食品化学教案13食检1.doc

云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案课程名称： 食品化学 授课班级：13食品工艺与检测一 科任教师： 王雷清 授课时间：2013-2014学年第一学期 云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案（2013 -2014 学年第 一 学期）所属教研室： 食品检测课程名称食品化学课程代码020568总 学 时： 68 学时理论教学： 58学时实验实训： 10学时实验实训比例17.2 %学 分4课程类别（ ）专业必修课（ ） 专业选修课（ ）授课专业食品工艺与检测授课班级13食品工艺与检测一任课教师王雷清职 称考核方式（ ）考试（）考查（）综合成绩构成平时成绩20%；技能成绩20%：期末考试60 %课程简介食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。 食品化学课程是食品学科本科及研究生教育中的一门重要专业基础课课程，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化)，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教育目标水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质六大基本营养成分的组成结构及性质；食品组成成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能影响；食品化学实验的基本操作，各类食品成分的性质及化学变化等教学方法及 手 段理论教学采用讲授与多媒体课件等形式进行教学，实践教学采用试验操作与试验成品分析对比等形式进行。教 材教材名称食品化学第一作者谢明勇出 版 社化学工业出版社出版时间 2011 年教材类型高职高专( ) ；本科及以上（ ）；中专（ ）；其它（ ）参考书夏红主编食品化学教师签名： 第1页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 1 次学时分配 2 学时教学形式理论（ ）；实验（ ）教学内容绪 论教学目的通过学习，了解食品化学的研究内容、现状及发展趋势，强调食品安全性及对人们生活的重要性。教学重点1.食品化学的研究内容2.食品安全的定义、内容、意义、发展趋势教学难点1. 食品安全现状2. 食品安全、食品卫生和食品质量的关系3、食品安全的发展趋势教学方法采用课堂讲授与三鹿奶粉事件相结合的教学方法教学安排讲授内容1.食品化学的定义、内容、食品化学发展史2.食品的化学组成3.食品安全定义、内容、意义、发展趋势课堂讨论近年来食品安全事故频发的举例和反思例子分析以三鹿奶粉为例课堂小结（ 5 分钟）总结食品安全的重要性思考题1、食品化学的研究范畴主要有那些？教学后记通过绪论部分内容的讲解，学生加深了对食品化学研究内容的认识，食品安全内容有了一个大的框架和认识。 教师签名： 第 2 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 2 次学时分配 2 学时教学形式理论（ ）；实验（ ）教学内容第一章 水 第一部分教学目的通过学习水和冰的结构与性质、食品中水分存在的状态、水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。教学重点食品中水分存在的状态教学难点分子流动性与食品稳定性教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 水与冰的性质与结构 2. 食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态3. 水分存在的状态课堂讨论食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态例子分析以马铃薯淀粉为例课堂小结（ 5 分钟）通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。思考题食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态教学后记分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。教师签名： 第3页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第3 次学时分配 2 学时教学形式理论（ ）；实验（ ）教学内容第一章 水 第二部分教学目的通过学习水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。教学重点水分活度与食品稳定性的关系教学难点分子流动性与食品稳定性教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 水分活度与吸附等温线 2. 水分活度与食品稳定性的关系3. 分子流动性与食品稳定性的关系课堂讨论水分活度与食品稳定性的关系例子分析以马铃薯淀粉为例课堂小结（ 5 分钟）通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。思考题水分活度与食品稳定性的关系教学后记分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。教师签名： 第4页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 4次学时分配 2 学时教学形式理论（ ）；实验（ ）教学内容第三章 碳水化合物第一节概述第二节食品中的单糖教学目的通过授课,让学生了解食品中碳水化合物的定义和种类；掌握食品中单糖理化性质，及其在食品中的功能应用。教学重点1.了解食品中碳水化合物的定义和种类；2. 掌握食品中单糖理化性质，及其在食品中的功能应用。教学难点了解食品中碳水化合物的定义和种类；掌握食品中单糖理化性质，及其在食品中的功能应用。教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 碳水化合物的定义及分类2. 