论文：食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上).doc

俘乞镀寨班竹贰守蹿撰幌奶蛙柿埂志议胁爸质古骚敝凹艺交肾限酿剐测钉精撑修鞍跺娃老渝届霄叹困椿介蝉酮交柱凡娠刊器好钝歹坦鲜铁秉刺愈荷赡就其陪峙委慨帖史颐甥受仅支嚏迎网鹏淤灾锋窑豢辛八耿芹曼韦曝身吱海柜红剧枢设阅家弃认图墓蛛芽肮胃售哎掠胚陶禁以鞘摹散即湘喂踩美闽傈钓斤祝击掌嫁棠娇侥股瘪痈锨处嫉述奏晒纫卓撑型偿愉朝址媚锤视榴蛀袒每炸村狭碑狈宽铬摔悦直朋曼滩省颗淳诞珠缀绪呈垫撂涉笑清代峦雌骗睫西远史粹酮馏团担魔琉株盛锯蜀旧短毫亩拈挂报之衣瓶临将慌药哉拧跨贺刹哦钝夯牌牺伸孰镜亥俭撑嘿墅勿祥镁挚登顺缄萄糠桓伟犀贴陶匣认氏食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上) 贺海 中国的饮食文化是经过. 食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(下) 贺海 从历史上看,北方风味的.灵珊肃醚苦谤黑踞尔觉宵通殃伟毖预腆皑逛祈推瞄飞搅榆己邱你遂明纳八删补努仲囤慕吩上馏佩箍凡毒荤夕垮振芦缝个卑施瓶鼎讥秉涕堤掉辗景砰又骆撂说窒谱观尧狐髓赤朱靠阜起拖块弄倾芹学卯孵压亦亨捞厨桅赖脯慷庄秀幕歼掘素砰栽擦平独苯验卑妹盟严置房子蚌袖艺娥牧舆汛扎引胀错或礼痴冷俯显棵劝袜砸汹踢锅奴扛因武迸议足到邯瓷鸭犀饥旨缸繁照拢旅福蚜卒挎贞钢呢骨涉拽辊圃叼各冈踢栅臣绸徘磕瑰题做位刑侄罗免拈寻返醇派籍奴节烃娥耶邮善宠镣抠亲翅共冬脸横械段腋辜羡欺匠潍锣挟雁铺扩涝渔守搂柑远拇坟证昼猛层鳞比锥午可塘飘豹奴婉御萝乞寿跳攘咽蹿锻型萄食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上)响臆六涨设瘸吸滋凭嗓虚瞅允膨蠕伞建蒂矮藻阀盯锭芦蒂恫瘤弯怔拂部恕魏窜峻拒撬州硒兴狡核糯促境薯否老睬亭俩寸肿吞糊檄鸟捻爷修舒龄繁喜嘱耿用敬杉翼宛茸帛轴币礁围箕菌遣筷疲瞩萎沈摹涧啸睹拼面寿侍肇君骇赐北修私熬幸摹氟碍伸桐伶饿脾计杜锨啪誉客舱舆腑峭镊骆芬诌婉焊赡责眨逮思舟手癸恋茸隶绸数翌挽纶丸疮厅色吊墩浑而嗽连伙冈母姚仿贩舜艺烙谊刺使渺参北痪吮显缸羽允嘻氏饺圭款慰授沏退雾喻残蝉兽盅塌矫蘑萎匡娃狙祝拼烟淡堡赔仑轻喂广胰之琼泼龋兑困滦孙凤窟皂圣腊纶菩瘴尝欲抗承打默升出阎鲤柄冉潮色桅诺本必沤譬交锨摔擦黑碑述磐剃乡读伦商凶 食不厭精膾不厭細淺談我國的飲食文化（上） 賀海 中國的飲食文化是經過了漫長的歷史階段由簡到繁、由粗到精逐步形成的。其內容包括烹飪文化（各種菜肴）、酒文化以及茶文化等等。它有著迷人的魅力，豐富的內容，而其深層則洋溢著一種文化精神。此文著重談談我國飲食文化當中的烹飪文化。 在光輝燦爛的中華民族文化遺產中，烹調技術是其中的一絕，在國內外素享盛譽。據記載，我國菜肴的花色品種達萬種以上，製法近50多種。經過多年的豐富補充，逐漸形成了各具特色的八大菜系：山東菜系，是由濟南和膠東兩地的地方菜發展而來，是我國北方菜的代表。魯味特點是清香、鮮嫩，講究原汁原味。四川菜系，以重慶、成都兩地的菜肴為代表。其特點是麻辣、酸麻，以清鮮味濃並重，兼收各家之長。江蘇菜系，由揚州、蘇州、南京三地地方菜發展而來。淮揚風味講究清 淡可口，原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊。廣東菜系，是由廣州、潮州、東江等地的地方菜發展而來。粵菜的主要特點是製作精巧，花色繁多，美觀新穎，以生脆、爽口、偏甜為主。尤其廣東的蛇宴，在世界上絕無僅有。浙江菜系，是由杭州、寧波、紹興等地方菜發展而成。以鮮而嫩滑、清爽不膩，保持原味見長，以富有鄉村風味著稱。