《食品卫生与安全》doc版.doc

食品卫生与安全 第一部分食品卫生与食品安全一、食品卫生的定义* WHO(1996) 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施* 食品卫生法 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。* 食品工业基本术语 为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施二、食品安全的定义:WHO(1996) “对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保” 食品安全“食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。”三、食品卫生法律法规标准体系 四. 中华人民共和国食品卫生法 1995年10月30日全国人大常委会第八届16次会议修改公布施行* 共9章57条* 对食品卫生法律规范的适用条件、行为模式和法律后果做了明确的规定* 是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范性文件* 是制定从属的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据食品污染:* 定义(p194) 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 * 分类（按污染物性质） 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染 一、生物性污染及预防(p194-204) （一）细菌性污染与腐败变质1、细菌性污染酸价: 指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。过氧化值: 油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物,其含量多少称为过氧化值。2）食品中碳水化合物的分解： 碳水化合物含量高的食品变质的主要物征为酸度升高，产气和稍带有甜味，醇类气味等。3）食品中蛋白质的分解: 肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为主的变化,即蛋白质分解变成有臭味的腐败胺的过程。 食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价.(1)感观性质恶化(2)成分分解、营养价值降低(3)伴有微生物严重污染(4)产生的有毒有害物质影响人体健康（急/慢性）8.食品的细菌污染指标及卫生学意义： 反映食品卫生质量的细菌污染指标主要包括三个方面：菌落总数、大肠菌群及致病菌。1、菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）。容积（ml）或表面积（平方）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的活菌菌落总数。 意义：作为食品被微生物污染程度的标志。 用来预测食品可存放的期限2、大肠菌群 该菌群均来自于人和温血动物的肠道，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、致病菌 此类细菌随食物进入人体后，能引起食源性疾病。 菌落总数、大肠菌群是卫生指标菌，允许在食品中存在，但不得超过国际规定的限量；而致病菌，国家标准规定在任何食品中不允许检出1、农药分类 按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂等 按化学组成：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等 2、农药残留: -施用农药对环境和食品造成污染，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢物、降解物或衍生物。食物链： 指在生物生态系统中，由低级到高级依次作为食物而连接起来的一个生态链条。生物富集作用： 是生物将环境中低浓度化学物质在体内蓄积达到较高浓度的作用。 在所有食物链之中，水、空气、太阳和矿物质经光合作用进入绿色植物，绿色植物被食草动物所食，食草动物被食肉动物所食，人则以动植物为食，在这一最基本的食物链中人位居全部食物链“宝塔”的顶端。因此，污染物通过生物富集作用得以沿着食物链到达人体内，其污染物浓度可是环境中的数千倍或数万倍。4.食品中农药残留及其毒性:* 1)有机氯农药对人体的危害: 有机氯农药的慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统. 由于有机氯农药化学性质稳定, 不易降解, 在环境和食品长期残留, 并通过食物链逐级浓缩, 具有一 定的潜在危害, 1984年已停止使用.* 如农药DDT和农药六六六* 2)有机磷农药对人体的危害:* 有机磷属于神经性毒剂,可通过消化道.呼吸道和皮肤进入体内, 经血液和淋巴转运至全身.* 其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋.* 3)拟除虫菊酯类:* 4)氨基甲酸酯类食品中农药残留及其毒性: 大剂量：急性、慢性中毒， 小剂量：可能致畸、致癌、致突变（1）铅：P210 人体内的铅主要来自食物，而食物中铅主要来自污染的环境、食品加工及包装过程。 