食品中单糖理化性质，及其在食品中的功能应用课堂讨论食品中的重要单糖例子分析以葡萄糖为例课堂小结（ 5 分钟）总结归纳食品中单糖主要化学组成及理化性质，及其在食品中的功能应用，加深学生对本节知识的理解。思考题单糖在食品中的功能应用有哪些？教学后记通过本内容的学习，学生对碳水化合物的定义和种类接受很快，对单糖主要化学组成及理化性质理解不够深入，下次上课之前在对此内容进行归纳总结。教师签名： 第5页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 5次学时分配 2 学时教学形式理论（ ）；实验（ ）教学内容第三章 碳水化合物第三节低聚糖教学目的通过授课,让学生了解食品中低聚糖的结构、性质；掌握常见的低聚糖和功能性低聚糖。教学重点1. 食品中低聚糖的结构、性质；2. 低聚糖和功能性低聚糖教学难点掌握食品中低聚糖理化性质，及其在食品中的功能应用。教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中低聚糖的结构、性质2. 低聚糖和功能性低聚糖课堂讨论食品中的低聚糖例子分析以蔗糖为例课堂小结（ 5 分钟）总结归纳食品中单糖和低聚糖主要化学组成及理化性质，及其在食品中的功能应用，加深学生对本节知识的理解。思考题低聚糖在食品中的功能应用有哪些？教学后记通过本内容的学习，学生对碳水化合物的定义和种类接受很快，对单糖和低聚糖主要化学组成及理化性质理解不够深入，下次上课之前在对此内容进行归纳总结。教师签名： 第6页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 6 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第三章 碳水化合物 第四节食品中的多糖教学目的掌握淀粉的一般性质，以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质；了解淀粉颗粒的晶体结构，掌握淀粉糊化与老化的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；了解果胶的化学结构，重点掌握其凝胶性，及其在食品中的应用。教学重点1. 淀粉的一般性质；2. 直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质教学难点淀粉的一般性质教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中的低聚糖结构特征和性质2. 淀粉的一般性质3. 果胶的一般性质课堂讨论单糖和多糖在性质上有何异同点例子分析以淀粉水解为例课堂小结（ 5 分钟）总结淀粉的一般性质，以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质。思考题淀粉老化的因素有哪些教学后记通过学习，学生对淀粉的一般性质，以及直链淀粉和支链淀粉的结构特征和性质基本能够掌握，但对低聚糖结构特征和性质还需要强化。教师签名： 第 7页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 7 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第三章 碳水化合物第四节食品中的多糖教学目的掌握纤维素的一般性质，以及纤维素和半纤维素的结构特征和性质；了解果胶的化学结构，重点掌握其凝胶性，及其在食品中的应用。教学重点1. 纤维素的一般性质；2. 纤维素和半纤维素的结构特征和性质教学难点纤维素和半纤维素的的一般性质教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中的纤维素和半纤维素的结构特征和性质2. 纤维素和半纤维素的的一般性质3. 果胶的一般性质课堂讨论单糖和多糖在性质上有何异同点例子分析以纤维素的水解为例课堂小结（ 5 分钟）总结纤维素的一般性质，以及纤维素和半纤维素的的结构特征和性质。思考题淀粉水解的因素有哪些教学后记通过学习，学生对纤维素的一般性质，以及纤维素和半纤维素的的结构特征和性质基本能够掌握。教师签名： 第 8 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 8 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容实训一 淀粉粒观察教学目的通过实习,让学生认识各种淀粉粒的显微特性，学会用显微镜鉴别几种品种的淀粉。教学重点显微镜鉴别几种品种的淀粉过程中的各个操作要点。教学难点显微镜鉴别几种品种的淀粉过程中的各个操作要点。教学方法实验室实践操作教学安排讲授内容1. 各种淀粉粒的显微特性2. 显微镜鉴别几种品种的淀粉的各个操作要点课堂讨论显微镜鉴别几种品种的淀粉的各个操作要点例子分析以大米检验为例课堂小结（ 5 分钟）对学生独立完成显微镜鉴别几种品种的淀粉整个过程加以总结和分析。思考题显微镜鉴别几种品种的淀粉的各个操作要点教学后记通过实际操作，学生能独立完成显微镜鉴别几种品种的淀粉检验整个过程。教师签名： 第 9页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 9次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第4章 脂 质 第一节概述第二节食用油脂的物理性质教学目的通过学习,让学生了解食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名,掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数教学重点1. 油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数教学难点油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中脂质的分类和食用油脂中的脂肪酸种类及命名2. 