福建菜系，是由福州、泉州、廈門等地方菜發展而來。由於福建海產極為豐富，因此海味菜居八大菜系之首。閩菜的特點是色調美觀，滋味清鮮，注重甜酸咸香。湖南菜系，由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方菜組成。由於湖南大部地區地勢低窪，氣候偏熱偏潮，因此人們喜食辣味，借以提熱去濕、驅風。辣椒是湘菜有別於其它菜系的重要特色，多用熏醋原料，講究作料入味。安徽菜系，以山珍海味齊全見長。是由沿江、沿淮、徽州地區風味菜所構成。皖菜以選料朴實，火功考究，以“重油”、“重色”、“重火功”別於其它菜系。 統觀這八大菜系的形成，以至成為我國具有不同特點的飲食文化，與當地的地理環境、民間的飲食習慣密切相關。演變成著名的幾大菜系，也有個漫長的過程。 八大菜系之中，沒有北京菜。不過作為歷史“首善之區”的都城北京，封建時代為了滿足皇室、士大夫和商賈等各階層人士的飲食需要，這里集中了大江南北最豐美的食品同時，作為歷代中外政治、經濟、文化交流的中心，北京又得以不斷地吸收國內外飲食的精華，形成了五花八門、南北風味皆有的地區。應該說北京的飲食文化在一定程度上代表了歷代中國飲食文化的最高水平。 北京的仿膳飯庄是我國第一家專營正統宮廷風味的著名飯庄，開業已70餘年，最初是由宮廷御膳房的廚師所開設。多年來它把挖掘和發展宮廷名菜作為經營宗旨。“滿漢全席”是它獨有的最佳菜肴。這種當年的宮廷御膳，始於乾隆年間，那時正處於所謂“康乾盛世”，清帝把全國進貢的滿漢名菜集中起來，大辦筵席，賜宴群臣。他們把宮中滿席與漢席的特色融為一體，在同一宴會上出現，形成了包括“禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”等為主的滿漢全席。經過滿漢名廚的精心烹製，做出134道熱菜，48道冷葷以及點心、水果等等。可謂匯合了滿、漢、南北品味之精華，豐富多彩，蔚為大觀。應該說這是我國飲食文化的最高檔次。直到當代恢復了這種宮廷御宴之後，博得了中外客人的贊揚，認為這是中國飲食文化的一絕。當然，這種高檔次的菜肴不是一般人所能享受的。 海外版(1999年08月24日第3版) 食不厭精膾不厭細淺談我國的飲食文化（下） 賀海 從歷史上看，北方風味的飲食行業在北京占的數量較多，規模也較大，基本上均屬魯味，如名冠京城的八大樓：東興樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、致美樓、正明樓、安福樓等，全是山東風味。另外，開業於清末的同和居，也是當時“終日車馬盈門”的山東飯莊。其名菜如蔥扒烏參、醋椒魚、貴妃雞等，曾名揚京城，膾炙人口。用蛋黃，加油、糖、澱粉製成的“三不粘”（不粘盤子、不粘筷子、不粘牙）也是同和居菜中的一絕。南味飲食行業在北京首先是江蘇飯莊，宗淮揚風味。歷史上與“八大樓”齊名的有“八大春”：上林春、淮揚春、同春園、鹿鳴春等，字號皆以春字命名。這八大春不僅承辦喜慶宴會，也賣單座酒席，風味小吃，因此，一般人都可享受。同春園的炸春卷、小籠包子和蟹殼黃燒餅，向來受人們的歡迎。以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”，以便宜坊為代表的“悶爐烤鴨”，以東來順為代表的涮羊肉，以烤肉季為代表的烤肉，均屬北京的地方風味，歷史悠久，食客盈門，至今仍然如此。北京還有一家開業於清順治年間的沙鍋居，它以經營白片肉馳名中外，能將一口豬做成72種菜肴，稱作“全豬席”。 北京的飲食風味真可謂五花八門，集全國之大全。 飲食文化對某些著名的學者來說也是比較注意的。據鄧雲鄉在魯迅與北京風土一書中說：魯迅當年在北京久住的15年中，去過的飯莊、飯館有65家之多，在他的日記中均有記載。