析应考虑的因素： 生产加工过程中的每一步骤 对原料、配料进行评估 加工间、设备的设计和布局 食品本身的特性 工艺的设计 包装 。,生物性危害： 时间/温度控制 适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长降低水平 加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒消除 在-38下冷冻可以杀死寄生虫消除 储存条件控制 发酵或通过其它方式改变食品的pH值到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长预防发生 干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长预防发生 来源控制 不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物预防发生,预防控制措施：,当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方； - 加工方法或系统； - 产量； - 包装； - 成品流通系统； - 成品的预期使用或消费的变化。,原理二：确定关键控制点（CCPs）加工过程的哪些步骤必须进行管理？ 关键控制点：为预防或消除食品安全危害或将其降低至可接受的水平而必须采取的控制步骤。 CCPs只与显著食品安全危害的控制有关； CCPs太多，资源过分分散可能更难实现有效的控制管理， CCPs太少，导致非安全食品生产。,一个CCP可以控制多种或多个危害。 如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。 有些危害则需多个CCP来控制。 如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成。,例：一个危害可能需要多个CCP点来控制,只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。 CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后工序的某一点或某几点来控制； 如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程或产品；,确定CCP的原则：,Q1)控制措施存在吗？,Q1a)该步骤的控制对安全 是必须的吗？,Q2)该步骤是为消除或减少可能发生的危害至可接受水平而特别设计的吗？,Q3）已确认危害所造成的污染会超过可接受水平吗？或可能增加至不可接受水平吗？*,Q4)后续步骤能消除或减少已确认的危害至可接受的水平吗？*,表 危害分析和确定CCPs工作单举例,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 1a、该步骤的控制对安全是必要的吗？ 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,CCP判断树,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 1a、该步骤的控制对安全是必要的吗？ 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,例：按照CCP判断树中的逻辑关系， 在下表空格中填“是”、“否”或不填。,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 1a、该步骤的控制对安全是必要的吗？ 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,危害分析表,HACCP 计划表,确认了CCPs，就应该将它们记录在HACCP控制表格上,也叫HACCP工作单。,是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。,关于判断树,原理三、建立关键限值为确保产品安全必须达到什么标准？ 定义：一种能区分可接受与不可接受的标准，是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。 观测确定：感官指标，如可见外观和质地； 检验确定:可测量的参数。如：温度、时间、湿度、pH值、aw和有效氯。 关键限值必须有效，也就是说，该指定的标准必须能控制已确认的危害。 确定依据：法规、企业安全标准、已经被科学证实的数值。,接受 拒收,供应商能出示动物检疫合格证； 肉呈淡红色，有光泽，具猪肉正常气味，肉质精密有弹性，不粘手；,供应商不能出示动物检疫合格证； 猪肉呈灰色或淡绿色，发黏，有氨味，酸味或腐败味，肉质弹性差；,依据： GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准,CCP关键限值与操作限值,操作限值比关键限值更为严格的控制标准； 能提高控制过程的安全系数； CL出现偏差时必须采取纠正措施，而OL出现偏差时，只需做相应的工艺调整，不必实施纠偏措施,关键限值CL和操作限值OL:,有效、简捷、经济, 有效是指：在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平； 简捷是指：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控； 经济是指：较少的人力、物力、财力的投入。