掌握油脂的同质多晶现象及固体脂肪指数课堂讨论食用油脂中的脂肪酸种类及命名例子分析以花生油加工为例课堂小结（ 5 分钟）食用油脂中的脂肪酸种类及命名思考题食用油脂中的脂肪酸种类及命名教学后记通过学习，学生对食用油脂中的脂肪酸种类及命名基本能够掌握。教师签名： 第 10 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 10次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第4章 脂 质 第三节食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化教学目的通过学习,让学生了解食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化,掌握油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应教学重点油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应教学难点油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1油脂的水解、氧化、抗氧化反应2. 高温下和辐照下的化学反应课堂讨论油脂的水解、氧化、抗氧化反应例子分析以花生油加工为例课堂小结（ 5 分钟）总结油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应思考题油脂的水解教学后记通过学习，学生对油脂的水解、氧化、抗氧化、高温下和辐照下的化学反应基本能够掌握。教师签名： 第 11 页云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 授课次序第 11 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第4章 脂 质 第四节油脂的特征值及质量评价教学目的掌握油脂自动氧化的自由基反应历程；掌握油脂加工的化学原理和方法；了解油脂的特征值及其测定教学重点油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法教学难点油脂自动氧化的自由基反应历程油脂加工的化学原理和方法教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 油脂自动氧化的自由基反应历程2. 油脂加工的化学原理和方法3. 油脂的特征值及其测定课堂讨论油脂自动氧化的自由基反应历程？例子分析以食用油脂为例课堂小结（ 5 分钟）总结油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值。思考题油脂改性的工艺有哪些？教学后记通过学习，学生对油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值基本能够掌握。教师签名： 第12 页云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 授课次序第 12次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第4章 脂 质 第五节油脂的加工及产品 第六节脂肪替代品教学目的掌握油脂加工的化学原理和方法；了解脂肪替代品的定义和种类教学重点油脂加工的化学原理和方法教学难点油脂加工的化学原理和方法教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 油脂加工的化学原理和方法2. 脂肪替代品课堂讨论油脂加工的化学原理和方法？例子分析以食用油脂为例课堂小结（ 5 分钟）总结油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值。思考题油脂改性的工艺有哪些？教学后记通过学习，学生对油脂自动氧化的自由基反应历程、油脂加工的化学原理和方法及特征值基本能够掌握。教师签名： 第13 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第13次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容实训二 食用油与地沟油鉴别教学目的通过学习,让学生了解食用油与地沟油的区别,掌握常见区分方法的特点。教学重点层析法鉴别食用油与地沟油步骤教学难点层析法鉴别食用油与地沟油步骤教学方法实验室实践操作教学安排讲授内容1. 食用油与地沟油的区别2. 层析法的实验原理和操作步骤课堂讨论食用油与地沟油的区别例子分析以花生油成分分析为例课堂小结（ 5 分钟）总结食用油与地沟油的区别及层析法的实验原理和操作步骤。思考题层析法的实验原理和操作步骤教学后记通过学习，学生基本能够基本掌握食用油与地沟油的区别及层析法的实验原理和操作步骤。教师签名： 第14 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第14 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第五章蛋白质 第一节概述 第二节食品中的氨基酸教学目的通过学习，让学生了解蛋白质的定义及化学组成贮藏方法，以及食品中氨基酸的组成、结构、性质教学重点食品中氨基酸的组成、结构、性质教学难点氨基酸的物理化学性质教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 蛋白质的定义及化学组成贮藏方法2. 食品中氨基酸的组成、结构、性质课堂讨论. 食品中氨基酸的组成、结构、性质例子分析以小麦胚乳中面筋蛋白质为例课堂小结（ 5 分钟）食品中氨基酸的组成、结构、性质思考题食品中氨基酸的组成、结构、性质教学后记通过学习，学生对蛋白质的定义及化学组成贮藏方法能够接受，但是对食品中氨基酸的组成、结构、性质的理解还需要加强。教师签名： 第15 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第15 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第五章蛋白质 第三节蛋白质的结构 第四节蛋白质的变性教学目的通过学习，让学生了解蛋白质的变性、蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质，掌握蛋白质变性的物理、化学方法。