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食品工艺学复习一：单项选择题15x21：饼干面团的类型、配方特性方面。4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干5下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25倍饼干生产工艺简述饼干的品种。1三大传统饼干 1）酥性饼干： 2）韧性饼干： 3）发酵饼干（苏打饼干）： 2 市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等)请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：23，油糖：面粉1：22.5。面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加23%的冷水。面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性或软性面团3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味；4）酵母：促使深度发酵。2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）1:超市销售许多品种的保质期可达6个月的面包。这些产品是如何做到长期保持要求的？答：采用 无菌气体置换包装定义：就是将产品装入密闭性包装容器内，抽真空后，再冲入无菌的保护性气体（如Co2,N2）,然后将包装密封的方法。机理：1 排气：把包装袋里面微生物可利用的气体排净（主要为O2） 2 置换：把保护性气体充入 3 阻气：采用高阻氧性和高阻湿性的包装材料进行包装关键控制点：1 保持车间的无菌（生产车间采用空气过滤方法） 2 保持包装材料的无菌3：奶粉的常用干燥方法？30. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（ A ）。 A 降低水份含量 B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期33. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ C ）。A巴氏消毒奶 B保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉4：冰淇淋老化的工艺？7. 冰淇淋老化的主要作用是（ C ）。A. 增加甜度 B. 改善口感 C. 提高膨胀率 D. 提高贮藏性 32. 简述冰淇淋老化作用。老化就是脂肪，蛋白质和稳定剂的水化作用，使物料中的游离水充分的变成结合水，防止在凝冻时形成大的冰晶5：纯净水杀菌技术？4水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O2和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。6：中式面点、饺子制作工艺？6.面包面团和制时的工艺要点？时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。如何判别面包面团和制结束：A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。7.面包面团发酵时的工艺要点？（1）第一次发酵：面团一般置于恒温2830、RH80%的环境中发酵0.51h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。（2）第二次发酵：于30-32、RH80%环境中1030分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。（3）判别发酵成熟面团的方法A体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；B弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。C观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。7：为什么果蔬汁会褐变？14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？混浊与沉淀：n 澄清果蔬汁：出现后混浊。在生产中针对这些因素进行一系列检验。如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等n 混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。 用均质和添加稳定剂解决。n 柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。n 主要防止措施有：加热钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决n 使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留果蔬汁掺假：二：多项选择题10x21：焙烤食品风味、色泽与什么有关？呈色反应得到什么产物？2. 1)糖对面团结构和性能的影响: 促进发酵-有利于面团膨胀及性能改善2)糖对焙烤制品的感官的影响：焦糖化反应-糖类受高温（150至200）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物-褐黑色焦糖色素的过程 。它们给食品带来悦人的色泽和风味，美拉德反应-指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合，成色和具有特殊风味面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？1面包烘烤一般包括下面三个阶段：(1)第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。(2)第二阶段：提高面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。 作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。(3)第三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。3生化反应a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82钝化。b蛋白酶：在80-85钝化， c淀粉糊化（ -淀分 -淀粉 ）d面筋蛋白变性：60-70变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织e 成色反应：美拉德反应：大于是150时面包组分中发生的羰氨反应。形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ ABD ）A 蛋清蛋白 B 糖类 C 小麦蛋白 D 蛋黄卵磷脂2：蛋糕不发酵就能得到产品？其蓬发原理？4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ ABD ）A 蛋清蛋白 B 糖类 C 小麦蛋白 D 蛋黄卵磷脂15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。并说明蛋糕的膨发原理。15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺/写出蛋糕的基本配方。并说明蛋糕的膨发原理。1普通蛋糕的糕料调制方法(1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解。然后加入蛋糕油，打发至体积增大35倍。加入色素、香精、油，搅匀即可。总时间约需25min。(2)拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接将面粉加入，而采用手拌。2蛋糕的烘烤：1）膨发阶段。面火150-180、底火180-220。时间5-25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。2）熟化和上色阶段。面火上升到180-210、底火维持或降低到180，时间为5-15分钟。