,关键限值的确定原则,物理性限值 温度，时间，重量，尺寸，颜色，形状和金属异物。 化学性限值 pH，水分活性(aw),盐浓度，脂肪蛋白质，纤维素，碳水化合物，糖和维生素含量。,三、建立关键限值,生物性限值 微生物限度通常不用来作为关键控制限度，因为微生物试验常需要数天才能得出结果。对于易腐败的产品，当得到结果时可能已经生产了好几天这样的产品，或者不合格品已经出售或消费了。,三、建立关键限值,注：上述例子只说明确定关键限值的方法，他们与任何具体的产品无关,例：部分CCP关键限值及其确定依据,三、建立关键限值,例：关键限值的确定,例1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度和时间 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-内部最低温度66，时间1min.,例3 控制工艺参数 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限-油炸机最低温度177 关键限-肉饼最厚不超过0.6厘米 关键限-油炸时间最少1分钟,三、建立关键限值,例：油炸肉饼关键限值的确定,监控是指在关键控制点检测或观测加工操作的关键限值(或比较可行的操作限值)。食品法典(1997b)对监控的定义是“有计划的对控制参数进行系列观测或检测的行为以确定CCP是否受控。”因此，监控CCPs的目的是确认控制措施是否正常进行，并正在生产安全食品。,原理四：建立CCP监控体系什么样的检查说明失控?,监控过程必须明确5W1H 为什么要监控（Why） 监控什么（What） 何时监控（When） 何地监控（Where） 谁进行监控（Who） 怎样监控关键限值和怎样采取预防措施（How）,原理四：建立CCP监控体系什么样的检查说明失控?,CCPs的监控程序取决于控制措施的性质，也取决于用于监控装置或方法的性能。实际上监控要能检测出失控，否则，该系统无效。,监控对象(What) 监控对象常常是针对CCP而确定的加工过程或产品的某个可以测量的特性。,怎样监控How 多采用物理的或化学的测量或观察方法进行 长时间的分析试验一般不用做监控方法，多用的是监控工艺参数。,(1)物理参数：如温度、时间和湿度标准。其他类型的物理测量为金属探测、磁选、x射线检测和检查筛分器和滤网等。 (2)化学检验：如组成分分析、pH值、aw等。其他化学检验可包括杀虫剂残留分析、致过敏物质检验和重金属含量分析。 (3)感官检验：如可见外观和质地。尽管这些检验经常与质量标准有关，而对可见外观的监控涉及外来异物CCPs，质地对有效加热程度很重要，如罐装食品。,设备和方法,用于监控的设备必须： (1)精确校准以确保可靠的结果； (2)操作简单使用复杂设备并不实际由一般工人进行的监控检测； (3)方便检测设备靠近加工现场，可以让工作人员就近得到检测结果，快速采取行动。 监控程序包括如下: 在线检测系统，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数； 离线检测系统，即先采样然后检测。 观测系统,监控的频率Frequency 监控的频率取决于CCP的性质以及监测过程的类型。 监控的频率根据生产和加工的经验确定,监控人员Who 明确监控责任，负责CCP监控的人员可以是： 流水线的工作人员 设备操作人员 维修人员 质量保证人员,熟悉加工过程； 受过监控技术培训； 受过HACCP知识培训，即懂得自己在企业HACCP计划中的作用和重要性； 监控和报告时无任何偏见； 受过纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明失控时，知道该做什么。随时报告突发事件和发生偏离的情况，所有CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。,监控人员WHO-监控人员的条件,原理五：当监控表明某CCP失控时采取纠偏行动如果出错采取什么行动? 当监控结果表明某CCP偏离关键限值时，必须采取纠偏措施。某CCP出现偏差后需要做什么，即纠偏行动。 处理偏差出现期间生产出来的产品； 使加工过程重新受控。,问题产品的处理： 隔离和保存，进行安全评估 转移到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上 重新加工 退回原料 销毁产品 负责实施纠偏行动的人员应该对生产过程、产品和HACCP计划有全面的理解。,确认是“获得证据，证明HACCP计划的各个要素是有效的”； 确认即是询问：“该HACCP计划确保相关危害都被确认并受到控制吗?” 确认是在制定HACCP计划中一次完成的，但是在产品或加工过程有某些变化时都要重新进行确认。,原理六：建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行如何确定该体系是否运行良好?,证实HACCP计划的所有元素都将是有效的。 