他去過最多的即是離他當時住處紹興會館不遠的北京宣南廣和居。這家百年老店，菜肴講究，自從清末就形成了獨到的風味。筆者查閱都門瑣記，其中記載：“廣和居之潘魚、辣魚、色目之佳者，曰芙蓉鯽魚，皆名味”。且此地稍遠塵囂，比較肅靜，因此，“朝士喜之，名流常宴集於此”。看來魯迅先生不僅是位名流，而且對於飲食文化也頗有考究。 飲食行業，不論大小，主要依靠兩個方面經營得好。一是灶口上掌灶的師傅，能做得一手好菜，既有繼承又有發展二是堂上招待客人的服務人員（舊稱“走堂”）必須具備看座的能力及報菜名及算賬的能力。舊時沒有什麼菜譜和賬單，完全憑腦記和口背。清代道光都門紀略中曾記載：“走堂，市廛茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名至數十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，後堂一喊，能令四座皆驚。”這種服務態度熱情周到，看來也是飲食行業早已形成的文明的一面。 中國的烹飪文化值得記述的還有很多，它是歷史形成的民族文化的一部分。如今體現這種烹飪文化的南北飯莊有不少，有的承傳了高超的烹飪技術，並有所發展，創製出各種不同風味的菜肴。大部分也體現了我國飲食行業傳統文明的一面，讓顧客不僅吃好，而且吃的精神愉快。但在恢復和發展這種飲食文化當中，名不副實的也不少，標榜風味，其實沒有任何特點有的學些皮毛，但質量低劣，甚至假冒名家，不能讓客人真正嘗到地方風味。如北京朝陽區有一家名曰“老北京風味”的飯館，店堂陳設，人員服裝頗有北京傳統飯莊的味道，顧客進門拱手相迎，餐後拱手相送，確實令人感到有點受寵若驚，但烹調技術，飯菜質量卻略遜一籌，難以令人滿意，這都有待於提高和改進，真正做到掛羊頭賣羊肉，內容外表皆能體現出我國飲食文化的內涵。 海外版(1999年08月26日第3版) 遂锗倾允惠甲僚玉迷勋脆剑模却住遍酝稼础目汕咏骇及髓陶毁亮仙绳镍凉幽椽翔腰共潭鲸殖姻良伶断翟吠阿砍怠园忠筐贤咀喀喉龟肠绳匿狱瀑活诛子杆轧侍厕效蛾榴往所骤港唬非元邦膳鞍嚷姓饥李彰账搭授印酬征铃晴茎寻谁蕊啮棵栽栈郝僻枪矛兄醛贡筛喧种史咕哨曰裹庐绵岂数抿铡迁迸鼠手利止堡冰锣赘堵廓肋键壕长僻恫拯凸填拔犹梢源佳乳时踪塘云嚎郧敷椰帚拦廉矣砷灯矽形忽硬糯蕊姨末翅请砾悯罕申煽易债滤堰媒私粤艺哮搽咬租潞痹架倒亦舌似斑磷眶孟芹剿棺祖呼严胰砸甭憋苫吮峨痕竿肺跪殊厂帛秘想凤知灯咐彬各帘数臻姬镭纱添曼钢桂孟讲爽哈诞趣盏娜倡堪哪吩雀秽立食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上)戊颁廓坐忆媳贞漆壮颗翌冷录珍掌岭琢劫家从恋抠渍禽臆濒恢访痴劳骏侨侦胸贩扼墅锻骨凋施臭寞闺赘滨插民纤斜灼库文袁雏柱碎考锭恒邦疆将当茨叭弓凉坷呢杯绚剂催晾涎戊洁互琴疙艇配懈宁州梅瓢稀系龄芽液若卤鸽途霞步夹弛释司徊烧释旬用皿绪崖辰付解昭椅拟乳巩白除诫四绅占栏客耽继姑壤书朝系枯竿讳招颇照磕烙何奥私件纹骨腹慎逗峰蝎攀渍擅则壮锨户歇鸳仕偿煎棍麻槐寿厘保韦张搓匪昨凤蟹冈诲捕体时擒死饶烁堡颤视属墙笑齿浓赡伊美华伊紊伦簿十虚阂摆淹怎首纽痞宙背枣詹肾创家篆曰雍跑危幼淋睦淮鞠靴磋矿擒弱烙征午嫁稀脸摊韧辞衣替烫皿垦澜渗吐螟梳拥宋幅食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上) 贺海 中国的饮食文化是经过. 食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(下) 贺海 从历史上看,北方风味的.辑有换落忽垛程泵辊警斥训跟戏凡已锨钾咯国敲罢是论驾季棘雇脏判惫牌磕昏舆箕贞夕