2011食品加工技术专业毕业论文-肉干生产的霉菌污染与防治方法研究.doc

吉林工商学院毕业论文 肉干生产的霉菌污染与防治方法研究 学生姓名 于姗姗 所在系部 食品工程系 专业名称 食品加工技术 所在班级 08305班 学生学号 18号 所在校区 西安校区 指导教师 张一 第一部分 前言1.1食品霉菌污染概况.61.2霉菌污染的控制方法.61.3论文的研究意义.61.4论文的研究内容.7第二部分 肉干生产霉菌污染调查研究2.1引言. 82.2材料与方法.92.2.1材料.102.2.2方法.112.3结果.2.3.1市售肉干微生物调查结果.12.2.3.2霉菌污染生产现场调查结果. 122.4讨论2.4.1市售肉干霉菌污染调查.132.4.2霉菌污染生产现场调查.13 2.5小结第三部分 肉干生产环境、物品和产品霉菌防治措施研究3.1对象及霉菌防治措施. 143.1.1生产环境的霉菌防治措施.143.1.2生产用物品的霉菌防治措施.143.1.3产品中的霉菌防治措施.15 3.2材料与方法3.2.1材料.15.3.2.2 方法.153.3结果3.3.1改建前后生产车间空气霉菌监测.173.3.2不同杀灭方法对肉品质量影响结.17 3.4讨论3.4.1车间布局改进对生产环境中霉菌的预防.18 3.4.2车间空气消毒对霉菌的杀灭. 183.4.3不同消毒方法对生产物品的消毒效果.19 3.5小结.21第四部分 总结参考文献.23致谢.24 本文通过现场采样和实验检测，对132份市售肉干制品进行了霉菌污染调查，结果表明肉干的霉菌检出率为43.2%，曲霉、青霉、镰刀菌为优势菌种。提出肉干的霉菌建议指标为-50cfu/g。对生产现场的霉菌污染调查结果显示，成品中霉菌谱及优势菌与包装车间的相同，生产车间空气中霉菌是肉干霉菌污染的主要来源。原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装应是产品生产质量控制的关键。针对存在的问题采取了霉菌预防性控制措施:设计层流净化系统、紫外线照射60min、浓度为60w1/m3的乳酸熏蒸、消洗灵对物品表面消毒，以及生产过程控制等，这些措施的实现能有效防止环境和物品对肉干的霉菌污染。采取的霉菌杀灭措施显示:煮炒法和高压蒸汽灭菌对霉菌的杀灭率在99%以上;微波对袋装和散装肉干杀灭6min，杀灭率达100%，并降低了散装肉干的水分含量和水分活度，可延长其保质期;辐照对霉菌杀灭率在99.8%以上，不影响肉干的外观性状和口感。 本论文调查了肉干的霉菌污染来源，较全面研究了不同防治措施对霉菌预防和控制效果，基本解决了肉干生产中的霉菌污染问题，对一些按传统工艺生产肉干的生产企业有实际的指导作用。关键词:霉菌 肉干 预防 杀灭 紫外线 微波辐照 Through field sampling and laboratory testing of 132 commercial meat products for the mold contamination survey results show that the meat of the detection rate of 43.2% mold, Aspergillus, Penicillium, Fusarium was the dominant species. Recommended indicators proposed for the meat of the mold-50cfu / g. Fungal contamination on the production site survey, product spectrum and dominant bacteria in the mold with the same packaging workshop, production workshop is mold in the air dried meat main source of mold contamination. Raw materials selection, cooked fried, drying, cooling and packaging should be the key product quality control. Taken for mold