3：乳制品酪蛋白的稳定性？1. 酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？1）酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质2）酪蛋白呈胶粒状态存在于乳中3）酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6 时，就会形成酪蛋白沉淀。4）牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固. 3酪蛋白的酸凝固原理。（8分）答：酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来（2分）。当pH值达到5.2时，首先磷酸钙脱出（3分），当pH值降到4.6 时，酪蛋白酸钙中的钙离子脱出，就会形成酪蛋白沉淀（3分）。4：CIP清洗系统在饮料车间配备！有哪些部分组成，起到什么作用？40饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ ABCD ）等组成。 A碱罐 B酸罐 C热水罐 D管首系统5：乳酸菌发酵剂的作用？8凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ B ）。 A 0.10.5% B15% C 58% D 810%2. 发酵剂的种类及其制备？发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3. 生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。3. 发酵剂的质量检验指标？1凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。2有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等其它异味。3. 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力时符合规定指标要求。4. 酸乳的种类、加工工艺及要点？1）按发酵菌种分类1. 单菌发酵乳2. 复合菌发酵乳3.经乳酸菌和酵母菌发酵而成的产品 按成品的组织状态分类： 1凝固型酸奶2搅拌型酸奶按成品的口味分类：1.天然纯酸奶 2. 加糖酸奶3. 调味酸奶4. 复合型或营养健康型酸奶5. 疗效酸奶2）工艺流程：原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂(凝固型酸奶) ： (1)灌装发酵冷却后熟(搅拌型酸奶) ： (2)发酵冷却(添加果料)搅拌灌装后熟3) a原料乳的质量要求：原料乳必须是高质量的，酸度在18T以下，杂菌数不高于50万个m1，总干物质含量不得低于11.5。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。b酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂奶粉：一般添加量为115。 （2）稳定剂：明胶、果胶和琼脂，添加量0.1%0.5%。 （3）糖及果料 ：一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，添加量一般6.5%8% c配合料的预处理（1）均质：均质压力以25 MPa为好。 （2）杀菌：通常原料乳经过9095并保持5min的热处理效果最好。 d接种：杀菌后的乳要降温到发酵剂菌种最适生长温度。使用混合菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌时，其温度应在4244；使用乳酸链球菌及乳脂链球菌时，乳温应控制在2830。5. 乳酸菌饮料的加工工艺？如何解决乳酸饮料的沉淀问题？1)工艺流程：原料乳杀菌冷却发酵罐内发酵发酵乳冷却、搅拌混合调配预热均质杀菌冷却罐装成品混合调配稳定剂糖浆果料水2)添加稳定剂、多添加砂糖、均质处理、若添加果汁应将其进行澄清。6：纯水常用工序，其中过滤、超滤、膜过滤处理的方法、起什么作用？3硬水软化的常用方法有哪些?分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。1）硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。a石灰软化法：在水中加人石灰等化学药剂，在不加热的条件下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的。主要除重碳酸钙和镁及CO2b离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 c反渗透法:利用施加一个大于原水渗透压的压力，使原水中的纯水透过反渗透膜，而将水中的溶解物质截留，以达到水纯化的目的。生产纯净水用此方法。 d电渗析法：在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。广泛用于苦咸水脱盐，在某些地区已成为饮用水的主要生产方法。4水消毒的方法有哪些?分别说明其杀菌原理。1）消毒方法：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。氯消毒：基于氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。紫外线消毒：营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，微生物死亡。臭氧消毒：臭氧在水中易分解成O2和一个活泼的氧原子，氧原子有很强的氧化能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、有机物等发生氧化反应，达到杀菌目的。7：果汁酶解澄清时，起到什么作用？12.果蔬汁取汁方法有哪些？各有和特点？n 压榨法：含果汁丰富的果实。n 加水浸提的方法：含汁液较少的果实13.澄清果汁与混浊果汁在工艺上有何差异？澄清和过滤：生产澄清果汁，不仅要除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，而且要除去容易产生沉淀的胶粒。混浊果汁除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程均质：均质是混浊果汁制造上的特殊操作。14.果蔬汁常见的质量问题？如何解决？混浊与沉淀：n 澄清果蔬汁：出现后混浊。在生产中针对这些因素进行一系列检验。如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等n 混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料：贮藏、销售过程中产品分层、澄清以及沉淀。 用均质和添加稳定剂解决。n 柑橘类混浊果汁：混浊汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。取汁后要及时加热钝化果胶脂酶，变色：主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。n 主要防止措施有：加热钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶的活性，因为多酚氧化酶最适pH为6.8左右；隔绝氧气，破碎时充入惰性气体创造无氧环境和采用密闭连续化管道生产。变味：果蔬汁的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等控制加工原料和生产环境，采用合理的杀菌条件来解决n 使用3片罐装的果蔬汁有时有金属味采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐，就能避免这种情况发生。农药残留：选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助于降低农药残留果蔬汁掺假：三：改错、判断题1：人们制作生日蛋糕过程中，常常要添加植物奶油，它是油包水型的，其中含水量一般都超过50%，植物奶油打发、解冻工序中它的温度各条件有什么要求、3）蛋糕用油：注重乳化性、持气性。防止消泡作用的油脂。常用含乳化剂较多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋时加入）、植物油（打完蛋后加入，提高保鲜期）。