《高三生物复习资料》实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐测定.ppt

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐测定,第一节 泡菜的制作,泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。,无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其它营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸盐。,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制 成的浸制品，是一种发酵食品。 泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。,一、基础知识（泡菜的制作）,三、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板；,四、实验材料 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； 添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等； 白酒； 食糖和盐。,二、实验内容,制作泡菜并对亚硝酸盐进行测定,五、实验步骤,1.起发酵作用的主要菌种是什么？来自哪里？,假丝酵母和乳酸菌，主要来自蔬菜等自然环境。,2.加入白酒起什么作用？,可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,创造无氧环境，使乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。,3.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,无氧环境，使许多需氧菌不能生存。乳酸菌产生的乳酸及某些代谢产物能抑制细菌的生长。,4.为什么泡菜较耐贮存？,5.有时要加一些“腌制过的泡菜汁”，有什么作用?,腌制过的泡菜汁中有较多假丝酵母和乳酸菌等菌种，可减少腌制时间。,6.希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸一分钟后入坛，为什么？,第二节 亚硝酸盐含量的测定,一、实验原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一产物再与N-1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，该紫红色化合物颜色的深浅与样品中亚硝酸盐的浓度成正比 ，因此可用光电比色法测定亚硝酸盐含量。,二、材料与器具 泡菜 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液、对氨基苯磺酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠、氯化铵缓冲液等 蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等,亚硝酸钠标准溶液(测定时用)： 取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5g/mL亚硝酸钠标准液。,显色液：将N1萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。,试剂的配制,取25g泡菜，打成匀浆，过滤，洗涤，用NaOH调pH至8，加25mLZnSO4，60水浴，过滤，洗涤，定容于500mL容量瓶中。,1、泡菜样品加ZnSO4后产生的白色沉淀是什么成分，为什么要去除？,主要是蛋白质，去除它可避免影响光密度值的准确测定。,用移液器吸取10mL样品溶液，加入4.5 mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容于25mL的容量瓶中。混合均匀，暗处静止25min ，测光密度值。以10mL水为空白对照。,用移液器先吸取0，0.5，1.0，3.0，5.0mL的亚硝酸钠标准溶液，分别置于25mL容量瓶中。 取10mL亚硝酸钠稀释液，再各加入4.5 mLNH4CL缓冲液，2.5mL60%乙酸和5mL显色液，加水定容至25mL，混合均匀，暗处静置25min，测光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘标准曲线。,若通过标准曲线，查出10mL样品中含