problems in preventive control measures: design laminar flow purification system, UV radiation 60min, the concentration of lactic acid 60w1/m3 fumigation, elimination of items from the surface disinfection of spiritual washing, and production process control, implementation of these measures can environment and goods effectively prevent mold contamination of meat. Measures taken to kill mold display: cook fried and high pressure steam sterilization on the mold kill rate of more than 99%; microwave bags and bulk meat to kill 6min, killing up to 100%, and reduce the bulk meat moisture content and water activity, prolong its shelf life; irradiation on fungal kill rate of 99.8%, and does not affect the appearance of the character and taste of meat. This paper investigated the source of fungal contamination of dried meat, a more comprehensive study of different control measures to prevent and control the effects of mold, basically solved the mold contamination in meat production problems, some of the traditional production process has real meat production enterprises the guide. Key words: mold meat microwave radiation to prevent ultraviolet light to kill. 第一部分前言1.1食品霉菌污染概况 霉菌是真核微生物，根据Smith分类方法，属于真菌门的两纲一类:子囊菌纲、藻状菌纲和半知菌类。霉菌种类很多，食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、镰刀菌、根霉,、毛霉、枝霉属、枝抱霉、交链抱霉、木霉、头抱霉、弯抱霉等霉属。霉菌污染给人类生产和生活带来很多危害，全世界每年平均约有2%的粮食因霉变而不能被食用，某些国家甚至高达30%Z1。黄曲霉等产毒霉菌产生的毒素可引起人畜的急慢性中毒，甚至致癌。目前，我国关于粮食、饲料、土壤、环境、空气等的霉菌污染调查报告较多3-gl，对食品中霉菌污染的报告较少。对奶粉、糕点、月饼、酸奶、熟肉制品、冷饮、茶叶等的调查结果表明食品中霉菌污染较严重，但对食品生产场所，即生产车间、生产用具、生产设备等的调查极少;而肉干生产企业霉菌污染的菌相分布调查及其防治措施专题研究在国内尚未见报道。1.2霉菌污染的控制方法目前对霉菌的控制主要采取两种方法:物理法和化学法。 物理法包括以下几种方法: (1)净化:净化法是采用净化厂房设计，安装适当的净化设备，通过粗效、中效、高效滤膜，使空气达到一定级别的洁净度，可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染，是目前国内外食品生产企业普遍采用的防止微生物污染的方法 (2)除湿:该法是通过安装除湿机、排风扇等降低空气湿度，通过干燥，降低水分含量及水分活度，达到防霉的目的 (3)紫外线照射:微生物经过紫外线照射后，在有氧情况下，产生光化学反应，生成H202和3，二者有强烈的氧化作用，引起菌细胞的死亡。 (4)去氧:霉菌好氧，可采用隔绝空气的方法防止霉菌生长。用PET/PE(聚酷/聚乙烯)复合袋真空包装或充入C02. N:等气体，造成局部缺氧，可抑制霉菌生长。 (5)高温灭菌:高温致死微生物的原因主要是引起蛋白质和核酸不可逆变性或者破坏细胞的其他组分。 (6)微波杀菌:微波杀菌是一种新型的杀菌和干燥方法。主要利用极性物质在电场中的定向运动引起的热效应对微生物的致死作用。 (7)辐照杀菌:它利用同位素60c0. 137CS产生的Y射线或电子加速器产生的高能量电子束来杀灭微生物，是一种冷杀菌方法。化学法是使用各种消毒剂达到抑制或杀灭微生物的目的，主要用于环境及生产用具消毒、杀菌。消毒剂按化学成分不同，分为含氯类、过氧化物类、醛类、杂环类、醇类、酚类、季胺盐类等。1. 3研究的意义 我国政府对食品中霉菌污染问题非常重视，已经制定了保健食品、糕点、净水等的霉菌指标，但肉干尚无相应的标准。本论文拟通过对市售定型包装肉干霉菌污染的初步调查，提出肉干的卫生指标，分析肉干霉菌污染的原因，提出整改措施，防治霉菌污染。 我市大多数肉干生产企业规模小、设备条件差、管理落后，霉菌污染不可避免。霉菌污染造成肉干营养价值下降，特别是产毒霉菌的污染，食用后将严重影响人的健康。对众多小型企业，在目前情况下，短时间内要使肉干生产达到国内外的先进水平是困难的。因此，通过对我市肉干生产企业霉菌防治措施的研究，掌握霉菌污染的来源、菌相分布情况，为肉类产品的霉菌防治提供依据。作为研究对象的某企业，年产值约400万元，每年约有10%的产品霉菌污染严重不得不销毁。如将该企业产品的霉菌污染控制在千分之一的范围内，则每年可减少损失约40万元。据不完全统计，我市共有肉干生产企业27家，产品都不同程度受到霉菌污染，通过对霉菌污染来源、菌相分布以及防治措施的研究，对保证肉干类产品质量具有重要意义，具有一定的经济效益和社会效益。1.4论文的研究内容 肉干作为我国传统食品，其霉菌污染状况系统研究较少。通过对市售定型装的肉干菌落总数、大肠菌群和霉菌的调查，对目前市场上肉干采用国家标准方法对霉菌污染情况、菌相分布进行研究，获得霉菌污染的资料，经过分析研究，提出肉干霉菌建议指标。选择具有一定代表性的企业，用空气平板沉降法对产品加工车间、包装车间、库房和环境空气进行霉菌分离培养、计数、鉴定，得到生产企业霉菌污染资料。对肉干生产的工艺流程进行详细调查，分段抽样，了解每一个可能污染霉菌的工作环节，原辅料、半成品和成品进行霉菌计数、分离鉴定，分析危害因素，找出霉菌污染的原因，确定关键质量控制点。对厂房重新布局、设计和改建，进行改造前后空气霉菌、对空气紫外线照射和乳酸熏蒸、物品用消洗灵清洗消毒的比较研究，确定肉干生产企业霉菌预防控制措施，防止工作环境霉菌对食品的二次污染。用高压蒸汽、微波、辐照等方法对肉干进行灭菌、干燥研究，比较灭菌效果，同时控制肉干的水分含量和水分活度，建立一套新的工艺流程。 本论文研究的主要内容: (1)定型包装肉干霉菌污染调查及霉菌建议指标探讨 (2)生产企业霉菌污染调查和菌相分布研究 (3)霉菌污染关键质量控制点的分析研究 (4)厂房重新布局和洁净包装车间设计 (5)生产车间空气、物品表面消毒研究(6)高压蒸汽杀灭霉菌研究四川大学硕士学位论文第二部分肉干生产过程中的霉菌污染调查2. 1引言 肉干是以畜禽肉为主要原料，加以调味辅料，经煮炒、烘烤干燥而成的条状、丝状、粒状、片状熟肉干制品。这类食品中含有丰富的营养成分，是微生物生长繁殖的良好环境。霉菌污染食品，会引起食品霉变，其感官性状受到影响，产毒霉菌产生的毒素可引起人急慢性中毒。因此食品中霉菌状况已成为评价食品卫生质量的指标之一。国家制定了保健食品、糕点、纯净水的霉菌指标，其标准分别为50cfu/g, 100cfu/g,我国研究人员积极开展对奶粉、糕点、月饼、酸奶、熟肉制品、冷饮、茶叶、汽水等食品霉菌污染状况调查，结果发现奶粉中霉菌检出率为87.5%、糕点72.2%、月饼75.0%、酸奶37.3%,熟肉制品35%、冷饮9.6%、袋装茶叶100%、汽水和袋装饮料85%，从上述情况可知食品中霉菌污染相当严重9-16。