教学重点蛋白质变性的物理、化学方法教学难点蛋白质的变性教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质2. 蛋白质变性的物理、化学方法课堂讨论. 蛋白质的变性原因例子分析以小麦胚乳中面筋蛋白质为例课堂小结（ 5 分钟）蛋白质的高级结构、蛋白质的功能性质，蛋白质变性的物理、化学方法思考题蛋白质变性的物理、化学方法教学后记通过学习，学生对蛋白质的变性原因及蛋白质的功能性质基本能够接受教师签名： 第16 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第16 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第五章蛋白质第三部分教学目的通过学习，让学生掌握蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化，蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽。教学重点1. 蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化2. 蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽教学难点蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 蛋白质的功能性质、2. 蛋白质在加工和贮藏中的变化3. 蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽课堂讨论. 蛋白质在加工和贮藏中的变化例子分析以小麦胚乳中面筋蛋白质为例课堂小结（ 5 分钟）蛋白质的功能性质、在加工和贮藏中的变化，蛋白质的改性和生活中常见蛋白质和活性肽思考题蛋白质在加工和贮藏中的变化教学后记通过学习，学生对蛋白质的变性原因及蛋白质的功能性质基本能够接受，但是对水化性、凝胶性、织构化、面团性质、乳化性的理解还需要加强。教师签名： 第17 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 17 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容实训三 蛋白质的盐析与变性教学目的通过实训，让学生了解蛋白质的盐析与变性的方法，熟悉蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项。教学重点1. 蛋白质的盐析与变性的方法2. 蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项教学难点蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项教学方法理论讲授与实验室实践操作相结合教学安排讲授内容1. 蛋白质的盐析与变性的方法2. 蛋白质的盐析与变性的实验操作方法和注意事项课堂讨论蛋白质的盐析与变性的方法例子分析以鸡蛋为例课堂小结（ 5 分钟）通过实际操作，学生能独立完成蛋白质的盐析与变性的实验过程。思考题蛋白质的盐析与变性的方法教学后记通过实践操作，学生能够独立完成蛋白质的盐析与变性的整个过程。教师签名： 第 18 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第18 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第六章 维生素第一部分教学目的通过学习，让学生了解维生素的定义、特性、主要作用，脂溶性、水溶性维生素教学重点1. 维生素的定义、特性、主要作用2. 脂溶性、水溶性维生素教学难点脂溶性、水溶性维生素教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 维生素的定义、特性、主要作用2. 脂溶性、水溶性维生素课堂讨论脂溶性、水溶性维生素的种类例子分析以维生素C为例课堂小结（ 5 分钟）总结脂溶性、水溶性维生素种类。思考题食物中维生素的主要作用教学后记通过学习，学生对维生素的定义、特性、主要作用及脂溶性、水溶性维生素基本能够接受教师签名： 第 19 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第19 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第六章 维生素第二部分教学目的通过学习，让学生了解食物中维生素的类似物的种类以及食物中维生素损失常见的原因。教学重点1. 食物中维生素的类似物的种类2. 食物中维生素损失常见的原因教学难点食物中维生素的类似物的种类以及食物中维生素损失常见的原因教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食物中维生素的类似物的种类2. 食物中维生素损失常见的原因课堂讨论食物中维生素损失常见的原因例子分析以维生素C为例课堂小结（ 5 分钟）食物中维生素损失常见的原因。思考题食物中维生素损失常见的原因教学后记通过学习，学生对维生素的定义、特性、主要作用及脂溶性、水溶性维生素基本能够接受，但是对食物中维生素损失常见的原因理解还需要加强。教师签名： 第 20 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第20 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第七章 矿物质 第一部分教学目的通过学习，让学生理解食品中矿物质元素的定义、分类、营养性、有害性，掌握食物中矿物质的理化性质教学重点 食品中矿物质元素的理化性质教学难点食品中矿物质元素的理化性质教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中矿物质元素的定义和分类及营养性和有害性2. 