我们身边的食品添加剂.ppt

洛克化工 葛 雯 2010-10-27,我们身边的食品添加剂,是什么使这些食物如此的绚丽缤纷，美味可口？,食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,5 有利食品加工制作，适应生产的机械化和 自动化。,1 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。,3 保持或提高食品的营养价值。,2 改善食品的感官性状。,4 增加食品的品种和方便性。,6 满足其他特殊需要。,酸度调节剂,甜味剂,防腐剂,增味剂,酶制剂,护色剂,着色剂,漂白剂,抗氧化剂,食 品 添 加 剂,一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用,二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、硫醚类（硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等）、L-抗坏血类（L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠盐）、其它天然抗氧化剂（天然香料、低聚原花青素）。,三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色,eg： 硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子，甚至馒头的现象,四、着色剂 又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质,（二）合成色素：主要从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，又称煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多对人体有害。,(一)天然色素：由动植物组织中提取的有机着色剂。但难溶解、着色不均、难以任意调色、对光、热、pH稳定性差、成本高；,五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。同时，护色剂往往还兼有着抑菌和提升风味的作用。,发色剂的发色原理：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原,硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝酸,一氧化氮,亚硝基肌红蛋白,高铁肌红蛋白,红蛋白,一氧化氮亚铁血色原,亚硝基化菌,红菌酶,低PH值,还原性化合物,硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径,六、酶制剂 从生物中提取具有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物污染,七、增味剂 可用于补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。,八、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质,（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。,（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。,(三)生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。,九、甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为:,(2)人工合成甜味剂，有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、三氯蔗糖、新糖（果糖低聚糖）等。,(1)天然甜味剂，木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘草、奇异果素等。,理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。,由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！ 对人体无毒无害是人们对食品添加剂的基本要求。食品添加剂的生产与使用虽然有一定的历史，它的安全性一直都在接受人们的考验，这一方面是因为许多食品添加剂都是人工合成的化学物质，人们对此类物质存在顾虑，另一方面，评估添加剂安全性的毒理测试与医学知识也在不断更新与完善。在健康与营养十分受关注的今天，消费者对添加剂的安全性仍然心存疑虑，主要由以下原因造成：,（1）非法添加物的不良影响 （2）添加剂的超量/超范围使用 （3）某些食品添加剂本身的毒性 （4）许多食品添加剂的安全性尚有争议 （5）食品安全档次分类所带来的疑虑 （6）食品添加剂的专业性较强，关于安全性评价的宣传引导不够, 在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 选择加工度低的食品。买食品的时候，