根据调查结果提出了奶粉、酸奶、熟肉制品的霉菌建议指标分别为蕊50cfu/g, 50cfu/ml, 企业的原辅料、半成品和成品:咖pr粉、吵唠粉、姜黄、五香粉、海椒粉、花椒粉等辅料从库房抽取，原料肉(已经初煮并切成条、片)、调味肉品、煮炒肉品和干燥后半成品及包装后成品从生产过程中现场抽取。 (3)企业生产车间的空气:原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间、成 品库房、环境对照空气从生产现场采取。 (4)企业生产用物品涂抹样:筛子、塑料框、运送车、烘房、封口机表面和包装工作台面从现场采取，包装材料从库房采取。2.1.2.2培养基 营养琼脂培养基和乳糖胆盐培养基:北京陆桥技术有限责任公司生产。 孟加拉红培养基、察氏培养基和马铃薯葡萄糖培养基:按GB4789-94配制。2.1.2.3仪器设备 迫击式均质器(Bagmixter400):法国公司生产。 生物显微镜:日本奥林巴斯公司生产。 普通培养箱:上海跃进医疗器械厂生产。 MJ-160型霉菌培养箱:上海跃进医疗器械厂生产。2. 2. 2方法2. 2. 2. 1采样方法 (1)市售产品采样:从成都市各大商场食品销售柜中按不同生产厂家、不同生产时间和不同包装方式随机抽取样品。 (2)企业原辅料、半成品、成品采样:辅料从库房中分层定点采样，充分混匀，取200g混合样;原料和半成品分不同的时间，从生产线上采样，充分混匀，取500g混合样;成品从生产线上，按不同的口味和时间随机抽取，每个样品单独检验;采样全部在无菌操作下进行 (3)企业空气采样:参照公共场所卫生标准检验方法，用空气平板沉降法，同时测定温度和湿度。每个操作间，根据面积大小选择采样点，小于30m，选2-4个点，每增加1 Om2，加1个点，测定点距墙壁30cm以外，高度距地面lm左右，用孟加拉红和马铃薯葡萄糖培养基平板进行空气沉四川大学硕士学位论文降采样，曝皿。 (4)生产用物品表面采样:在生产用具、工作台面和设备表面上分别选4个点，每点用蘸有生理盐水的棉拭子涂抹50cm2，然后将棉拭子放回装有1 Oml生理盐水的试管中，混匀待检。2.2.2.2计数方法(1)菌落总数计数:按照GB4789.2-94测定(2)大肠菌群计数:按照GB4789.3-94测定 (3)霉菌计数: 原辅料、半成品、成品霉菌计数:按GB4789.15-94操作，将25g样品在无菌操作条件下加入225m1无菌水中，用迫击式均质器磨碎、混匀，制成稀释液。取1.0m1稀释液加入无菌培养皿内，倒入15-18m1孟加拉红培养基混匀后，于28培养箱中培养，5天后进行计数及菌种鉴定。 空气霉菌计数:将曝皿5min后的孟加拉红培养基和马铃薯葡萄糖培养基平板置28 0C培养箱中培养3-5天，然后进行平皿计数，按如下公式计算霉菌。空气霉菌数(cfu/m3) = 50000N /AT式中:N一每个平板生长的菌落数 A一平板面积cm 2 ; T一平板暴露时间min; 物表样霉菌计数:从装有棉拭子和1 Oml生理盐水试管中取1 ml，加入无菌培养皿内，倒入15-18ml孟加拉红培养基于28霉菌培养箱中倒置培养5天，进行计数2. 2. 2. 3菌群鉴定 从孟加拉红培养基和马铃薯葡萄糖培养基计数平板上挑选特征菌落初步镜检，根据初步鉴定结果，将青霉、曲霉转种在察氏培养基上，其它霉菌转种在马铃薯葡萄糖培养基上，1周后开始观察并记录，连续进行2周，同时制片、镜检，确定霉菌的种属。 培养性状的观察:菌落大小、形状、构造、颜色、光泽、表面和背面纹饰、边缘形状、生长速度、分泌物和气味等特征。具体方法参考GB4789.16-94食品卫生微生物学检验.常见产毒霉菌的鉴定、中国致敏真菌学、常见和常用真菌、真菌的形态和分类等文献著作2.3结果2.3. 1市售肉干微生物调查结果2.3.1.1市售肉干微生物计数结果市售的132件肉干样品，根据肉干菌落总数和大肠菌群的国家标准及霉菌计数情况，按照不同包装进行分类统计。根据生产工艺:原料肉(已初煮成型)一加调料煮炒一烘房干燥一冷却、包装入库，按照不同的工序，进行分段抽样调查，不同时段的肉干不同工序段样品霉菌计数结果统计。根据统计学界限选择的规定，当样本量少时，界限定为80%或90%比较妥当，因此，肉干霉菌指标推荐为廷50cfu/g是合理可行的。2.4.1.2不同生产时间对肉干霉菌污染的影响 根据对不同时间生产的肉干进行多个样本检出率比较，经检验，差别有统计学意义。