食品中矿物质元素的理化性质课堂讨论食品中矿物质元素的含量的影响因素例子分析以矿物质含量表为例课堂小结（ 5 分钟）总结熟悉食品中矿物质元素的理化性质思考题食品中矿物质元素的含量的影响因素教学后记通过学习，学生对食品中矿物质元素的理化性质基本能够理解。教师签名： 第 21 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第21 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第七章 矿物质第二部分教学目的通过学习，让学生理解食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率，食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响教学重点1. 食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率2. 食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响教学难点食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 食品中矿物质元素的理化性质、存在状态及其生物利用率2. 食品中矿物质元素的含量的影响因素课堂讨论食品中矿物质元素的含量的影响因素例子分析以矿物质含量表为例课堂小结（ 5 分钟）总结熟悉食品中矿物质元素的理化性质，食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率，食品加工及贮藏方式对矿物质元素的含量的影响。思考题食品中矿物质元素的含量的影响因素教学后记通过学习，学生对食品中矿物质元素的理化性质，食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率，基本能够理解。教师签名： 第 22 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 22 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第八章 酶 第一部分教学目的通过学习，让学生了解酶的概念及结构，熟悉食品中的重要酶类，酶对食品质量的影响与应用教学重点食品中的重要酶类，酶对食品质量的影响与应用教学难点食品中的重要酶类，酶对食品质量的影响与应用教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 酶的概念及结构2. 酶的基本性质、影响因素及在食品加工中的应用课堂讨论酶在食品加工中的应用例子分析以酶钥学说为例课堂小结（ 5 分钟）总结酶的基本性质、影响因素及在食品加工中的应用。思考题酶在食品加工中的应用教学后记通过学习，学生对酶的基本性质、影响因素及在食品加工中的应用理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第23页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 23 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第八章 酶 第二部分教学目的通过学习，让学生了解酶的固定化，熟悉酶的化学修饰，理解非水化酶催化作用。教学重点酶的化学修饰教学难点非水化酶催化作用教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 酶的固定化、酶的化学修饰2. 非水化酶催化作用课堂讨论酶的固定化方法例子分析以酶钥学说为例课堂小结（ 5 分钟）总结酶的固定化，酶的化学修饰，理解非水化酶催化作用。思考题酶的固定化方法教学后记通过学习，学生对酶的化学修饰，非水化酶催化作用的理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第24页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 24次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第九章 褐变反应第一部分教学目的通过学习，让学生了解褐变反应的定义，掌握褐变反应的基础和机理，酶促褐变反应的控制教学重点掌握酶促褐变反应、教学难点酶促褐变反应教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 酶促褐变、非酶褐变课堂讨论酶促褐变反应的概念、三个条件例子分析以苹果为例课堂小结（ 5 分钟）酶促褐变反应基础和机理思考题酶促褐变反应基础和机理分别是什么教学后记通过学习，学生对酶促褐变反应概念接受快，但对酶促褐变反应基础和机理理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第25 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 25 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第九章 褐变反应第二部分教学目的通过学习，让学生，掌握非酶褐变反应的分类，酶促褐变反应的概念、三个条件、控制措施，美拉德反应的概念、主要反应历程、控制措施，掌握焦糖化反应的概念、反应历程，了解抗坏血酸褐变的反应历程及褐变对食品的影响教学重点1. 掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应的反应物种类异同、反应条件和控制措施2.了解褐变对食品的影响教学难点酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 非酶褐变2. 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变课堂讨论酶促褐变反应的概念、三个条件例子分析以苹果为例课堂小结（ 5 分钟）酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）。