人体吸收铅量不仅与食物中含铅量有关，而且还和膳食中钙、蛋白质、果胶等膳食纤维及其他成分有关，当膳食中富含这些成分时，能减少机体对铅的吸收。 铅污染食品一般引起慢性铅中毒，主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏等。 铅对儿童的危害更大，主要损伤儿童脑组织，可造成儿童智力发育迟缓、癫痫等症状。（2）镉： 人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要积蓄在肝和肾内。 谷类、洋葱、豆类和萝卜最易受到镉的污染，海产品、动物内脏（肝和肾）镉含量较高，烟叶中镉含量最高。 长期摄入含镉量较高的食物，可引起慢性镉中毒，镉的慢性毒性主要是损害肾脏，消化系统和骨骼。 镉对肾的危害主要损害了肾小管，影响了VD在肾脏的活化，从而影响机体对钙的吸收利用，造成对骨骼的损害，出现“骨痛病”出现佝偻状。 镉通过影响铁的吸收和抑制血红蛋白的合成，造成机体出现贫血。此外，镉还可能引起高血压，动脉粥样硬化，前列腺癌等慢性病变。 富含钙、锌和蛋白的膳食能减少镉在体内的吸收。预防对策：P213（1）制定标准并加强监测（2）防止食物霉变以及其他微生物污染（3）有阻断亚硝基化作用和亚硝胺合成（4）施用钼肥 (四) 多环芳烃类化合物污染及其预防: 多环芳烃类(PAH)是二个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物,多数具有致癌作用. 苯并(a)芘(B(a)P)是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物. 苯并芘： 苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃。 苯并芘是含碳燃料或有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。（1）食品中苯并芘的污染来源： 薰制食物和炭火直接烘烤食物的苯并芘比较高，其中一方面来源于薰烟，另一方面来源于食物本身有机成分（如蛋白质、脂肪和碳水化合物等）在高温薰烤时发生的热聚合作用，食品烤焦或炭化时，其苯并芘含量大增。 油墨污染； 沥青污染； 石蜡油污染； 环境污染食物 （2）致癌性与致突变性： B(a)P致癌作用 B(a)P致突变作用（3）预防措施：P214 1.防止污染：改进食品加工烹调方式 2.制订食品B(a)P的允许含量标准 3.污染食品的处理：吸附；氧化 烧烤的食物不宜多吃 烧烤食物中的维生素大量地被破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸会发生变化而损失。同时，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工过程中分解产生某种致基突变物质，有可能诱发某些癌症，肉类食物还会发生致癌作用较强的3，4苯并芘。 此外，烧烤时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。因此，还是少吃烧烤食物为佳。(五)杂环胺化合物：杂环胺是当烹调、加工含蛋白质丰富食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类。 1、杂环胺的生成： 火烧、煎炸、烘烤中产生，且烹调方式、时间、温度及食物的组成对杂环胺的生成有很大影响。 2、致癌性与致突变性： 杂环胺化合物主要具有致突变和强烈致癌性。 3、预防措施：P215 注意不要使烹调温度过高，不要烧烤食物，避免过多采用煎炸烤的烹调方法。 增加蔬菜水果的摄入量，膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。 (七)容器和包装材料污染及其预防: 容器和包装材料是包装.盛放食品用的纸.竹.木.金属.搪瓷.陶瓷.塑料.橡胶.天然纤维.化学纤维.玻璃等制品和接触食品的涂料.1. 塑料及其卫生问题2. 橡胶及涂料的卫生问题2、放射性污染及其预防（1）污染来源： 核爆炸试验； 核废物排放不当；意外事故核泄漏（2）危害 长期小剂量内照射 90Sr/137Cs/131I（3）预防对策* 加强卫生防护和卫生监督；严格执 行国家标准(GB14882)；妥善保管食品一、植物性食品的卫生要求（一）粮豆类* 1、主要卫生问题:* 1)真菌和真菌毒素污染:* 常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉.* 2)农药残留:* 我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药* 3)有毒有害物质的污染:* 用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物质的污染.* 4)仓储害虫:如甲虫.螨虫及蛾虫等.* 5)掺伪: P224* 6)其他污染:* 2 、卫生要求:P224* 经增白的粮食有毒素 在米粉和粉丝中加入有素的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏；面制品中掺入禁用的吊白块（甲醛次硫酸氯钠）经加热分解为甲醛和二氧化硫达到漂白的目的，经常食用这种面可损伤肝、胃，还是一种潜在的致癌物，有报告显示，在市场上的饺子，包子中检出率达82%，米粉中吊白块的检出率也较高。