说明不同时间生产的肉干霉菌污染率不同，这是因为霉菌适宜生长温度为20-30 0C，相对湿度为70%以上，在湿热的3-9月，温度和湿度都适合霉菌生长繁殖。因此，在此期间，应加强管理，减少霉菌污染机会。2.4.1.4肉干霉菌菌相分布 从实验可知，132件样品分离的236株霉菌共鉴定出10个属的霉菌。肉干中的霉菌污染以曲霉属为最多(35.6%)，其次为青霉(25.3%)和镰刀菌属(10.1%)，这与空气中常见真菌有相同之处。空气中真菌优势菌种为交链抱霉、青霉、曲霉、镰刀菌，除交链抱霉外，空气中优势菌种与肉干中的优势菌种相一致。枝霉、交链抱霉和枝抱霉的比例也较高，这与生产车间长霉的墙壁和天花板表面所污染的霉菌的有关报道结果一致。结果表明肉干中的霉菌污染主要来源于生产环境。因此，可以从生产车间的霉菌预防入手，定时对生产场所进行有效的消毒处理，对产品包装密封质量严格把关，从而避免霉菌污染肉干制品。 本次调查研究中，鉴定出的部分优势菌种为产毒霉菌，有重要卫生学意义。曲霉中黄曲霉产生的黄曲霉毒素，能引起人的急慢性中毒，有致癌和致畸作用。棕曲霉产生的储曲霉素是急性肾脏毒素，能产生免疫抑制，可致癌。青霉中圆弧青霉产生圆弧偶氮酸使人体重减少、虚弱、食欲不振、呕吐、腹泻、耳鸣、抽搐、甚至死亡。镰刀菌产生的单端抱霉素引起白细胞缺乏症。交链抱霉产细偶氮酸使人疲倦、全身无力、关节疼痛、发热，然后皮肤和粘膜大面积的出血，直至死亡381。这些优势菌是否为产毒株，在肉干中能否产毒，对人体健康产生的潜在威胁等内容，由于时间关系，本论文未作研究，在以后的工作中尚需作进一步的研究。肉干为直接食用食品，应加强该类食品霉菌指标监测。2.4. 2霉菌污染生产现场调查2.4. 2.1原辅料的霉菌污染调查 从辅料霉菌计数结果可以看出，6种辅料，除咖哩粉和渺唠粉外，姜黄、五香粉、海椒粉和花椒粉霉菌污染情况严重，这显示成品中霉菌污染的原因可能来自辅料，实验调味前后肉品的霉菌计数结果也证明这一观点。因此，在食品生产中原辅料的选择对成品质量影响至关重要，是生产中的一个关键质量控制点。生产过程霉菌污染调查实验可知，煮炒后，霉菌数量大大降低，但污染仍然存在，并未彻底灭菌;经烘房干燥后，霉菌污染加重，说明在干燥时，烘房空气霉菌污染了肉干包装后，成品中霉菌数又呈上升趋势，表明在冷却、包装过程中，肉干再次被污染。根据生产过程调查结果，确定以下几个关键质量控制点:原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装。此外，霉菌污染防治的关键是烘房和包装间空气的霉菌预防和杀灭，如何解决此问题也是本次研究的重点。 在调查中发现，该企业生产的外环境较为杂乱，无草坪，地面也未作处理，易产尘，而空气中的微生物附着在尘埃粒子上，造成环境和车间的污染。还发现整个生产车间布局不合理，包装间与原辅料库房紧邻，而煮炒间、烘房和包装间之间又相隔约30米以上，用自制车运送，运送过程中不可避免地存在二次污染。2. 4. 2.2生产物品霉菌污染调查 从实验可知，除了4件包装材料未检出霉菌，整个生产车间用具、设备表面和工作台面，均受到霉菌污染，其中尤以塑料框、竹筛、封口机霉菌污染最严重。而这4种样品都在包装间内，这也说明包装环节是肉干霉菌污染最主要的原因，这与半成品和成品、生产车间空气调查结果相同，需要对包装间的霉菌污染进行预防和杀灭。生产用具、设备和工作台面霉菌污染也显示生产管理存在漏洞，清洗和消毒不彻底，要加强清洗和消毒环节的质量控制，生产结束时，及时用消毒液清洗、浸泡。同时，塑料框和竹筛等盛器不易清洗消毒，微生物容易附着，建议淘汰，使用不锈钢容器。2. 5小结 (1)肉干中霉菌污染较为严重，提出肉干霉菌建议指标为50cfu/g，为国家制定肉干卫生标准提供依据。 (2)真空袋包装和塑料袋包装对霉菌的检出率影响较小，不同月份生产的肉干霉菌的检出率有较大的差别。湿热的3-9月，霉菌污染机率大。 (3)市售肉干中的霉菌污染以曲霉为主(35.6%)，其次为青霉(25.3%)和镰刀菌属(10.1%)，这与空气中的霉菌分布基本一致。 (4)辅料是成品霉菌污染的因素之一。辅料是生产过程中的关键质量控制点，生产中应严格把好质量关。 (5)煮炒、干燥、冷却和包装是生产的关键质量控制点。