思考题酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类教学后记通过学习，学生对酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反应的反应历程和产物种类要点接受快，但对褐变对食品的影响理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第26 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 26 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第九章 褐变反应第三部分教学目的通过学习，让学生了解褐变对食品的影响教学重点了解褐变对食品的影响教学难点褐变对食品的影响教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1. 褐变对食品的影响2. 食品色泽、风味、营养课堂讨论褐变对食品色泽、风味、营养的影响例子分析以苹果为例课堂小结（ 5 分钟）褐变对食品色泽、风味、营养的影响思考题褐变对食品色泽、风味、营养的影响教学后记通过学习，学生对褐变对食品色泽、风味、营养的影响要点接受快。教师签名： 第27 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 27 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容实训四 温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响教学目的通过实践,让学生熟悉感温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响，通过操作认识酶促反应的加工过程。教学重点酶促反应教学难点温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响教学方法理论讲授与实验室实践操作相结合教学安排讲授内容1. 酶促反应2. 温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响课堂讨论温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响实验中应该注意的要点例子分析以苹果为例课堂小结（ 5 分钟）学生能自己动手完成温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响实验的整个操作过程思考题温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响实验中应该注意的要点有哪些？教学后记通过实践操作，学生积极动手实验，但实验过程中，操作不太熟练还需要强化。教师签名： 第 28 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第28 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第十章 食品风味化学第一部分教学目的通过学习，让学生了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机理 教学重点1味觉与嗅觉的形成机理教学难点了解食品风味的概念及其分类掌握味觉与嗅觉的形成机理教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1食品风味的概念及其分类2味觉与嗅觉的形成机理3. 影响味觉和嗅觉的因素课堂讨论具有代表性的味觉物质例子分析以臭豆腐为例课堂小结（ 5 分钟）总结味觉与嗅觉的形成机理。思考题影响味觉和嗅觉的因素教学后记通过学习，学生对食品风味的概念及其分类接受快，但对味觉与嗅觉的形成机理理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第 29 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第29 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第十章 食品风味化学第二部分教学目的通过学习，让学生了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉物质教学重点1. 影响味觉和嗅觉的因素教学难点了解食品风味的概念及其分类掌握味觉与嗅觉的形成机理教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1味觉与嗅觉的形成机理2. 影响味觉和嗅觉的因素课堂讨论具有代表性的味觉物质例子分析以味精为例课堂小结（ 5 分钟）总结味觉与嗅觉的形成机理。思考题影响味觉和嗅觉的因素教学后记通过学习，学生对食品风味的概念及其分类接受快，但对味觉与嗅觉的形成机理理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第 30 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第30 次学时分配 2 学时教学形式理论（）；实验（ ）教学内容第十一章 次生代谢产物教学目的通过学习，让学生了解次生代谢产物的概念及其分类，掌握次生代谢产物代表物质教学重点1次生代谢产物的概念及其分类2. 次生代谢产物代表物质教学难点次生代谢产物代表物质教学方法采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式教学安排讲授内容1次生代谢产物的概念及其分类2. 次生代谢产物代表物质课堂讨论次生代谢产物代表物质例子分析以黄酮为例课堂小结（ 5 分钟）次生代谢产物的概念及其分类、次生代谢产物代表物质。思考题次生代谢产物的概念及其分类教学后记通过学习，学生对次生代谢产物的概念及其分类接受快，但对次生代谢产物代表物质理解不够深入。下一次上课前还需要进一步总结。教师签名： 第 31 页云南农业职业技术学院畜牧兽医系教案 授课次序第 31 次