此外，在粉丝中生产中通过用硫磺熏蒸，可使粉丝变得透明洁白，并有防腐的作用，但硫磺对人体有一定的危害。 （二）蔬果类:* 1、主要卫生问题:* 1)微生物和寄生虫卵污染: 蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪便、尿作肥料,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染* 2)工业废水和生活污水污染: 用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物质的污染.* 3)农药残留: 使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量的农药残留.* 4)腐败变质与亚硝酸盐含量: 肥料和土壤中的氨氮,除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐.* 2 、卫生要求:P225 清洗蔬菜上农药的方法： 浸泡法：在清水中浸泡30分钟，约可减少30农药。 分解法：清洗后用盐水（浓度为1克/1升水）泡510分钟，然后用清水冲洗后烹饪。 加热法：清洗后在沸水中棹23分钟。 去皮法：有皮菜应削皮。 贮存减毒法：农药随时间推移可分解。二、动物性食品的卫生要求（一）禽畜肉:1、主要卫生问题 :1)腐败变质:2)人畜共患传染病: 对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病. 如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核等.3)宰前死因不明:4)农药残留: 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等.5)使用违禁饲料添加剂: 给圈养的鸡饲以砷饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价.2、卫生标准:P228 兽药残留： 兽药是在畜禽及鱼贝类的生长过程中，为了防治某些疾病和促进动物生长而使用的化学药物，包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、激素类和驱虫类药物。 一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏和肾脏中兽药浓度较高，脂溶性兽药则容易在蛋黄中蓄积，且可能向蛋白中迁移。 若长期摄入低剂量的兽药残留物，则会引起人体内的蓄积而导致多种病变，如肝及肾损害，过敏及变态反应，肠道内菌群失调，细菌耐药性、激素样作用致畸及致突变和致癌作用。（二）水产品1、主要卫生问题 :1)腐败变质: 活鱼的肉一般是无菌的,但鱼的体表.鳃及肠道中均含有一定量的细菌.2)寄生虫病: 预防肝吸虫和肺吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工业废水污染:2、卫生要求:P228（三）蛋类* 1、主要卫生问题 :* 1)微生素污染:* 当吃了含有病菌的饲料后,病原菌可通过血液循环侵入卵巢,在蛋黄形成过程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分钟以上才可食用.* 2)化学性污染: 化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内,致使所产的蛋中含汞量超标.此外,农药激素抗生素以及其他化学性污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中.3)其他卫生问题 :2、卫生要求 P230（四）乳及乳制品* 1、主要卫生问题 :* 1)奶中存在的微生物: 2)致病菌对奶的污染: 3)有毒有害物质的残留: 疯牛应用抗生素.饲料中真菌的有毒代谢产物.农药残留.重金属和放射性核素等对奶的污染. 4)掺伪: P231* 2、卫生要求 P231 三、冷饮/罐头食品的卫生要求* （一）冷饮食品:* 1、主要卫生问题 : 冷饮的主要卫生问题是微生物和有害化学物质的污染. 有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂,如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等.* 2、卫生要求:P233 食品添加剂食品添加剂的定义： 指在食品生产、加工和贮存的过程中，为了达到改进工艺、防止食品腐败变质，增强食品感官性状和提高产品质量等目的，加入到食品中的化学物质或天然物质。 食品添加剂只要按规定使用，一般不会对人体健康造成危害。 对人体具有潜在危害的食品添加剂主要是发色剂以及某些人工合成的色素、香精及甜味剂。生产绿色食品禁止使用的食品添加剂: 抗氧化剂: 4-已基间苯二酚 漂白剂: 硫磺 膨松剂: 硫酸铝钾(钾明矾) 硫酸铝铵(铵明矾) 着色剂: 赤鲜红 新红 焦糖色 护色剂: 硝酸钠 亚硝酸钠 面粉处理剂: 过氧化苯甲酰 溴酸钾 防腐剂: 苯甲酸 苯甲酸钠 甜味剂: 糖精钠 环乙基氨基磺酸钠(甜蜜素)绿色食品： 并非指“绿颜色食品”，而是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门的机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性的商标。 A级：限制使用农药，化肥等化学合成物的可持续农业产品。 