原料肉霉菌检出率仅为20%，烘房干燥后的半成品检出率50%，成品的检出率高达70%,生产过程中的霉菌污染，导致霉菌的计数值和检出率增大。 (6)当温度为25左右，相对湿度为64-70%时，包装间空气霉菌的优势菌种与成品优势菌种相同，生产车间的空气是肉干霉菌污染的重要原因。 (7)生产用具、工作台面、包装材料和设备霉菌污染严重，包装环节是肉干霉菌污染最主要的原因。 (8)整个生产车间布局不合理，物品运送过程中存在二次污染，需要重新布局。(9)通过对肉干生产过程危害性分析，确定霉菌污染的关键质量控制点是原辅料的选择、煮炒、干燥、冷却和包装工序。在加强生产管理、对生产车间进行改建的同时，改进生产工艺，加强空气的净化和消毒，阻断霉菌可能的传播途径。第三部份肉干生产环境、物品和产品的霉菌防治措施研究3. 1对象及霉菌防治措施3.1.1生产环境的霉菌防治措施 生产环境包括原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间和成品库房。由本次研究中对肉干的霉菌污染状况调查结果显示，在肉干生产过程中有几个关键质量控制点，即原辅料选择、煮炒、干燥、冷却和包装，这几个关键工序中，包装间的空气卫生状况对成品质量影响很大。因此本论文针对这些问题，拟对肉干生产环境进行霉菌预防性措施研究。 生产环境空气中霉菌预防主要通过净化和消毒来实现，净化和消毒目的是减少空气中霉菌的数量，去除或杀灭霉菌，切断可经空气传播的途径。整个车间布局不合理，按照食品生产厂设计原则和肉干的生产工艺，重新布局，并将包装间设计成洁净度为十万级的层流净化室，设计按照有关的设计规范和生产工艺进行。对车间的空气中霉菌采用紫外线照射和乳酸熏蒸进行消毒。3.1.2生产用物品的霉菌防治措施 针对生产用具、设备和工作台面霉菌污染，用紫外线照射和乳酸熏蒸进行表面消毒，用化学消毒剂清洗和消毒可以加强霉菌杀灭效果，本次研究采用市售消洗灵清洗和消毒，防止霉菌污染。3.1.3产品中的霉菌防治措施 对肉干生产过程中污染的霉菌，主要通过改变工艺流程，用高温、微波、辐照进行杀灭，烘房和微波干燥降低肉干水分含量和水分活度，采用PET/PE(聚酷/聚乙烯)复合袋普通包装和真空包装防止霉菌在贮藏和销售时生长。3. 2材料与方法3. 2. 1材料3.2.1.1样品来源 (1)肉品:原料肉、调味肉、煮炒肉、干燥肉、成品均在生产现场采取，长霉肉干样品为该厂被退货的产品。 (2)辅料:咖哩粉、吵唠粉、姜黄、五香粉、海椒粉、花椒粉等辅料从库房抽取。 (3)企业生产车间的空气:原辅料库房、煮炒间、烘房、包装间、包装外间、成品库房、环境对照空气从生产现场采取。 (4)企业生产物品涂抹样:运送车、封口机表面和包装工作台面从现场采取。3.1.2.2培养基和试剂 培养基:营养琼脂培养基、孟加拉红培养基同2.1.2.20 试剂:乳酸为化学纯，硫酸钾、磷酸二氢馁、硝酸钾、硫酸钱、氯化按、氯化钠为分析纯。 消洗灵:四川西磷化工集团公司日用化工厂生产。嗜热脂肪杆菌芽胞(ATGG7953)纸片:北京四环卫生药械厂生产。3.1.2.3仪器设备 迫击式均质器(Bagmixter400)、普通培养箱、MJ-160型霉菌培养箱、烘箱同2.1.2.30 KP-46手提式紫外线检测器:北京科普仪器厂生产。 工SGO. 04-0.39高压蒸汽锅:四川竹根锅炉股份有限公司。 WD700 (MG-5061M)型微波炉:功率700W，频率2450MHz 。3.2方法3.2.1采样方法 3. 2. 2. 2测定方法 计数方法见2.2.2.2. 水分测定方法:GB5009. 3-8529 o水分活度测定方法:按GB9695. 12-88肉及肉制品水分活度测定方法3. 2. 2. 3生产车间改进 (1)车间整体布局方案 车间整体设计针对霉菌可能污染的环节，阻断霉菌污染的途径，将车间分为五个部分，按照工艺流程依次排列，包装材料库、煮炒间、烘房(微波干燥)、净包装间、外包装间，将原辅料库房从主体车间剥离出去，避免原辅料对半成品和成品的二次污染 设计独立的人流和物流通道，人流通道便于人员洗手、更衣，避免将外环境的微生物带入车间;物流通道，保证货物的运送畅通，防止原辅料的霉菌污染除包装间外，其它的工作间墙壁用防霉涂料粉刷和安装排气扇。厂区周围种植草坪，适当绿化，可减少灰尘，降低厂区周围空气霉菌数量。