桑葚酒酿制试验方案.doc

桑葚酒酿制试验方案一、前言桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍本草纲目就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿”的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢；软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用；桑椹酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；桑椹酒有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；桑椹酒主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；常饮用桑椹酒可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。桑葚酒用于贫血或关节炎，风湿性疼痛，神经疼痛，筋骨疼痛的辅助治疗；用于治疗肠燥便秘，大便干结，阴虚水肿，小便不利；用于滋补心、肝、肾、血类疾病引起的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软；可治疗须发早白，清热明目；可治疗妇女闭经和月经不调；适宜于老年体弱，气血虚亏的患者，如口干舌燥，咳嗽多汗，身热唇灼，痰粘稠黄，声音嘶哑等；适用于糖尿病，肺胃燥热者，能止咳、化痰、清胃火、散风热；用于降血压，降血糖，改善血管硬化；桑葚酒具有防癌，抗癌，增强免疫，促进细胞再生和增加胃动力的作用。二、试验目的为探索出一套简单易行，成本低，效益高的原汁原味的桑葚酒酿制方法，给工厂化开发桑葚酒提供科学依据。同时，为提高我县桑园的综合效益，增加桑农收入奠定科学理论基础。三、试验地点猛虎乡格租村委会平地村民小组殷继荣农户家。四、酿酒方法本试验参考资料来源于网络。采用自然发酵法、酒曲发酵法和添加糯米酒曲发酵法三种方法试酿制。（一）自然发酵法采摘前先洗手，洗净桶、箩或聚乙烯塑料袋等用具，将采摘到的无污染、清洁的桑葚收集起来，不用清洗，不沾水，直接利用桑果上的野生酵母自然发酵。1、原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。 2、破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。3、配料：放入白砂糖。比例是1千克桑葚放100克白砂糖（糖的作用主要是发酵成酒精）。桑葚白砂糖=101。4、发酵：（1）果汁发酵：将糖和桑葚汁液搅匀后在容器盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头把容器胀裂甚至爆炸。因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。盖上盖子后，放到温暖（22左右就行，也不能太热）通风的地方，过一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵，一般过上7到10天，容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层。（2）桑子发酵：大约经过20到30天，桑葚酒液就已经酿好了。5、过滤：用34层纱布(也可以用煲汤袋)将酒液和渣子分离开，即可以酿成酸甜可口的桑葚酒。6、再次发酵：如果把过滤好的桑葚酒液放入陶瓷缸、或玻璃瓶中密封好，窖上三个月至半年，品质更高，味道更好。（二）酒曲发酵法1、原料选择：选用新鲜成熟的桑葚。2、清洗：用流动清水漂洗1015分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。3、破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起倒入铝锅中加热煮沸。4、消毒：将桑葚果肉及果汁倒入铝锅中煮沸（不能用铁锅）23分钟即可。5、发酵：待果肉汁冷却后，倒入发酵缸中（发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏810小时）每100千克果汁加酒曲12千克，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在2528，经34天酒度可达56度。6、加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，再加入10%的蔗糖，搅匀后盖好。7、贮藏：在1015温度下贮藏两个月后，再换桶一次。8、装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中。9、杀菌：连瓶在70以上的热水中消毒10分钟后，即可食用。（三）添加糯米酒曲发酵法1、配料：按桑椹2.5千克，糯米1千克，酒曲适量（按所选酒曲品种说明书适当加减）的比例配料。2、做法：（1）将桑椹（最好选黑紫色的）洗净凉干水，捣成汁。（2）糯米的处理方法同做米酒的操作方法。先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到大一点的容器中，用竹筷或勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。（3）取桑椹汁煮沸；与糯米饭搅匀，加入酒曲适量搅匀，装入瓦坛内；将瓦坛放入棉被里或柜子内发酵，根据季节气温不同，至发酵到味甜可口时，即可取出。（4）发酵40天，味道酸甜、酒味浓郁。五、试验经费概算及资金筹措（一）试验经费概算1、桑葚2000千克（第一种方法700kg，第二种方法700kg，第三种方法600kg）6元/kg=12000元2、糯米240kg（240600=12.5）7元/kg=1680元。3、白糖（1401400=110）140kg10=1400元。4、酒桶、酒瓶及用具9485元。5、租用工具、房屋1000元。6、燃料及工时费1000元。16项合计26565元。（二）资金筹措本试验经费合计26565元。向