AA级：对应的是有机食品。 有机食品： 根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，由授权的有机（天然）食品颁发证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。* “非法添加物”是不属于食品添加剂标准规定范畴内的物质 :* “瘦肉精”是一种肾上腺神经受体兴奋剂，不是兽药、也不是饲料添加剂，更不是食品添加剂 。* “吊白块”是一种具有强还原性的工业用漂白剂，分解产生的甲醛能使蛋白质凝固，是细胞原浆物。* 苏丹红1号是一种工业用单偶氮类染料，体外试验发现其具有致突变性和致癌性可能（二）罐头食品的卫生要求: 罐头食品是指密封包装、经严格热杀菌能在常温条件下长期保存的食品. 马口铁罐头内常用化学性质不活泼的锡层作为保护层,但罐头内壁的锡层仍会受高酸性内容物的腐蚀缓慢溶解. 生食五大忌一. 忌生吃河鱼 肝硬化患者中, 爱吃生鱼的占50%二. 忌生吃螃蟹和龙虾 肺吸虫进入人体会造成肺损伤三. 忌生吃荸荠 姜片虫可造成肠道溃疡. 腹泻或浮肿四. 忌生吃鲜黄花菜 食入人体后产生极毒二秋水仙碱* 忌生吃白糖 白糖中常有螨虫寄生, 生吃易得螨虫病* 一、食物中毒的概念* 二、食物中毒的特点* 三、食物中毒的分类* 四、食物中毒的防控一、食物中毒的概念（一）食物中毒的概念:* 食源性疾病的定义: 指通过进食而摄入病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病。 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食物中毒的概念: (p235) 健康人经口摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病.专业概念： 食用了含有有毒有害物质的食品或误食有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 * 潜伏期短，发病急，短时间内有多数人同时发病 * 临床表现相似，多为急性胃肠道症状 * 发病者均与某种食物有明确的关系 * 病人对健康人无传染性食物中毒与肠道传染病的区别: * 同餐次（或相近时间发病）* 非传染性（发病曲线无传染病的余波）* 急性、亚急性（一）细菌性食物中毒:P236* 摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。* 发病机制：感染型；毒素型* 基本条件: 细菌污染； 适宜条件 进食前未杀灭或破坏毒素* 流行病学特点: F潜伏期：1236小时F发病机理/主要症状：破坏肠粘膜 F五型： 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型 、败血症型防控措施葡萄球菌属食物中毒 流行病学特点防控措施3、肉毒梭菌毒素食物中毒 忌食“膨胀罐头” “膨胀罐头”指铁盖或铁皮向外鼓胀隆起的罐头。因为罐头在加工密封时，如果灭菌不彻底，就不会杀死抗热能力较强的肉毒梭菌，这种细菌在罐头内大量繁殖，产生一种酸气，罐头内压力随酸气的增高而增高。这就引起“膨胀”。副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点 防控措施 不宜吃生的水产品 如果人们吃了这未经煮熟的生鱼片，经过胃肠消化液的作用，一种寄生虫的幼虫就会脱壳而出，发育为成虫后使人发生肝吸虫病，还易引起副溶血性弧菌食物中毒。肝内虫少时病人可无症状，一段时间后，出现食欲不佳、腹泻、甚至出现肝硬化、腹水等症状。所以，最好不要生吃水产品，若要生吃，应选用深海鱼类，深海海水较少受到生物性和化学性的污染，鱼体内一般没有致病菌、病毒和人鱼共患寄生虫的存在，但水产品必须是鲜活的。（二）化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒: 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐 及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起 的一种高铁血红蛋白血症,也称肠源性青紫病. (一)、亚硝酸盐的来源：1）蔬菜中的硝酸盐： 新鲜的叶菜类蔬菜含有较多硝酸盐，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。2）刚腌不久的蔬菜中含有大量亚销酸盐，腌制20天后才消失。3）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。(二)为了预防亚硝胺对人体的危害，采取措施如下：1）阻断亚硝胺的形成；2）改进食品加工方法；3）养成良好的饮食习惯，以减少机体对亚硝胺的摄入量和亚硝胺在体内的形成量。 多吃新鲜蔬菜、水果和动物性食物，少吃咸鱼、咸肉、咸菜及薰肉等，不吃霉变食物。 午餐肉和香肠忌多吃 午餐肉和香肠中加些硝酸钠、亚硝酸钠，目的为了发色和防腐，但它能使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运氧的能力，并且亚硝酸钠在人体能与肉类蛋白中的胺结合，形成一种二甲基亚硝基胺的物质，这是一种强致癌物。 不过，如在吃午餐肉和香肠的同时，适当多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜和鲜枣等新鲜蔬菜水果，就能消除致癌物对人体的危害。