整个厂区包括原辅料、包装材料和成品库房、煮炒间、烘房、包装间、外包装间，每1 Om2，安装一盏30瓦的紫外灯 (2)十万级洁净包装车间设计: 包装间设计成全封闭十万级的洁净车间，即空气中0. 5m尘粒数簇3. 5 X 10/m3;用平板沉降法沉降30min，沉降菌蕊locfu/皿。 包装间有人流和物流两条通道。人流通道是人员和少量物品的进入通道，供人净手、换鞋、更衣，经过风淋室吹淋进入车间;物流是原辅料、半成品进入的通道，干燥后的半成品通道是个传递窗;另一个传递窗用于传递包装好的肉干到外包装间。 包装间隔断及吊顶采用防火、隔音、隔热、耐水蒸汽渗透的彩钢夹芯板。地面用耐磨、不易积尘的环氧树脂自流平地面3.2.2.4生产车间空气消毒方法 整个生产环境，除环境对照外，包括原辅料和成品库房、煮炒间、烘房、包装间，选择24个采样点，用紫外线照射30min和60min，监测紫外线的照射强度，用孟加拉红培养基平板进行空气沉降，曝皿30min, 28 0C培养5d，进行平皿计数，比较紫外线照射不同时间对生产车间空气的霉菌杀灭效果。 3. 2. 2. 5生产环境物品表面消毒方法 在紫外线照射和乳酸熏蒸对空气消毒的同时，进行生产用具、工作台和设备表.面涂抹采样，比较紫外线照射不同时间和不同浓度乳酸熏蒸对物品表面的霉菌杀灭效果。按使用说明配制消洗灵消毒液，生产用具用消毒液浸泡30min，然后清洗;工作台和设备表面用蘸有消毒液的毛巾擦拭，然后清洁。晾干后，每类样品采4个点，共采12个点，每点用蘸有生理盐水的无菌棉拭子涂抹50cmz，然后用loml生理盐水稀释，取1. Oml稀释液加入孟加拉红培养基培养5d后进行霉菌计数。3.2.2.6肉品中霉菌的杀灭方法 (1)煮炒方法:将调味后的肉品在加热锅内煮沸，小火煮至水干，然后翻l0min，取样进行菌落总数计数和霉菌计数。 (2)高压蒸汽灭菌方法:在高压蒸汽锅中，121 *C, 103kPa的压力下维持20min，同时用嗜热脂肪杆菌芽胞纸片进行灭菌温度的质控，取样进行菌落总数计数和霉菌计数，比较煮炒法和高压蒸汽灭菌法对微生物的杀灭效果 (3)微波灭菌:对退货肉干分批次取样，在家用微波炉中进行不同时间的杀灭，比较不同杀灭时间对微生物的杀灭效果;散装调味肉品在家用微波炉和微波灭菌干燥机中进行不同时间灭菌，测定水分含量和水分活度，进行菌落总数计数和霉菌计数，比较家用微波炉和微波灭菌干燥机不同照射时间对微生物的杀灭效果及对水分含量和水分活度的影响;不同风味煮炒后散装肉品在微波灭菌干燥机上进行相同时间杀灭和干燥，分别进行干燥和包装后采样，测定水分含量、水分活度、菌落总数和霉菌计数。 (4)辐照灭菌:样品送四川领先辐照公司进行辐照，辐射源为钻源，辐射吸收剂量12kGy，然后进行细菌菌落计数和霉菌计数。3.3结果统计学分析，通过对生产车间的改建、布局的重新安排，增加通风设施，可以有效地预防霉菌对生产车间空气的污染，降低空气中霉菌数量。 洁净包装间未检出霉菌，因为在洁净包装间内，气流按照一定方向组织，让其有目的地流动，空气经过粗效、中效、高效过滤膜HEPA保证进入的空气是清洁空气。在于空气中或附着于空、气尘埃上，不能通过层流净化系统中的高效过滤膜，被隔断在包装间外。霉菌的抱子直径比细菌大，更容易通过净化设备除去这说明层流净化对霉菌污染的预防非常有效。这结论与有关报道相同。食品加工车间采用净化厂房设计，安装适当的净化设备，达到一定级别的洁净度，可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染，是目前国外食品生产企业普遍采用防止空气微生物污染的方法。车间空气消毒对霉菌的杀灭建议生产时，在生产前后用紫外线照射60min，可以有效降低空气中霉菌数量。当波长为50-270nm的紫外线照射达到一定的强度，可以杀死空气和物体表面部分霉菌。微生物经过照射后，在有氧情况下，产生光化学反应，生成H202和03，二者有强烈的氧化作用，引起细胞的死亡。紫外线空气消毒的方法价廉、方便、无残留毒性、比较安全，对消毒物品无损坏，是最常用的物理消毒方法，可用于食品生产与经营场所的空气消毒，也用于水、饮料、物理表面消毒，是食品工厂的首选。 不同的乳酸熏蒸浓度对生产车间空气中的霉菌杀菌作用不同，随浓度的升高，杀菌效果不断增强。