5. 用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（ B ）。 A 0， B 710， C 25， D 402：茶饮料工序中，浸提会使蛋白质溶解出来，要是不冷凝过滤则会沉淀，为什么？3.浸提方法：萃取温度高，对茶萃取液色泽有不利影响。萃取时间长易造成茶汤成分氧化。最佳萃取温度和时间：70-100 ，20min。21.茶饮料常见的质量问题及其解决方法？1.茶饮料混浊沉淀的形成茶的浸提汁放冷后，会出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种混浊物称为茶乳酪。n 温度茶乳酪在室温以下极易形成，但在加热的条件下又可消除；n 浓度茶汁中咖啡碱含量越多，茶乳酪形成量越多；n 酸和碱 在茶叶浸提液中加入酸或碱对茶乳酪形成有明显的影响，并以此作为解决茶沉淀的重要依据。 2.解决沉淀的方法（1）碱转溶法亚硫酸盐转溶 苛性碱转溶 （2）浓度抑制法（3）酶促降解法3：中式面点制作过程中，一般饺子里是加入冷水面团的，若要达到一定的筋力，要加入什么东西？4：在酸奶发酵中加入发酵剂，那么为了保持其菌种活力，需要什么因素？6. 发酵剂的种类及其制备？发酵剂是一种能够促进乳的酸化，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 1.乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。2. 母发酵剂：一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。3. 生产发酵剂：母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。7. 发酵剂的质量检验指标？1凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。2有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等其它异味。3. 若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力时符合规定指标要求。8凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ B ）。 A 0.10.5% B15% C 58% D 810%四：简答题3x101：面包c我国的面粉种类划分:特高筋粉：面筋质高于36%；高筋粉：面筋质高于30%，以上两种为面包用面粉；中筋粉：面筋质介于2630%，适合于饼干、馒头、包子等；低筋粉；介于2226%，适合于饼干、蛋糕等；特低筋粉：小于22%，适合于蛋糕、饼类。请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？1起酥性-指油脂赋予食品具有酥脆易碎性质的能力。其实质是油脂使淀粉等物质处于非晶化状态并使其具有快速的复水能力。2. 1）面包用油：侧重于润滑性和乳化性。不注重油脂的稳定性。不能影响面筋的形成和酵母的发酵。一般在和面末期加入。常用普通起酥油、奶油、猪油和植物油。对面包鲜度影响很大， 面包生产工艺简述面包的配方特点。以主料面粉100计，其他原料均以其为相对百分比。1面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。2水：4065。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；3酵母：0.51.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。4糖：035。通常为1025。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。5油脂：08。水多的面团加油量要小。6蛋品：020。7乳品：010。8果料：适量。9食盐：02。咸面包加盐量多。10 面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.51%。11色素、香精：色素按染色要求添加，香精一般添加0.010.15%. 面包面团和制时的工艺要点？时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。如何判别面包面团和制结束：A. 和制到最佳状态的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；B. 和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；C. 和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。面包面团发酵时的工艺要点？（1）第一次发酵：面团一般置于恒温2830、RH80%的环境中发酵0.51h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。（2）第二次发酵：于30-32、RH80%环境中1030分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。（3）判别发酵成熟面团的方法A体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；B弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。C观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？1面包烘烤一般包括下面三个阶段：(1)第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；作用：面包增大体积，主要是让其长高。(2)第二阶段：提高面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。 作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。(3)第三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。2热量往内部传导，内层温度也在上升，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层。3生化反应a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82钝化。b蛋白酶：在80-85钝化， c淀粉糊化（ -淀分 -淀粉 ）d面筋蛋白变性：60-70变性凝固，释放部分结合水，形成面包海绵状组织e 成色反应：美拉德反应：大于是150时面包组分中发生的羰氨反应。形成焙烤食品的主要香味成分;后期形成灰至金黄的颜色。焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 写出二次发酵法生产面包的工艺流程1写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。(8分)答：1） 面包的基本配方：面粉100，水40-60，活性干酵母粉0.5-1.0，糖0-26，其它适量（3分）；2） 工艺流程：根据其回答的合理性酌情给分（5分）2：饮用纯净水18.我国瓶装水分为哪几类？各有何特点？ 1.饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的，未受污染的地下矿泉水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。2.饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水3.其他饮用水：由符合生活饮用水卫生标准的釆自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。 19.比较饮用矿泉水和饮用纯净水生产工艺的异同？饮用矿泉水生产工艺流程：引水曝气过滤消毒超滤充气灌装纯净水生产工艺：反渗透生产工艺流程：原水预处理反渗透灭菌精滤成品3：巧克力生产工艺3简述巧克力的一般生产工艺，并说明其主要工艺要点1）工艺流程：2）标出关键控制环节及主要工艺参数：精磨过程，控制物料颗粒度；精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；成品包