高考生物生物技术实践第2讲发酵技术实践学案苏教版.docx

第2讲发酵技术实践考纲要求全国卷五年考情1.实验：利用微生物进行发酵来生产特定的产物和运用发酵加工食品的基本方法2017卷T37，2016卷T392.测定食品加工中可能产生的有害物质无考题考点一| 果酒、果醋的制作(对应学生用书第232页)识记基础梳理1发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2果酒和果醋的制作(1)果酒的制作概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。(3)果酒、果醋发酵实验流程及注意事项先用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒 加入醋酸菌后在3035下发酵，需不间断通入氧气理解深化探究1果酒、果醋的原理和条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O发酵条件温度一般酒精发酵1825 ，繁殖最适为20 左右最适为3035 空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d2.制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况(2)装置分析 因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。由于在酒精发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。因要对发酵的情况进行及时监测，故应设置出料口便于取料。 (3)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。(4)控制好发酵的条件葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。运用考向对练考向1果酒、果醋制作流程1(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。解析(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌来到上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH等。因为乳酸菌是厌氧菌，故下层有利于乳酸菌繁殖。未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层。由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同种类之间的竞争会加剧。答案(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下) 种间竞争(或竞争)误区警示 有关果酒、果醋制作的3个易错点 1发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。2酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。3酵母菌酒精发酵产生CO2，因此发酵过程需要不断释放CO2。考向2果酒、果醋制作原理和条件2(2018衡阳八中模拟)柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果挑选清洗去皮去核脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。请回答下列问题：(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的_气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到80 保持1020分钟的目的是_。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_(写出反应式)。(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种，实验室常用的接种方法是_和_，接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是_。接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是_。解析(1)脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到80 保持1020分钟的目的是防止杂菌污染， 酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C6H12O62C2H5OH2CO2能量。(3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)。答案(1)乙烯(2)防止杂菌污染C6H12O62C2H5OH2CO2能量(3)平板划线法稀释涂布平板法干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)考点二| 腐乳的制作原理及操作流程(对应学生用书第234页)识记基础梳理1腐乳的制作原理(1)菌种：主要是毛霉。(2)原理蛋白质氨基酸小分子肽脂肪甘油脂肪酸2制作流程3影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518_，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量4.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。运用考向对练考向腐乳的制作原理、过程及注意事项1腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过程二具体的操作应该是_。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。解析(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口2(2018辽宁盘锦质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_，_要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。(5)腐乳的品种很多，风格各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是_。解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。答案(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早腐烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成技法总结 腐乳制作的注意事项分析 1豆腐选取：其含水量以70%为宜。2控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。3防止杂菌的污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。5发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物。考点三| 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测(对应学生用书第235页)识记基础梳理1泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程2检测亚硝酸盐含量(1)亚硝酸盐种类：主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。作用：用于各种染料的生产，作防冻剂。危害：有一定毒性，而且可转化为致癌物质亚硝胺。(2)亚硝酸盐的检测方法：采用盐酸萘乙二胺法。原理a亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物盐酸萘乙二胺玫瑰红色染料。b亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。(3)流程(4)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。理解深化探究1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析(1)比较发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)(2)数量随时间变化的曲线2检测亚硝酸盐含量实验注意事项(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。运用考向对练考向1泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的检测1(2018东北三省四市模拟考试一)你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。但是你知道是怎样做出来的吗？下图是泡菜的制作和测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制作泡菜所利用的菌种是_，该菌种与酿造果酒所需菌种的主要区别是_。(3)配制盐水时清水与盐的比例大约为_，盐水煮沸的作用是_。(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与_进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)提取亚硝酸盐所用的提取剂有_和_，提取的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是_。解析(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐的含量低，适合作为制作泡菜的原料。(2)泡菜制作利用的是原核生物乳酸菌，果酒酿制利用的是真核生物酵母菌，二者的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。(3)泡菜制作时，清水与盐的比例为41，且需要加热杀死盐水中的微生物、去除盐水中的氧气，提供无氧环境，以防止腌制过程中杂菌的污染。(4)亚硝酸盐测定的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)亚硝酸盐可以用氯化镉和氯化钡提取，并且用氢氧化铝乳液除杂。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)乳酸菌有无以核膜为界限的细胞核(3)41加热杀死盐水中的微生物、去除盐水中的氧气(4)对氨基苯磺酸玫瑰红已知浓度的标准显色液(5)氯化镉氯化钡除杂2(2015广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 【导学号：41780166】(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。答案(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。规律总结 发酵条件的控制 1控制适量的食盐清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。2防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。3氧气需求(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。(2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。4温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。考向2综合考查传统发酵技术的应用3(2018福州五校联考)从远古到现代，从传统发酵到分子生物学实验，生物技术一直和我们的生活息息相关，结合所学生物技术的相关知识，回答下列问题：(1)在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的微生物是_。氧气充足时，在变酸的酒表面观察到菌膜，其形成的原因是_，制作果酒和果醋的最适温度分别是_、_。(2)从土壤中分离纯化酵母菌最常用的接种方法是_。若用木糖来进行酒精发酵，需要将以葡萄糖为碳源的培养基上的酵母菌菌株转接到_的培养基中，培养一段时间后，收集存活的酵母菌，即为所需菌种。(3)家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。加入“陈泡菜水”的作用是_。解析(1)在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的微生物是酵母菌。制作果酒和果醋的最适温度分别是18 25 和30 35 。(2)从土壤中分离纯化酵母菌最常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。培育用木糖发酵的酵母菌菌种，需在不含葡萄糖，只以木糖为碳源的培养基上进行筛选。(3)家庭中泡菜的制作过程中，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌菌种。答案(1)酵母菌醋酸菌的大量繁殖18 25 30 35 (2)平板划线法和稀释涂布平板法只含有木糖，不含有葡萄糖(3)消毒提供乳酸菌菌种4(2018大连市高三二模)某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_，对人体无害；加盐的作用是_，避免豆腐块变质。(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_。(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。解析(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，易导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，为厌氧菌，腌制时向坛盖边沿的水槽中注满水的目的在于保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)腐乳制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，是前期发酵形成的，属于毛霉的白色菌丝，即匍匐丝。加盐的目的有：调味、析出水分使其变硬，同时还可抑制微生物的生长。(3)某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明微生物发酵时需氧气，而醋酸菌为好氧菌，说明此同学在制蓝莓果醋。在制作蓝莓果酒时，先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气的目的在于让酵母菌可迅速繁殖，增加其数量，以保持后期持续的酒精发酵。(4)葡萄酒变酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为乙醛，最终转变为醋酸。答案(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)匍匐丝析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长(需答两个要点才可以)(3)醋在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(4)醋酸菌乙醛技法总结 与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20 左右3035 1518 室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜真题验收| 感悟高考淬炼考能(对应学生用书第237页)1(2017全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析(1)由“甲、乙两菌种”和“32 h内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2(2016全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析(1)图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的