但随着浓度的升高，残留在设备和工作台面上的乳酸液滴也增多，需要清洗，同时大量的酸液滴对设备有一定的腐蚀作用，不能经常使用，在于空气中或附着于空、气尘埃上，不能通过层流净化系统中的高效过滤膜，被隔断在包装间外。霉菌的抱子直径比细菌大，更容易通过净化设备除去，这说明层流净化对霉菌污染的预防非常有效。这结论与有关报道相同。食品加工车间采用净化厂房设计，安装适当的净化设备，达到一定级别的洁净度，可以有效防止生产场所的细菌及霉菌污染，是目前国外食品生产企业普遍采用防止空气微生物污染的方法。3.4.1车间空气消毒对霉菌的杀灭 对表3-2值进行统计学分析，照射30min和未消毒时值作配对均数的t检验，t=2. 82 t,.,=2. 807, P t., =2.807, P0.01，差别有高度统计学意义，说明经60min照射比30min消毒效果更佳。建议生产时，在生产前后用紫外线照射60min，可以有效降低空气中霉菌数量。当波长为250-270nm的紫外线照射达到一定的强度，可以杀死空气和物体表面部分霉菌。微生物经过照射后，在有氧情况下，产生光化学反应，生成H202和03，二者有强烈的氧化作用，引起细胞的死亡。紫外线空气消毒的方法价廉、方便、无残留毒性、比较安全，对消毒物品无损坏，是最常用的物理消毒方法，可用于食品生产与经营场所的空气消毒，也用于水、饮料、物理表面消毒，是食品工厂的首选。在紫外线照射后，空气中霉菌数量仍然高时，可用乳酸熏蒸进行加强消毒，消毒浓度控制在60w1/m“以下。空气化学消毒方法有甲醛和乳酸薰蒸、山梨酸和碘伏喷雾消毒、臭氧也可用于空气消毒，但甲醛和碘伏等化学方对人的呼吸系统有损害，臭氧使人易感疲劳、头痛、恶心、肺部受损，并且臭氧氧化能力强，对设备的腐蚀作用也强，不能作为食品生产场所的空气消毒。而乳酸无上述缺点，对人几乎没有损害，对设备腐蚀作用较小，可以用于肉干生产场所的空气消毒。3. 4. 4. 1煮炒和高压蒸汽灭菌效果 传统煮炒工艺是一种高温灭菌方法，通过煮炒后，不仅使调味品的味道渗入肉干中，形成肉干独特的风味，而且能有效杀灭微生物，没有必要再进行高压蒸汽灭菌。高压蒸汽灭菌虽然对微生物杀灭率高，但设备投入大，且对肉干的风味产生不利影响，高压蒸汽灭菌后的肉干发干，咀嚼感较差。3.4.4.2微波杀菌效果 微波是一种高频率，短波长的电磁波，能吸收电磁波的极性分子(水、盐、糖等)在微速升高，微生物的生理活性物质(蛋白质、核酸)因受热而变性，菌体受到损害而死亡，从而达到杀菌的目的。散装调味肉干在家用微波炉中随处理时间延长，其细菌和霉菌的杀灭率也不断增加，7min时，霉菌杀灭率达100%，说明微波灭菌是一种非常有效的杀灭微生物方法。随处理时间的延长，肉干中的水分含量和水分活度不断降低，说明微波可以有效降低肉干中的水分。大多数细菌的最低水分活度aw值在0.9以上，霉菌的耐早性优于细菌，aw值为0.8时，生长良好，如果低于0.65,霉菌的生长完全受到抑制。因此可以通过微波干燥，使肉干、肉脯中的水分活度降到0.65以下，从而防止霉菌生长。传统工艺中用烘房干燥，温度为550C-600C，烘4-6小时，耗时长，质量不易控制，容易受到霉菌污染，而且调查也显示烘房内霉菌是肉干受霉菌污染的原因之一。微波方法既可干燥，又可灭菌的，比烘房干燥更有优势。散装调味肉干在微波灭菌干燥机中随处理时间延长，其细菌和霉菌的杀灭率也不断增加，7min时，霉菌杀灭率达100%。随加热时间的延长，肉干中的水分含量和水分活度不断降低，干燥4min，水分活度值低于0.8，干燥8min，水分活度为0.63，可以完全抑制霉菌的生长。但水分含量低于16%时，肉干、肉脯的品质明显受影响，较干，咀嚼困难，同时由于失去较多的水分，也降低了肉干的产量，使企业的经济效益受影响。因此在该微波机上，加热6min，既能有效杀灭微生物和降低水分活度，延长肉干的质期，又不影响肉干的食用品质。 在肉干生产过程中，煮炒后，用微波机灭菌干燥6min，能杀灭微生物，同时水分活度低，能抑制霉菌生长。说明将传统工艺中烘房干燥改为微波千燥，可有效地避免霉菌对肉干、肉脯的二次污染。3. 4. 3. 3辐照杀菌效果 从辐照对细菌和霉菌杀灭率均在99.8%以上，杀菌较彻底，是一种优良的消毒杀菌异灭菌方法。辐照消毒后，经感官鉴定，肉干无论外观性状，还是口感都无明显的变化。营养成分和贮藏特性有无变化尚需进一步研究。辐照可以在包装完成后进行，微生物灭菌后，如果