中农大园艺产品加工在线作业.doc

园艺产品加工_在线作业_2交卷时间：2017-10-24 17:16:36一、单选题 1. (5分) 蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成，一下发酵属于有益发酵的是（ ）。 A. 醋酸发酵 B. 酪酸发酵 C. 异型乳酸发酵 D. 同型乳酸发酵 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析 2. (5分) 以下说法不正确的是（ ）。 A. 用明胶单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质，与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质，相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降，从而澄清果汁。 B. 原料经过碱液去皮后，要经过酸处理以降低 ph值，否则 由于ph值过高，容易导致杀菌不足，产品败坏。 C. 原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去原来表面的农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 D. 当明胶、皂土等加入果蔬汁后，要在果蔬汁中加入硅藻土，以吸附除去过剩的明胶，防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 A 解析 3. (5分) 腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是（ ）。 A. 2530 B. 3035 C. 2025 D. 3540 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析 4. (5分) 酸性罐头食品杀菌的指标是（ ）。 A. 过氧化氢酶 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭状芽孢杆菌 D. 过氧化物酶 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D 解析 5. (5分) 以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合，形成网状凝胶结构的是（ ）。 A. K+ B. Mg2+ C. Na+ D. Al3+ 纠错 得分： 5 知识点： 6 糖制 展开解析 答案 B 解析 6. (5分) 引起平酸败坏的微生物是（ ）。 A. 霉菌 B. 厌氧性芽孢杆菌 C. 需氧性芽孢杆菌 D. 酵母 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 C 解析 7. (5分) 蔬菜腌制品发展的方向是（ ）。 A. 低盐 B. 低盐、增酸、适甜 C. 增酸 D. 适甜 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 B 解析 8. (5分) 常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（ ） A. 海藻酸钠和碳酸钙混合 B. 琼脂和碳酸钙混合 C. 黄血盐 D. 明胶和单宁混合 纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 C 解析 二、多选题 1. (5分) 原料护色的方法有（ ）。 A. 食盐溶液浸泡 B. 碱液浸泡 C. 抽空处理 D. 选择还原糖含量高的原料 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 A,C 解析 2. (5分) 鲜切果蔬的优点有（ ）。 A. 鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用。 B. 鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷。 C. 在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性。 D. 鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。 纠错 得分： 5 知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 A,B,C 解析 3. (5分) 延长鲜切果蔬货架寿命的方法有（ ）。 A. 热处理 B. 气调储藏 C. 辐照保鲜 D. 化学保藏剂 纠错 得分： 5 知识点： 8 果蔬腌制 展开解析 答案 B,C,D,A 解析 4. (5分) 以下说法不正确的是（ ）。 A. 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 B. 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 C. 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 D. 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。 纠错 得分： 5 知识点： 5 果蔬干制 展开解析 答案 B,A,C 解析 5. (5分) 食盐具有防腐保藏的作用，是因为它具有（ ）作用。 A. 离子毒害 B. 抗氧化 C. 降低pH值 D. 抑制酶的活性 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 D,C,B 解析 6. (5分) 半成品保存的方法有（ ）。 A. 无菌大罐保存 B. 盐腌处理 C. 硫处理 D. 防腐剂保存 纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 B,A,D,C 解析 7. (5分) 罐藏工艺中排气的目的有（ ）。 A. 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别 B. 减少铁罐的内壁腐蚀 C. 减少维生素C及其它营养素的氧化损失 D. 抑制好气性微生物的生长 纠错 得分： 5 知识点： 2 果蔬罐藏 展开解析 答案 D,C,A,B 解析 8. (5分) 盐渍品能够长期保存的原因有（ ）。 A. 高浓度的食盐溶液产生高渗透压，抑制微生物生长。 B. Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用。 C. 进行乳酸发酵，产生乳酸，形成高酸性环境，抑制有害微生物的生长。 D. 添加的香辛料中的抑菌成分能在一定程度上抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。 纠错 得分： 5 知识点： 7 鲜切果蔬加工 展开解析 答案 A,B,D 解析 三、判断 1. (5分) 气调保藏果蔬主要运用的是抑制微生物的保藏原理。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 1 果蔬加工保藏原理与预处理 展开解析 答案 错误 解析 2. (5分) 将绿色蔬菜用稀碱浸泡，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更鲜亮。（ ）纠错 得分： 5 知识点： 3 果蔬汁 展开解析 答案 正确 解析 3. (5分) 优质保持期是指通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化