这是因为蔬菜水果中的VC含量极为丰富，VC能阻断亚硝酸钠与胺的结合从而避免强致癌物在消化道内的形成。预防：* 按标使用；* 不饮苦井水；* 妥善保管* 蔬菜保鲜；2、砷化物中毒: P246* 砷本身毒性不大,而其化合物一般均有剧毒,特别是三氧化二砷的毒性最强.* 原因：* 毒性： * 临床表现： * 治疗： 预防* 严格保管* 严防污染* 严格控制3、农药中毒（以有机磷农药为代表）P247* 原因： * 临床表现： * 急救：* 预防： （三）有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒: 是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。 1、毒性： 有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定、需220度以上方可分解。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、锶和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。 2、临床表现 ： 临床表现：潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。以致发展全身瘫痪、昏迷、最后死于呼吸衰竭。 2、组胺中毒: 组胺是鱼体游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。摄食含组胺较高的鱼类，可引起人体发生过敏性中毒。 容易形成组胺的鱼类有鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳝鱼、泥鳅等。死后在常温下放置一定时间后易受到含有组胺脱羧酶的微生物污染而形成组胺。 组胺中毒为一般过敏性食物中毒。 中毒机制: 组胺使细胞血管扩张和支气管收缩，主要表现为脸红、口干、咽部烧灼感，面部、胸部及全身皮肤潮红并起荨麻疹、眼结膜充血等。多数人症状轻、恢复快、一般中毒后12日即可恢复。3、含氰甙类中毒: 木薯、亚麻、豌豆、蚕豆等植物，含有较多的氢氰酸的衍生物氰甙配糖体，此外，苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等中毒均属氰甙类中毒。大量生食甜杏仁也中毒。 1、毒性： 这些植物含有甙类，经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。 2、诊断： 多于进食2小时内发病。轻则头痛、全身无力等，重则光反应消失、休克等。 3、预防： 宣传不要生吃各种核仁。木薯掌握安全食用方法：去皮，反复浸洗薯肉，煮时将锅盖敞开，使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将熟薯用水浸泡，再蒸熟才可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。4、毒磨菇中毒P242* 表现： * 特点： * 防控： （四）真菌毒素和霉变食物中毒四季豆中毒: 四季豆的豆荚外皮常含有一种皂素的物质，皂素进入人体，对消化道有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐和腹痛、腹泻等胃肠道症状。皂素还可能破坏红细胞，引起溶血。另外，某种四季豆的种子中还含有一种植物血球凝集素的物质，具有凝血作用。 不过，四季豆中所含的这两种有毒物质可被高温彻底破坏，所以对于煮熟、炒烂的四季豆尽管放心大胆吃，不必担心其中毒。马铃薯中毒 马铃薯的致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。 1、毒性： 马铃薯毒素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因此只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。 2、预防： 未成熟青紫皮和发芽马铃薯不可食用；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用；在煮马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。戒吃鲜黄花菜 因为鲜黄花菜含有一种水仙碱的化学物质，它本身无毒，但经胃肠吸收后，在代谢过程中被氧化可转化为二秋水仙碱，它是一种剧毒物质。鲜黄花菜采摘下来，经过蒸煮、晾晒，使秋水仙碱受到破坏，吃前再经过水泡，即可防止食后人体内产生二秋水仙碱剧毒物质。 要食用鲜黄花菜，要利用秋水仙碱易溶于水的特性，吃前必须经水浸泡两小时以上、或用开水烫后除去汁液，彻底炒熟或煮熟后再食用，而且一次食用要少，不能超过50克。霉变红薯中毒： 已受黑斑病菌的污染，黑斑病菌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，对人体肝脏有损害，此毒素用水煮和火烧均不能被破坏。霉变甘庶中毒： 从霉变甘庶中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。概 括* 小心采购 新鲜卫生* 规范加工 预防污染* 煮熟煮透 杀灭病菌* 人员健康 尽快食用 * 食物留样 以防万一一、填空题: 1、熏制食品在加工过程中会产生如： 3，4-苯并芘 ，化学结构特点