对每一个CCP的确认。 对HACCP原理的重新思考。 证明控制措施和关键限值已经控制了确认的危害，以确保所有显著危害都能受到控制，即HACCP计划将对食品安全实施有效管理。 当HACCP工作组确认所有控制措施都能控制危害时，就可以实施HACCP计划了。,确认,验证是“除监控外，应用方法、程序、检测和其它评价方法确定与HACCP计划的一致性”。 验证是对加工中控制措施达到要求的确认，通常HACCP计划已经实施。 验证工作包括：检查HACCP体系、审核和分析数据，以确保CCP记录的一致性。验证还包括产品抽样和微生物学及化学检验，审查消费者投诉和设备校准记录。 验证是一项持续性的工作。,验证,第一方审核：又称为内部审核，由组织(企业或加工厂)或以组织的名义，对自身的产品、过程、质量管理体系进行的审核。 第二方审核：由与组织（企业）利益相关的一方（如顾客）或由其他人以他们的名义进行的审核。 第三方审核：第三方是指独立于第一方(组织)和第二方(顾客)之外的一方，它与第一方和第二方既无行政上的隶属关系，也无经济上的利害关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的质量管理体系进行审核。,日常审核,掌握体系的运转情况； 不断查找和发现体系运转过程中存在的问题； 强化全体员工的质量意识，促进员工对体系要求的理解； 确定改进的方向，使整个体系不断改善，不断进步；,进行HACCP体系验正的好处,原理七；建立适于HACCP原理及其应用的关于所有程序和记录的文件档案如何证明体系的运行(如果有要求)? 必须保存HACCP体系的文件和记录，证明体系是正确建立的，运行良好，原理七贯穿应用于所有其他六项原理中。 记录要求 要易读、不能涂改。 所有文件都应该有签名和日期。 检查与体系改进也都需要记录。,文件管理要求： (1)给每一个HACCP计划分配一个特定的索引号，与之相关的所有文件可交叉参照，这样在HACCP计划实施过程中比较容易记录。 (2) 记录要保存足够长的时间，一般，生产记录应该在终产品货架期满后至少保存一年，记录必须保存一定时间，由法规和产品货架期决定，它反映出产品制造或销售国的法律要求和产品货架期。 (3)应该容易拿到文件。 (4)任何文件的更新和修订应该受到控制，注明有日期的，并经过批准的。,某企业生产苹果、桔子等不同风味的汽水产品（生产加工工艺流程见图1）。汽水由水、糖、添加剂（苹果、桔子等香精）和二氧化碳等原料配制而成。 现该企业只将“5糖液杀菌”和“17充填封罐”两道工序列为关键控制点。 为什么说该企业在CCP的识别/ 确定上存在欠缺？试增加应有的CCP，并从SSOP与HACCP关系的角度分析其出现欠缺的原因,综合性案例,图1 汽水线工艺流程图,SSOP中“水的安全”明确指出“与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全，而汽水生产中所用的水（指经处理与贮存的无菌水）是作为原料投入生产的是产品的主要组成成分，而且添加这种水以后不再有灭菌过程。这与一般食品生产中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生产设备、器具、操作台面等的用水根本不同，与某些食品（如面包饼干、馒头肉包、酱油醋黄酒等生产中用水也不同。虽然在生产面包饼干等食品时加“的水也是原料的一部分，但在生产中都有加热灭菌过程。所以，在类似于汽水的生产工艺中，水作为原料加入产品中且在后道工序中不再进行灭菌处理，这时水的处理与贮存过程就是关键控制点。,第十一章 餐饮企业的食品安全管理与控制,第一节 加工制作环境的卫生安全管理,餐饮企业各个操作间位置和面积比例及上下水要求合理，力求操作方便，防止交叉污染. 食品原料-仓库冷库-粗加工-烹调间-备餐间-餐厅-食具消毒室 中小型饮食单位面积比例：餐厅、加工间、辅助用房（库房、更衣室）不小于4：4：2 饭店、宾馆不小于3：5：2 单一品种饮食店不小于3：2：1,一、布局合理,各种食品物料须分类、分品种、分库房、分段隔墙离地存放 缸、桶、盆有盖或布罩 库房专人负责，验收严格把关 从国外或外省采购的食品或原料，须有进口口岸和当地卫生许可证及食品检验合格证 出库先进先出，易腐食品先用 变质食品原料有处理或销毁标志 贮存场所有防潮、防腐、防虫、防鼠的卫生设施 冰库及冷柜、冰箱专人定期负责清理、消毒 生与熟、成品与半成品，半成品与生食品分开 不得存放私人食品、药品及杂物,二、原料贮存场所的卫生管理,原料粗加工:有专用工具、容器及机械，有足够的清洗池，做到洗鱼、肉、菜的水池分开使用。不加工变质、有异物和异味的禽、蛋、水产、肉类和蔬菜，保质保鲜；加工器具洗刷干净，定位存放 主食、面点:不用生虫、霉变、有异味、污秽不解的米、面、食油、果酱、豆馅等原料。禽蛋洗净消毒后再用。使用食品添加剂、强化剂要符合国家安全标准。 提倡双加热（剩余后马上加热，吃前再加热）,三、加工制作间的卫生安全管理,烹调蒸煮:严格把关，污秽不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透. 冷荤凉菜间:冷荤有专室，具备四个条件：专用刀具：